طريقة لف الكرواسون

الكرواسون

يُعدّ الكرواسون من المخبوزات المشهورة في المطبخ الفرنسي، ويتميّز بقوامه الهشّ وطعمه الخفيف، ويُقدّم على وجبة الإفطار أو على وجبة العشاء إلى جانب كوب من الشاي أو الحليب، كما يُمكن أن يُحشى بالعديد من الحشوات كالتمر، والشوكولاتة، والمربى، والجبنة، والخضار، والدجاج وغيرها من الحشوات الأخرى، وسنُقدّم لكِ في هذا المقال كيفية صنع كرواسون في المنزل بعدة طرق، ويمكنكِ تجربة أيّ منها حسب رغبتكِ.

الكرواسون السهل

لتحضير الكرواسون السهل يمكن اتباع الإرشادات الآتية^[١]:

المكونات

• 4 أكواب من الطحين متعدد الاستعمالات.
• ثلث كوب من السكر الأبيض.
• 4 ملاعق صغيرة من الخميرة الفورية الجافة.
• ملعقتان صغيرتان وربع من الملح.
• كوب وربع من الزبدة غير المملحة الباردة.
• كوب من الحليب.
• حبة من البيض مخفوقة مع ملعقة صغيرة أو ملعقتان من الماء.

طريقة التحضير

• يُوضع الطحين مع السكر والخميرة والملح في وعاء كبير ثمّ تُخلط المكونات حتى تمتزج.
• تُقسّم الزبدة إلى شرائح بحجم ثُمْن إنش (0.31 سم)، ثمّ تُوضع قطع الزبدة بداخل الطحين حتى يغطيها الطحين.
• يُضاف الحليب وتُقلب المكونات حتى تتكون العجينة.
• تُلف عجينة الكرواسون بالنايلون الغذائي وتُوضع في الثلاجة لتبريدها لمدة ساعة.
• تُرقّ العجينة على سطح مرشوش بكمية قليلة من الطحين، ثمّ تُلف العجينة على شكل مستطيل.
• تُطوى العجينة على شكل الرسالة، بزوايا قائمة 90 درجة مئوية. تُكرر الخطوة من أربع إلى ست مرات، أو حتى تصبح العجينة فيها قطع كبيرة من الزبدة ولكنها طرية ومنبسطة، ولكن إن أصبحت الزبدة طرية توضع العجينة في الثلاجة لتتماسك.
• تُلفّ العجينة بالنايلون الغذائي وتُبرد لمدة ساعة، ثمّ تُقسم إلى نصفين ثمّ يُرق كل قسم منها إلى سمك ثُمْن إنش (0.31 سم). وتُشكل على شكل مستطيل ويكون عرض المستطيل 10 إنش تقريبًا (25 سم)، وطولها 22 إنش (55 سم).
• تُقطّع العجينة إلى مثلثات طويلة ورفيعة، فيكون عرض قاعدة المثلث 5 إنش (12.5 سم).
• تُقسّم قاعدة المثلث العريضة لكل حبة حوالي نصف إنش (1.25 سم) من منتصفها، ثمّ يلف من الجهة العريضة إلى الجهة المدببة أي من أسفل المثلث إلى الأعلى.
• تُوضع حبات الكرواسون على صينية فرن مبطنة بورق الزبدة، ثمّ تغطى بالنايلون الغذائي من غير أن يلامس العجينة، وتُترك حتى ترتاح لمدة ساعتين.
• يُحمّى الفرن على درجة حرارة 190 مئوية.
• تُدهن حبات الكرواسون بمزيج البيض والماء.
• تُوضع الصينية في الفرن لمدة تتراوح بين 15-20 دقيقة حتى تنتفخ الحبات، ويصبح لونها ذهبيًا وتصبح مقرمشةً.

الكرواسون الفرنسي الكلاسيكي

لتحضير الكرواسون الفرنسي الكلاسيكي يمكن اتباع الإرشادات الآتية^[٢]:

المكونات

• 500 غرام من الطحين الفرنسي متعدد الاستعمالات والمزيد لرش سطح العمل.
• 140 غرامًا من الماء.
• 140 غرامًا من الحليب كامل الدسم.
• 55 غرامًا من السكر.
• 40 غرامًا من الزبدة غير المملحة الطرية.
• 11 غرامًا من الخميرة الفورية.
• 12 غرامًا من الملح.
• 280 غرامًا من الزبدة غير المملحة والباردة.
• حبة من البيض وملعقة صغيرة من الماء لدهن الكرواسون.

