استخدام الزعفران في الطبخ

الزعفران

يُعدّ الزعفران من التوابل المستخدمة بكثرة في المطبخ الشرقي، والتي تُعدّ أيضًا من أغلى البهارات ثمنًا في العالم، وذلك لأنّ استخراج كميّة بسيطة جدًّا من الزعفران تحتاج للآف من الأزهار الخاصّة به، وهو صبغة برتقالية اللون تميل للصفار زاهية اللون تُعطي الطعام نكهةً عطريةً، ويستخرج عن طريق تجفيف مباسم الزهرة وجزء من ميسم نبات الزعفران، الذي يُعرف علميًا باسم الزعفران السوسني، يحفظ الزعفران عادةً في أوانٍ محكمة الإغلاق حتى لا يفقد قيمته الغذائية الثمينة، وتجدُر الإشارة إلى أنّ الزعفران يحتوي على العديد من المركّبات ذات الفاوئد المختلفة، منها المواد المضادّة للأكسدة، والزيوت العطريّة^[١].

استخدام الزعفران في الطبخ

يُستخدم الزعفران على نطاق واسع وشاسع في الكثير من الدول، ويُعدّ مكوّنًا أصيلًا من مكونات المطابخ، إذ يتواجد في الوصفات العربية والهنديّة، لكن عند استخدامه يجب وضع كمية قليلة جدًا، وذلك لأنّ طعمه يكون حادًّا ومرًّا، وبالرغم من نكهته الحادة إلا أن الهدف من استخدامه هو إعطاء لون للطعام، وعامّةً توجد ثلاث طرق لتجهيز الزعفران قبل إضافته للطعام^[٢]:

• إذا استُخدم كملون للأرز أو في وصفات الطعام عامّةً، يجب نقعه في كوب من الماء الدافئ من 20 دقيقةً على الأقل إلى 12 ساعةً، بعدها يُحرّك الزعفران في الماء، ويستخدم مباشرةً، وتجدُر الإشارة لإمكانيّة نقع الزعفران في سوائل أخرى منها الحليب.
• يمكن طحن الزعفران بالهاون أو بالمدقة، قبل رشه كتوابل على الطعام أثناء الطهي أو حتى نقعه كما في السابق.
• يمكن تحميص الزعفران قبل طحنه لتعزيز نكهته.

أهم استخدامات الزعفران في المطبخ

يُستخدم الزعفران في العديد من الوصفات في المطبخ لأغراض مختلفة، ويجب التنبيه إلى ضرورة تخزين الزعفران بالطريقة الصحيحة التي تتطلّب تخزينه في وعاء محكم الإغلاق وحفظه في مكان مظلم وجاف، كما يُمكن لفّ الزعفران برقائق الألمنيوم لإبعادها عن الضوء، ومن استخداماته ما يأتي^[٢]:

• يُستخدم الزعفران في تلوين المواد الغذائية.
• يدخل في صناعة الكاري، وهو من البهارات الشهيرة التي تضفي على الطعام نكهةً لذيذةً.
• يستخدم في تلوين الأرز وصبغه باللون البرتقالي الذهبي، مثل طبق البرياني الهندي.
• يستخدم في تتبيل العديد من أنواع الأسماك، منها سمك الهلبوت، وسمك القدّ، وتتبيل الدجاج أيضًا.
• يدخل الزعفران في تصنيع المثلجات.
• يدخل في تحضير القهوة السادة.
• يمكن إضافة الزعفران للشاي ممّا يعطيه نكهةً جديدةً غير اعتيادية عن طريق إضافة الزعفران للشاي بعد إبعاده عن النار وتركه منقوعًا فيه قليلًا حتى يتغلغل فيه.
• يستخدم في صناعة بعض أنواع الكعك والحلويّات.
• يضاف إلى الصلصات لإعطائها نكهةً حادةً.
• يضاف إلى المايونيز ليعطيه لونًا ونكهةً مختلفةً.
• يضاف إلى أنواع الحساء لإعطائها لونًا مشرقًا.

طرق لتميزي الزعفران الأصلي

يجب عند اختيار الزعفران التمييز بين الزعفران عالي الجودة والرديء من خلال عدة صفات للزعفران الجيد^[٣]:

• الخيوط الطولية لونها أحمر داكن وليس فيها لون أصفر.
• الزعفران المطحون يصعب تمييزه، ولذلك فإنّ فرص الغش فيه كبيرة.
• يمكن تمييز الزعفران الجيد من رائحتة العطرية القوية.

