كيفية تصبير الزيتون

كيفية تصبير الزيتون الأخضر

تصبير الزيتون يعني تخليله وهو أحد المُقبّلات الرائعة، ويُمكن تحضيره بالعديد من الوصفات الرائعة، وإليكِ طريقة تصبير الزيتون الأخضر بالملح^[١]:

المكونات

• ملعقة كبيرة من الملح.
• 900 غرام من الزيتون الأخضر.
• 3 لترات من الماء.

خطوات تصبير الزيتون: إليكِ خطوات تصبير الزيتون وهي كالآتي:

• غسل الزيتون ونقعه:

1. اغسلي الزيتون جيّدًا، ثم عليكِ دقّهُ إمّا باستخدام حجر كبير أو بمطرقة ثقيلة، ولا تدقّيه لتهرسيه، بل فقط افتحي به فتحة بسيطة، وأفضل طريقة لذلك هي دقّ كلّ زيتونة على حدة، أو مجموعة قليلة معًا في كل مرّة، كما يمكنكِ تقطيع الزيتون بالسكين إذا كانت الكمية صغيرة، لكنّ هذه الطريقة لا يُفضّل استخدامها لأن الزيتون سيبقى أكثر صلابة.
2. ضعي الزيتون في المرطبان، ثمّ صبّي عليه الماء البارد إلى أن تغمريه تمامًا، ويُمكنكِ إثقاله بشيء ما، مثل صحن صغير، أو ورق العنب حتى لا يتغير لونه، وأبقيهم لمدة 10 أيام.
3. غيري الماء مرة واحدة يوميًّا على الأقل، خلال تلك المدة، وتأكّدي من تغييره كليًا، وإخراج الزيتون في مصفاة، ثمّ امليء البرطمان بالماء مجدّدًا بشكلٍ تام.
4. أعيدي غسيل الزيتون إذا بقي مرًّا بعد انتهاء مُدّة 10 أيام، حتى يتبقى أي نكهة مرة في الزيتون.

• إضافة محلول التخليل:

1. حضّري محلول تصبير الزيتون أو تخليله وذلك بواسطة مزج الماء والملح وتحريكهما جيدًا.
2. ضعي الزيتون النظيف في وعاء التخزين النهائي، ثم اسكبي المحلول الملحي حتى يغمره تمامًا.
3. ضعي قطعة قماش قطنية عليه حتى لا يطفو الزيتون على سطح المرطبان.
4. غطّي البرطمان بشكلٍ مُحكم واتركيه لمدة أسبوع تقريبًا في مكان مظلم، وهكذا سيصبح جاهزًا للأكل.

كيفية تصبير الزيتون الأسود

تختلف طريقة تصبير الزيتون الأسود عن الأخضر تمامًا؛ إذّ يحتاج تقريبًا 6 أسابيع على الأقل، من بداية عملية التخليل إلى نهايتها، وإليك طريقة تصبيره^[٢]:

1. اغسلي الزيتون الأسود لإزالة أي أوساخ أو شوائب منه، ثمّ ضعيه في وعاء مليء بالماء البارد واغمريه بكمية تكفي لتغطية الزيتون.
2. غيّري الماء عن الزيتون يوميًّا، لمدة 10 أيام على الأقل.
3. اغلي 3.7 لتر من الماء وأضيفي إليه كوب من الملح غير المُعالَج باليود، وحرّكيه جيّدًا إلى أن يذوب، ثم ارفعي القدر عن النار.
4. اتركي الماء إلى أن يبرد ويصل إلى درجة حرارة الغرفة.
5. أضيفي الماء على الزيتون وغطّيه تمامًا.
6. غيّري الماء المُملح مرّة في الأسبوع، ولمدّة 4 أسابيع، ثم صفّي الزيتون من الماء.
7. اخلطي نصف كوب من الملح غير المُعالج باليود مع 3.7 لترًا من الماء لغمر الزيتون تمامًا مرة أخرى في وعاء التخزين.
8. أضيفي طبقة من زيت الزيتون على سطح المحلول الملحي؛ لمنع الهواء من الوصول إلى الزيتون، ومنع تلفه.
9. غطّي الوعاء وأغلقيه بصورة محكمة واحفظيه في مكان بارد ومُظلم، إلى أنْ يُصبح الزيتون الأسود جاهزًا للأكل ويحتاج تقريبًا 6 أسابيع على الأقل حتى يصبح جاهزًا للأكل إلى عدّة أشهر وهذا يعتمد على الذوق الشخصي.
10. يمكنكِ تذوّق الزيتون بعد مرور 6 أسابيع مرة أسبوعيًا وعندما تزول مرارته يكون جاهزًا للأكل.

كيفية تصبير الزيتون الأخضر المفرّغ

يمكنكِ تصبير الزيتون المفرغ، أي الذي من دون بذرة أو عجمة بالعديد من الطرق والمكونات المفضلة، وإليك كيفية تحضيره بالطريقة الإيطالية^[٣]:

المكونات

• 2 حبة من الفليفلة الحمراء المقطعة ومنزوعة البذور.
• كوب من الزيتون الأخضر منزوع البذور.
• 5 حبات من الجزر المقطع.
• نصف رأس من الزهرة المقطعة.
• 10 أعواد من الكرفس.
• 4 حبات من الفلفل الأخضر مقطع إلى شرائح.
• 2 ملعقة كبيرة من الملح الخشن.
• 4 أكواب من الماء.
• 4 أكواب من الخل الأبيض.
• ضرس من الثوم مقطع إلى نصفين.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• 1/2 ملعقة صغيرة من الأوريجانو المجفف.
• 1/2 ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة.
• 1/4 ملعقة صغيرة من بذور الخردل.
• 1/4 ملعقة صغيرة من بذور الشمر.
• 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
• 1/4 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر.
• 1/8 ملعقة صغيرة من بذور الكرفس.
• ورقة من الغار.

