الفرق بين بيكنج صودا والبيكنج بودر

البيكنج صودا

البيكنج صودا الذي يُعرف أيضًا باسم صودا الخبز أو بيكربونات الصوديوم، هو أحد أكثر أنواع الخمائر استخدامًا في صناعة العديد من المخبوزات، مثل: الفطائر والكعك، فهو مكون من بيكربونات الصوديوم النقي، وعلى الرغم من تواجده في الطبيعة على شكل بلورات، إلا أنه يخضع لعملية الطحن لتحويله إلى مسحوق ناعم ليسهل استخدامه في الطهي، ومن الجدير بالذكر أن البيكنج صودا يُصنَّف على أنه مركب قلوي، لذا عندما يتفاعل بأحد الأحماض سينتج غاز ثاني أكسيد الكربون في العجين، والذي سيظهر على هيئة فقاعات تتمدد إثر حرارة الفرن التي لا يجب أن تقل عن 80 درجةً مئويةً أو 176 درجة فهرنهايت، الأمر الذي يؤدي إلى انتفاخ العجين وارتفاعه، وتشمل الأحماض شائعة الاستخدام لإحداث رد الفعل هذا الخل وعصير الليمون وعصير البرتقال واللبن الرائب، ونظرًا لأن البيكنج صودا يتحلل بمرور الوقت، يُمكن اختبار قوته عن طريق إضافة نصف معلقة صغيرة منه إلى ربع كوب من الخل، فإذا ما كانت الرغوة قويةً عندها تكون العلبة صالحةً للاستخدام^[١].

البيكنج باودر

البيكنج باودر الذي يُعرف أيضًا باسم مسحوق الخبز أو الخميرة الكيميائية، وهو خليط من القلويات (بيكربونات الصوديوم المعروفة باسم البيكنج صودا)، والحمض (إذ يُستخدم نوعان أساسيان من الحموض هما كريم التارتار ونشا الذرة)، وعند إضافة الماء إلى هذا المزيج ينتج غاز ثاني أكسيد الكربون ليحتجز في فقاعات صغيرة في العجين، وعند خبزه تتحرر كميات إضافية من هذا الغاز ما يساعد على انتفاخ العجين وارتفاعه، وتتوافر في الأسواق ثلاثة أنواع من البيكنج باودر، وهي^[٢]:

• بيكنج باودر مزدوج المفعول: هو نوع البيكنج باودر الذي يطلق غاز ثاني أكسيد الكربون على مرحلتين؛ الأولى عند ملامسته للماء والثانية أثناء خبزه في الفرن، وهذا النوع هو الأكثر شيوعًا واستخدامًا.
• بيكنج باودر التارتار: هو نوع البيكنج باودر الذي يُصدِر كميةً من غاز ثاني أكسيد الكربون لحظة ملامسته للماء.
• بيكنج باودر فوسفات حمض الكالسيوم: هو نوع البيكنج باودر الذي يُصدِر كمياتٍ قليلةً من غاز ثاني أكسيد الكربون عند ملامسته للماء.

مع مرور الوقت وبعد فتح علبة البيكنج باودر قد يفقد قوته بغض النظر عن تاريخ انتهاء الصلاحية، ولاختبار قوته تُضاف نصف ملعقة صغيرة من البيكنج باودر إلى ثلث كوب من الماء الساخن، فإن لم يُصدِر فقاعاتٍ قويةً عندها تكون العلبة تلفت.

الفرق بين البيكنج صودا والبيكنج باودر

تتعدد الفروق بين البيكنج صودا والبيكنج باودر، وفيما ياتي ذكرها^[٣][٤][٥]: التأثير: تأثير البيكنج باودر أقوى من تأثير البيكنج صودا، فإذا ما استُخدم البيكنج صودا كبديل للبيكنج باودر، عندها يجب استخدام كمية أكبر منه للحصول على نفس النتيجة عند استخدام البيكنج باودر، وتجدر الإشارة إلى أنه وعند استخدام البيكنج صودا بدلًا من البيكنج باودر، يجب الحرص على وجود مكونات حمضية في الوصفة كعصير أحد أنواع الحمضيات أو اللبن الرائب، فالبيكنج باودر كما سبق وذكرنا هو خليط من البيكنج صودا (مكون قلوي) بالإضافة إلى مكون حمضي.

• التكتل: عند تخزين كل من البيكنج صودا والبيكنج باودر بنفس الطريقة والمكان، سنلاحظ تكتل البيكنج صودا مع عدم تكتل البيكنج باودر، ويعود السبب في ذلك إلى وجود مادة نشا الذرة في خليط البيكنج باودر التي تساعد على امتصاص الرطوبة.
• بدء التفاعل: لا يبدأ البيكنج صودا في التفاعل إلا إذا احتوت الوصفة على مادة سائلة وأخرى حمضية، في حين لا يبدأ البيكنج باودر بالتفاعل إلا إذا احتوت الوصفة على مادة سائلة فقط.
• سرعة التفاعل: عند خلط البيكنج صودا مع مكونات الوصفة السائلة والحمضية، يبدأ التفاعل الكيميائي على الفور، لذا يجب خبز العجين الذي يحتوي على البيكنج صودا على الفور، فلو تُرِك جانبًا ليرتاح قبل خبزه عندها سيبدأ العجين بالتمدد ليصبح رقيقًا بسبب تفاعل الأحماض والقواعد، ولكن التمدد الأكثر إثارةً سيحدث في الفرن خلال الخبز عندما يتعرض الخليط للحرارة، فستعمل الحرارة على تسريع تفاعلات الحموض والقواعد بالإضافة إلى التسبب بتحلل البيكنج صودا، وكلا هذين التفاعلين ينتج عنهما غاز ثاني أكسيد الكربون، لذا سيتضاعف حجم العجين بسرعة مما يؤدي إلى فورانه داخل الفرن، لكن عند خلط البيكنج باودر مع نفس المكونات السائلة والحمضية للوصفة، سيبدأ التفاعل ولكن ستكون سرعة إنتاجه لفقاعات ثاني أكسيد الكربون أقل، لذا يمكن ترك العجين الذي يحتوي على البيكنج باودر ليرتاح قليلًا قبل خبزه، دون القلق من مشكلة فوران العجين عندما يوضع في الفرن.

المراجع

1. ↑ Bethany Moncel (2019/3/19), "What Is Baking Soda?"، The Spruce Eats, Retrieved 2019/7/4. Edited.
2. ↑ Peggy Trowbridge Filippone (2019/5/12), "What Is Baking Powder?"، The Spruce Eats, Retrieved 2019/7/4. Edited.
3. ↑ "ما هو الفرق بين البيكنج باودر والبيكنج صودا؟"، مطبخ سيدتي، 2016/12/1، اطّلع عليه بتاريخ 2019/7/4. بتصرّف.
4. ↑ "الفرق بين البيكنج باودر والبيكنج صودا"، دار منال العالم، اطّلع عليه بتاريخ 2019/7/4. بتصرّف.
5. ↑ فرح قمر، "لا تخلطي ابداً بين البيكينج باودر والبيكينج صودا! هذا هو الفرق بينهما"، أطيب طبخة، اطّلع عليه بتاريخ 2019/7/4. بتصرّف.