كيفية تخليل الزيتون

الزيتون

بداية كل شتاء يبدأ حصاد الزّيتون، وهذا المحصول يمكن تخليله أو عصره للحصول على زيت الزيتون، ولا تكاد تخلو سفرة من هذا الطّبق الجانبي بكافّة أنواعه وأشكاله، ولا يقتصر إقبال الناس على هذا الصنف بسبب مذاقه الطيّب فحسب بل لتعدّد فوائده فهو من شجرة مباركة ذُكرت في القرآن الكريم في أكثر من موضع، وقد أثبتت الأبحاث العلميّة العديد من الفوائد لهذه الثمرة مثل الحماية من أمراض القلب والشرايين عن طريق خفض مستوى الكوليسترول في الدّم، وتتعدَّد الوصفات التي يدخل فيها الزيتون ولا تقتصر على الأطباق الجانبيّة فقط؛ وفي هذا المقال سنقدم لكِ تفصيلًا عن طرق عمل مخلل الزيتون.

تخليل الزيتون الأخضر

المكونات

• كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
• كيلوغرام من الليمون الحامض.
• ملح خشن.
• سنان من الثوم المُقشر.
• حبة من الفلفل الأخضر الحار.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• روح الخل.
• سكر أبيض.
• ملح ليمون.

طريقة التحضير

• ننظف الزيتون الأخضر من الشوائب، ونتخلص من الزيتون الفاسد أيضًا.
• نشطف الزيتون أكثر من مرة، ثم نضع الزيتون في وعاء ذي حجم مناسب، ونغمره بالماء، ونضيف له القليل من الملح، ونتركه لمدة تتراوح من 7-10 أيام، ونحرص على تغيير الماء مرتين خلال اليوم.
• نغسل حبات الليمون ونعصرها، ونحتفظ بالقشور.
• نصفي الماء عن الزيتون، ثم نضع نصف كمية الزيتون في وعاء محكم الإغلاق على أن يكون حجمه مناسبًا.
• نضع طبقة من قشر الليمون والثوم والفلفل الحار.
• نضع ما تبقى من الزيتون كطبقة أخيرة، ونحرص على أن نترك فراغًا مناسبًا لسكب المحلول.
• نجهز المحلول، إذ نحتاج لكل كوب من الماء ملعقة كبيرة الحجم من الملح الخشن، وملعقة صغيرة الحجم من روح الخل، وكذلك ربع ملعقة صغيرة الحجم من السكر، وربع ملعقة صغيرة الحجم من ملح الليمون.
• نحرك المحلول جيدًا حتى تذوب المكونات.
• نصب المحلول فوق الزيتون على أن يُغطيه جيدًا.
• نصب كمية زيت الزيتون على الوجه، ثم نُغلق الوعاء بإحكام.
• نترك الوعاء لمدة 3 أسابيع حتى ينضج الزيتون ويُصبح جاهزًا للأكل.

الزيتون المخلل التفاحي

المكونات

• كيلوغرام من الزيتون الأخضر.
• كيلوغرام من الليمون الحامض المعصور.
• 10 حبات من الليمون الحامض المسلوق.
• 10 قرون من الفلفل الحار.
• حبة من الفلفل الرومي ذي اللون الأحمر.
• 4 أعواد من الكرفس.
• 4 حبات من الجزر المُقطع لشرائح طولية
• ملعقة صغيرة الحجم من مسحوق الكركم.
• 3 أكواب من الماء.
• 12 كوبًا من الملح.
• زيت زيتون.

