محتويات
التخليل
يُعرَّف التخليل منذ القدم بأنه الطريقة التي يلجأ لها الناس بهدف حفظ المواد الغذائية من التلف أو الفساد مثل الخضار، والزيتون، والأسماك، واللحوم، وهنا تجدر الإشارة إلى أنَّ الناس استخدموا المخلل كنوع من أنواع المقبلات الفاتحة لشهية الإنسان، كما يُمكن تعريف المخلل على أنه مجموعة من الخضروات المحفوظة في نسبة معينة من محلول ملحي مضافة له مجموعة من المكوّنات الأخرى التي تحفظه من الفساد، وهنا تجدر الإشارة إلى أنَّ المخلل من أكثر أنواع الأطعمة التي تحظى بقبول واسع من قبل الناس، كما أنَّه يُستهلك بنسبة عالية، ولمعرفة طريقة حفظه الصحيحة حتى لا يتكون عليه العفن أو يفسد إليكم هذا المقال.
سبب تعفن المخلل وطريقة علاجها
تظهر طبقة بيضاء مائلة للون الرمادي على المخلل في كثير من الأوقات، وهي طبقة يُطلَق عليها اسم الميكرودرما، كما أنها تظهر على وجه المخللات بسبب اختلاط سائل التخليل مع أنواع معينة من البكتيريا التي يُطلق عليها اسم العفن، كما أن سبب فساد المخلل ينتج بسبب تكون طبقة من الخمائر المختلطة بأنواع من البكتيريا فوق سطح المخلل، وهي تظهر باللون الأبيض أو الرمادي، وتتكون بفعل تحلل الخضروات المخللة، وقد يتعفن المخلل بسبب انخفاض نسبة الملوحة والحامضية في المحلول الموضوع فيه، مما يؤدي لتكون مواد غازية، ولتجنب هذه المشكلة يُنصح بما يأتي:
- التأكد من تركيز الملح في المخلل لتكون نسبته 7%، كما يجب أن يكون تركيز الخل فيه 1%.
- تعقيم البرطمانات المراد وضع المخلل فيها، لذا يُنصح بالتعرف على خطوات تعقيم برطمانات التخليل.
- إغلاق برطمان المخلل جيدًا بعد الانتهاء من عملية التخليل، والتأكد من وضع طبقة من الزيت على الوجه لتشكيل عازل بين المخللات والهواء.
- التأكد من إغلاق البرطمان بإحكام للحد من دخول الهواء، ثمَّ وضعه في مكان دافئ بعيدًا عن الحر.
- الاحتفاظ بحبات المخلل التي استُخرِجَت من البرطمان ولم تؤكل خارجه، أي إذا فُتح برطمان المخلل وأُخِذَت منه بعض الحبات بهدف أكلها، ولم تُتناول كليًّا يجب تجنب إعادة تلك الحبات للبرطمان نهائيًا، والاحتفاظ بها وحدها، لأنَّها تكون احتكت بالهواء.
- استخدام مواد التخليل بالنسب المحددة حتى لا يتضرر جسم الإنسان، وعمومًا يُستخدم روح الخل أو حمض الستريك بهدف تسريع عملية التخليل، ولكن هذه المادة تُلحق أضرارًا بالغةً بالكلى والجهاز الهضمي إذ تُسبب الحروق عند زيادة نسبتها.
يُمكن التخلص من طبقة العفن التي تظهر على وجه المخلل من خلال ملعقة، ويكون ذلك بإزالة العفن كله من الوجه، والتأكد أنَّ المخلل لم يتعفن عبر فحصه أو شمه، فإذا لم يتعفن يجب وضع طبقة من الزيت على الوجه، واستخدامه فيما بعد طبيعيًا.
طريقة مخلل الخيار
المكوّنات
- نصف كوب من الخل.
- ملعقة كبيرة من السكر.
- خمس حبات من الفلفل الأسود.
- كيلو من الخيار الصغير الطازج.
- أربعة أكواب من الماء، وهنا تعتمد كمية الماء على حجم البرطمان.
- أربع ملاعق كبيرة من ملح البحر، إذ تُوضع في كل كوب ماء ملعقة ملح كبيرة.
طريقة التحضير
- غسل الخيار، ثمَّ تجفيفه جيدًا، ثمَّ صنع شق في كل حبة باستخدام السكين.
- ترتيب الخيار في برطمان، ثمَّ نثر حبات الفلفل الأسود عليه.
- خلط الماء بالملح والسكر والخل، ثمَّ سكب الخليط على الخيار بشرط غمره كليًّا بالسائل.
- تغطية البرطمان بإحكام، ثمَّ تركه لفترة زمنية لا تقل عن أسبوعين حتى ينضج الخيار، ويتخلل، ويُصبح جاهزًا للأكل.
طريقة مخلل الخضروات
المكوّنات
- كوبان من الماء.
- كوب من الخل.
- ستة فصوص من الثوم.
- حبتان من اللفت المقشر.
- نصف كوب من القرنبيط.
- ملعقة كبيرة من حبة البركة.
- حبتان مقشرتان من الجزر.
- ست أوراق من الغار اللوري.
- نصف كوب من الملح الخشن.
- نصف كوب من الفلفل الأحمر الحار.
- نصف كوب من الفلفل الأخضر الحار.
- أربعة حبات من الليمون الصغير المشقوق.
- ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأسود.
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- ربع كوب من البصل الصغير الأورما المقشر.
- ثلاث حبات من الخيار الصغير المغسول والمقشر.
طريقة التحضير
- تقطيع الجزر واللفت والخيار على شكل شرائح باستخدام سكين مسنن لإعطاء الخضروات شكلًا جميلًا.
- تقشير الثوم والبصل وتتبيل الليمون بين الشقوق بنسية قليلة من الملح.
- تعقيم برطمان التخليل من خلال وضعه في المياه المغلية للتخلص من جميع البكتيريا العالقة به.
- وضع البرطمان في وعاء آخر لإمالته، بعدها يجب رصُّ الخضروات بشكل مائل حتى يأخذ البرطمان شكلًا جميلًا بعد الانتهاء من عملية التخليل.
- غلي الماء والخل وأوراق الغار واللوري والملح وحبة البركة والفلفل الأسود، وعمومًا تُعد هذه الخطوة اختيارية.
- وضع الخيار كطبقة أولى في البرطمان، ثمَّ رص فصين من الثوم وورقتين من اللوري وطبقة من الفلفل الحار الأحمر فوقه.
- سكب نسبة قليلة من المزيج المغلي، ثمَّ رص اللفت ثمَّ الجزر، وسكب نسبة قليلة من المزيج المغلي.
- وضع فصين من الثوم وحبة من الليمون وورقتين من الغار، ثمَّ رص الفلفل الأخضر الحار.
- الانتهاء من عملية رص الخضروات بوضع القرنبيط، ثمَّ وضع طبقة من البصل، ثمَّ الليمون، ثمَّ أوراق الغار، بعدها يجب سكب الكمية الباقية من المزيج، ثمَّ سكب زيت الزيتون.
- قفل البرطمان جيدًا، وتحريكه جيدًا، والاحتفاظ به في مكان جاف، وهنا تجدر الإشارة إلى أنَّ المخلل يتطلب فترةً زمنيةً تتراوح ما بين شهرين إلى شهرين ونصف حتى ينضج.
