طريقة عمل مندي اللحم في قدر الضغط

مندي اللحم

يُعدّ طبق مندي اللحم من الأطباق الرئيسية التقليدية التي تقدم كطبق رئيسي في اليمن، ثم أصبح مشهورًا في العديد من البلدان العربية مثل شبه الجزيرة العربية، ومصر وتركيا، ويمكن تحضير المندي باستخدام اللحم أو الدجاج، مع الأرز وخليط من البهارات، وأكثر ما يميز أسلوب طهي اللحم في المندي عن الأطباق الأخرى بأن اللحم يُطهى في فرن التندور، وسندرج في هذا المقال طريقة عمل مندي اللحم في قدر الضغط، ومندي الدجاج بالإضافة إلى بعض النصائح لتحضير هذا الطبق^[١].

طريقة عمل مندي اللحم في قدر الضغط

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٢]:

المكونات

• ملعقتان صغيرتان من بهارات المندي.
• ملعقة صغيرة من بودرة البابريكا.
• ملعقتان كبيرتان من اللبن.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من معجون الثوم.
• ملعقة صغيرة من معجون الزنجبيل.
• 3 - 4 ملاعق كبيرة من الزيت أو الزبدة المذابة.

لبهارات المندي:

• ملعقتان كبيرتان من بذور الكزبرة.
• ملعقة كبيرة من بذور الكمون.
• 4 حبات من الهال.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الكامل.
• ربع ملعقة صغيرة من القرنفل.
• عود من القرفة صغير الحجم.
• ورقة غار.
• قرنان من الفلفل الأحمر الحار.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل البودرة.
• رشة من شعيرات الزعفران.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة.
• ملعقة صغيرة من بودرة الكركم.
• ملعقتان صغيرتان من بودرة البابريكا.

للحم:

• كيلوغرام من لحم الخروف أو الغنم مقطع لقطع كبيرة.
• ملعقة صغيرة من معجون الزنجبيل.
• ملعقة صغيرة من معجون الثوم.
• ملعقة صغيرة من بهارات المندي.
• ماء حسب الحاجة يكفي لسلق اللحمة.
• ملح حسب الذوق.

للأرز:

• 3 أكواب من الأرز البسمتي طويل الحبة.
• 3 حبات من البصل المقطع.
• ملعقة صغيرة من معجون الثوم.
• ملعقتان كبيرتان من بهارات المندي.
• 4 ملاعق كبيرة من الزيت.
• مرقة حسب الحاجة.
• ملح حسب الذوق.
• حبة من اللومي (الليمون المجفف) أو نصف ملعقة صغيرة من بشر الليمون.
• قطعة من الفحم لإعطاء الطعام النكهة المدخنة.

طريقة التحضير

لتحضير بهارات المندي:

• حمصي كلًّا من بذور الكزبرة، وبذور الكمون، والهال، والفلفل الأسود، والقرنفل، وأعواد القرفة، وورقة الغار، والفلفل الأحمر المجفف، وقلبي المكونات جيدًا.
• أطفئي النار ثم أضيفي معجون الزنجبيل، والزعفران، وجوزة الطيب المبشورة، والبابريكا، والكركم.
• اطحني المكونات حتى تصبح كالبودرة، ثم ضعي الخليط داخل مرطبان محكم الإغلاق وخزنيه لحين الحاجة لاستخدامه.

لطهي لحم المندي:

• ضعي اللحم في قدر يُفضّل أن يكون قدر الضغط، ثم ضعيها مع الماء ومكونات اللحم وهي الملح، وبهارات المندي، والثوم، ومعجون الثوم.
• اتركي القدر على النار حتى يغلي المزيج، وأزيلي أي زفرة تخرج على وجه الماء.
• غطي القدر واتركيه على النار لمدة 20-30 دقيقة مع ضغط قدر الضغط، حتى تصبح قطع اللحمة طرية، وهذا يعتمد على حجم قطع اللحم، وعمر الخروف أو الماعز عند ذبحه، سيحتاج إلى وقت أطول في القدر العادي، ويجب مراقبة القدر بانتظام.
• ارفعي اللحم من القدر بعدما ينضج، ثم ضعيه جانبًا على صينية حتى يبرد تمامًا.
• حافظي على مرقة اللحم لاستخدامها لاحقًا في طهي الأرز.

