طريقة صنع المعمول بالتمر

المعمول

يُعد المعمول من أطباق الحلويات المشهورة في الشرق الأوسط، خاصةً في فلسطين والأردن وسوريا ولبنان وغيرها من المناطق، والمعمول قطع صغيرة محشوّة بالتمر أو المكسرات المتنوعة، وتأتي بشكل كرات أو مكعبات أو قباب صغيرة، مكونها الأساسي هو السميد أو الدقيق، وإما أن تكون مُزينةً باليد وإما باستخدام قوالب خشبية وبلاستيكية خاصة بالمعمول، والمعمول يحظى بشعبية كبيرة، وتحتفظ العديد من الأسر في بلاد الشام بمخزون منه على مدار السنة، لكنه يُحضر في المناسبات الدينية والأعياد خصوصًا، إذ يُقدّمه المسلمون في أيام عيد الفطر وعيد الأضحى، كما يتناوله المسيحيون العرب في الأيام التي تسبق الصوم الخاص بهم وفي عيد الفصح، وفي هذا المقال سنقدم لكِ طريقة تحضير معمول التمر بالدقيق والسميد^[١].

طريقة صنع المعمول بالتمر

المكونات

للعجينة:

• ملعقتان صغيرتان من ماء الورد.
• نصف كيلوغرام من دقيق الفرخة.
• ثلاثة أرباع المعلقة الصغيرة من الخميرة.
• كوب ونصف من الزبدة المذابة.
• ست ملاعق صغيرة من ماء الزهر.
• نصف كوب من السكر.
• نصف ملعقة كبيرة من المحلب.
• كوب ونصف من السمن النباتي.
• كيلوغرام من السميد.

للحشوة:

• 150 غرامًا من الزبدة.
• نصف كيلوغرام من التمر الخالي من النواة.

طريقة التحضير

• يوضع دقيق الفرخة والسميد والسمن والزبدة المذابة والمحلب والسكر وماء الزهر في وعاء وتخلط المكوّنات مع بعضها جيّدًا للحصول على ما يُشبه الفتات.
• يترك الخليط السابق منقوعًا لمدّة يوم كامل.
• يضاف ماء الورد للخليط السابق ويعجن جيّدًا للحصول على عجينة ناعمة.
• تترك العجينة جانبًا لمدّة ربع ساعة حتى ترتاح.
• يوضع التمر مزال النواة والزبدة في قدرٍ على نار متوسطة وتحرك المكوّنات حتى الذوبان التام للزبدة.
• يرفع خليط التمر عن النار ويترك جانبًا حتى يبرد ثمّ يعجن التمر باليدين ويشكل لكرات متوسطة الحجم.
• تقسم العجينة لعدد من الكرات متوسطة الحجم وتُصنع في منتصف كل كرة فجوة باستخدام إصبع اليدين.
• تحشى فجوة كل كرة من كرات العجين بكرة من التمر وتغلق بعد ذلك بخفة.
• توضع كرة العجين المحشوّة في قالب المعمول مع مراعاة الضغط اللطيف عليها ثمّ يضرب طرف القالب على الطاولة لإخراج قطعة المعمول التي أخذت نقشة القالب.
• تكرر الخطوتان السابقتان حتى الانتهاء من كامل كميّة العجين والحشوة.
• توضع قطع المعمول الجاهزة في صينيّة وتدخل إلى فرن مسخن مسبقًا لحرارة 180 درجةً مئويّةً.
• تترك الصينيّة في الفرن لمدّة ربع ساعة حتى تنضج ويتغيّر لونها للذهبي.
• يخرج المعمول من الفرن ويترك حتى يبرد ليصبح جاهزًا للتقديم على المائدة.

طريقة معمول التمر بالطحين

المكوّنات

• كوب من السكر المطحون للتزيين.
• كوب وربع من الزبدة، أي ما يُعادل 250 غرامًا.
• قالب من التمر منزوع النواة ممزوج بربع ملعقة صغيرة من القرفة والقرنفل وماء الزهر.
• كوب من السكر.
• ست ملاعق صغيرة من الحليب البودرة.
• كوب ونصف من نشا الذرة.
• ثلاثة أكواب من الطحين.
• صفار أربع حبّات من البيض.
• ملعقتان صغيرتان من الفانيلا والخميرة.

طريقة التحضير

• توضع الزبدة والسكر والطحين والحليب المجفف والبيض ونشاء الذرة والخميرة والفانيلا في وعاء وتخلط المكوّنات مع بعضها جيّدًا للحصول على عجينة ناعمة ليّنة.
• تقسم العجينة لأجزاء صغيرة وتكور حتى تصبح أقراصًا دائريّةً.
• تُحدَث فجوة في منتصف كل قرص من أقراص العجين وتحشى بمقدار كرة صغيرة من التمر وتُغلق العجينة على الحشوة.
• تكرر الخطوة السابقة إلى أن تنتهي كرات العجين والحشوة.
• توضع كل كرة من كرات العجين المحشوّة في قالب معمول بمغلف بورق بلاستيكي مع الضغط القليل على سطحه.
• يدق القالب على طرف منضدة المطبخ للحصول على حبّات المعمول المنقوشة.
• توضع حبّات المعمول في صينيّة وتدخل إلى فرن مسخن مسبقًا لحرارة متوسطة وتترك حتى تنضج وتتحمّر.
• تخرج حبات المعمول من الفرن وتترك حتى تبرد ثمّ ترش بالسكر الناعم وتقدم.

