طريقة طبخ المندي في البيت

المندي

المندي هو الطبق التقليدي في اليمن، موطنه محافظة حضرموت والعديد من المدن اليمنية الأخرى، وهي الآن تحظى بشعبية كبيرة في باقي شبه الجزيرة العربية، وعادةً ما يصنع المندي من الدجاج أو اللحم، وأرز البسمتي، ومزيج من التوابل، واللحم المستخدم عادةً ما يكون لحم حمل صغير الحجم لتعزيز الذوق، والشيء الرئيسي الذي يميز المندي هو أن اللحم ينضج في التندور وهو نوع خاص من الأفران، إذ عادةً ما يكون ثقبًا محفورًا في الأرض ومغطى بالطين، يُستخدم لطهي المندي، ويوضع الخشب الجاف في التندور ويُحرق لتوليد الكثير من الحرارة التي تتحول إلى فحم، ثم يعلق اللحم داخل التندور دون لمس الفحم، بعد ذلك يغلق التندور بالكامل دون السماح للدخان بالخروج، وعادةً ما يضاف الزبيب والصنوبر إلى الأرز حسب ذوق الشخص، ويُعد المندي أيضًا الطبق الرئيسي الذي يقدم في المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف والأعياد وغيرها^[١] .

طريقة المندي في البيت

المكونات

للدجاج:

• نصف ملعقة كبيرة من مبشور الزنجبيل الطازج.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• ملعقتان صغيرتان من البقدونس.
• كميّة حسب الذوق من الشطة المجروشة.
• ربع كوب من الماء.
• نصف ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
• دجاجة مقطعة لأربعة أقسام.
• خمس حبّات من البندورة المقشرة.
• ورقتان من الغار.
• أربع ملاعق صغيرة من رُب البندورة.
• عودان من القرفة.
• ربع ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف ملعقة كبيرة من بهار المندي.
• قرن من الفلفل الأخضر الحارّ.
• ملعقتان صغيرتان من كل من الزيت النباتي وزيت الزيتون.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ربع ملعقة صغيرة من الكمون الناعم.

للأرز:

• خمسة أكواب من الماء.
• ثلاثة أكواب من أرز البسمتي.
• مكعب من الماجي.
• أربع ملاعق صغيرة من زيت الذرة.
• ملعقتان صغيرتان من مبشور الزنجبيل.
• رأس من البصل المقطّع لجوانح.
• ثلاثة فصوص من الثوم المقطّع لجوانح رفيعة.

لصلصة الدقوس:

• ملعقتان صغيرتان من البقدونس المفروم.
• أربع حبّات من البندورة المقشرة والمقطعة لمربعات.
• قرن من الفلفل الحارّ.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود والملح.

طريقة التحضير

• يوضع البصل والثوم والبقدونس والزنجبيل والكمون والبهار المشكل والشطة والملح والفلفل الأسود والبندورة والملح ورب البندورة وزيت الذرة وزيت الزيتون والماء والقرفة وأوراق الغار والفلفل الحارّ وبهار المندي في وعاء الخلاط الكهربائي وتخلط المكوّنات مع بعضها للحصول على مزيج ناعم.
• تحدث عدّة ثقوب في قطع الدجاج وتوضع في وعاء واسع وتُسكب فوقها نصف كميّة خليط البهارات السابقة وتقلب فيه جيّدًا حتى يغطيها بالكامل.
• تترك قطع الدجاج منقوعةً في الخليط لمدّة لا تقل عن ساعتين حتى تتشرب النكهة جيّدًا.
• توضع قطع الدجاج المتبلة في صينيّة وتدخل إلى فرن مسخن مسبقًا لحرارة 180 درجةً مئويّةً وتترك حتى تنضج ويتحمّر لونها.
• يوضع في منتصف صينيّة الدجاج كوب يحتوي داخله على قطعة فحم مشتعلة وتغلف الصينيّة وتترك لمدّة خمس دقائق حتى يتشرب الدجاج رائحة الفحم.
• يسخن الزيت في قدرٍ على نار متوسطة لتحضير الأرز.
• تضاف جوانح البصل ومبشور الزنجبيل وجوانح الثوم إلى الزيت الساخن وتقلب المكوّنات حتى تذبل ويتغيّر لونها للذهبي.
• يسكب باقي خليط تتبيلة الدجاج فوق البصل والثوم المقلي وتحرك المكوّنات مع بعضها.
• يضاف الأرز ثمّ يسكب فوقه الماء ويوضع بعد ذلك مكعب الماجي.
• يغطى الأرز ويترك يطهو على نار هادئة ثمّ يوضع في منتصف القدر قطعة فحم مشتعلة وتترك لمدّة خمس دقائق.
• توضع البندورة والملح والفلفل الحارّ والفلفل الأسود والبقدونس وزيت الزيتون في وعاء الخلاط الكهربائي وتخلط المكوّنات مع بعضها حتى يتكون مزيج صلصة ناعم.
• تسكب الصلصة في مقلاة وتوضع على النار حتى تثخن وتتماسك.
• يسكب الأرز في طبق واسع وتوزع فوقه قطع الدجاج المحمّرة ثمّ يقدم المندي على المائدة إلى جانب صلصة الدقوس.