الأرز بالزعفران

فيما يأتي طريقة تحضير الأرز بالزعفران^[٤]:

المكونات

• كوبان من الأرز الأمريكي طويل الحبة.
• 3 أكواب ونصف من مرق الدجاج.
• نصف كوب من البصل المفروم فرمًا ناعمًا.
• كميّة من الزعفران.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• يغسل الأرز وينقع في ماء دافئ لمدة 10 دقائق.
• تنقع كمية الزعفران في ملعقتين كبيرتين من الماء الساخن وتترك لمدّة 10 دقائق.
• يحمّر البصل في الزيت على نار متوسطة حتى يذبل دون أن يتحمر.
• يضاف له الملح والماء و الأرز، ويحرك بخفة.
• يضاف المرق مع الزعفران ويقلب، ويغطى القدر ويترك على نار خفيفة حتى ينضج الأرز لمدّة 20 دقيقةً تقريبًا.

كعك الزعفران الإنجليزي

فيما يأتي طريقة تحضير كعك الزعفران الإنجليزي^[٥]:

المكونات

• كوب ونصف من الحليب.
• كوب من الزبدة.
• كوب من السكر الأبيض.
• ملعقتان صغيرتان من الزعفران.
• نصف كوب من الماء الساخن.
• ملعقتان صغيرتان خميرة فورية.
• حبتان من البيض.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة.
• ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
• ملعقتا طعام من برش الليمون.
• 6 أكواب من الطحين متعدد الاستعمالات.

طريقة التحضير

• يسخن الحليب في قدر على نار متوسطة إلى أن يغلي ويترك ليفتر.
• تضاف الزبدة والسكر ويحرك الحليب جيدًا حتى يذوب السكر والزبدة ويُترك ليبرد.
• ينقع الزعفران في الماء الساخن إلى أن يصبح فاترًا بعدها يصفى ويترك جانبًا.
• يخلط الحليب مع ماء الزعفران والبيض في وعاء عميق.
• تضاف الخميرة مع التحريك المستمر.
• تضاف جوزة الطيب والقرفة والملح وبرش الليمون وأربعة أكواب من الطحين.
• يخلط العجين جيدًا مع إضافة بقية الطحين تدريجيًا نصف كوب في كل مرة.
• يوضع العجين على سطح أملس وتعجن العجين لمدة ثماني دقائق.
• توضع العجينة في وعاء مغلق بعد دهنها بالزيت، وتركها في مكان دافئ لمدة ساعة حتى يتضاعف حجمها.
• تفرغ العجينة على سطح مرشوش بالطحين وتفرد وتقطع بشكل طولي لتشكيل حبال تُجدل وتُترَك جانبًا على صينية خبز مدهونة بالزيت لمدة 40 دقيقةً ليتضاعف حجمها مرةً أخرى.
• يسخن الفرن لدرجة حرارة 175 درجةً مئويّةً.
• يخبز الكعك لمدة ساعة حتى يتحمر الكعك وينضج.
• يخرج الكعك من الفرن ويترك ليبرد قبل تقديمه.

مثلجات الزعفران

فيما يأتي طريقة تحضير مثلجات الزعفران^[٦]:

المكونات

• كوبان من الكريمة.
• كوب من الحليب كامل الدسم.
• كوب من السكر.
• صفار 6 حبات من البيض.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع كوب ماء ساخن.
• ربع ملعقة ملح.
• ملعقة فانيلا صغيرة.

طريقة التحضير

• توضع الكريمة والحليب في قدر على نار متوسطة حتى يغلي الخليط ثم يترك ليبرد.
• ينقع الزنجبيل بعد طحنه في الماء الساخن.
• يخلط صفار البيض مع السكر حتى يصبح خليط ناعمًا متجانسًا.
• يضاف خليط الحليب للبيض والسكر مع إستمرار الخفق.
• ينقل الخليط إلى قدر وتضاف له الفانيلا ومنقوع الزعفران.
• يسخن الخليط السابق لدرجة حرارة متوسطة.
• يحرك الخليط باستمرار أثناء الطهي حتى يتكون مزيج كثيف متجانس.
• ينقل الخليط إلى وعاء ويترك ليبرد.
• بعد أن يبرد الخليط تمامًا ينقل لوعاء محكم الإغلاق ويجمّد قبل تقديمه.

شاي الزعفران

فيما يأتي طريقة تحضير شاي الزعفران^[٧]:

المكونات

• لتر من الماء.
• ملعقة كبيرة من سكر.
• شرائح من الليمون حسب عدد الفناجين.
• نصف غرام من الزعفران.
• 8 ورقات نعناع أخضر.
• ملعقة صغيرة عسل.
• ملعقة صغيرة من الشاي.