طريقة التحضير

• نغسل الزيتون جيدًا.
• ننزع النواة من داخل حبات الزيتون.
• نضع كلًّا من الكرفس والجزر المُقطع لشرائح طولية، والكركم، ونمزج المكونات جيدًا.
• ننظف الفلفل من البذور ونُقطعه لشرائح رفيعة أيضًا.
• نسلق قشر الليمون المعصور، ثم نفرمه فرمًا ناعمًا.
• نضع طبقات من الزيتون والليمون وقشر الليمون المسلوق، والمزيج السابق في وعاء محكم الإغلاق.
• نحرص على ترتيب المكونات بالتناوب.
• نضع كمية الملح والماء في قدر على النار ونغليه لمره واحدة حتى يذوب الملح، وحتى نتأكد من أن معيار الملح صحيح؛ نأخذ بيضة ونضعها في المحلول فإذا طفت على السطح هذا يعني أن المعيار صحيح.
• نسكب عصير الليمون فوق المكونات، ثم نسكب المحلول الملحي المذاب به مسحوق الكركم.
• نسكب القليل من زيت الزيتون على الوجه، ثم نُغلق الوعاء جيدًا، ونتركه لمدة 3 أسابيع حتى ينضج ويُصبح جاهزًا للأكل.

مخلل زيتون محشو بالجزر والفليفلة

المكونات

• 3 كيلوغرامات من الزيتون الأخضر.
• كيلوغرام من الليمون الحامض.
• كيلوغرام من الجزر.
• نصف كيلوغرام من الفلفل الرومي.
• ملح.

طريقة التحضير

• ننزع النواة من حبات الزيتون.
• نضع الزيتون في وعاء ونغمره بالماء، ونتركه لمدة 3 أيام، ونحرص على تبديل الماء بين الحين والآخر.
• نُقطع كلًّا من الجزر والفليفلة بأحجام تتناسب مع حجم حبات الزيتون.
• نصفي الزيتون من الماء جيدًا، ثم نملؤه بالخلطة السابقة.
• نضع القليل من الجزر والفليفلة المفرومة في الوعاء الخاص بالتخليل.
• نُقطع كمية الليمون الحامض، ثم نضعها في الوعاء فوق طبقة الجزر والفليفلة.
• نضع حبات الزيتون المحشوة، ثم نسكب كمية كافية من الماء، حتى تُغطي المكونات.
• نضيف عصير حبتين من الليمون إلى الوعاء، ومقدار نصف ملعقة كبيرة الحجم من الملح.

مخلل الزيتون الأسود

المكونات

• 3 كيلوغرامات من الزيتون الأسود.
• زيت زيتون.
• 3 أكواب كبيرة الحجم من الخل الأبيض.
• كيلوغرام من الملح الخشن.

طريقة التحضير

• نضع الزيتون الأسود في قدر على النار، ثم نغمره بالماء.
• نترك القدر حتى يصل إلى درجة الغليان، ونتركه لمدة 5 دقائق.
• نُصفي الزيتون جيدًا من الماء.
• نفرط حبات الزيتون، ونتركها على صينية حتى تجف.
• نضع كلًّا من الزيتون والملح في المطربان، ونُقلب المكونات جيدًا.
• نغمر الزيتون بالماء.
• نُغلق المطربان جيدًا ونتركه لمدة أسبوع كامل، ونصفي الزيتون من الماء بعد أسبوع، ثم ننثر عليه كمية من الملح، ونتركه لمدة أسبوع، ونكرر هذه العملية مرتين.
• ننقل حبات الزيتون في وعاء محكم الإغلاق، ونضيف له كلًّا من الخل وزيت الزيتون، وهكذا يُصبح جاهزًا للأكل.

مخلل شرائح الزيتون والجزر بالشطة

المكونات

• كوبان من الجزر المفروم لمربعات صغيرة الحجم.
• كوبان من الزيتون الأخضر المُقطع لشرائح.
• ملعقة كبيرة الحجم ونصف من الشطة.
• ربع كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• نضع كلًّا من الجزر المفروم، وشرائح الزيتون في إناء.
• نتبل المكونات بالشطة، وزيت الزيتون ونُقلبها جيدًا.
• ننقل الخليط إلى مطربان محكم الإغلاق ويُمكننا تقديمه فورًا.

