صنع المخللات

المخلل

التخليل فن طهي عالمي؛ إذ توجد الأطعمة المخللة في كل مكان، فيمكن تذوق مخلل خيار الكوشر في مدينة نيويورك، والصلصات في الهند، وبيض البط المملح في الصين، والرنجة المخللة في الدول الاسكندنافية، والسالسا في المكسيك، وأكثر من ذلك بكثير.

المخللات أغذية غارقة في المحاليل المساعدة على منع تلفها، وتوجد فئتان أساسيتان من المخللات، النوع الأول يشمل المخللات المحفوظة في الخل، وهو حمض قوي يمكن أن تعيش فيه القليل من البكتيريا، وتُحفَظ في الخل معظم المخللات المعبأة في الزجاجات المتوفرة في السوبر ماركت، أما الفئة الأخرى فهي المخللات المنقوعة في محلول ملحي لتشجيع التخمر، إذ تنمو فيه البكتيريا الجيدة التي تجعل الطعام أقل عرضة للبكتيريا المسببة للتلف^[١]، وسنذكر لكِ في هذا المقال طرق تحضير بعض أنواع المخللات المختلفة.

مخلل الخيار

المكونات

• كيلو من الخيار.
• كيلو من الفليفلة الخضراء.
• رأس من الثوم.
• ملح حسب الحاجة.
• ماء حسب الحاجة.
• ملعقة صغيرة من السكر.
• ملعقة من الخل.
• نصف ملعقة صغيرة من ملح الليمون.

طريقة التحضير

• تُغسل حبات الخيار والفليفلة جيدًا.
• يُحدَث شق صغير بواسطة السكين في كل حبة من حبات الخيار ويزال القمع من حبات الفليفلة وتفتح بالسكين.
• توضع حبات الخيار والفليفلة في المرطبان وتقشر حبات الثوم وتوضع أيضًا.
• يُخلط كل من الملح والماء والسكر والخل وملح الليمون جانبًا ويسكب الخليط فوق مكونات المرطبان ليغمرها.
• تُقدر كمية الملح بملعقة صغيرة ممتلئة لكل كوب من الماء حجم 250 مل.
• يغطى الخليط بأوراق العنب الخضراء ثمّ يُغلق المرطبان بإحكام ويُترك لعدة أيام في حرارة الغرفة ويُقدم عندما ينضج إلى جانب العديد من المأكولات كالمشاوي.
• يمكن استخدام الفلفل الحار بدلًا من الفليفلة الخضراء، ويمكن وضع فلفل حار وحلو معًا حسب الرغبة.

مخلل الباذنجان

المكونات

• رأس طويل ورفيع من الباذنجان.
• قرن من الفلفل الأخضر الحار أو من الفلفل الأخضر الحلو وذلك حسب الرغبة.
• ثلاثة أضراس من الثوم.
• نصف كوب من الخل.
• ملح حسب الرغبة.
• رشة من الفلفل الأحمر المطحون.
• رشة من الكمون.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة الخضراء أو حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• تغسل حبة الباذنجان ويُزال القمع وتُسلق بالماء على النار لمدة تسع دقائق تقريبًا.
• ترفع حبة الباذنجان من الماء المغلي وتوضع في ماء بارد.
• يوضع كل من الثوم والكمون والفلفل الأحمر المطحون والكزبرة الخضراء والملح في طبق عميق وتُهرس مع بعضها بواسطة المدقة.
• يُضاف الخل إلى المزيج السابق.
• ترفع حبات الباذنجان من الماء البارد وتُصفى جيدًا.
• تُشق حبة الباذنجان من الوسط ويوضع خليط الثوم داخل الشق ويوزع باقي الخليط على حبة الباذنجان.
• تترك حبة الباذجان خارج الثلاجة قليلًا.
• توضع حبة الباذنجان في مرطبان محكم الإغلاق وتُحفظ في الثلاجة.

