طريقة كرملة السكر

الكراميل

الكراميل هو حلوى تُحضر بتسخين السكر لـ 340 درجة فهرنهايت أو 170 درجةً مئويةً، وبينما يُسخَّن السكر ببطء إلى هذه الدرجة، تتحلل جزيئاته وتُشكل مركباتٍ جديدةً ذات نكهة عميقة وغنية ولون بني ذهبي غامق، ويُعرف هذا المركب الجديد باسم الكراميل ويمكن تحضيره باستخدام أي نوع من أنواع السكر، كما يمكن تناول الكراميل بمفرده كحلوى أو استخدامه كنكهة إضافية للحلويات الأخرى أو المشروبات، وتستخدم طبقةً من الكراميل لتزيين الطبقة العلوية من الحلويات الكلاسيكية والكريمية عادةً، ويُحضَّر الكراميل بطريقتين: الصلبة أو السائلة؛ فالكراميل الصلب يحضَّر بتسخين السكر حتى يذوب، امّا الكراميل السائل فيُصنع عن طريق المزج بين السكر والماء قبل تسخينه إلى درجة الكرملة، ويمكن إضافة مكونات أخرى مثل الزبدة أو الحليب أو الفانيليا إلى الكراميل لإكسابه نكهةً معينةً[١].


طريقة الكراميل السائل

فيما يأتي طريقة تحويل السكر لكراميل سائل موضحًا بخطوات بسيطة[٢]:

  • يُخلط كوب من السكر مع ملعقتين من الماء في مقلاة مسطحة القاع وذات جوانب عالية.
  • تُضاف قطرة عصير الليمون إلى الخليط لمنعه من التحول لصلب.
  • توضع المقلاة على نار هادئة، وذلك للتحكم أفضل في عملية الكرملة والتأكد من حرق جزيئات السكر تمامًا.
  • يُطهى المزيج مع التحريك باستمرار باستخدام ملعقة خشبية أو ملعقة سيليكون إلى أن يذوب السكر ويبدأ الخليط بالغليان، إذ يذوب السكر عند حوالي 320 درجة فهرنهايت ويتحول لسائل صافٍ.
  • يُطهى الخليط لمدة 8 إلى 10 دقائق دون تحريك بعد غليان السكر ونضجه ببطء.
  • يُمسك مقبض المقلاة ويُمالُ برفق بعيدًا عن مصدر الحرارة لتوزيع اللون بالتساوي عندما يتحول السكر إلى كراميل، ويجب الانتباه إلى أنَّ أوقات الغليان قد تختلف وفقًا لأسطح المواقد وعوامل أخرى.
  • تُسجل درجة الحرارة على ميزان حرارة الطهي للدرجة النهائية التي تتراوح ما بين 340 إلى 350 درجة فهرنهايت تقريبًا (هذا في حال وُجِدَ مقياس الحرارة الرقمي) ويجب أن يكون للخليط لون بني ذهبي أو كهرماني فاتح.
  • تُرفع المقلاة فورًا عن مصدر الحرارة ويُسكب الكراميل في طبق.
  • توضع جانبًا وتترك لتبرد.
  • يغمس طبق الكراميل في وعاء ماء بارد لمدة 10 ثوانٍ وذلك لمنعه من الغليان بعدما سُكب في الطبق.


طريقة الكرميل الصلب

أمّا بالنسبة لعملية الكرملة الجافة فهي تمتاز بسرعة التحضير وكذلك سرعة الاحتراق، وفيما يأتي طريقة تحضيرها[٣]:

  • تُفرغ طبقة رقيقة من السكر في مقلاة مسطحة القاع وذات جوانب عالية، إذ لا تُفرغ كمية السكر المراد كرملتها كاملةً في نفس الوقت.
  • توضع المقلاة على نار متوسطة أو هادئة.
  • يُرش المزيد من السكر على الطبقة الرقيقة عندما يبدأ السكر الموجود في المقلاة بالذوبان.
  • يحرك السكر باستخدام ملعقة خشب او سيليكون، إذ يُسحب السكر غير المذاب إلى السكر المذاب برفق.
  • تُرفع المقلاة عن مصدر الحرارة فورَ أن يتحول السكر إلى اللون البني خوفًا من أن يحترق الكراميل ويتحول للون الأسود والطعم المرّ.
  • يُسكب في طبق ويُترك ليبرد.


نصائح أخرى أثناء عملية كرملة السكر

فيما يأتي بعض النصائح عند كرملة السكر لضمان السلامة وضمان تحضيره على أفضل وجه[٣]:

  • وضع وعاء كبير من الماء المثلج في مكان قريب، فيما إذا لامست بعض فقاعات الكراميل يد الشخص أثناء التحضير فتُغمر بسرعة في الوعاء.
  • استخدام مقلاة كبيرة الحجم.
  • استخدام معلقة ذات مقبض طويل لحماية اليد من الفقاعات والبخار الساخن.
  • الانتباه عند التعامل مع السكر الساخن المنصهر، إذ إن عملية الكرملة تتمُّ بسرعة كبيرة.


المراجع

  1. Bethany Moncel (28-6-2019), "What Is Caramel?"، the spruce eats, Retrieved 7-8-2019. Edited.
  2. "Caramelizing Sugar Recipe – How To Caramelize Sugar", what's cooking America, Retrieved 7-8-2019. Edited.
  3. ^ أ ب "HOW TO CARAMELIZE SUGAR", baker bettie, Retrieved 7-4-2018. Edited.
352 مشاهدة