طريقة التحضير

• يُفضّل اختيار يوم بارد وتكون درجة حرارة الغرفة أقل من 20 درجةً مئويةً، وهذا يعطي وقتًا أطول للعملية كلها وفرصة أقل للزبدة أن يمتصها العجين، فأهم أسرار الكرواسون هي الحفاظ على الزبدة الصلبة بين طبقات العجين، وهي التي تعطي القرمشة المعروفة للكرواسون.
• تتم هذه الخطوة في المساء، فتُخلط مكونات العجينة جميعها ثمّ تُعجن لمدة ثلاث دقائق على سرعة منخفضة إلى متوسطة، حتى تتماسك العجينة مع بعضها وهنا يكون مستوى الجلوتين قليل إلى متوسط، ولا يجب أن يكون فيها الكثير من الجلوتين لأنه يؤثر على العجينة.
• تُشكّل العجينة على شكل مسطح وليس كرة قبل تفريزها، وهذا يُسهل فردها على شكل مربع في اليوم التالي، ثمّ تُوضع العجينة على طبق وتُغطّى بالنايلون الغذائي وتُترك في الثلاجة لمدة ليلة كاملة.
• تُقطّع الزبدة الباردة (مباشرةً فور خروجها من الثلاجة)، بحيث يكون سمك كل قطعة 1.25 سم.
• تُرصّ قطع الزبدة على ورق الزبدة لتشكيل مربع مساحته 15سم*15 سم.
• تُغطّى الزبدة بورقة أخرى من ورق الزبدة ثمّ تُرق باستخدام النشابة حتى يصبح حجمها 19سم*19سم.
• تُقصّ أطراف الزبدة لتكون مرتبة تشبه المربع، حتى يصبح حجم المربع 17سم*17سم.
• تُغلّف الزبدة بورق الزبدة وتُوضع في الثلاجة لحين الحاجة.
• تُرفع العجينة من الثلاجة ثمّ تُرق بالنشابة على شكل مربع حجمه 26سم*26سم. يُفضل أن تكون أطراف المربع مستقيمة قدر الإمكان وتكون بنفس السماكة من كل مكان.
• تُوضع على العجينة المربعة الزبدة المربعة بزاوية 45 درجة.
• تُطوى أطراف العجينة على الزبدة ليصل طرف العجينة إلى منتصف الزبدة وهكذا مع جميع أطراف العجينة حتى تغطي كل كمية الزبدة.
• يُضغط على أطراف العجينة براحة اليد، لإغلاقها تمامًا.
• تُرقّ العجينة التي في داخلها الزبدة باستخدام نشابة عليها القليل من الطحين على سطح مرشوش بالطحين حتى تصل مساحتها إلى 20 سم*60 سم. تُرق العجينة من المنتصف حتى الأطراف وليس من أحد الأطراف إلى الطرف الآخر. هذه التقنية تحافظ على سماكة العجينة أن تكون متساوية من كل الأطراف. كما يمكن تدوير العجينة 180 درجة لتكون متساوية؛ لأن الإنسان عندما يرق طرفًا بعيدًا عنه يضطر لاستخدام الضغط على النشابة. مع الحرص أثناء الرق على جعل العجينة أطول وجعل كل الأطراف مستقيمة بدلًا من رقّها في العرض.
• تُطوى العجينة على شكل رسالة ثمّ تُغطى بالنايلون الشفاف وتترك لمدة 30 دقيقةً. (يُطوى ثلث العجينة فوق بعضه ثمّ تُطوى مرةً أخرى). تُكرر عملية الرق والطوي مرتين ليكون عدد طبقات الزبدة 27 طبقةً. وفي كل مرة تُرق العجينة حتى تكون أبعادها 20 سم*60 سم. وبعد كل مرة تُطوى فيها العجينة يجب أن تكون زاوية درجتها 90 سم قبل رقها مرةً أخرى. ثمّ تُوضع العجينة في الثلاجة لمدة ليلة كاملة حتى ثلاثة أيام.
• يُرشّ سطح العمل بالقليل من الطحين، ثمّ تُرق العجينة على سطح العمل لشرائح طويلة بحجم 20 سم*110 سم. إن كانت العجينة تقاوم وتنكمش يجب وضعها في الثلاجة لترتاح من 10-20 دقيقة قبل إكمال العمل. عندما تصل العجينة إلى الحجم المطلوب تُرفع سنتيمترات قليلة لتركها تنكمش قليلًا من الجوانب، وهذا يساعد ألا تنكمش العجينة بعد قصها. ويجب أن تكون العجينة طويلة كفاية لقص أطرافها وجعلها مستقيمة ويكون طولها بعد ذلك 100 سم.
• لتشكيل الكرواسون يُستخدم شريط قياس وعجل تقطيع البيتزا. يُوضع شريط القياس أعلى العجينة، وتُوضع علامة على أعلى العجينة كل 12.5 سم على طول العجينة يجب أن يكون هناك 7 علامات.
• يُوضع شريط القياس أسفل العجينة وتُوضع علامة عند مسافة 6.25 سم، ثمّ يُكمل وضع علامات مرة أخرى كل 12.25 سم ويكون مجموع عددها 8 علامات. وهذه العلامات ستحدد أساس المثلثات.
• تُصنع الآن خطوط قطرية من الزاوية العليا إلى أول علامة سفلية. تُقص علامات قطرية على طول العجينة، ثمّ تُغير الزوايا ويبدأ القص من أعلى الزاوية الأخرى إلى الأسفل للحصول على مثلثات، تُكرر العملية على طول العجينة وهنا ينتهي المطاف بوجود 15 مثلث والقليل من قطع العجينة الزائدة.
• يُصنع شق طولي في منتصف قاعدة كل مثلث بطول 1.5 سم. يُرق كل مثلث إلى طول 25 سم بلطف وعادةً يمد يدويًا ولكن يمكن الاستعانة بالنشابة بشرط عدم الضغط على مثلث العجين. بعد عمل هذا الشق الصغير تُشد الأجنحة أو الجوانب وتُسحب إلى الخارج باستخدام اليد، وهذا يساعد على تكوين شكلها فيكون أنحف وأطول.
• تُلفّ العجينة على شكل رول بشدة في البداية مع القليل من الضغط على العجينة لجعل الطبقات تلتصق ببعضها ولكن من غير الكثير من الضغط حتى لا تتدمر الطبقات بالطبع.
• تُوضع حبات الكرواسون على صينية الفرن مع ترك مسافة بين القطع حتى لا تتلامس الحبات أثناء تركها لترتاح أو عند خبزها.
• يُخلط البيض مع الماء حتى تمتزج المكونات ثمّ يوضع على حبات الكرواسون طبقة رقيقة من خليط البيض.
• تُوضع حبات الكرواسون في مكان لترتاح في حرارة 24 مئويةً إلى 26 مئويةً. وإلا إن كانت الحرارة أكثر من ذلك ستذوب الزبدة. يمكن استخدام فرن عازل في وضع التسخين المسبق لدرجة 25 مئويةً ثمّ يُطفأ وتترك فيها حبات الكرواسان لترتاح لمدة ساعتين، ويمكن معرفة أنّ الكرواسان جاهز للخبز عند تحريك الصينية وتهتز حبات الكرواسون، كما تكون الطبقات ستكون واضحة عند النظر إليها من الجنب.
• يُحمّى الفرن على درجة حرارة 200 مئوية، قبل الخبز مباشرة تدهن طبقة ثانية من البيض على الكرواسان.
• تُخبز صينية الكرواسون في الفرن لمدة 6 دقائق على درجة حرارة 195 مئوية ثمّ تخفض درجة الحرارة إلى 165 مئوية لمدة 9 دقائق أخرى، وتُخفض درجة الحرارة قليلًا إن كانت العجينة تصبح ذهبيةً بسرعة.
• تُقدّم ساخنة وهي طازجة، ويمكن تفريزها قبل خبزها، ثمّ تُوضع مباشرة في فرن مُحمّى مسبقًا على درجة حرارة 180 مئويةً لمدة 8 دقائق.