طريقة التحضير

1. اخلطي المكونات جميعًا في وعاء كبير.
2. رشيّ الملح الخشن عليها.
3. اغمريها بالماء، وأبقيها منقوعة لمدة 6 ساعات على الأقل، أو طيلة الليل؛ للتخلّص من المياه الزائدة في الخضار، ومنع تلفها عند إضافة الخل.
4. ضعي جميع التوابل في قاع البرطمانات.
5. اغسلي الخضار جيّدًا وصفيها قبل وضعها في برطمانات التخزين.
6. أضيفي الثوم الطازج إليها.
7. اغلي الماء والخل والملح جيّدًا، ثم أضيفيه إلى المرطبان، لكن لا تملئيه تمامًا واتركي مسافة 1 سنتيمتر أعلى المرطبان فارغة.
8. أضيفي زيت الزيتون على وجه الماء.
9. خزّني المرطبانات بدرجة حرارة الغرفة لمدّة يومين قبل نقله إلى الثلاجة.
10. يمكن تناوله بعد أسبوع أو أسبوعين.

نصائح مهمة عند تصبير الزيتون

إليكِ أهم النصائح عند تصبير الزيتون^[٤][٥]:

1. اغسلي الزيتون جيّدًا لتتخلصي من الغبار والأتربة والأوراق.
2. تخلصي من أي حبّات غير جيدة أو تالفة أو عليها كدمات.
3. عندما تدقّيه لا تسحقي البذرة وإنّما يكفي إحداث شق بالحبة.
4. استخدمي سكينًا حادة لعمل فتحات صغيرة في الزيتون، من دون تقطيعه فهذا يُسرّع من عملية التصبير وإزالة النكهة المرّة.
5. احفظي الزيتون في غرفة باردة بعيدًا عن أشعة الشمس.
6. غيّري الماء مرتين يوميًّا مرة صباحًا ومرة مساءً حتى تتخلصي من النكهة المرة تمامًا.
7. اصنعي محلولًا ملحيًّا بكمية ملح مناسبة لكمية الزيتون، إذ يجب أن يبقى مستوى الملح بنسبة 10% طوال عملية تحضيره وفي حال انخفض عن 6% قد يتعرض الزيتون للتلف.
8. رجّي وعاء التخزين جيّدًا يوميًّا؛ لمنع تراكم الملح في الأسفل.
9. غطّي البرطمان جيّدًا، واحفظيه في مكان بارد وجاف.
10. لمنع كدمات الزيتون أثناء التخليل، املئي دلوًا ببضعة لترات من المحلول الملحي قبل إضافة الزيتون، ويكفي استخدام دلو بسعة 20 لترًا لحوالي 10-13 كيلو غرام من الزيتون الطازج.
11. عند تغطية وعاء الزيتون أثناء مرحلة الغسيل، لا تغلقيه بشكلٍ محكم؛ للسماح لغازات التخمير بالخروج، ومنع الغبار من التجمع على السطح.

كيفية اختيار الزيتون للتصبير

إليكِ الاعتبارات الآتية لأخذها عند اختيار الزيتون^[١]:

• أن يكون ليس متضررًا.
• أن تكون الحبات قاسية بما فيه الكفاية؛ فالزيتون الطري لا يصلح للتصبير.
• لا ينبغي أنْ يكون ناضجًا أكثر مما يجب، يكفي أنْ يكون لونه أخضر، وكلما كان أغمق دلّ ذلك على أنّه أكثر نضوجًا.
• اختيار الزيتون المقطوف يدويًّا، وليس بالآلة.
• شراء الزيتون الأخضر في نهاية شهري أيلول وتشرين الأول.

أسئلة تجيب عنها حياتكِ

كم يحتاج تصبير الزيتون من وقت؟

تصبير الزيتون مهمة سهلة للغاية، لكنّ الأصعب هو انتظاره إلى أن يصبح جاهزًا للأكل، والأجمل وضع النكهة المفضّلة عند تصبيره، مثل إضافة النكهات الحارة أو التوابل إلى المحلول الملحي، ويحتاج الزيتون في العلب الزجاجية إلى أن ينضج تمامًا حوالي شهر^[٦].

كيف يمكن ضبط ملح الزيتون عند تصبيره؟

يمكنكِ إجراء اختبار البيضة وذلك بوضع بيضة نيّئة في المحلول الملحي، فإذا غرقت فإنّ المحلول يحتاج إلى زيادة الملح، وإذا طفت على الوجه فإنّ كمية الملح مناسبة، وعامةً يُمكن إضافة كيلو غرام واحد من الملح لكلّ 10 لترات من الماء، وخلطه إلى أنْ يذوب تمامًا^[٥].

1. ^ ^{أ ب} YUSUF (16/10/2019), "HOW TO BRINE OLIVES", giverecipe, Retrieved 14/2/2021. Edited.
2. ↑ Morgan O'Connor (31/8/2017), "How to Pickle Black Olives", ehow, Retrieved 14/2/2021. Edited.
3. ↑ Kimberly (21/8/2017), "Best Homemade Giardiniera (Hot or Mild)", daringgourmet, Retrieved 16/2/2021. Edited.
4. ↑ Nancy Gaifyllia (14/8/2019), "How to Cure Greek Olives", thespruceeats, Retrieved 14/2/2021. Edited.
5. ^ ^{أ ب} "HOW TO PRESERVE OLIVES", blog.babylonstoren, 28/4/2016, Retrieved 14/2/2021. Edited.
6. ↑ "Olive pickling", sbs, Retrieved 14/2/2021. Edited.