مخلل الزيتون بالكرفس

المكونات

• 5 كيلوغرامات من الزيتون الأخضر ذي الحجم الكبير.
• 500 غرام من الفليفلة الحارة الحمراء.
• 500 غرام من الجزر.
• 500 غرام من الفليفلة الحمراء.
• 500 غرام من الفليفلة الحارة الخضراء.
• رأس من الثوم.
• كوب من زيت الزيتون.
• حزمة من الكرفس.
• 750 غرامًا من عصير الليمون الحامض.
• 400 غرام من ملح الطعام.

طريقة التحضير

• نغسل حبات الزيتون بالماء جيدًا، ثم نعمل شقين في كل حبة كي تتشرب مزيج الخلطة.
• نضع في وعاء الخلاط الكهربائي نصف كمية الفليفلة الحمراء الحارّة، والفليفلة الحمراء، والكرفس، ونصف كمية الفليفلة الحارة الخضراء، وملح الطعام، والثوم.
• نخلط المكونات جيدًا مع إضافة كمية قليلة من الماء حتى تتداخل المكونات.
• نبشر الجزر ونضيفه إلى مزيج الفليفلة، ونحرك جيدًا، ثم نسكب الخلطة على حبات الزيتون ونحرك مرةً ثانية حتى تتداخل المكونات.
• نسكب عصير الليمون الحامض، ونضيف الكمية الباقية من الفليفلة الحارة ونسكب الماء لغمر المكونات.
• نملأ المطربان الزجاجي بمزيج الخلطة، ثم نضع قشر حبات الليمون على الوجه مع مراعاة ترك 5 سنتيمترات بين غطاء المطربان وقشر الليمون.
• نسكب الزيت، ثم نغلق المطربان جيدًا، ونتركه جانبًا لمدّة يومين قبل تناوله.

مخلل الزيتون بالطريقة الفلسطينية

المكونات

• 4 كيلوغرامات من الزيتون الأخضر.
• 3 كيلوغرامات من الليمون.
• كوب من زيت الزيتون.
• نصف كيلو من الفلفل الحار.
• خمس ملاعق كبيرة من الكركم.
• كيلو من الملح.

طريقة التحضير

• نحضر الزيتون، ويكون ذلك بعمل شقوق في حبات الزيتون، ثمَّ غسلها جيدًا أكثر من مرة، ثمَّ نقعها في الماء لفترة زمنية مقدارها أسبوع، كما يجب تغيير الماء مرتين يوميًّا بهدف التخلص من الطعم المر في الزيتون.
• نصفي الزيتون من المياه، ثمَّ نضيف الماء والملح إليه، ثمَّ نتركه لفترة زمنية مقدارها يومين، ومن الضروري تغيير الماء بالملح مرتين في اليوم الواحد.
• نعصر لترًا من الليمون، ثمَّ نقطع الكمية الباقية لشرائح رفيعة.
• نقطع الفلفل الحار لحلقات دائرية، ثمَّ نضع نصف كمية الزيتون في وعاء الكبس، ثمَّ نضيف شرائح الليمون والفلفل، ثمَّ نضف نسبة قليلة من الزيت.
• نضع الماء على النار، ثمَّ نتركه حتى يُصبح دافئًا، ثمَّ نضيف الملح والكركم إليه، ونقلّب جيدًا حتى يذوب الملح.
• نضع الخليط مع الزيتون، وبعدها نُغطي الوجه بشرائح الليمون والفلفل، ونغلق المطربان بإحكام، ونتركه في مكان دافئ لفترة زمنية مقدارها شهر.

