طريقة عمل قوزي عراقي

القوزي

تشتهر المطابخ العربيّة عامةً بالعديد من الأكلات والوجبات ذات الطّابع الشعبي التي تروي تقاليد بعض البلاد وتحمل في طيّاتها قصّةً مشوّقةً عن نشأتها وتطوُّرها، ولا تكاد تجد هذه الأكلة في البلاد غير العربيّة، ومن أشهر هذه الأطباق التي تُعدّها الأسر العربيّة عند تجمّعاتها في العديد من المواسم مثل شهر رمضان: طبق القوزي، الذي تختلف تسميته من بلد لآخر باختلاف طريقة الطّهي وبعض المكوّنات وكذلك باختلاف ثقافة هذا البلد، ويُقال إنّ هذا الطبق يعود في أصوله إلى العرب، فقد كان الناس يُحبّون تناول اللحم المشوي مع الأرز واللبن، والقوزي هو طبق من المطبخ العراقي المُتميّز بأكلاته الدّسمة ويتكوّن من مكوّنين أساسيين هما اللحم والأرز طويل الحبة مع إضافة بعض البهارات والمنكهات؛ وفي هذا المقال نذكر طريقة عمل القوزي العراقي.^[١]

طريقة عمل القوزي العراقي

لتحضير القوزي العراقي يمكن اتباع الخطوات الآتية:^[١]

المكونات

لتتبيل اللحم:

• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ورقتا غار.
• حبتان من اللومي.
• حبتان من الهال.
• 2 كيلو من لحم الخروف (كتف أو فخذ)، مقطع لقطع بالعظم.
• 6 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• لتران من الماء المغلي.
• ضرسان من الثوم المهروس.

للأرز:

• حبة كبيرة من الجزر المقطع لمكعبات صغيرة.
• 4 ملاعق كبيرة من البازيلاء.
• ملعقة كبيرة من حب الهال.
• ملعقة كبيرة من الفلفل البودرة الحار.
• 3 أكواب من الأرز البسمتي.
• كوبان من الشعيرية.
• حبة من البصل المقطع.
• لتران من مرقة سلق اللحم.
• ملعقة كبيرة من كبش القرنفل المطحون.
• عودان من القرفة.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الحب.
• زيت نباتي.
• حبتان من اللومي.

للتزيين:

• حبتان من البيض المسلوق (اختياري).
• 450 غرامًا من البطاطا صغيرة الحجم مسلوقة (اختياري).
• زيت نباتي
• 150 غرامًا من اللوز المقشر.
• 150 غرامًا من الزبيب.
• حبة من البصل المقطع.

طريقة التحضير

لتحضير اللحم:

• تُوضع أربع ملاعق من الزيت النباتي في صينية كبيرة على نار متوسطة الحرارة ويُوضع اللحم ويقلب على كل الجهات حتى يتحمر ويحتاج لمدة 5-7 دقائق.
• يُضاف الماء المغلي، كما يُضاف ورق الغار، وحب الهال، والثوم، واللومي، وتُتبل المكونات بالملح وتُقلب المكونات جيدًا.
• تُغطى المكونات وتُطهى على نار هادئة لمدة ساعتين.
• يُصفى اللحم من سوائله ويُوضع في قدر.
• توضع ملعقتان كبيرتان من الزيت في صينية، ثم تُحمر قطع اللحم على كل الجهات لمدة 10 دقائق، ثم تُوضع جانبًا.
• لتحضير الأرز بالشعيرية، يُغسل الأرز ويُصفى في مصفاة لمدة 5 دقائق.
• تُضاف أربع ملاعق كبيرة من الزيت في قاع قدر كبير ويُسخن على نار متوسطة الحرارة، ثم يضاف البصل ويقلب لمدة دقيقة.
• يُضاف الجزر، والبازيلاء، وحب الهال، والفلفل الحار، وأعواد القرفة، وكبش القرنفل، والفلفل الأسود الحب، واللومي المجفف.
• تُتبل المكونات بالملح، وتُقلى المكونات معًا لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق مع التحريك بانتظام.
• يُضاف الأرز، ويُقلب مع المكونات الأخرى على نار متوسطة الحرارة لمدة 5 دقائق، مع التحريك بانتظام.
• تُضاف ستة أكواب من مرق اللحم المصفى ويُقلب جيدًا.
• يُطهى الأرز على نار متوسطة الحرارة حتى يمتص كل الماء، ويحتاج لمدة 15 دقيقة.
• تُوضع خمس ملاعق كبيرة في قدر كبير حتى يسخن على نار متوسطة الحرارة.
• تُضاف الشعيرية وتقلب باستمرار حتى تصبح ذهبية اللون.
• تُضاف باقي كمية مرقة اللحم، وتتبل بالملح، وتُقلب المكونات لمدة خمس دقائق على نار عالية، ثم يُصفى ويوضع جانبًا.

