طريقة عمل الطرشي العراقي

عمل الطرشي العراقي

الطرشي العراقي هو طبق تقليدي يتكون من الخضار المخللة، ويُقدم كجزء من الوجبة العراقية، وما يميزه بأنه يحتوي على مزيج من البهارات والتوابل التي لا يمكن مقاومتها، ويمكن تطبيق نفس طريقة التخليل على أي نوع من الخضار^[١]، ويوجد العديد من أنواع الطرشي كطرشي الخيار، وطرشي الشلغم الذي يحتوي على اللفت والقرنبيط والشمندر، ويُقدم كطبق جانبي على الوجبات في الشرق الأوسط وفي حضارات شمال آسيا^[٢]

طريقة عمل طرشي الخيار العراقي

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[١]:

المكونات

• كيلو و800 غرام من الخيار.
• 4 أكواب من الخل الأبيض.
• ضرسان من الثوم المهروس.
• ثلث كوب من الملح الصخري.
• ملعقتان صغيرتان من الكزبرة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من بودرة الكاري.
• ملعقة صغيرة من السكر.

طريقة التحضير

• ضعي الخيار داخل برطمان كبير.
• ضعي في قدر كلًا من الخل، والملح، والثوم، والبهارات واتركيهم حتى يغلي المزيج.
• ارفعي المزيج عن النار واسكبيه على الخيار، حتى يمتلئ البرطمان، ثم أغلقيه بإحكام.
• اتركي البرطمان مغلقًا لمدة أسبوع، ولاحظي تغير لون الخيار للتأكد من نضجه.

طريقة عمل طرشي اللفت العراقي

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٢]:

المكونات

• 1.5 كيلوغرام من الشلغم أو اللفت.
• رأس صغير من القرنبيط.
• 900 غرام من الشمندر.
• ملح لا يحتوي على اليود.

للسائل

• ملعقتان كبيرتان من الملح الذي لا يحتوي على اليود.
• 6 أكواب من الخل الأبيض.
• 6 حبات من توت العرعر.

طريقة التحضير

• اغسلي الخضار جيدًا وافركيه بالفرشاة قليلًا.
• قطعي أطراف حبات الشلغم أو اللفت، وأزيلي أي بقع بنية باستخدام سكين حاد، وإن كان الجلد قاسيًا، قشريه أما إن لم يكن فيمكنكِ تركه.
• اقطعي اللفت من المنتصف، ثم قطعيه إلى شرائح سميكة.
• قطعي بلطف زهرات القرنبيط.
• ضعي كلًا من اللفت والقرنبيط داخل مصفاة كبيرة على طبق كبير.
• رشي كميةً جيدةً من الملح، ثم اخلطي المكونات بيديكِ، واتركيه ليتصفى لمدة 10 ساعات في مكان بارد.
• قلبي المكونات عدة مرات أثناء الوقت الذي تتصفى فيه.
• قشري الشمندر، ثم قطعيه لشرائح سميكة.
• ضعي الشمندر في قدر ثم اغمريه في الماء البارد.
• ضعي القدر على نار مرتفعه، واتركيه حتى يغلي، ثم خفضي درجة الحرارة واتركيه لمدة 15 دقيقةً، ثم اتركيه ليبرد تمامًا في ماء سلقه.
• صفي الشمندر واحتفظي بماء سلقه.
• ضعي اللفت، والزهرة في برطمان كبير معقم، ثم ضعي طبقات منهم بالمبادلة مع طبقات من الشمندر.
• اخلطي ماء سلق الشمندر مع الخل للحصول على 12 كوبًا من السائل.
• تبلي المزيج بالملح، ثم اسكبي المزيج داخل البرطمان.
• اضغطي الخضار عدة مرات للسماح لللون بأن يتوزع بين الخضار وحتى تخرج أي فقاعات هواء محتبسة في الداخل.
• أضيفي الماء إن احتاج الأمر، ويجب أن تكون الخضار مغمورةً.
• أضيفي توت العرعر، ثم أغلقي البرطمان بإحكام.
• اتركي البرطمان جانبًا لمدة أسبوع دون أن يتعرض لأشعة الشمس المباشرة.

طريقة عمل طرشي الخضار العراقي

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٣]:

المكونات

• 4 حبات من الخيار المقطع لقطع سميكة.
• حبة من الفليفلة الحمراء المقطعة لقطع بحجم 2.5 سم.
• حبة كبيرة من الجزر المقطع لقطع سميكة.
• ربع رأس من القرنبيط المقطع إلى زهرات صغيرة.
• ثمن رأس من الملفوف مقطع لقطع بحجم 2.5 سم تقريبًا.
• 4 أضراس من الثوم المقطع.
• ملعقة كبيرة من بودرة الكاري.
• ملعقة كبيرة من الكركم.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• ربع كوب من الملح.
• 3 أكواب من الخل.
• كوب ونصف من الماء.
• نصف كوب من الخل الأحمر.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

طريقة التحضير

• قطعي الخضار ثم ضعيها في وعاء كبير.
• اخلطي في وعاء صغير كلًا من بودرة الكاري، والكركم، والسكر، والملح وقلبي المكونات.
• رشي البهارات على الخضار وقلبيها معًا حتى تغطيها.
• اتركي الخضار حتى تمتص البهارات لمدة تتراوح بين 20- 30 دقيقةً.
• ضعي خليط المكونات السائلة في قدر كبير غير متفاعل مع المواد المختلفة على النار، ثم اتركي المزيج حتى يغلي ثم أضيفي إليه الخضار.
• أعيدي القدر إلى النار ثم اتركي الخضار لمدة 3 دقائق، مع التقليب المستمر.
• ارفعي الخضار من السائل، واتركيها لتبرد تمامًا.
• ضعي الخضار بعد أن تبرد تمامًا في برطمان ثم اسكبي السائل البارد عليها.
• اتركي الخضار لمدة 3 أيام في الثلاجة، ثم اسكبي منها وقدميها باردةً.

نصائح حياتكِ للوصفة

سندرج لكِ بعض النصائح لتحضير الطرشي العراقي، وهي ما يأتي^[٣]:

• قلبي الخضار مع البهارات عدة مرات أثناء نقعها للتأكد من توزيعها جيدًا.
• يُفضّل أن تستخدمي قدرًا من الميلامين عند غلي خليط الخل والماء.
• أخرجي الخضار من خليط الماء والخل عند إزالتها عن النار لتبرد وحدها إذ يجب أن تكون الخضار مقرمشةً، ولا يجب أن تكون مطهوةً تمامًا، فلا تتركي الخضار تبرد في السائل الذي طهيت فيه وإلا ستصبح ناضجةً أكثر من اللازم.
• للحفاظ على الهواء بعيدًا عن الخضار بينما توضع لتتخلل يجب أن تغطي سطح سائل التخليل بقطعة من تغليف النايلون قبل إغلاق البرطمان بإحكام.

المراجع

1. ^ ^{أ ب} "Turshi Khiyar (Iraqi Pickles)", thedailymeal, Retrieved 24-6-2020. Edited.
2. ^ ^{أ ب} "IRAQ: TURSHI SHALGHAM (PICKLED TURNIP)", 196flavors, Retrieved 24-6-2020. Edited.
3. ^ ^{أ ب} "Karl’s Torshi, Iraqi Mixed Pickled Vegetables", jabberwockystew, Retrieved 24-6-2020. Edited.