مخلل مشكل

المكونات

• نصف كيلو من الفليفلة الخضراء.
• نصف كيلو من الجزر.
• نصف كيلو من الفاصوليا الخضراء.
• نصف كيلو من الخيار.
• رأس من الثوم.
• نصف فنجان صغير من روح الخل أو كوب من الخل.
• ملعقتان صغيرتان من السكر.
• سبعة أكواب من الماء.
• سبع ملاعق صغيرة ممتلئة من الملح.

طريقة التحضير

• تُغسل الخضاراوات جيدًا وتمشط الفاصوليا وتُقطع لقطع متوسطة ويقطع الخيار والجزر لشرائح دائرية وتُقطع الفليفلة لقطع طولية متوسطة الحجم.
• يوضع كل من الماء والملح والسكر في وعاء كبير وعميق وتُحرك مع بعضها إلى أن يذوب كل من الملح والسكر تمامًا.
• توضع كافة الخضراوات السابقة في المحلول الملحي وتترك لمدة ليلة كاملة.
• توضع الخضروات في مرطبان التخليل ويسكب المحلول فوقها ليغمرها.
• يمكن إضافة المزيد من الماء والملح إذا كانت كمية المحلول السابق لا تكفي بمعدل ملعقة صغيرة ممتلئة لكل كوب من الماء.
• تُقشر حبات الثوم وتُقطع لقطع طولية ويضاف مع روح الخل أو الخل إلى المكونات السابقة.
• يُغلق المرطبان بإحكام ويُرج قليلًا لتختلط المكونات مع بعضها.
• يُترك المرطبان لمدة أسبوعين أو حسب حرارة الجو إلى أن ينضج وعند استعماله يُحفظ في الثلاجة.

مخلل الجزر

يمكن عمل مخلل الجزر باتباع الخطوات التالية^[٢]:

المكونات

• نصف كيلو جزر مقشر.
• كوب وربع من الماء.
• كوب من خل التفاح.
• ربع كوب من السكر.
• فصان من الثوم مسحوقان قليلًا.
• ملعقة صغيرة ونصف من بذور الشمر أو الشبت، كمكوّن اختياري.
• ملعقة ونصف كبيرة من ملح البحر الخشن.
• ورقة غار واحدة.

طريقة التحضير

• يُقطع الجزر باستخدام السكين لشرائح رفيعة، ويُغلى وعاء متوسط الحجم من الماء المملح قليلًا لمدة دقيقة واحدة، ثم يُوضع في مصفاة ويُشطف في الماء البارد، ويُترك حتى يجف.
• يُوضع كل من الماء والملح والسكر وخل التفاح وبذور الشمر وورق الغار والثوم في وعاء مناسب وتُسخن المكونات على النار، وبمجرد أن يبدأ المزيج بالغليان تُقلل درجة الحرارة، ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقتين.
• تُرتب شرائح الجزر داخل المرطبان المناسب، ثم يُصب فوقها السائل المُعدّ في الخطوة أعلاه بعد أن يبرد، ويُخزن في جرار المطبخ أو الثلاجة.
• يبقى المخلل لمدة تصل إلى أربعة أسابيع في الثلاجة.

مخلل اللفت

مخلل اللفت مخلل مشهور في الشرق الأوسط، يتميز بطعمه الحامض والحار، ويُعد مثاليًّا مع الفلافل أو الدجاج المشوي أو الكباب، ويُمكن تحضيره باتباع الخطوات التالية^[٣]:

المكونات

• ثلاثة أكواب ماء
• ثلث كوب من الملح الخشن.
• ورقتا غار.
• كوب من الخل الأبيض
• رطلان من اللفت المقشر والمقطع قطعًا طولية يصل سمكها إلى واحد وربع سم تقريبًا.
• حبة شمندر صغيرة مقطعة قطعًا طولية بسمك واحد سم تقريبًا
• فصان من الثوم، مفرومان.

