أسهل معمول

بواسطة: - آخر تحديث: ٢٢:٠٨ ، ٣ نوفمبر ٢٠١٩

المعمول

المطبخ اللبناني من أكثر المطابخ العربية ثراءً بالوصفات، كما أنّه متنوع جدًا، ويتميز بتقديم العديد من الوصفات السهلة والتي تحتوي على العديد من النكهات. ووصفة المعمول ليست من الوصفات السهلة؛ فهي تحتاج لتحضيرات أولية قبل البدء بالعمل بالمعمول، إضافة إلى تشكيله الذي هو بالتأكيد. يُعد عمل الحلويات الشرقية فن على العموم، فهي إلى الصبر والدقة في عملها حتى تنتج حلويات متقنة، والمعمول نوع من البسكويت الذي يُقدم في العالم العربي للاحتفال في الأعياد منذ القدم. ويشتهر في سوريا وفلسطين والأردن ولبنان. ومعنى كلمة معمول باللغة العربية (المحشو)، كما عُرف المعمول في التاريخ المصري؛ فهو مرسوم في المعابد القديمة[١][٢]. وسندرج في هذا المقال عدة طرق لعمل المعمول بأسهل الطرق.


طريقة عمل المعمول

لتحضير المعمول يمكن اتباع الإرشادات التالية[١]:

المكونات

  • مكونات العجينة: تتضمن مكونات عجينة المعمول ما يأتي:
    • ثلاث أكواب وربع من السميد.
    • ملعقة ونصف من البيكنغ باودر.
    • ربع كوب من الحليب.
    • ربع كوب من ماء زهر البرتقال أو ماء الورد أو خليط من الاثنين معًا.
    • كوبان وربع من الطحين الأبيض.
    • كوب من الزبدة الطرية.
    • ثلاثة أرباع الكوب من السكر الناعم والقليل منه للتزيين.
  • مكونات الحشوة: تتضمن مكونات حشوة المعمول ما يأتي:
    • 226 غرامًا من عجينة التمر.
    • ثلاث ملاعق كبيرة من اللوز المحمص.
    • ثلاث ملاعق كبيرة من جوز عين الجمل المحمص.
    • خمس ملاعق كبيرة من الفستق الحلبي المحمص.

طريقة التحضير

  • لتحضير الحشوة: تُخلط المكونات معًا بحيث يُوضع التمر في وعاء عميق مع المكسرات المجروشة وتُقلب المكونات معًا، أو يمكن تقسيم التمر إلى ثلاثة أقسام ثم يُوضع مع كل قسم نوع من المكسرات ثم يُعجن ويُوضع جانبًا.
  • لتحضير العجينة: تُحضر العجينة باتباع الخطوات الآتية:
    • يُوضع في وعاء عميق السميد والطحين، والسكر الناعم، والزبدة الطرية، والبيكنغ باودر. تُخلط المكونات معًا حتى تصل إلى عجينة تشبه الرمل.
    • يُضاف الحليب ومن ثم ماء زهر البرتقال أو ماء الورد حسب الرغبة، تُعجن المكونات مرة أخرى حتى تتكون عجينة على شكل دائرة، وستكون ناعمة وغير دبقة.
    • تُغطى العجينة بالنايلون الغذائي، وتُترك لترتاح لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة.
    • تُشكل حبات صغيرة من العجينة بوزن 14 غرامًا تقريبًا.
    • تُحشى كرات العجينة بالتمر مع المكسرات، ثم تُكور العجينة حتى تغطي العجينة كل قطعة التمر.
    • تُوضع قطع عجينة المعمول في داخل قالب المعمول الخشبي أو البلاستيكي، ثم تُضغط برفق، ثم تُقلب على سطح المطبخ النظيف عن طريق طرقها بخفة.
    • تُوضع قطع المعمول في صينية الفرن المبطنة بورق الزبدة.
    • تُوضع صينية الفرن في الفرن المُحمى مسبقًا على درجة حرارة 176 مئوية لمدة تتراوح بين 15-20 دقيقة، ويجب أن تبقى بيضاء من الأعلى.
    • تُرفع الصينية من الفرن، ثم تُرش بالسكر الناعم، يُترك في الصينية حتى يبرد ثم يُنقل إلى تبروير محكم الإغلاق ويُترك بدرجة حرارة الغرفة، ويكون صالحًا للاستعمال خلال مدة ثمانية أيام.


معمول الطحين

لتحضير معمول الطحين يمكن اتباع الإرشادات التالية[٣]:

المكونات

  • للعجينة: تتضمن مكونات عجينة المعمول ما يأتي:
    • 200 غرام من الزبدة بدرجة حرارة الغرفة.
    • 200 غرام من المارجرين بدرجة حرارة الغرفة أو سمنة مذابة.
    • كوب من الزيت النباتي.
    • ملعقة صغيرة من الشومر المطحون.
    • نصف ملعقة صغيرة من المحلب المطحون.
    • ربع ملعقة صغيرة من المستكة المطحونة ناعمًا.
    • كيلوغرام من الطحين الأبيض.
    • حبتان من البيض.
    • كوب من السكر البودرة.
    • كوب من الحليب المجفف.
    • ملعقة صغيرة من الفانيلا.
    • ملعقة صغيرة من الخميرة.
    • نصف ملعقة صغيرة من البيكنغ باودر.
  • للحشوة الأولى: تُحضر الحشوة الأولى بالمكونات الآتية:
    • كيلوغرام من التمر المعجون.
    • نصف كوب من الزبدة.
    • ملعقة كبيرة من القرفة.
    • ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
  • للحشوة الثانية تُحضر الحشوة الثانية بالمكونات الآتية:
    • 500 غرام من الجوز المفروم.
    • نصف كوب من السكر الأبيض.
    • ملعقتان كبيرتان من ماء زهر البرتقال.
    • ملعقتان كبيرتان من الزبدة أو السمنة.
    • ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة.
  • للحشوة الثالثة تُحضر الحشوة الثالثة بالمكونات الآتية:
    • 500 غرام من الفستق الحلبي المجروش.
    • نصف كوب من السكر الأبيض.
    • ملعقتان كبيرتان من ماء زهر البرتقال.
    • ملعقتان كبيرتان من الزبدة أو السمنة.