نصائح لكِ لعمل كرواسان منزلي مثالي

يُمكنكِ الحصول على كرواسان منزلي مثالي باتباع النصائح الآتية^[٣]:

• استخدمي النشابة بالطريقة الصحيحة واضغطي عليها بلطف لمدّ العجينة حتى لا تتقطّع الطبقات.
• استخدمي مكونات ذات جودة عالية، كالطحين والزبدة وغيرها.
• انتبهي إلى حرارة العجينة، فإن كانت باردة جدًّا يكون صعب رقّها، ويمكن لطبقات العجين أن تتكسّر، كما يجب أن تعملي سريعًا وبهدوء وذلك لتقللي كمية العجين التي لا يُستفاد منها.
• استخدمي اللمسات الخفيفة أثناء رقّ العجين للحفاظ على الطبقات، فيجب أن ترقّي العجين بلطف وخفة، كما أنّه يجب أن تمسحي العجينة بخليط البيض بخفّة.
• برّدي العجينة إلى درجة حرارة الغرفة بعد خبزها مباشرةً قبل تقطيعها، كما أنّه يُفضل أن تُقطّعيها بسكين حادّ مُسنّن.
• تذوّقيها، وهنا يمكنكِ النظر إلى خلية النحل بداخلها، وكيف أنها غير كثيفة ولكنّها تحتوي على جيوب هوائية، وتكون رائحتها كالخميرة والزبدة.

المراجع

1. ↑ "Easy Homemade Croissant Recipe", bakingamoment, Retrieved 31-10-2019. Edited.
2. ↑ "Classic French croissant recipe", weekend bakery, Retrieved 31-10-2019. Edited.
3. ↑ "Chef Dominique Ansel’s Croissant Recipe: How to Make Homemade Croissants", masterclass, Retrieved 31-10-2019. Edited.