طريقة التحضير

• يُضاف الماء والملح وأوراق الغار في وعاء متوسط الحجم، ويُسخّن على نار متوسطة من 3-5 دقائق، ويُحرَّك المزيج حتى يذوب الملح تمامًا.
• يُترك المزيج جانبًا حتى يبرد تمامًا، ثم يُضاف إليه الخل.
• يُوضع اللفت والشمندر المقطع في مرطبان مناسب للتخليل، وتضاف إليه قطع الثوم، ثم يُسكب فوقه السائل المعد مسبقًا، ويُغلق المرطبان بإحكام.
• يُترك مخلل اللفت لمدة خمسة أيام قبل فتحه، ويُفضل تقديمه باردًا.

مخلل البصل الأحمر

من السهل تحضير مخلل البصل الأحمر السريع؛ إذ يستغرق الأمر 30 دقيقة، مع 4 مكونات رئيسية فقط، ويُقدم إلى جانب بعض الأطباق مثل اللحوم والمأكولات البحرية مثل الستيك والسمك أو السندويشات مثل البرغر، أو الأطعمة المكسيكية، أو السلطات والشوربات، ويمكن تحضيره باتباع الخطوات التالية^[٤]:

المكونات

• بصلة حمراء كبيرة مقشرة ومقطعة لشرائح رفيعة، أو بصلتان صغيرتان.
• ثلاثة أرباع الكوب من خل التفاح.
• ملعقة صغيرة من الملح البحري الناعم.
• ملعقة كبيرة أو ملعقتان من التحلية، مثل العسل والسكر وغيرها.

طريقة التحضير

• يُخلط الخل والملح وكمية التحلية المناسبة في وعاء مناسب، ويطبخ على نار متوسطة إلى عالية حتى يصل الخليط إلى حد الغليان.
• تُوضع شرائح البصل الرقيقة في مرطبان صغير، ثم يُسكب الخل الساخن فوق البصل، يفقل المرطبان ثم يُرج سريعًا لتختلط المكونات جيدًا.
• يُترك البصل لمدة 30 دقيقة ليتتبل جيدًا، ثم يُقدم مع الطعام، أو يُبرّد ويُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.

مخلل الملفوف الأحمر

يُمكن تحضير وصفة مخلل الملفوف الأحمر باتباع الخطوات التالية^[٥]:

المكونات

• رأس ملفوف أحمر متوسط الحجم.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة كبيرة من السكر.
• 450 مل من الخل الأبيض.
• نصف بصلة صغيرة مقطعة لشرائح.

طريقة التحضير

• تُزال الأوراق الخارجية عن الملفوف، ويُقطع لأربعة أقسام، ثم تُزال القطعة المركزية الصلبة منها، وتُقطع الأوراق الباقية إلى قطع صغيرة وناعمة.
• تُوضع أوراق الملفوف الناعمة في وعاء ويُضاف إليها الملح، ويُغطى الوعاء ويُترك طوال الليل.
• في اليوم التالي تُشطف أوراق الملفوف جيدًا، وُتوضع على ورق المطبخ، وتُترك حتى تجف تمامًا.
• يُسخن كل من الخل والسكر في وعاء على النار حتى يذوب السكر، ويُترك جانبًا ليبرد.
• تُوضع أوراق الملفوف المجففة وشرائح البصل في المرطبان، ويُصب فوقها مزيج الخل السائل حتى يُغطيها تمامًا، ويُغلق المرطبان ويُحفظ لمدة أسبوع على الأقل قبل فتحه للأكل.

المراجع

1. ↑ "what is Pickling ?", exploratorium, Retrieved 26-11-2019. Edited.
2. ↑ "Easy Pickled Carrots", davidlebovitz,4-11-2008، Retrieved 26-11-2019. Edited.
3. ↑ Sabrina Snyder (27-6-2016), "Middle Eastern Pickled Turnips"، dinnerthendessert, Retrieved 26-11-2019. Edited.
4. ↑ "QUICK PICKLED RED ONIONS", gimmesomeoven, Retrieved 26-11-2019. Edited.
5. ↑ "How to Pickle Red Cabbage", sarsons, Retrieved 26-11-2019. Edited.