محتويات
مكدوس الباذنجان
يعد مكدوس الباذنجان أحد أنواع المقبلات المشهورة في سوريا بشكلٍ خاصٍ ،وفي عموم بلاد الشام مثل فلسطين ولبنان والأردن، ويحضر المكدوس بعدة طرقٍ وبوصفاتٍ متنوعةٍ وجميعها شهية ولذيذة ومحبوبة، مثل حشوة الفلفل الحلو، وحشوة الثوم، وجوز القلب المطحون خشنًا ،وفي البداية يسلق الباذنجان ثم يشق بواسطة السكين ويحشى، ثم يوضع داخل برطمان ويغمر بزيت الزيتون، ويعد طبق مكدوس الباذنجان من الأطباق التي يكثر تقديمها في فصل الشتاء مع الوجبات الرئيسية أو على مائدة الإفطار، وهناك العديد من الطرق لعمل مكدوس الباذنجان سنتعرف عليها خلال هذا المقال.
مكدوس الباذنجان بالطريقة التقليدية
المكونات
- كيلوان من الباذنجان صغير الحجم.
- كوبان من الفلفل الأحمر المقطع إلى قطع صغيرةٍ جدًا.
- أربع ملاعق كبيرة من الملح.
- كميةٌ مناسبةٌ من زيت الزيتون لغمر المكدوس.
- كوبان من جوز القلب (عين الجمل) المقطع إلى قطع صغيرة.
- ثمانية فصوص من الثوم المهروس.
- فلفل أحمر مطحون بودرة الكمية حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نغسل ثمار الباذنجان بالماء جيدًا، ثم ننزع العنق باليد.
- نضع كميةً وفيرةً من الماء في قدرٍ كبير الحجم ثم نضيف إليه الملح، والباذنجان.
- نضع القدر على النار ونتركه لمدة عشر دقائق حتى يغلي الماء ويسلق الباذنجان.
- نصفي الباذنجان من الماء جيدًا، ثم نشق كل ثمرةٍ منه باستعمال سكينٍ حادة من الوسط لتصبح طولية الشكل.
- نضع القليل من الملح داخل كل ثمرة من الباذنجان المسلوق، ثم نرص الباذنجان في مصفاةٍ ذات ثقوبٍ ونضعها في وعاءٍ حتى يتصفى الباذنجان من الماء.
- نغطي الباذنجان ونتركه ليلةً كاملةً.
- نضع الفلفل الأحمر المفروم والفلفل الأحمر البودرة وجوز القلب والثوم والملح في وعاءٍ عميقٍ ونخلط المكونات مع بعضها جيدًا حتى تتجانس وتتوزع جيدًا.
- نحشو الباذنجان بكميةٍ مناسبةٍ من الحشوة، ثم نرصه داخل برطمان كبير الحجم، نحضر طبق مسطح ونضعه على فوهة البرطمان ونقلب البرطمان ونتركه يومًا كاملًا حتى يتصفى المكدوس من الماء الزائد.
- نسكب زيت الزيتون فوق الباذنجان بحيث يغمره تمامًا ويعلوه بمعدل 1 سم ،وهي خطوةٌ مهمةٌ لمنع تعفن المكدوس وتغير لونه.
- نغلق البرطمان بإحكامٍ ونضعه في مكان جافٍ ونتركه لمدة ثلاثة أسابيع حتى ينضج تمامًا، وبعد مرور الوقت المحدد يصبح المكدوس جاهزًا للتقديم،
"نصيحة" نحرص على وضع ملعقة جافة ونظيفة داخل البرطمان عند إخراج المكدوس لمنع ظهور بقع بيضاء على وجه المكدوس.
طريقة عمل المكدوس السوري الأصلي
المكونات
- كيلوان من الباذنجان الأحمر الحموي متوسط أو صغير الحجم.
- 200 غرام من الفلفل الأحمر الحلو.
- أربعة قرون من الفلفل الأحمر أو الأخضر الحار.
- 300 غرام من جوز القلب الأبيض.
- أربعة رؤوس من الثوم.
- 300 غرام من الملح الصخري الخشن.
- لتران من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- نغسل الباذنجان بالماء جيدًا ،ثم نضعه في قدٍر كبير الحجم، ونغمره بكميةٍ مناسبةٍ من الماء.
- نضع القدر على النار ونتركه حتى يغلي الماء على نارٍ عاليةٍ، ثم نخفف النار ونترك الباذنجان حتى يسلق لمدة خمس عشرة دقيقةً على نار هادئةٍ.
- نخرج الباذنجان من الماء ونتخلص من العنق الموجود في كل حبةٍ باستخدام السكين.
- نصنع شقًا بالطول في كل حبة باذنجان.
- نوزع كميةٍ مناسبةٍ من الملح داخل الباذنجان وخارجه، ثم نرصه في مصفاةٍ ونغطي المصفاة ونضعها فوق وعاءٍ عميقٍ ونتركها لمدة لا تقل عن خمس ساعاتٍ على الأقل حتى يتخلص الباذنجان من كمية الماء المتبقية.
- نحضر الحشوة إذ نفرم جوز القلب خشنًا، ثم نغسل الفلفل الأحمر الحلو والحار بالماء جيدًا، ونقطعهم لمكعباتٍ ونضعهم في محضرة الطعام ونطحنهم ناعمًا.
- نصفي الفلفل الأحمر الحلو والحار من العصارة.
- نقشر الثوم ونضع فصوص الثوم في الكبة ونهرسها جيدًا حتى تصبح ناعمةً.
- نضع الفلفل الأحمر الحلو والحار في طبقٍ كبيرٍ وعميقٍ ونضيف إليهما الثوم والملح الخشن ،ونحرك المكونات جيدًا بواسطة ملعقة.
- نحشو الباذنجان المسلوق بالحشوة، ثم نرص حبات الباذنجان المحشي داخل برطمان كبير الحجم.
- نضع مصفاة على فوهة البرطمان ثم نقلب البرطمان ونتركه لمدة يومين حتى يتخلص المكدوس من الماء الزائد.
- نخرج المكدوس من البرطمان ونمسح كل حبةٍ باستعمال فوطةٍ نظيفةٍ ثم ننظف البرطمان ونجففه جيدًا ونعيد وضع المكدوس فيه.
- نغمر المكدوس بزيت الزيتون، ونغلق البرطمان بإحكامٍ ونضعه في مكانٍ جافٍ ونتركه لعدة أيامٍ حتى ينضج ثم يصبح جاهزًا للتقديم.
