طريقة عمل طرشي الخيار العراقي

طرشي الخيار

يُقدم طرشي الخيار مع كل وجبة داخل العراق، ويُحضر بكميات كبيرة في مواسم الخضار ويوضع داخل برطمانات، ففي الشتاء يُحضر طرشي الشمندر، واللفت، والزهرة، والملفوف، أما في فصل الصيف فيحضر طرشي الفلفل الأخضر، والباذنجان الصغير، والخيار، والبازيلاء الخضراء.

يُباع الخضار في العراق بكميات كبيرة، ثم تقضي ربة المنزل ساعات في المطبخ لجرح هذه الخضار بالسكين ورشها بالملح للتخلص من السوائل الزائدة داخلها، وتوجد طريقتتن لتخليل الطرشي إما في محلول ملحي أو باستخدام الخل^[١].

يوجد العديد من أنواع الطرشي في العراق مثل مخلل الشلغم ويُصنع من اللفت، ثم يوضع في نفس البرطمان الشمندر والقرنبيط، ويُقدم كمقبلات بجانب الطبق الرئيسي وهذه الأنواع من الطرشي هي جزء مهم من ثقافة الشرق الأوسط وجنوب آسيا^[٢]، وتسمى عملية صنع المخللات بالتخليل، وهي كلمة هولندية الأصل وتعني المحلول الملحي، وهي من الطرق المعروفة قديمًا لحفظ الأطعمة، وهو ببساطة غمر الخضار بمحلول ملحي أو خل أو محلول حمضي، وهذا يطيل من عمر المكونات الطازجة لفترة طويلة تمكّن الإنسان من استخدامها في فصل الشتاء، وكانت تُستخدم الأطعمة المخللة من قبل البحارة والمسافرين في الزمن البعيد، كما يمكن تخليل اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان أيضًا^[٢].

طريقة عمل طرشي الخيار العراقي

لتحضير هذه الوصفة يمكن اتباع الخطوات الآتية^[١]:

المكونات

• 2 كيلوغرام من الخيار الصغير.
• ثلاثة أرباع الكوب من الملح الذي لا يحتوي على اليود.
• 4-6 أضراس من الثوم المقشر والمهروس.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس المقطع.

طريقة التحضير

• اغسلي الخيار ثم ضعيه في مصفاة حتى يتصفى جيدًا.
• اجرحي كل حبات الخيار بالسكين، ثم رشي عليهم ربع كوب من الملح، واتركيه ليتصفى لعدة ساعات.
• ضعي في قدر ثلاثة أكواب من الماء مع نصف كوب من الملح واتركي المزيج حتى يغلي، ثم اطفئي النار واتركيه ليبرد.
• ضعي حبات الخيار في برطمان معقم.
• اسكبي خليط الماء والملح فوق الخيار، ثم أضيفي الثوم وملعقة من البقدونس المفروم وأغلقي البرطمان.
• اتركي الطرشي لمدة عشرة أيام حتى يتغير لونه، ثم ضعي البرطمان داخل الثلاجة بعد فتحه.
• ملاحظة: أحيانًا تحتاجين لوضع البرطمانات أسفل حرارة الشمس لتسريع عملية التخليل.

طريقة طرشي الخيار بالخل

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية ^[١]:

المكونات

• 2 كيلوغرام من الخيار.
• أربعة أكواب من الخل.
• ضرسان من الثوم المهروس.
• ثلث كوب من الملح.
• ملعقتان صغيرتان من الكزبرة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من بودرة الكاري.
• ملعقة صغيرة من السكر.

طريقة التحضير

• ضعي الخل، مع الملح، والثوم، والبهارات في قدر وضعيه على النار حتى يغلي.
• ارفعي الخليط عن النار ثم اسكبيه فوق الخيار داخل البرطمان.
• أغلقي البرطمان بإحكام واتركيه لمدة أسبوع حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
• ملاحظة: إن كان الخل الذي لديكِ قويًا، يمكنكِ استخدام 3 أكواب من الخل مع كوب من الماء للوصفة المذكورة أعلاه، كما يمكنكِ استخدام هذه الوصفة لأنواع الخضار الأخرى.

طريقة عمل طرشي الخيار المصري

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٣]:

المكونات

• خيار بالعدد الذي ترغبين به.
• مقدار مناسب من الخل الأبيض.
• ملح حسب الحاجة.
• كزبرة بودرة حسب الحاجة.
• كمون حسب الحاجة.
• ملعقة كبيرة من البابريكا المدخنة.
• ملعقتان كبيرتان من فليفلة الكايين.
• عشرة أضراس من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الحب.
• شبت مقطع طازج.

