محتويات
التخليل
يُعرَّف التخليل منذ القدم بأنه الوسيلة المستخدمة لحفظ الأطعمة المختلفة من التلف كما هو الحال بالنسبة للخضروات، والزيتون، والأسماك، واللحوم، بالإضافة إلى أنَّ الناس يستخدمونه كوسيلة من أنواع المقبلات التي تفتح شهية الإنسان، والمخلل على وجه الخصوص عبارة عن خضار محفوظة في محلول ملحي مضافة له مجموعة من المكونات التي تحدُّ من تلف الخضروات الداخلة في عملية التخليل، وهو من أكثر الأنواع التي يُقبل الناس على شرائها وصنعها في المنزل، ولكن قد تُعاني بعض السيدات من مشكلة العفن الذي يظهر على المخلل عند صنعه في المنزل، ولتفادي هذه المشكلة إليكم هذا المقال.
طريقة حفظ المخلل من العفن
تتطلب عملية حفظ المخلل من العفن تعقيم البرطمانات المُراد تحضير المخلل فيها، ويكون ذلك من خلال اتباع طريقة تعيقيم البرطمانات، وبعد الانتهاء من عملية التخليل قبل إغلاق البرطمان يجب التأكد من وضع طبقة من الزيت على الوجه لتُشكل عازلًا بين المخلل والهواء، بالإضافة إلى ضرورة التأكد من إغلاق البرطمان بإحكام للحد من دخول الهواء، ثمَّ وضعه في مكان دافئ بعيد عن الحر، وبمجرد فتح البرطمان، وأخذ بعض حبات المخلل بهدف تناولها يجب عدم إعادة ما تبقى من حبيبات المخلل المأخوذة إلى البرطمان، أي يجب الاحتفاظ بها لوحدها، وتجنب إعادتها إلى البرطمان لأنها تكون قد احتكت بالهواء، بينما إذا تكونت طبقة على الوجه يجب إزالة طبقة العفن باستخدام ملعقة عن الوجه، والتأكد من أنَّ المخلل لم يتعفن من خلال فحصه أو شمه، فإذا لم يصل العفن له تُوضع طبقة من الزيت على الوجه، بعدها يُستخدم في وقت لاحق كما يُستخدم في الأوقات الطبيعية والعادية.
طريقة تعقيم برطمانات التخليل
تتطلب عملية تعقيم برطمانات التخليل اتباع مجموعة من الخطوات، وهي كما يأتي:
- خطوات قبل التنظيف: تجنب رمي البرطمانات الحافظة للأطعمة الجاهزة لأنها من البرطمانات المثالية لحفظ الأطعمة، ولكن يُشترط أن تكون زجاجية، كما يجب أن تكون أغطيتها ضاغطةً غير بلاستيكية، وإذا لم تتوفر لدى ربة المنزل يُمكن شراء برطمانات زجاجية من المحلات التجارية الخاصة ببيعها، ثمَّ الحصول على حلقات مطاطية، وأغطية زجاجية للحصول على أفضل النتائج عند حفظ الأطعمة المختلفة.
- تحمية الفرن: تحمية الفرن على درجة حرارة مقدارها 120 درجةً مئويةً، ثمَّ غسل البرطمانات، ويكون ذلك بنقعها مع أغطيتها في ماء ساخن مع نسبة قليلة من سائل الجلي، ثمَّ إزالة الملصقات عنها إذا كانت حفاظة للأطعمة الجاهزة، وبصورة عامة فإنَّ غسلها يكون عبر فركها جيدًا بالإسفنجة، ثمَّ شطفها، وإذا توفرت لدى ربة المنزل حلقات مطاطية يجب غسلها، ثمَّ وضعها في وعاء من الماء المغلي لفترة زمانية مقدارها بضع دقائق بهدف التخلص من الأوساخ والجراثيم التي تتراكم عليها.
- إدخال البرطمانات إلى الفرن: تجنب تجفيف البرطمانات بقطعة قماشية، ثمَّ صفها داخل صينية فرن مع الأغطية الخاصة بها إذا كانت زجاجيةً، وإدخالها إلى الفرن المحمّى مسبقًا حتى تجف بصورة كلية.
أضرار المخلل
تُوجد العديد من الأضرار التي تُصيب الإنسان عند تناول الأغذية المصنعة أو المكبوسة خاصةً إذا كانت الكميات المتناولة كبيرةً، ومن هذه الأضرار التي قد تُصيب الإنسان ما يأتي:
- تضرر صحة الإنسان بفعل وجود أنواع من الفطريات في المخلل إذا كانت عملية التخزين سيئةً.
- الإفراط في تناول المخلل يُحدث أضرارًا كثيرةً بالقولون.
- ارتفاع نسبة غازات البطن، مما يؤدي ذلك إلى زيادة خطر الإصابة بالبواسير.
- ارتفاع نسبة السموم في الكبد والجهاز الهضمي.
- الإصابة بالأضرار من الأصباغ والألوان الصناعية التي قد تُضاف للمخللات على اختلاف أنواعها.
- احتباس السوائل في الجسم، والإصابة بالسمنة بسبب احتباس كمية من الأملاح في الجسم نتيجة تناول المخلل.
- زيادة ارتفاع معدل ضغط الدم عند الإفراط في تناول المخلل.
- منع إفراز الأنسولين، مما يؤدي إلى ارتفاع في مستوى السكر في الدم، وبالتالي قد يُصاب الإنسان بالالتهابات في البنكرياس.
- زيادة فرصة تكون الحصوات في جسم الإنسان، مما يزيد نسبة الإصابة بالتهابات المسالك البولية.
أنواع التخليل
يُوجد نوعان للتخليل، وهما كما يأتي:
- التمليح الرطب: يُعرَّف التمليح الرطب بأنه غمر الخضروات في محاليل ملحية تركيزها 10% ثمَّ 15%، أي 10 غرامات لكل 100 مل من الماء، و100 غرام لكل مل من الماء، و150 غرامًا لكل لتر من الماء، ثمَّ تُعزَل المحاليل عن الهواء الجوي من خلال إضافة طبقة من الزيت.
- التمليح الجاف: هو عبارة عن خلط المواد الغذائية بالملح الجاف، ثمَّ تركها حتى يتكون محلول ملحي مركز يمتص عصارة الخضروات، مما يؤدي إلى تكون محلول ملحي يغمر سطح الخضروات، ويزيد تركيز المحلول بنسبة 15%.
طريقة عمل مخلل الخيار
المكوّنات
- كيلو من الخيار الصغير الطازج.
- أربع ملاعق كبيرة من ملح البحر، إذ يحتاج كل كوب ماء ملعقةً كبيرةً من الملح.
- نصف كوب من الخل.
- خمس حبات من الفلفل الأسود.
- أربعة أكواب من الماء حسب حجم البرطمان.
- ملعقة كبيرة من السكر.
طريقة التحضير
- غسل الخيار، ثمَّ تجفيفه، ثمَّ صنع شق في كل حبة من الحبات باستخدام السكين.
- ترتيب الخيار في البرطمان، ثمَّ نثر حبات الفلفل الأسود فيه.
- خلط الماء والملح والسكر والخل، ثمَّ تحريك الخليط حتى تتجانس المكوّنات، بعدها يجب صب الخليط فوق الخيار حتى يغمره السائل.
- تغطية البرطمان بإحكام، ثمَّ تركه لفترة زمنية لا تقل عن الأسبوعين حتى ينضج المخلل، ويكتسب طعم المخلل.