المندي اليمني بالدجاج

يمكن اتباع الإرشادات التالية لتحضير هذا الطبق^[٢]:

المكونات

• كيلو غرام من الدجاج المسحب.
• كوبان من الأرز البسمتي.
• حبتان من البصل الأحمر.
• سنان من الثوم.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحار.
• نصف ملعقة صغيرة من حبوب الهيل المطحون.
• ثلاث أصابع من القرفة.
• أربع حبات من القرنفل.
• ملعقة صغيرة من الزعفران.
• نصف كوب من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من الملح، ويمكن الإضافة حسب الرغبة.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.

طريقة التحضير

• يُقطع الدجاج ويغسل ثم يوضع في وعاء مناسب، ويضاف إليه عصير الليمون، والفلفل الأسود، والفلفل الحار، والملح، ويترك جانبًا لمدة ساعةً على الأقل ليأخذ النكهة.
• يُغسل الأرز جيدًا، ويضاف إليه الماء لمدة ربع ساعة، ثم يُغسّل من ماء النقع ويوضع جانبًا لحين استخدامه.
• تُوضع الزبدة في قدر عميق على نار متوسطة، ثم يضاف إليه البصل المقطع، ويترك على النار إلى أن يذبل.
• يُضاف الأرز المُصفّى إلى القدر ويخَلَط جيدًا مع التحريك لمدة خمس دقائق.
• يُوضع الأرز في طبق الفرن، ثم يضاف إليه كوبان من الماء، ونصف ملعقة صغيرة من الملح، والهيل، والقرنفل، والقرفة، والزعفران، وتُرك المكونات جيدًا.
• تُغطى الصينية بورق الألمنيوم وتُثقب القصدير بالسكين عدة ثقوب في أماكن مختلفة، وتوضع قطع الدجاج المتبلة فوق القصدير المثقوب، ثم يغطى الطبق بأكمله مرةً أخرى بورق القصدير ويحكم إغلاقه جيدًا.
• يُسخن الفرن لحرارة 150 درجةً مئويةً، وتوضع الصينية في الفرن لمدة ساعة ونصف.
• تُسحب الصينية من الفرن، وتزيل ورق القصدير عنها بحذر، ليخرج الغاز الساخن.
• يوضع الأرز في طبق التقديم، وتوزع قطع الدجاج فوقه.

مندي لحم الضأن

يمكن اتباع الإرشادات التالية لتجهيز هذا الطبق^[٣]:

المكونات

للحم:

• قطعة من لحم الضأن.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الفلفل الأخضر الحار.
• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الزنجبيل.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الثوم.
• ثلاث ملاعق من بذور الكمون المطحون.
• ملعقة كبيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
• كوب مقطع من البابايا.
• ملعقة كبيرة من الملح.

للأرز:

• كيلو غرام من أرز بسمتي.
• 15 حبةً من الكاجو.
• نصف كوب من الزبيب.
• 15 حبةً من اللوز.
• 10 أوراق من الكاري.
• نصف حبة من الفليفلة المقطع.
• جزرة مقطعة.
• أربع ملاعق من زيت الذرة.

لصلصة الطماطم:

• ثلاث حبات من الطماطم.
• حبة واحدة من الفلفل الحار الأخضر.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

لتحضير اللحم

• تُشق عدة شقوق عميقة في فخذ لحم الضأن، وفي وعاء يخلط معجون الفلفل الحار الأخضر، ومعجون الثوم، والزنجبيل، ومطحون الكمون، والفلفل الأسود، وخليط البهارات المشكلة.
• يُوضع خليط البهارات بشكل الصحيح على الفخذ، وتدخل مكعبات البابايا في الشقوق، ويترك متبلًا لمدة 2- 3 ساعات؛ ليصبح الطهي سهلًا ولا يستغرق وقتًا طويلًا.
• تُزال مكعبات البابايا الخام من الشقوق، مع التأكد من عدم ترك أي شيء، لأن ذلك سيجعل الطعم مرًا، ثم يضاف نصف كوب ماء في قدر الضغط، ويوضع الفخذ داخلها ويطهى حتى يجف الماء تمامًا، ويستغرق هذا حوالي 30- 35 دقيقةً.
• يشوى الفخذ بعد الاستواء في الفرن، وبمجرد الانتهاء من ذلك، توضع كمية كبيرة من الزبدة فوقه.
• يوضع الأرز في طبق التقديم، ثم يوضع الفخذ المشوي في الوسط، ويقدم مع صلصة الطماطم.

لتحضير الأرز

• يُسلق أرز بسمتي نصف سلقة، ثم يصفى من ماء السلق، بعدها يُسخّن الزيت في مقلاة ويُضاف إليه الكاجو، واللوز، وأوراق الكاري، ويُقلى لمدة دقيقة، ثم يضاف فوقها الفليفلة والجزر والزبيب ويقلى لمدة دقيقتين، ويوضع فوقهم الأرز ويخلط جيدًا، ثم يطبخ الأرز لمدة ربع ساعة حتى ينضج.

لتحضير صلصة الطماطم:

• تبشر الطماطم، والفلفل الحار الأخضر في وعاء، ثم يضاف إليها الملح وتُقدم.

المراجع

1. ↑ ".Yemeni Food. Globally", yemenfood, Retrieved 19_11_2019. Edited.
2. ↑ " Chicken Mandi – Easy Yemeni Recipe – chicken rice recipe", yumscooking, Retrieved 19_11_2019. Edited.
3. ↑ "Arabic Mutton Mandi Recipe – Mandi Lahm", tastedrecipes, Retrieved 19_11_2019. Edited.