طريقة التحضير

• ضعي جميع المكونات في وعاء واخلطيها باستخدام الخلاط اليدوي لطحنها.
• اصنعي ثقوبًا داخل حبات الخيار باستخدام الشوكة لمساعدة سائل التخليل في الدخول إلى الخيار.
• ضعي الخيار داخل برطمان، ثم صبي الخليط السائل فوقه.
• اغلقي البرطمان بإحكام واتركيه في غرفة ذات درجة حرارة عالية لعدة أيام.
• حركي المكونات كل فترة.
• ضعي البرطمان داخل الثلاجة لمدة أسبوع.
• افتحي البرطمان وجربي تذوق الطرشي إن كان جيدًا ويمكنك البدء بتناوله أو وضعه مرة أخرى في الثلاجة ليصبح كما تريدين.

طريقة عمل طرشي الخيار والجزر

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٤]:

المكونات

• حبة كبيرة من الخيار الإنجليزي الكبير بحجم 25-30 سم.
• حبتان صغيرتان من الجزر.
• نصف كوب من خل الأرز.
• ملعقتان كبيرتان من السكر.
• ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• اغسلي الخيار وقطعيه لأربعة أقسام، ثم قطعيه لمكبعات صغيرة قطرها 1.25 سم.
• اغسلي الجزر وقشريه، وأزيلي القمع، ثم قطعيه من المنتصف ثم قطعيه لشرائح رفيعة.
• ضعي الخيار والجزر في وعاء متوسط الحجم، ثم أضيفي الملح، والسكر، خل الأرز، واخلطي المكونات جيدًا.
• ضعي المكونات داخل برطمان، ثم غطيه وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة، واحفظيه بالثلاجة.

نصائح حياتكِ للوصفة

سندرج لكِ بعض النصائح لتحضير هذه الطرشي وهي ما يأتي^[٥]:

• استخدمي الخضار الطازج عند تحضير الطرشي.
• اغسلي الخضار جيدًا قبل استخدامه للتخلص من أي أوساخ.
• أزيلي قمع الخيار التي تحتوي على طرف الزهرة لأنها تحتوي على أنزيمات تلين الطرشي.
• استخدمي الملح المخصص للطرشي وليس الذي يحتوي على اليود، لأن الملح الذي يحتوي على اليود يغير لون الخضار ويؤثر عليه كما يؤدي إلى تكون رواسب في قاع البرطمان.
• استخدمي الخل المقطر للحصول على أفضل النتائج.
• لا تستخدمي الخل الأحمر لأنه سيغير من لون الخضار إلى اللون الوردي.
• استخدمي أعشابًا أو توابل داخل المحلول الملحي المخصص للتخليل مثل بذور الخردل، حبوب الفلفل، ورق الغار، الشبت، أو الريحان وغيرها.
• للحصول على خضار مخللة مقرمشة يجب تقطيع الخضار ثم رش عليها كمية من الملح وتركها لتتصفى طوال الليل لتتخلص من السائل الموجود داخلها، إذ إن الملح يسحب الرطوبة من الخضار ويجعلها أقسى، ثم اغسليها وجففيها قبل البدء بعملية التخليل.
• يجب أن تلتزمي بالكميات المذكورة في الوصفة لأن نسبة الخضار إلى المكونات الأخرى سيظهر تأثيرها على النكهة، كما يجب أن تنتجي كمية كافية من محلول الماء والملح، لذلك يجب معرفة قياس البرطمان وكم يحتاج من الماء عن طريق قياسه بكوب معياري لتجنب هذه المشكلة.

المراجع

1. ^ ^{أ ب ت} "Iraqi Cucumber Pickles-Turshi Khiyar ", iraqifamilycookbook, Retrieved 10-6-2020. Edited.
2. ^ ^{أ ب} "IRAQ: TURSHI SHALGHAM (PICKLED TURNIP)", 196flavors, Retrieved 10-6-2020. Edited.
3. ↑ "Egyptian Style Cucumber Pickles...Torshi!!", your-dreams-coming-true, Retrieved 10-6-2020. Edited.
4. ↑ "Quick Cucumber and Carrot Pickle", justapinch, Retrieved 10-6-2020. Edited.
5. ↑ "PICKLING TIPS AND RECIPES", almanac, Retrieved 10-6-2020. Edited.