للتزيين:

• تُوضع ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت على نار متوسطة الحرارة، ثم يُضاف البصل ويُقلب لمدة 15 ثانية، ثم يُضاف الزبيب ويُترك على النار لمدة خمس دقائق مع التحريك المستمر.
• تُوضع ست ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة أخرى على نار متوسطة الحرارة، ثم يُضاف اللوز ويُقلى حتى يُصبح لونه ذهبيًا، ويُصفى ثم يُتبل بالملح ويُوضع جانبًا.
• تُوضع خمس ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة أخرى على نار متوسطة الحرارة، ثم تُضاف البطاطا وتُقلب حتى تصبح ذهبية اللون، ثم تُصفى وتُحفظ.
• لتقديم القوزي، يُوضع في طبق كبير للأرز أولًا، ثم تُرش على وجه الأرز الشعيرية، وتُوضع فوقها قطع اللحم.
• تُوضع البطاطا، وخليط البصل والزبيب، واللوز والبيض المسلوق المقطع، ثم يُقدم ساخنًا.

القوزي العراقي بلحم الخروف

لتحضير القوزي العراقي بلحم الخروف يمكن اتباع الخطوات الآتية: ^[٢]

المكونات

• 12 حبة من أضراس الثوم المقشر.
• ملعقتان كبيرتان من حب الهال.
• ملعقتان كبيرتان من القرفة.
• أربع ملاعق كبيرة من بهار القوزي.
• عودان من القرفة.
• نصف خروف.
• 5 كيلوغرامات من الأرز البسمتي.
• ثلاث حبات من البصل.
• أربع حبات من الجزر.
• خمسة أعواد من الزعتر.
• أربع أوراق غار.
• حبة من البرتقال مقطعة من المنتصف.
• 8 حبات من حب الهال.
• ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
• ثلاث ملاعق كبيرة من دبس الرمان.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت دوار الشمس.
• 30 غرامًا من الزبدة المذابة.
• كوبان من الصنوبر.
• أربعة أكواب من الزبيب الأشقر.
• للتزيين كزبرة مقطعة ناعمًا.
• ثلاثة أكواب من اللوز المقطع.
• ثلاثة أكواب من الكاجو.

طريقة التحضير

• يُحمى الفرن لدرجة حرارة 220 مئويةً.
• تُنقع 5 كيلوغرامات من الأرز في الماء.
• يُغسل اللحم ثم يُجفف باستخدام منشفة المطبخ حتى يجف.
• يُدهن اللحم بالزبدة المذابة حتى يُغطيها، ثم يُتبل بالملح والفلفل ونصف مزيج البهارات المذكور بالمكونات، والنصف الآخر سيستخدم لإعداد الأرز.
• يُوضع في صينية الفرن البصل، والجزر، وأضراس الثوم، وقشر البرتقال، والزعتر، وعود من القرفة، وأربع حبات من الهال، ثم يُرش القليل من زيت الزيتون ونصف كوب من الماء، ويُوضع فوق هذه المكونات اللحم.
• تُوضع الصينية في الفرن المحمى مسبقًا لمدة 20 دقيقة، لدرجة حرارة 220 درجةً مئويةً.
• تُغطى الصينية بورق الألمنيوم، ثم تخفض درجة الحرارة إلى 165 مئوية ويطهى في الفرن لمدة 4-5 ساعات، ويفحص بعد مرور كل ساعة؛ فإن تبخرت المياه يضاف المزيج إلى صينية الفرن.
• يُصفى 75% من الماء الموجود في الصينية بعد مرور ثلاث ساعات، مع الاحتفاظ بهذا الماء لاستخدامه في طهي الأرز لاحقًا، وتبقى الصينية في الفرن لمدة ساعة أخرى، حسب درجة نضج اللحم المرغوبة، مع الانتباه للون اللحم، ووقوعه عن العظم، ثم يرفع من الفرن ويترك ليرتاح لمدة 30 دقيقة.

