طريقة عمل المكدوس الفلسطيني

المكدوس الفلسطيني

إن من أهم الأمور بالنسبة للعائلات الفلسطينيّة هي خزانة تسمى خزانة المؤن، وهي خزانة تحتوي على أطعمة مختلفة محفوظة بطرق طبيعية وتُستخدم على مدار العام، توجد فيها العديد من الخيارات الأساسية والمختلفة مثل الجبن الأبيض المالح، وكرات اللبنة المصفاة، وزيت الزيتون، والزيتون المخلل، والخضار المخللة، والحبوب، والمربى بأنواعه، ودبس السكر، والأعشاب المجففة، وتضاف المؤن إلى خزانة المؤن حسب الموسم وما يتوفر فيه، وأهم المواسم هما فصلا الربيع والخريف، فمثلًا يُعدّ فصل الخريف هو الفصل الذي يمكن تخزين العديد من المكونات فيه مثل السماق، والخروب، والرمان، ويُحصد فيه الزيتون الذي يُحضّر على شكل مخلل، كذلك يعصر للحصول على زيت الزيتون.

كما أنه موسم للخضار مثل الباذنجان الذي تُباع منه كميات كبيرة بأسعار رخيصة، ويُحضر على شكل مكدوس، وهو وجبة خفيفة تُقدم على وجبة الإفطار، إلى جانب اللبنة، والبندورة، وبعض الخضار المختلفة، وكوب من الشاي، أما عن طريقة تحضيره، فيُحشى الباذنجان الصغير بالجوز، والفلفل الأحمر، والثوم، ثم يوضع داخل برطمان ويُحفظ في زيت الزيتون، ويترك لمدة 10- 14 يومًا، وهذا يمنحه طعمًا فريدًا، كما يجعله غنيًا بالنكهات المختلفة، وقد أتت كلمة مكدوس من كلمة التكديس، وتوجد بعض الشروط التي تجب مراعاتها عند شراء الباذنجان وهي تذوق قطعة من الباذنجان للتأكد من أنه ليس مرًا، كذلك يُفضّل اختيار الباذنجان وشراؤه قبل هطول أمطار فصل الشتاء، وكلما كان المكدوس أصغر كان ذلك أفضل^[١].

يُعدّ المكدوس جزءًا من الأطعمة المنتشرة في مطبخ الشرق أوسطي مثل (الأردن، ولبنان، وفلسطين، وسوريا، والعراق)، وغالبًا ما يُحضّر في بلدان الشرق أوسطية في فصل الخريف لتقديمه في فصل الشتاء، ويمكن تحضير ساندويش من المكدوس أو إضافته للسلطة^[٢].

طريقة عمل المكدوس الفلسطيني

لتحضير هذه الوصفة يمكن اتباع الخطوات الآتية^[١]:

المكونات

• 2 كيلوغرام من الباذنجان بحجم صغير.
• كوبان من الجوز المقطع.
• رأس من الثوم المقطع.
• ملعقة كبيرة من رقائق الفلفل الأحمر الحار، أو معجون الفلفل، أو البودرة.
• ملح.
• الكثير من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• اغسلي الباذنجان جيدًا، ثم أزيلي العروق الخضراء باستخدام سكين حادة، مع ترك القاعدة أعلى الباذنجان، فهي ستساعد على تماسكه أثناء طهوه، وعند تخليله.
• ضعي الباذنجان في وعاء عميق، ثم أضيفي الماء لتغمره، ثم ضعي القدر على النار حتى يغلي الماء.
• اتركي الباذنجان ليغلي لمدة 10- 15 دقيقةً، ثم تأكدي من تغطية القدر وتقليبهم من حين لآخر، ومن المهم معرفة متى يجب التوقف عن طهي الباذنجان، فيجب أن تكون حبات الباذنجان طريةً ولكن ليس طرية جدًا، ثم ضعي الباذنجان في مصفاة للتخلص من الماء الزائد.
• لتحضير الحشوة: اخلطي الجوز، مع الثوم، والفلفل الأحمر، والملح.
• اصنعي ثقبًا داخل حبات الباذنجان باستخدام أصبعكِ.
• اغمسي أصبعكِ السبابة داخل طبق صغير يحتوي على الملح، ثم مرري أصبعكِ داخل حبات الباذنجان.
• احشي الباذنجان بالخليط المذكور سابقًا.
• رتبي حبات الباذنجان في برطمان كبير، ثم أضيفي الملح بعد إضافة كل طبقة من الباذنجان داخل البرطمان.
• اقلبي البرطمان بالعكس داخل مصفاة، للتخلص من الماء الزائد واتركيه لمدة 24 ساعةً.
• املئي البرطمان بزيت الزيتون بعد مرور 24 ساعةً، واتركيه بدرجة حرارة الغرفة، ويحتاج لمدة تتراوح بين 10- 14 يومًا حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.
• يمكنكِ تقديمه مع اللبنة، والجرجير، وكوب من الشاي.

