طريقة عمل المكدوس

ما هو المكدوس؟

يُعد المكدوس من أشهر الأطباق المُنتشرة في جميع أنحاء بلاد الشام، وهو عبارة عن باذنجان صغير الحجم محشو بمزيج من الفلفل الأحمر والجوز والثوم، والمحفوظ بالكثير من زيت الزيتون، كما أنه يتمتع بمذاق رائع وفريد من نوعه، ويعدّ وجبةً خفيفةً تُقدم على مائدة الإفطار مع كوب من الشاي^[١].

طريقة عمل المكدوس

لتحضير المكدوس، يُمكنكِ اتباع الخطوات التالية^[١]:

المكونات

• ملعقة كبيرة من رقائق الفلفل الأحمر الحار.
• رأس من الثوم المهروس.
• 2 كيلو من الباذنجان الصغير.
• ملح بحسب الرغبة.
• كمية من زيت الزيتون تكفي لملء مرطبان الباذنجان.
• كوبان من الجوز المفروم.

طريقة التحضير

• لتحضير الباذنجان: اغسلي الباذنجان جيدًا بالماء، ثمّ قطعي السيقان الطويلة بواسطة سكين حاد أو مقص المطبخ، مع الحرص في المحافظة على عدم نزع قاعدة السيقان، للحفاظ على شكلًّا الباذنجان بعد سلقه.
• ضعي الباذنجان في قدر كبير من الماء حتى يُغطيه، واتركيه لمدة من عشر دقائق إلى ربع ساعة، ليُصبح الباذنجان طريًا قليلًا وليس كثيرًا، مع التقلب من وقت لآخر.
• أبعدي الباذنجان من على النار، ثمّ ضعيه في مُصفاه كبيرة واتركيه جانبًا، للتخلص من الماء الزائد.
• لتحضير الحشو: ضعي كلًّا من الفلفل الأحمر الحار، والجوز المفروم، والثوم والملح في وعاء عميق، ثمّ اخلطي جيدًا لتمتزج المكونات مع بعضها.
• شّقي جانب كل حبة من الباذنجان بواسطة السكين.
• ضعي الملح في طبق صغير، ثمّ اغمسي حبّات الباذنجان من الشق بالملح جيدًا، ثمّ ضعي حبّات الباذنجان جانبًا.
• احشي حبّات الباذنجان بالحشو، ثمّ رتبيها في مرطبان كبير.
• اقلبي المرطبان في مُصفاه كبيرة، لمدة 24 ساعة، للتخلص من الماء الزائد.
• أضيفي زيت الزيتون إلى المرطبان حتى يُغطي الباذنجان، ثمّ ضعيه في مكان بدرجة حرارة المطبخ.
• اتركي المرطبان لمدة من عشرة أيام إلى أربعة عشر يومًا، ليكون جاهزًا للتناول.

طريقة عمل المكدوس بالرمان

لتحضير المكدوس بالرمان، يُمكنكِ اتباع الخطوات التالية^[٢]:

المكونات

• ملعقة كبيرة من الملح الخشن.
• ثلاث مرطبانات لوزن 700 غرام.
• أربعة رؤوس من الثوم المهروس.
• 2 كيلو من الباذنجان الصغير.
• قرن من الفلفل الحار.
• 540 مل من زيت الزيتون.
• 120 غرامًا من الجوز المفروم.
• 15 غرامًا من الكزبرة المفرومة ناعمًا.
• نصف حبة من بذور الرمان.

طريقة التحضير

• لتحضير الباذنجان: اغسلي الباذنجان جيدًا بالماء، ثمّ قطّعي السيقان، مع الحرص في المحافظة على عدم نزع جذر السيقان، للحفاظ على شكلًّا الباذنجان بعد سلقه.
• ضعي الباذنجان في قدر كبير من الماء المغلي، ثمّ اتركيه لمدة عشر دقائق، ليُصبح الباذنجان طريًا نوعًا ما.
• أخرجي الباذنجان من الماء، ثمّ ضعيه في مصفاه، واتركيه جانبًا لمدة نصف ساعة ليبرد وللتخلص من الماء الزائد.
• شُقي الباذنجان بفتحة صغيرة بواسطة سكين، ثمّ غطي الباذنجان بصينية كبيرة مع الضغط عليه بوضع بعض الأطباق الثقيلة فوقها للتخلص من الماء، ثمّ اتركي الباذنجان جانبًا لمدة يوم كامل.
• لتحضير الحشو: قطّعي الجوز إلى قطع صغيرة، ثمّ أضيفي كلًّا من الكزبرة المفرومة والثوم المهروس، ثمّ اخلطي جيدًا لتمتزج المكونات مع بعضها.
• أضيفي بذور الرمان، و40 مل من زيت الزيتون، ثمّ اخلطي من جديد، ثمّ ضعي المزيج جانبًا.
• احشي حبّات الباذنجان بالحشو بمقدار ملعقة صغيرة لكل حبة.
• قطعي الفلفل الحار لشرائح صغيرة.
• ضعي حبّات الباذنجان في المرطبانات مع إضافة شرائح من الفلفل الحار بين كل طبقة.
• اقلبي المرطبانات في مصفاه كبيرة، ثمّ اتركيها لعدة ساعات، للتخلص من الماء.
• اقلبي المرطبانات مرة أخرى، ثمّ أضيفي زيت الزيتون ليُغطي الباذنجان بالكامل.
• نظّفي حافة المرطبانات بواسطة قطعة قماش نظيفة، ثمّ أغليقها بأحكام واتركيها في مكان جاف وبارد لمدة خمسة أيام قبل تناولها.