طريقة المعمول بالتمر والجوز

المكوّنات

للعجينة:

• نصف ملعقة كبيرة من الخميرة المذابة في مقدار فنجان من ماء الورد.
• نصف كيلوغرام من السميد خشن الحبيبات.
• نصف كيلو من السميد الناعم.
• ملعقة صغيرة من المحلب.
• كوبان من السمن النباتي.
• نصف كوب من السكر.
• نصف كوب من ماء الزهر.
• كوب من ماء الورد.

للحشوة:

• ملعقتان صغيرتان من ماء الزهر.
• نصف كيلوغرام من مهروس التمر منزوع النواة.
• ربع ملعقة كبيرة من الهيل الناعم.
• نصف كيلوغرام من مجروش الجوز.
• نصف ملعقة كبيرة من المحلب.
• ست ملاعق صغيرة من الزبدة أو السمن النباتي.

طريقة التحضير

• يخلط السميد والسكر ومزيج الخميرة والسمن باليدين للحصول على ما يشبه الفتات.
• يترك الخليط منقوعًا لمدّة ليلة كاملة، وفي اليوم التالي يضاف ماء الزهر وماء الورد والمحلب وتعجن المكوّنات حتى تتكون عجينة ناعمة.
• تُترك العجينة جانبًا لمدّة عشرين دقيقة حتى يرتاح ويتضاعف حجمه.
• يخلط مهروس التمر مع الهيل الناعم والزبدة بواسطة اليدين في حال كان طريًّا، أما إذا كان معجون التمر قاسيًّا فيسخن في قدرٍ مع الزبدة ثمّ يعجن.
• يخلط التمر مع الجوز المجروش وماء الزهر والمحلب.
• يقسم خليط التمر لكرات صغيرة الحجم، ثمّ تُقسّم العجينة لكرات متوسطة الحجم.
• تحدث فجوة في منتصف كل كرة من كرات العجينة وتوضع فيها كرة من التمر ثمّ تغلق بلطف.
• تشكل كرات العجينة المحشوّة بالتمر باستخدام القوالب وتصف في صينيّة فرن.
• تدخل الصينيّة إلى فرن مسخن مسبقًا لحرارة 180 درجةً مئويّةً وتترك لمدّة 10 دقائق حتى تنضج حبات المعمول وتتحمّر.
• يخرج المعمول من الفرن ويترك حتى يبرد تمامًا ثمّ يرش بالسكر المطحون ويقدم على المائدة.

معمول السميد بالتمر

يُمكن تحضير الوصفة باتباع الخطوات الآتية^[٢]:

المكونات

للعجينة:

• كوب ونصف من السميد الخشن.
• كوب من السميد الناعم.
• كوب من زيت الزيتون.
• ربع كوب من الماء الساخن.
• رشة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من المحلب.
• ملعقة كبيرة من ماء الورد.
• ملعقة كبيرة من ماء زهر البرتقال.

لحشوة التمر:

• كوب من التمر منزوع النواة.
• رشة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة ناعمًا.
• ملعقة صغيرة من الماء.

لحشوة الفستق الحلبي:

• كوب من الفستق الحلبي المُقشّر.
• ملعقة صغيرة من السكر الأبيض.
• نصف ملعقة صغيرة من ماء زهر البرتقال.

لحشوة الجوز:

• كوب من الجوز المُقشّر.
• ملعقة صغيرة من السكر الأبيض.
• نصف ملعقة صغيرة من ماء زهر البرتقال.

طريقة التحضير

لتحضير العجينة:

• يُوضع كل من السميد الخشن والناعم والملح والمحلب في وعاء عميق، ثم تُخلط المكونات جيدًا للحصول على خليط المكونات الجافة متجانسًا.
• يُضاف زيت الزيتون، ثم تُخلط المكونات جيدًا حتى يتشرّب السميد كامل كميّة الزيت.
• يُضاف كل من ماء الورد وماء زهر البرتقال والماء الساخن، ثم تُعجن العجينة باستخدام اليد لمدّة تتراوح من ربع إلى ثلث ساعة تقريبًا للحصول على عجينة ليست ناعمةً لكنها طريّة ومتجانسة وسهلة التشكيل.
• تُوضع العجينة في وعاء عميق، ثم تغطّى باستخدام ورق النايلون البلاستيكي، وتترك جانبًا لمدّة ساعة على الأقل لترتاح.
• تُخرج العجينة من الوعاء، ثم تُوضع على سطح طاولة العمل، وتُقسم العجينة لجزأين، كل جزء منهما يشكّل بشكل أسطواني، ثم يُغلف بورق النايلون البلاستيكي، ويُترك جانبًا لمدّة أربع ساعات تقريبًا، ويُفضّل لمدة ليلة كاملة.