طريقة عمل المكدوس بالفلفل الأحمر

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٢]:

المكونات

• البرطمان زجاجي كبير نظيف.
• نصف كيلو من الباذنجان صغير الحجم.
• حبة من الفلفل الأحمر الحار.
• كوب من الكزبرة المقطعة.
• كوب من البصل الأخضر المقطع.
• قرن من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• نصف كوب من الجوز أو الفستق السوداني.
• ملح حسب الرغبة.
• 8 أضراس من الثوم المهروس.
• ملعقتان كبيرتان من الزنجبيل المهروس.
• ملعقة كبيرة من فلفل الكايين.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• زيت زيتون حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• ضعي قدرًا كبيرًا على النار مع الماء، وضعيه على نار عالية حتى يغلي الماء.
• أضيفي الباذنجان إلى القدر واتركيه يغلي مع الماء حتى يصبح طريًا.
• ارفعي الباذنجان من الماء واتركيه ليبرد تمامًا.
• اصنعي شقوقًا داخل الباذنجان من الأعلى إلى الأسفل.
• صفي الباذنجان تمامًا من الماء.
• ضعي الباذنجان داخل مصفاة ثم غطيه بورق الزبدة وضعي أعلاه ثقلًا لإجبار الباذنجان على التخلص من الماء الزائد.
• ضعي في وعاء كبير الكزبرة، والبصل الأخضر، والفلفل الأخضر الحار، والفلفل الأسود، والجوز المطحون أو الفستق، والملح، والثوم، والزنجبيل، وفلفل الكايين، والكمون، وثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون وحركي المكونات معًا.
• قسمي الخليط على عدد حبات الباذنجان.
• احشي حبات الباذنجان بالخليط المذكور أعلاه، ثم ضعيها داخل البرطمان.
• أضيفي زيت الزيتون داخل البرطمان والملح حتى يمتلئ.
• غطي البرطمان بإحكام، ثم ضعيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ليلة كاملة.
• اتركي البرطمان في مكان بارد أو في الثلاجة حتى تمتزج النكهات، وتحتاج لمدة تتراوح بين 7- 10 أيام، ثم ضعيه في الثلاجة، واستمتعي به كطبق جانبي مع وجبتك المفضلة.

نصائح حياتكِ للوصفة

سندرج لكِ نصائح عند تحضير المكدوس وهي ما يأتي^[٣]:

• اطهي الباذنجان على نار متوسطة الحرارة لمدة 40 دقيقةً أو حتى يصبح طريًا، وأحيانًا يمر 30 دقيقة من الوقت، ويكون الباذنجان طريًا، لذلك يمكنكِ إعادته لمدة 10 دقائق أخرى.
• أثناء طهي الباذنجان يجب الانتباه إلى القدر وإلى كمية الماء التي داخله، والتي سترتفع، وبالتالي ينتج باذنجان أطرى، لذلك تجب إزالة القليل منه.
• اتركي الباذنجان بعد تصفيته لمدة 3 ساعات على الأقل، ويمكنكِ تركه لمدة ليلة كاملة، ولكن يجب أن يكون بعيدًا عن أشعة الشمس، والثلاجة، ويمكنكِ تركه لمدة 3 أيام قبل حشوه، ولكن بعد مرور أول يوم يمكنكِ وضعه في الثلاجة.
• تتطلب الوصفة الأصلية وضع مناديل المطبخ داخل المصفاة للتخلص من الماء الزائد من الباذنجان بعد حشوه، ثم اتركيه يتصفى لمدة تتراوح بين 2- 3 ساعات، ثم انقليها للبرطمان.
• إن كان غطاء البرطمان محكم الإغلاق سيتسبب ذلك بتسرب الزيت.
• اتركي المكدوس ليرتاح لمدة أسبوع حتى تمتزج النكهات ثم يمكنكِ تناوله مع الخبز اللبناني.

المراجع

1. ^ ^{أ ب} "Pickled Stuffed Eggplants (Makdous)", kitchenofpalestine, Retrieved 14-6-2020. Edited.
2. ^ ^{أ ب} "Makdous Stuffed Eggplants", baghdadcuisine, Retrieved 14-6-2020. Edited.
3. ↑ "MAKDOUS RECIPE", mykitchenkohl, Retrieved 14-6-2020. Edited.