لطهي الأرز:

• اغسلي الأرز ثم انقعيه لمدة 30 دقيقة.
• ضعي الزيت في قدر كبير على نار متوسطة الحرارة، ثم أضيفي البصل المقطع.
• قلبي البصل داخل الزيت حتى تنتشر رائحته، ويصبح لونه شفافًا.
• أضيفي معجون الثوم، ثم أضيفي ملعقتين كبيرتين من بهارات المندي ثم حركي المكونات حتى تمتزج جيدًا وتنتشر رائحتها.
• أضيفي مرقة اللحم التي احتفظتِ بها مسبقًا، وستحتاجين إلى كوب ونصف من المرق لكل كوب من الأرز، يمكنكِ إضافة الماء إن لم تكفِ كمية المرق المتوفرة.
• تذوقي المرق وتأكدي من الملح، ثم أضيفي قطع اللومي أو بشر الليمون.
• ضعي القدر على النار ثم اتركي المكونات حتى تغلي.
• أضيفي الأرز واطهي المكونات على نار متوسطة الحرارة مع التحريك من حين لآخر حتى يمتص الأرز الماء.
• غطي القدر بإحكام، ثم ضعيه على نار منخفضة واتركيه لمدة 15 دقيقة.

لتغطية اللحم:

• اخلطي الزبدة أو الزيت مع باقي مكونات تغطية اللحم وحركي المكونات حتى تمتزج جيدًا.
• ادهني الصوص على قطع اللحم مع التأكد من أنها مغطاة جيدًا.
• ضعي قطع اللحم في صينية الفرن ثم أدخليها على الشواية المحماة مسبقًا لتصبح قطع اللحم مقرمشة وذهبية اللون، وهذا سيحتاج إلى مدة تتراوح بين 10-20 دقيقة.
• افتحي القدر ثم حركي الأرز بالشوكة، ثم ضعي قطع اللحم فوق الأرز.
• أشعلي الفحم ثم ضعيها على قطعة من ورق الألمنيوم في منتصف الطبق، وضعي عليها بعض نقاط من الزيت حتى تنتشر رائحة الفحم.
• اتركي رائحة الفحم لتنتشر ويمتصها الأرز لمدة 5 دقائق، أو لمدة أطول لتكون نكهة التدخين أكثر.
• اقلبي القدر على صينية كبيرة وضعي قطع اللحم في الأعلى.
• قدمي بجانبها السلطة الحارة أو سلطة البندورة، ثم زينيها باللوز المقلي أو الزبيب المحمص.

طريقة عمل مندي الدجاج في قدر الضغط

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٣]:

المكونات

• كيلوغرام من الدجاج المقطع لقطع متوسطة الحجم.
• كيلوغرام من الأرز قصير الحبة أو البسمتي حسب الرغبة.
• 5 حبات من البصل المقطع لقطع رفيعة.
• 4 حبات من البطاطا المقطعة لأرباع.
• 3 - 4 حبات من البندورة متوسطة الحجم مقطعة.
• قرنان من الفلفل الحار المقطع طوليًّا.
• معجون الثوم والزنجبيل.
• ملعقة صغيرة من كل من بودرة الكركم، وبودرة الكمون، وبودرة الكزبرة، والجراماسالا.
• ملعقتان كبيرتان من خثارة اللبن.
• نصف كوب من الحليب.
• ضمة من أوراق النعناع، وأوراق الكزبرة المقطعة لقسمين.
• حفنة من البهارات 5 قرنفل، 4 أعواد قرفة، 3 حبات هال، 2 ورقة غار، بضع حبات فلفل أسود.
• لون طعام اختياري.
• كوب من الجزر المبشور.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
• ملعقتان كبيرتان من ماء الورد.
• زيت للقلي.
• سكر وملح، وزبدة حسب الذوق.
• حفنة من الكاجو والزبيب للتزيين.