نصائح لنجاح مخلل الزيتون

لإنجاح وصفات مخلل الزيتون يجب اتباع النصائح الآتية:

• اختيار الحبات السليمة من الزيتون وتجنب وضع الحبات الفاسدة وغير الصالحة.
• تعقيم مطربانات التخليل بالماء الساخن والقليل من الخل ثم تجفيفها جيدًا باستعمال فوطة نظيفة.
• وضع بيضة في محلول الملح والماء وعندما تطفو تكون نسبة الملح مناسبة وعندما تغرق يكون الملح خفيفًا.
• عند فتح مطربان المخلل يجب تجنب استعمال اليدين في نشل الزيتون، ومن المهم وضعه في الثلاجة بعد فتحه لتجنب تكوّن طبقة عفن على وجهه.

نصائح لحفظ الزيتون الأخضر والأسود لمدة طويلة

يمكن اتباع النصائح الآتية لحفظ الزيتون الأخضر والأسود أطول فترة ممكنة:

• إذا حَضّرتِ الزيتون المخلل في البيت، أغلقي المطربان بإحكام واتركيه في الخزانة، وبعد فتحه للمرة الأولى احفظيه في الثلاجة طوال الوقت مع الحرص على أن يكون مُحكم الإغلاق.
• عند شرائك الزيتون جاهزًا انقليه إلى مطربان مناسب.
• لا تضعي يديكِ في المطربان عند أخذ الزيتون، حتى لا تنتقل البكتيريا إلى الداخل وبالتالي سوف تتكاثر ويؤدي ذلك إلى تعفّن المطربان.
• لا تستخدمي شوكة أو ملعقة إذا سبق ووضعتِها في فمك أو احتكت مع مأكولات أخرى؛ لأن ذلك سيؤدي إلى انتقال البكتيريا.
• خللي الزيتون بالطريقة المناسبة حتى يدوم لمدة طويلة حتى بعد فتح المطربان.
• يمكنك استخدام الزيتون بعد فتح المطربان لمدة تتراوح بين أربعة إلى ستة أشهر قبل أن يتغير طعمه.
• إذا لاحظتِ وجود رائحة غريبة أو نكهة مرارة شديدة من الأفضل أن تتخلصي من مطربان الزيتون، وتُجهزي كمية زيتون جديدة.

القيمة الغذائية لمخلل الزيتون

يحتوي الزيتون على العديد من العناصر الغذائية الضرورية للجسم إذ يحتوي 100 غرام من مخلل الزيتون على 115 سعرةً حراريةً، و80% ماء، و6.3 غرامات من الكربوهيدرات، منها 3.2 ألياف، و10.7 غرام دهون منها 1.42 غرام دهون غير مشبعة، و7.89 غرام دهون أحادية، و0.91 غرام دهون متعددة، كما تحتوي على العديد من مضادات الأكسدة، ويُعد الزيتون مصدرًا غنيًّا بالحديد مما يحسن عمل خلايا الدم الحمراء، كما أنه غني بالنحاس الذي قد يسبب نقصانه خطر الإصابة بأمراض القلب، ويحتوي على الكالسيوم الذي يساعد في عمل العضلات والعظام^[١].

الفوائد الصحية للزيتون

توجد العديد من الفوائد الصحية للزيتون وزيت الزيتون ومن هذه الفوائد ما يأتي^[١]:

• يحسن من صحة القلب: يرتبط حمض الأوليك وهو من الأحماض الدهنية الموجودة في الزيتون بتحسين صحة القلب، كما قد يقلل من مستويات الكولسترول السيئ في الدم.
• يحسن صحة العظام: بعض المركبات النباتية الموجودة في الزيتون وزيت الزيتون تساعد على منع فقد العظام لكثافتها وكتلتها مما يُحسن من صحة العظام.
• يقلل من خطر الإصابة بالسرطان: يشيع استهلاك الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط إذ تقل نسب الإصابة بالسرطان عن المناطق الأخرى من العالم وذلك بسبب احتوائه على مضادات الأكسدة وحمض الأوليك.

المراجع

1. ^ ^{أ ب} "Olives 101: Nutrition Facts and Health Benefits", healthline, Retrieved 1-12-2019. Edited.