طريقة عمل قوزي الشام

القوزي

القوزي هو طبق تقليدي يعود أصله إلى الشرق الأوسط، ويقدم في شهر رمضان المبارك، ويصنع عادةً من لحم الخروف والأرز، وفي بعض الأحيان يقدم مغلفًا بعجينة الفيلو أو الكلاج، وغالبًا ما يُقدّم هذا الطبق في المناسبات الاجتماعيّة والتجمّعات العائليّة، وفي هذا المقال سندرج طريقة عمل قوزي الشام، وطريقة قوزي بلحم الخروف، والقوزي بالدجاج المبهر.^[١]

طريقة عمل قوزي الشام

لتحضير قوزي الشام يمكن اتباع الخطوات الآتية:^[٢]

المكونات

• ثلاثة أكواب من الأرز البسمتي.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• 450 غرامًا من صدر الدجاج المخلي من العظام والجلد والمقطع لمكعبات.
• حبة كبيرة من البصل المقطع.
• حبة من الفليفلة الحمراء المقطعة.
• حبة من الفليفلة الخضراء المقطعة.
• حبة من الفليفلة الصفراء المقطعة.
• حبتان من الجزر المقطع.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من البهارات المشكّلة.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة.
• نصف كوب من البقدونس المقطع.
• ربع كوب من الصنوبر المحمص أو اللوز.
• عبوة من عجينة البف باستري الجاهزة.

طريقة التحضير

• يُوضع زيت الزيتون في قدر ثم يُضاف الدجاج المقطع، وتُقلب المكونات لمدة أربع دقائق أو حتى يُصبح لون قطع الدجاج أبيض.
• يُضاف البصل المقطع مع التقليب المستمر لعدة دقائق، ثم تُضاف الفليفلة الملونة والجزر وتُقلب المكونات جيدًا.
• تُتبل المكونات بالملح، والفلفل الأسود، والبهارات المشكّلة، ثم تُخفض درجة الحرارة تحت القدر حتى ينضج الدجاج.
• يُوضع الأرز في قدر أخرى ويطهى، مع تقليل كمية الماء المخصص لصنع الأرز، ويُترك على النار حتى ينضج، ثم يُترك ليبرد ثم يُضاف خليط الدجاج، ويُقلب جيدًا، ثم يُضاف البقدونس والصنوبر.
• يُبطن طبق صغير بعجينة البف باستري من كل الجهات، ثم يُوضع داخله خليط الدجاج، ثم تُغلق العجينة من كل الجهات ويُقلب على صينية الفرن.
• تُكرر العملية حتى تكتمل الكمية، ثم تُوضع فرشاة في البيض ويدهن وجه العجينة ثم ترش عليها رشة من الفلفل الأسود.
• تُوضع الصينية في فرن محمى مسبقًا لدرجة حرارة 180 مئوية حتى يُصبح لونها ذهبيًّا، وتحتاج تقريبًا لمدة 35 دقيقة.
• يُزين الطبق بالبقدونس المقطع والصنوبر أو اللوز المحمص، ثم تُقدم مع سلطة خضراء أو اللبن الزبادي.

قوزي بلحم الخروف

لتحضير قوزي بلحم الخروف يمكن اتباع الخطوات الآتية:^[٣]

المكونات

• كوب من الزيت النباتي.
• فخذ خروف دون عظم.
• ثلاثة أرباع الكوب من خل التفاح.
• ربع كوب من الثوم المهروس.
• أربع حبات من البصل المقطع لقطع صغيرة الحجم.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• حبتان أو ثلاث حبات من البندورة.
• أربع حبات أو خمس من ورق الغار.
• أربعة أعواد أو خمسة من إكليل الجبل.

لأرز القوزي:

• 450 غرامًا من اللحم المفروم.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• حبتان من البصل المقطع.
• ثلاثة أكواب من الأرز طويل الحبة.
• ثلاث ملاعق صغيرة من الملح.
• ملعقة ونصف من البهار المشكل.
• ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.

للصلصة:

• ثلاث ملاعق صغيرة من الزبدة.
• 30 غرامًا من اللوز.
• 30 غرامًا من الصنوبر.
• كوب من اللبن الزبادي.