طريقة التحضير

• اخلطي كلًّا من الأرز مع الجزر المبشور وجميع البهارات ثم قلبي المكونات معًا.
• اطهي الأرز مع الماء المغلي حتى يصبح شبه ناضج، وأثناء طهي الأرز أضيفي الملح وعصير الليمون.
• صفي الأرز ثم ضعيه جانبًا.
• اقلي البطاطا المقطعة لأرباع في مقلاة عميقة حتى تصبح البطاطا ذهبية وتنضج نصف نضج، ثم أضيفي الملح، وارفعي البطاطا من المقلاة وضعيها جانبًا.
• اقلي البصل في الزيت السابق ثم أضيفي رشة من السكر حتى يتكرمل.
• احفظي نصف كمية البصل المقلي لاستخدامه لاحقًا، واتركي نصف كمية البصل داخل المقلاة.
• أضيفي معجون الثوم والزنجبيل، والفلفل الحار، والبندورة المقطعة إلى المقلاة، وقلبي المكونات.
• أضيفي البهارات الآتية: الكركم، والكمون، والكزبرة، وقلبي المكونات جيدًا.
• ضعي النعناع والكزبرة المقطعة عندما تصبح البندورة طرية وناضجة تمامًا.
• أضيفي قطع الدجاج ثم أضيفي خثارة اللبن والملح واطهي المكونات حتى يصبح الدجاج شبه ناضج، واتركي القليل من الصلصة داخل القدر.
• ضعي في قاع قدر ضغط كبير قطع الدجاج المطهو، ثم ضعي طبقة من الأرز المطهو نصفيًّا مسبقًا فوق قطع الدجاج.
• أضيفي قطع البطاطا داخل الأرز، ثم ضعي البصل المقلي الذي رفعته مسبقًا والنعناع وأوراق الكزبرة فوق الأرز.
• اسكبي ماء الورد والحليب على الأرز بالتساوي، ثم أضيفي اللون الغذائي مخلوطًا مع القليل من الحليب في منتصف الأرز.
• أضيفي بعض السمنة ورشي بهارات الجراماسالا ثم أغلقي غطاء قدر الضغط.
• اتركي القدر على نار عالية لمدة دقيقتين ثم اخفضي النار، واطهي الأرز لمدة 12 دقيقة أخرى، ولا يجب أن تصفر صافرة قدر الضغط في أي وقت خلال الطهي.
• اطفئي النار عند مرور 12 دقيقة، وأزيلي صافرة قدر الضغط ثم اتركي البخار يخرج خارج القدر.
• افتحي قدر الضغط ثم اتركي الرائحة الزكية تنتشر في الغرفة.
• زيني الأرز بالكاجو المقلي والزبيب المقلي، وقدميه مع الكاري وسلطة الخيار والبصل الرايتا.

نصائح حياتكِ للوصفة

يمكنكِ أن تزيني المندي بالمكسرات المقلية مثل الصنوبر واللوز، بالإضافة إلى الزبيب المقلي المكرمل ثم أضيفي القليل من نكهة التدخين إلى الطبق، وقدمي المندي مع اللبن المخلوط مع النعناع المجفف، أو يمكنكِ تحضير سلطة الخيار مع اللبن^[٤].

المراجع

1. ↑ " Arabian Laham Mandi Recipe", hamariweb, Retrieved 18-6-2020. Edited.
2. ↑ "Laham Mandi (Meat Mandi)", fauziaskitchenfun, Retrieved 18-6-2020. Edited.
3. ↑ "A fine Biryani", kundaskitchen, Retrieved 18-6-2020. Edited.
4. ↑ "Easy Lamb Mandi", everylittlecrumb, Retrieved 18-6-2020. Edited.