طريقة التحضير

  • تُخفق الزبدة مع المارجرين والزيت النباتي في محضرة الطعام، أو باستخدام مضرب السلك حتى تمتزج.
  • يُضاف البيض والفانيلا ويخفق حتى يصبح لون الخليط باهتًا.
  • يُضاف السكر والحليب الجاف ويخفق على أعلى سرعة حتى يصبح المزيج كريميًا ومتجانس.
  • تُضاف الخميرة والبيكنغ باودر والمستكة والمحلب والشومر المطحون وتُحرك مرة أخرى.
  • يُضاف الطحين على دفعات في كل مرة يُضاف كوب حتى تصبح العجينة ناعمة وطرية وتعجن العجينة مع الحذر من عجنها مدة أكبر من اللازم. يمكن ألا تحتاج العجينة كل كمية الطحين فعندما تصبح العجينة ناعمة ويمكن تشكيلها على شكل كرة مع عدم وجود فتات حولها.
  • تُترك العجينة لترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة كاملة.
  • تُقطع العجينة إلى كرات صغيرة بحجم حبة البيض.
  • تُرق العجينة على اليد ثم تُوضع بوسطها قطعة من التمر، ثم تُغلف قطعة التمر بالعجينة من كل الجهات، وتُشكل على شكل كرة.
  • تُوضع الكرة في قالب الكعك ويُضغط بباطن اليد.
  • يُوضع منشفة المطبخ على لوح التقطيع على طاولة المطبخ، ثم يُضرب طرف القالب على منشفة المطبخ وستنزل قطعة الكعك.
  • تُنقش بعض حبات الكعك باستخدام ملقط الكعك، ويُضغط في منتصف الكرة بإصبع الإبهام لعمل حفرة ويكون النقش من الجوانب.
  • تُحشى بعض حبات الكعك بخليط الفستق الحلبي أو الجوز عن طريق عمل كرة من العجينة ووضع ثقب في منتصفها، ثم تُحشى بالحشوة المختارة وتُغلق عن طريق قرصها من الجوانب ثم تُكور على شكل كرة مرة أخرى.
  • تُعتبر إضافة ماء زهر البرتقال أو الهال المطحون أو القرفة المطحونة اختيارية وتُضاف لتعزيز النكهة فقط، كما ويمكن تبديل السكر الأبيض بربع كوب من القطر الخفيف. وهذا يحمي الحشوة من الجفاف بعد خبزها ويجعل الطعم ألذ.
  • تُوضع حبات المعمول في صينية الفرن ثم تُوضع بالفرن المحمى مسبقًا على درجة حرارة 230 مئوية، حتى تشقر حبات المعمول وتحتاج لمدة تتراوح بين 5-12 دقيقة، ثم تُوضع على الشواية وتحتاج لمدة 2-5 دقائق حتى تشقر من الأعلى.
  • تُرفع الصينية من الفرن وتُترك حتى تبرد في صينية الفرن لمدة تتراوح بين 10-15 دقيقة ثم تُوضع على رف التبريد، لأنّها ستتكسر إن نُقلت وهي ساخنة.


معلومات عامة تتعلق بالمعمول

تُوجد بعض النصائع للحصول على معمول لذيذ وسندرجها تاليًا[٣]:

  • يمكن حشو المعمول بحشوة من التفاح المقلي مع القليل من الزبدة والقرفة، أو باستخدام التين المجفف أو المشمش المجفف المنقوع بالقليل من ماء الورد؛ لكن الحشوة الرئيسية هي التمر، أو جوز عين الجمل أو الفستق الحلبي، لكن هذا لا يمنع من بعض الإبداع.
  • لتسهيل خروج الكعك من القالب، يمكن وضع النايلون الغذائي في داخل القالب لتسهيل إخراج الكعك منه.
  • يُخبز المعمول بسرعة، فلا يمكن تركه في الفرن والابتعاد عنه فهو يمكن أن يحترق خلال دقائق.
  • يُحفظ المعمول في وعاء محكم الإغلاق لمدة ثلاثة أسابيع.
  • يجب إضافة الطحين ببطء لأنّ مختلف أنواع الطحين تمتص الدهون بشكل مختلف، فيمكن أن تحتاج الوصفة لكيلوغرام من الطحين، لكن ممكن ألا تحتاج الوصفة كامل الكمية؛ لأنّه إذا أُضيفت كمية كبيرة من الطحين ستكون العجينة جافة ومتكسرة، كما يُمكن إضافة نصف إصبع إلى إصبع من الزبدة إلى إصبع لتحسين العجينة، ثم تُعجن وتصبح العجينة ناعمة ويسهل التعامل معها.
  • يمكن خبز المعمول كما هو بدون تشكيل بالقالب أو بالملقط؛ فيشكل فقط على شكل كرة ويرص على صينية الفرن، ويُخبز كما هي بدون تزيين.


المراجع

  1. ^ أ ب "LEBANON: MAAMOUL", 196flavors, Retrieved 18/10/2019. Edited.
  2. "MAAMOUL (ARABIAN DATE FILLED COOKIES)", curious cuisiniere, Retrieved 3/11/2019. Edited.
  3. ^ أ ب "Maamoul (Stuffed shortbread cookies)", chef in disguise, Retrieved 18/10/2019. Edited.