كيفية التخلص من مرارة الزيتون بعد تخليله

الزيتون

تُجنى ثمار شجرة الزيتون في شهر أيلول ولكنها متوفرة طوال العام إذ لا تخلو كل سفرة من الزيتون خاصةً على وجبة الفطور، لكن لا يمكن تناول الزيتون مباشرةً بعد قطفه من الشجرة لأن ثمرة الزيتون تحتاج لبعض الخطوات البسيطة للتخفيف من مذاقها المُر، وتختلف هذه الخطوات باختلاف نوع الزيتون من ناحية اللون والمنطقة المزروع فيها ونسيج الثمرة، فبعض أنواع الزيتون تُقطف وثمارها خضراء غير ناضجة، بينما يُترك بعضها الآخر على الشجرة لحين نضجها تمامًا وتحولها للون الأسود وإزالة المرارة فيها، ويرجع السبب في ذلك إلى احتواء الزيتون على مادة الأوليوروبين التي تُعطيه طعمًا مُرًّا، لذا سنقدم في هذا المقال بعض الطرق السهلة والبسيطة للتخلص من هذه المرارة^[١].

طرق التخلص من مرارة الزيتون عند تخليله

يُعد الزيتون الصديق الدائم للأطباق العربية وتشتريه بعض السيدات من السوق، فيما تُفضل أخريات تحضيره في البيت، ولكن قد يُلاحظ أحيانًا أن للزيتون طعمَ مرارة غير محبّب قد يُفسد لذته، وسنذكر أسهل الطرق للتخلص من هذه المرارة^[٢]:

• استخدام الملح: تُرتب حبات الزيتون في مطربان بشكل طبقات مع وضع طبقة من الملح الخشن بين كل طبقة زيتون وأخرى، فيمتص الملح نسبةً من عصائر الليمون فتُزيل منه مادة الأوليوروبين، وبعد يومين نغسل حبة زيتون ونتذوقها، فإذا لم تزل منها المرارة يُترك الزيتون يومًا آخر أو أكثر حسب الطعم الذي يُراد الحصول عليه، وبعد التخلّص من مرارة الزيتون يُغسل جيدًا من الملح ويُحفظ في مطربان محكم الإغلاق في الثلاجة.
• استخدام الماء: تُستخرج نواة الزيتون ويُحتفظ باللب فقط، بعد ذلك تُنقع حبات الزيتون في الماء، فتذوب مادة الأوليوروبين ونتخلص من المرارة، ثم تُغيّر الماء مرةً يوميًّا ولمدة أسبوع حتى نحصل على ثمار خالية من المرارة تمامًا، وتعتمد مدة نقع الزيتون على درجة المرارة الموجودة فيه.

كيفية التخلص من مرارة الزيتون الأخضر

للتخلص من مرارة الزيتون الأخضر، يجب اتباع الخطوات التالية:

• يُدقّ الزيتون قبل كبسه لتسهيل التخلص من المرارة.
• توضع الحبات المدقوقة في وعاء فيه ماء ويجب أن تغمر حبات الزيتون بالماء حتى لا يصبح لونها أسود.
• ينقع الزيتون لمدة 5 أيام في الماء، ويبدل الماء يوميًّا مع إغلاق الوعاء جيدًا.
• يغسل الزيتون بالماء وترش ملعقة كبيرة من الملح الخشن والقليل من زيت الزيتون، ويقلب الزيتون ويترك لدقائق حتى يمتص الزيتون الملح.
• يفرم الفلفل الحارة والليمون فوق الزيتون، ويوزع في مطربانات خاصة للتخزين ويضاف الماء مع الملح بمقادير مناسبة ثم يغلق.
• للحفاظ على الزيتون من تعفن الطبقة العليا يوضع القليل من زيت الزيتون لأن الزيت يعمل طبقة تحافظ على الزيتون.

التخلص من مرارة الزيتون الأسود

الزيتون الأسود له طريقة أخرى للتخلص من مرارته، ويجب اتباع الخطوات التالية لتنجح الطريقة:

• تشرّح حبات الزيتون طوليًّا.
• توزع طبقة من الملح الخشن أسفل وعاء عميق ثم تنثر حبات الزيتون فوقه مع وضع طبقة أخرى من الملح فوق الزيتون.
• يترك الزيتون بدرجة حرارة الغرفة مع تقليبه مرةً واحدةً في اليوم.
• سيلاحظ استنزاف الماء المر من الزيتون فتتكون طبقة الملح رطبة وهنا يجب تبديل الملح على الفور.
• يمكن وضع الزيتون في قطعة من الشاش ورشه بالملح وتعليقه في مكان مرتفع وذلك للتخلص من الماء المر دون الحاجة لتبديل الملح.
• يمكن تذوق الزيتون بعد الأسبوع الأول وحينها تصفى حبات الزيتون من الماء ثم تتبل بالليمون والفلفل الحار وزيت الزيتون.

تخليل الزيتون الأسود الجاف دون مرارة

فيما يأتي طريقة تخليل الزيتون الأسود الجاف مع التخلص من مرارة طعمه^[٣]:

• تُحضر 3 كيلوغرامات من الزيتون الأسود، ثم تُغسل جيدًا.
• يُحدث شقٌّ في كل حبة زيتون حتى يُسمح للملح والماء بالوصول إلى البذرة.
• يُضاف كوب من الملح الخشن إلى 3 لترات من الماء في إناء.
• يُنقع الزيتون في إناء الملح والماء ويُحرّك جيدًا.
• يُبدل الماء المالح يوميًّا لمدة 10 أيام حتى يذهب طعم المرارة في الزيتون.
• تُسخن 3 لترات من الماء في وعاء على النار.
• يوضع في الوعاء كوب من الخلّ والملح.
• يُترك المزيج حتى يغلي.
• يوضع الزيتون في مطربانات مُخصصة لتخليله.
• يضاف بين طبقات الزيتون الأسود قطع من الليمون.
• يوضع الخلّ والملح في المطربانات.
• تُغلق المطربانات بإحكام، وتُترك لمدة أسبوعين ليُصبح جاهزًا للأكل.

المراجع

1. ↑ "الزيتون وتأثيره المضاد للالتهابات"، feedo، اطّلع عليه بتاريخ 5-4-2020. بتصرّف.
2. ↑ Rita 13، "هكذا تتخلصين من نكهة المرارة في الزيتون!"، atyabtabkha، اطّلع عليه بتاريخ 5-9-2019. بتصرّف.
3. ↑ dinaalsarisi (14-9-2019)، "طريقة تخليل الزيتون الاسود الجاف"، layalina. بتصرّف.