لتحضير الحشوة:

• يُوضع التمر المفروم في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم يُضاف كل من الماء وجوزة الطيب، وتُخلط المكونات جيدًا للحصول على حشوة التمر ناعمةً وطريّةً، ثم تُقسّم العجينة باستخدام اليد لكرات صغيرة الحجم، وتُترك جانبًا.
• يُخلط كل من الفستق الحلبي والسكر وماء زهر البرتقال في وعاء صغير للحصول على خليط متجانس تمامًا، ثم يُترك جانبًا.
• يُوضع كل من الجوز والسكر وماء زهر البرتقال في وعاء عميق، ثم تُخلط المكونات لتتجانس، ثم تُترك جانبًا.
• تُحضر عجينة المعمول، ويُتخلّص من ورق النايلون، ثم تُقطّع العجينة لقطع صغيرة الحجم.
• تُفرد قطعة العجينة وتُمد، ثم تُوضع على راحة اليد وتحشى بالحشوة المُفضلة، ثم تُغلق بتجميع أطرافها.
• تُوضع قطعة العجينة المحشوة في قالب المعمول المدهون مسبقًا بالقليل من الزيت لمنع التصاقها، ثم يُضغط عليها قليلًا بأصابع اليد لتأخذ شكل القالب.
• تُخرج حبة المعمول من القالب بالضرب على سطح طاولة العمل بحركة سريعة، ويُمكن إخراجها مباشرة من القالب إلى صينية الخبز لمنع لمسها كثيرًا وبالتالي المحافظة عليها من التفتت.
• يُمكن تحضير المعمول دون قالب المعمول في حال عدم توفره، بتكويرها ثم تبسيطها قليلًا، ويُمكن تزيينها بالشوكة، فالشكل لا يُغيّر مذاقها.
• تُوضع قطع المعمول وتُترتب في صينية الفرن، ثم تُدخل إلى الفرن المُسخّن مُسبقًا لحرارة 175 مئويةً لمدّة تتراوح من 10- 12 دقيقةً تقريبًا.
• يُخرج المعمول من الفرن، ثم يُترك جانبًا حتى يبرد، ويُقدّم مع فنجان من القهوة أو كوب من الشاي.

نصائح:

• يُمكن إضافة ما مقداره 250 غرامًا من الزبدة المذوّبة بدلًا من الزيت.
• يُمكن تزيين معمول الجوز والفستق الحلبي بنثر القليل من السكر على الوجه، لكن معمول التمر لا يُضاف له السكر لأنّه حلو بما فيه الكفاية.

نصائح لتحضير المعمول

لنجاح عجينة المعمول وبقائه طريًّا وطيّب المذاق، تتوفر مجموعة من النصائح التي عليك اتباعها وهي كالتالي:

• يفضل عدم زيادة الماء عند عجن المعمول إذ يؤدي ذلك لجفافه.
• يفضل عدم تعريض المعمول بعد خبزه مباشرةً للهواء البارد أو هواء المكيف إذ سيؤدي ذلك إلى جفافه وجعله قاسيًا.
• يسخن الفرن لدرجة حرارة عالية قبل البدء بالخبز وذلك لضمان طهو المعمول جيّدًا ليبقى طريًّا.
• يعجن المعمول جيّدًا قبل وقت من بداية العمل به وتشكيله للخبز، ويمكن التأكد من تخمره جيّدًا عندما يبدأ وجه العجينة بالجفاف.

القيمة الغذائية للتمر

يحتوي التمر على العديد من العناصر الغذائية التي تجعل وجوده ضروريًا في النظام الغذائي، إذ تحتوي تمرة واحدة متوسطة الحجم على 20 سُعرةً حراريةً، و0.03 غرام من الدهون، و5.33 غرامًا من الكربوهيدرات، و0.6 غرامات من الألياف، و4.5 من السكر، و0.17 غرامًا من البروتينات، و0.12 ميلليغرامًا من فيتامين ب 6، و0.07 ميلليغرام من الحديد، و3 ميلليغرامات من المغنيسيوم، و47 ميلليغرامًا من البوتاسيوم، كما أنه يحتوي على العديد من مضادات الأكسدة التي تحدّ من حصول العدوى وبعض الأمراض المزمنة^[٣].

المراجع

1. ↑ Sarah Ozimek (26-3-2018), "MAAMOUL (ARABIAN DATE FILLED COOKIES)"، curiouscuisiniere, Retrieved 15-11-2019. Edited.
2. ↑ Margarita (21-4-2019), "VEGAN MAAMOUL"، tastymediterraneo, Retrieved 15-11-2019. Edited.
3. ↑ "Are dates healthful?", medicalnewstoday, Retrieved 8-12-2019. Edited.