طريقة التحضير

• لتحضير لحم الخروف، يُحمى الفرن لدرجة حرارة 180 مئوية.
• يُوضع الزيت في مقلاة كبيرة ثم يُوضع داخلها لحم الخروف حتى يتحمر من كل الجهات، ثم يُرفع اللحم من المقلاة ويُوضع في صينية الفرن ويُرش عليه خل التفاح.
• يُضاف الثوم المهروس والبصل، إلى المقلاة وتُقلب المكونات حتى تصبح المكونات طرية وتحتاج لمدة تتراوح من ثماني إلى عشر دقائق حتى يصبح لونه ذهبيًّا، ثم تُتبل المكونات بالملح والبهار المشكل، والفلفل، والقرفة ولتر ونصف من الماء وتُترك حتى تغلي لعدة دقائق.
• تُضاف البندورة، وورق الغار، وإكليل الجبل، والمكونات الموجودة في المقلاة إلى الصينية مع لحم الخروف، ثم يُغطى بورق الألمنيوم.
• تُوضع الصينية في الفرن لمدة تتراوح بين ثلاث ساعات وثلاث ساعات ونصف.
• لتحضير أرز الأوزي، يُوضع في قدر اللحم المفروم ويُقلب لمدة تتراوح بين 10-12 دقيقة، ثم يُرفع من المقلاة ويوضع جانبًا.
• يُوضع زيت مع البصل في المقلاة السابقة وتُقلب المكونات حتى تُصبح طرية، ثم يُضاف الأرز ويُقلب مع المكونات.
• يُضاف اللحم المفروم، والملح، والبهار المشكل، والقرفة، والفلفل وأربعة أكواب ونصف من الماء.
• تغطى القدر وتترك لتطهى المكونات على نار منخفضة لمدة 40 دقيقة.
• لتحضير الصلصة: تُوضع الزبدة في قدر صغيرة على النار حتى تذوب ويُصبح لونها بنيًّا، ثم يُضاف اللوز والصنوبر مع التحريك حتى تُحمّص المكونات.
• تُقدم قطع من الخروف فوق أرز الأوزي، ثم ترش على وجهه الصلصة ويُقدم إلى جانبه اللبن.

القوزي بالدجاج المبهر

لتحضير القوزي بالدجاج المبهر يمكن اتباع الخطوات الآتية:^[٤]

المكونات

لخليط البهارات:

• ملعقتان صغيرتان من القرفة المطحونة.
• ملعقتان صغيرتان من الكمون.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
• ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.

للدجاج:

• دجاجة بالجلد كاملة أو مقطعة لثماني قطع.
• 150 مل من اللبن الطبيعي.
• شريحة من الليمون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من رب البندورة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الثوم المهروس.
• ملعقة ونصف من خليط البهارات.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل.

للأرز:

• كوبان من الأرز طويل الحبة مغسول ومنقوع لمدة 20 دقيقة ومصفًّى.
• حبة كبيرة من البصل المقطع.
• ثلاثة أضراس من الثوم المهروس.
• حبة من الفليفلة المقطعة.
• كوب من الجزر المقطع.
• كوب من البازيلاء الخضراء.
• ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• رشة من الزعفران.
• ست حبات من كبش القرنفل.
• ست حبات من الهال.
• عود قرفة.
• ملعقتان صغيرتان من خليط البهارات.
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• لتر من مرقة الدجاج.

للتزيين:

• شرائح من الخيار.
• شرائح من الليمون.
• بقدونس مقطع.
• لوز أو صنوبر مقلي حتى يصبح لونه ذهبيًّا.