طريقة عمل المكدوس بالفلفل الأحمر

لتحضير المكدوس بالفلفل الأحمر، يُمكن اتباع الخطوات التالية^[٣]:

المكونات

• 18 حبة من الباذنجان صغير الحجم.
• زيت الزيتون والملح للتخليل والحفظ.
• حبتان من الفلفل الأحمر.
• ثلاثة قرون من الفلفل الحار أو حسب الرغبة.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• كوب من الجوز المفروم للحشو.

طريقة التحضير

• لتحضير الباذنجان: ضعي الباذنجان في قدر كبير من الماء المغلي، ثمّ اتركيه لمدة من خمس إلى عشر دقائق، ليُصبح طريًا وينضج قليلًا.
• أخرجي الباذنجان من الماء، ثمّ اتركيه جانبًا لمدة من عشر دقائق إلى ربع ساعة.
• قطّعي جذور الباذنجان بلطف، ثمّ شُقيها من النصف بشق صغير.
• ضعي القليل من الملح داخل كل حبّة من الباذنجان، ثمّ رتبي حبَات الباذنجان على منشفة نظيفة، ثمّ ضعي فوقهم صينية كبيرة مع الضغط عليهم بأطباق ثقيلة.
• اتركي حبّات الباذنجان ليوم كامل، للتخلص من الماء الزائد.
• لتحضير الحشو: يُقطّع الفلفل الأحمر مع التخلص من البذور، ثمّ ضعيهم في الخلاط الكهربائي، ثمّ اخلطي جيدًا للحصول على مزيج ناعم.
• ضعي المزيج في مُصفاه، للتخلص من السوائل، ثمّ ضعيه في وعاء عميق، وأضيفي كلًّا من الثوم المهروس، والجوز المُقطّع، واخلطي جيدًا لتمتزج المكونات مع بعضها.
• احشي حبّات الباذنجان بالحشو بمقدار ملعقة صغيرة لكلًّا حبة.
• رتبي حبّات الباذنجان في مرطبات نظيف، ثمّ رُشي الملح فوق المرطبان.
• أضيفي زيت الزيتون إلى المرطبان، حتي يُغطي الباذنجان تمامًا، ثمّ أغلقي المرطبان بإحكام.
• خزني المرطبان في مكان بارد ومُظلم، ثمّ اتركيه لمدة من عشر أيام إلى أربعة عشر يومًا قبل تناوله.

نصائح حياتكِ للوصفة

توجد العديد من النصائح التي يُمكنكِ اتباعها عند اختيار الباذنجان الجيّد للمكدوس، ومنها ما يلي^[٤]:

• احرصي على اختيار الباذنجان ذا الملمس والناعم واللامع.
• احرصي على اختيار الباذنجان ذي الحجم الصغير، لأنه يكون أقل مرارةً وأقل بذورًا وأكثر حلاوةً، والجلد أقل سُمكًا.
• تجنبي اختيار الباذنجان المُصاب بالكدمات والبقع، والباذنجان المُجعّد.
• احرصي على استخدام الباذنجان لمدة لا تتجاوز اليوم من الشراء، كما يُمكنكِ تبريد الباذنجان لمدة أربعة أيام.
• يُمكنكِ تبريد الباذنجان المسلوق لمدة ثلاثة أيام، ويُمكنكِ تجميده لمدة ستة أشهر مع إضافة القليل من الليمون للحفاظ على لونه.
• احرصي على رش الباذنجان المشقوق بالملح لمدة ساعة على الأقل، لتخفيف المرارة.
• احرصي على التعامل مع الباذنجان المسلوق برفق، لمنعه من التفتت.
• احرصي على شراء الباذنجان الصغير في موسم ذروته، أي في شهر أغسطس وشهر سبتمبر.

المراجع

1. ^ ^{أ ب} "Pickled Stuffed Eggplants (Makdous)", kitchenofpalestine, Retrieved 12-6-2020. Edited.
2. ↑ "Batinjan Makdous- Preserved Stuffed Aubergines", bethanykehdy, Retrieved 12-6-2020. Edited.
3. ↑ "SIMPLE STUFFED MAKDOUS RECIPE (CURED EGGPLANT)", alphafoodie, Retrieved 12-6-2020. Edited.
4. ↑ "Eggplants How to choose, prepare, and store Eggplants.", sparkpeople, Retrieved 12-6-2020. Edited.