طريقة التحضير

• يسكب الماء في إبريق للغلي.
• يضاف الشاي والزعفران للماء المغلي ويُترك لدقائق.
• يصفى الشاي ويسكب في فناجين.
• يضاف السكر حسب الرغبة مع القليل من العسل.
• توزع أوراق النعناع مع شريحة الليمون لكل فنجان ويقدم الشاي ساخنًا.

حلى السميد بالزعفران

المكونات

• ثلث كوب من الزبيب.
• ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• ثلث كوب من اللوز المشرح.
• كوب وربع من السميد الناعم.
• 140 غرامًا من الزبدة.
• كوب وربع من السكر الأبيض.
• كوبان وثلاثة أرباع من الماء.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.

طريقة التحضير

• يخلط كلًا من الماء والسكر والزعفران معًا في وعاء على نار هادئة ثم تقلب المكونات حتى يذوب السكر.
• يترك الخليط على النار حتى يغلي ثم تخفف النار ويغطى الوعاء.
• تذوب الزبدة في وعاء على نار متوسطة ثم يقلب بها السميد لمدة 20 دقيقة.
• يوضع اللوز المشرح فوق السميد ثم يقلب الخليط.
• نرفع النار على خليط السكر السابق ثم نضع عليه الهيل والزبيب ونترك الخليط يغلي.
• ترفع النار على السميد ويقلب لمدة دقيقة ثم نرفعه عن النار.
• يوضع خليط السكر تدريجيًا فوق السميد ويقلب.
• يوضع وعاء السميد مرة أخرى على النار ثم يقلب حتى يتشرب السميد كله.
• يغطى الوعاء ويترك الخليط لمدة خمس دقائق على النار.
• يرفع الغطاء عن السميد ثم يوزع بأكواب التقديم.

كباب الدجاج بالزعفران

المكونات

• نصف كيلو غرام من صدر الدجاج المقطع لمكعبات.
• بصلة مبشورة.
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران المطحون.
• 3 أكواب ونصف من الزيت أو السمن النباتي.

طريقة التحضير

• يوضع الدجاج والبصل في وعاء ثم يوضع الملح والبهارات والزعفران فوقه.
• تقلب كل المكونات حتى تتجانس ثم يغطى الوعاء ويترك الدجاج منقوعًا لمدة ليلة كاملة.
• يرفع الوعاء من الثلاجة ثم يترك قليلًا.
• يوزع الدجاج في أسياخ الشوي ثم يدهن بالسمنة ويوضع في الفرن ويشوى ويدهن من فترة لأخرى حتى ينضج.
• تقدم أسياخ الدجاج مع الأرز والخضار حسب الرغبة.

استخدمي الزعفران ليزيدكِ جمالًا

لا يُعدّ الزعفران فقط نوعًا من التوابل، إذ يُمكن للمرأة الاستفادة من فوائده الجماليّة، لكن بكميات قليلة نظرًا لغلاء ثمنه، لذلك يمكن صناعة قناع للبشرة من خلال خليط من الزعفران والحليب، وذلك بنقع الزعفران في الحليب، ثم تطبيق الخليط على بشرة الوجه والرقبة، ولنتائج أفضل من حيث إشراق البشرة، يوصى بشرب كأس دافئ من الحليب منقوع فية القليل من الزعفران^[٨].

المراجع

1. ↑ "Saffron", theepicentre, Retrieved 6-11-2019. Edited.
2. ^ ^{أ ب} "Saffron - guide to saffron including how it is used, stored and prepared.", helpwithcooking, Retrieved 7-11-2019. Edited.
3. ↑ "How to Choose Saffron", wikihow,29-3-2019، Retrieved 9-11-2019. Edited.
4. ↑ Jaden, "Saffron Rice"، steamykitchen, Retrieved 9-11-2019. Edited.
5. ↑ GODGIFU, "English Saffron Bread"، allrecipes, Retrieved 9-11-2019. Edited.
6. ↑ "saffron-ice-cream", aheapingspoonful,16-7-2014، Retrieved 9-11-2019. Edited.
7. ↑ "Saffron Tea Recipe"، timesofindia, Retrieved 10-11-2019. Edited.
8. ↑ "6 Ways Saffron Helps In Achieving Clear & Even Skin"، girlstyle, Retrieved 10-11-2019. Edited.