طريقة التحضير

• لتحضير خليط البهارات، تُخلط كل المكونات جيدًا لتستخدم في الوصفة.
• لتحضير الدجاج، يُوضع الدجاج مع نصف كمية اللبن، وشرائح الليمون، والملح، ثم تُفرك قطع الدجاج مع عصر شرائح الليمون لاستخراج العصير، وتُترك قطع الدجاج لتُنقع لمدة 30 دقيقة أو ساعة، وهذا يساعد أن يكون الدجاج طريًّا.
• تُغسل قطع الدجاج بالماء للتخلص من خليط اللبن.
• تُوضع قطع الدجاج داخل صينية الفرن، ثم توضع ورقة صغيرة من الألمنيوم في منتصف الصينية، ثم تصنع داخلها حفرة، ثم توضع فيها ملعقة كبيرة من الزيت.
• تُجهز قطعة من ورق الألمنيوم لتغطية الصينية.
• توضع قطعة من الفحم على الغاز، وتُترك حتى تسخن ثم توضع الفحمة داخل ورقة القصدير على الزيت ثم تُغطى الصينية بورقة الألمنيوم، وتعطي هذه الخطوة الدجاج نكهة الشواء، ويُترك الدجاج لمدة 20-30 دقيقة، وهذا يعتمد على درجة نكهة التدخين المراد تحقيقها.
• تُقلب باقي المكونات مع باقي كمية اللبن وتُتبل المكونات بالملح والفلفل، وتُوضع التتبيلة على قطع الدجاج وتُفرك بها فوق الجلد وتحت الجلد، وتُترك لتُنقع لمدة ساعة أو ساعتين.
• يُغطى قاع صينية الفرن بالقليل من الزيت ثم تُوضع قطع الدجاج.
• يحمى الفرن لدرجة حرارة 180 مئوية، ثم يُسكب القليل من الماء داخل الصينية لتغطية قاعها، ثم تُغلف بورق الألمنيوم، وتُوضع في الفرن لمدة تتراوح من 40 إلى 50 دقيقة.
• لتحضير الأرز: يُوضع القليل من الزيت في مقلاة على نار متوسطة الحرارة، ثم يُضاف البصل ويُقلب لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق حتى يُصبح طريًّا، ثم يُضاف الثوم ويقلب لمدة دقيقتين أو ثلاث.
• تضاف الفليفلة، والجزر، والبازيلاء، وتُقلب المكونات وتطهى لمدة دقيقتين.
• تُتبل المكونات بالكركم، والزعفران، وكبش القرنفل، وحب الهال، وعود القرفة، وخليط البهارات، ويُضاف الملح والفلفل ثم تُخفض درجة حرارة الفرن ويترك لمدة عشر دقائق على نار هادئة.
• تُوضع مرقة الدجاج على النار حتى تغلي.
• يُوضع البصل وخليط الخضار داخل قدر على نار متوسطة الحرارة ثم يوضع داخلها الأرز، ثم تضاف كمية مناسبة من مرق الدجاج كافية لغمر الأرز وترتفع عنه اثنين سنتيمتر.
• تُعاد مرقة الدجاج على النار حتى تسخن وتغلي، ثم يُعدل الملح والفلفل الأسود حسب الذوق.
• تغطى قدر الأرز وتوضع على نار هادئة ويُترك لمدة عشر دقائق إلى 15 دقيقة حتى يمتص الأرز كل كمية المرق.
• ترفع القدر عن النار ثم تترك جانبًا مُغطاة لمدة عشر دقائق.
• يُكشف الدجاج ويزال ورق الألمنيوم، ثم تُشغل شواية الفرن لدرجة متوسطة وتُوضع الصينية على الرف الأوسط، وتُوضع الصينية تحت الشواية لمدة خمس دقائق، حتى يصبح لون القطع ذهبيًّا، ثم تُقلب القطع على الجهة الأخرى.
• يُسكب الأرز على صينية كبيرة، ثم تُصف قطع الدجاج على وجه الأرز، وتزين الصينية بشرائح من الخيار والليمون، ويُرش على الوجه البقدونس، والمكسرات المقلية، ويقدم إلى جانب السلطة العربية واللبن.

المراجع

1. ↑ "Ouzi", club noor, Retrieved 27-11-2019. Edited.
2. ↑ "OOZY … FROM SYRIA", amiras pantry, Retrieved 27-11-2019. Edited.
3. ↑ "Ouzi Lamb", food network, Retrieved 27-11-2019. Edited.
4. ↑ "ARABIC SPICED CHICKEN (MY VERSION OF OUZI)", middle east moments, Retrieved 27-11-2019. Edited.