لتحضير الأرز:

• توضع مقلاة كبيرة على النار فيها زيت دوار الشمس، ثم يقلب بداخلها عود القرفة، وحب الهال، حتى يتبل الزيت ثم يضاف الأرز.
• تُضاف سوائل الخروف التي رُفِعَت مسبقًا، ثم يضاف الماء حتى يُغطى الأرز ويرتفع الماء بنسبة 1.25 سم عن مستوى سطح الأرز، ويجب أن تكون نصف كمية السوائل ماء والنصف الآخر سوائل الخروف.
• تُضاف باقي كمية البهارات، ودبس الرمان، وكمية جيدة من الملح، ويقلب الأرز مع المكونات ليمتزج تمامًا مع المكونات الأخرى.
• يُغطى القدر ويترك على نار متوسطة الحرارة لمدة 25 دقيقة حتى يمتص السوائل، ثم يقلب الأرز وتطفأ النار ويترك الأرز مغطًّى.
• تُوضع مقلاة على النار مع الزيت النباتي ويقلى الصنوبر حتى يتحمر، ثم يُضاف الكاجو واللوز والزبيب الأشقر وتقلب حتى تتحمر كل المكسرات.
• تُضاف المكسرات المحمرة والزبيب الأشقر إلى الأرز مع إبقاء القليل منها للتزيين في النهاية.
• يُسكب الأرز في صينية كبيرة، وتوضع على وجهه قطع اللحم، ثم يزين بباقي المكسرات والزبيب الأشقر والكزبرة المقطعة.

القوزي الشامي العراقي

المكوّنات

• 3 أكواب من الأرز البسمتي المطبوخ.
• كوب من اللحم المفروم المطبوخ.
• كوبان من الخضروات المشكلة المطبوخة.
• نصف كوب من الصنوبر المقلي.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• 3 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• عجينة الرقاق جلاش وزيت للتجهيز.

طريقة التحضير

• تسخين الفرن على درجة حرارة 176.67 مئوية، ثمَّ دهن صينيتين.
• تحضير الحشو، بإحضار وعاء متوسط الحجم، ثمَّ وضع الأرز واللحم والخضروات والصنوبر والبهارات والفلفل الأسود وصلصة الصويا والقرفة في الوعاء، ثمَّ تقليب المكوّنات جيدًا مع بعضها، ووضعه جانبًا.
• مسح ورقتين أو ثلاث من العجينة بالزيت، ثمَّ وضعها في طبق شوربة صغير الحجم، ومن الضروري ترك الزوائد على جوانب الطبق، ثمَّ تعبئة العجينة بالحشوة.
• جمع أطراف العجينة على الحشوة بهدف تغطية القوزي كليًّا.
• قلب القوزي فوق الصينية لتكون الأطراف نحو الأسفل، ثمَّ مسح القوزي بالزيت النباتي.
• خبز القوزي في الفرن لفترة زمنية تتراوح ما بين 20-25 دقيقة، والانتظار حتى تكتسب اللون الذهبي، ثمَّ تقديمها ساخنة.

أشهر عشرة أطباق عراقية تقليدية

توجد العديد من الأطباق العراقية التقليدية وهي:^[٣]

• مرقة قيمة، وهو طبق مصنوع من مرق اللحم، والعدس والتوابل ويقدم مع الأرز.
• تشريب.
• باقيلا بالدهن.
• مخلمة، وهو بيض مقلي مع البندورة والبصل والبهارات.
• كبة بالبرغل.
• الدولمة.
• المسقوف.
• القوزي.
• تبسي باذنجان.
• مرقة البامية.

المراجع

1. ^ ^{أ ب} "IRAQ: QUZI", 196flavors, Retrieved 27-11-2019. Edited.
2. ↑ "Quozi: an Iraqi lamb recipe from chef Philip Juma", Evening Standard, Retrieved 27-11-2019. Edited.
3. ↑ "10 Traditional Iraqi Dishes You Need to Try", the culture trip, Retrieved 27-11-2019. Edited.