كيف يتم صناعة المرتديلا

المرتديلا

تصنف المرتديلا ضمن قائمة اللحوم المصنعة المحفوظة بعدة طرق كالتدخين أو التجفيف أو التمليح وغيرها من الطرق المستخدمة في ذلك، ومن أهم المنتجات الغذائية المدرجة ضمن هذا النوع اللحم المقدد واللانشون واللحم البقري المجفف والسنيورة والمرتديلا والنقانق والسلامي وغيرها الكثير^[١]، وتعد المرتديلا من أنواع اللحوم المصنعة المنتشرة كثيرًا، وهي من الأطعمة المفضلة عند الأطفال نظرًا لمذاقها اللذيذ، وتصنع المرتديلا من اللحوم الحمراء والدجاج ويضاف إليها نكهات مختلفة وتوابل، تفضل بعض النساء تحضير المرتديلا في المنزل لتكون أكثر أمانًا على صحة أطفالها^[٢].

تصنيع المرتديلا

تمر عملية صنع المرتديلا بعدة خطوات، وهي^[٢]:

• التمليح الأولي، في هذه المرحلة تملح اللحوم بعدةِ طرقٍ وأساليب؛ وعلى رأسها الطريقة التقليدية وهي رش الملح الجاف أو بواسطة المحلول الملحي، ولا بد من الإشارة إلى أن نسبة الأملاح المضافة تتفاوت وفقًا للأنواع المراد إنتاجها، بالإضافة إلى وجود اختلاف في المدة التي يبقى بها اللحم مجففًا تبعًا لسرعة نفاذية الملح، كما تختلف أيضًا طريقة إضافة المحلول ودرجة النعومة، ويكمن السر في تمليح اللحوم إلى زيادة القدرة في اللحوم على ربط الماء.
• الفرم ومزج المكونات، تأتي هذه الخطوة من خطوات صنع المرتديلا ليوضع اللحم الذي سبق تمليحه في آلة الفرم، ومن ثم تبدأ مرحلة إضافة البروتينات إليه لتصبح قيمته الغذائية عاليةً جدًا، وتأتي بعد ذلك لحظة إضافة التوابل الناعمة إليها لتحظى بنكهة طيبة ومرغوب بها، وفي هذه الخطوة تتفاوت أيضًا نسب التوابل الناعمة المستحدمة وفقًا لنوعية المرتديلا المراد إنتاجها، هذا ويمكن إضافة مواد رابطة بنسبة تتفاوت ما بين 2-5% كالنشا أو الطحين مثلًا، ومن الممكن أن ترتفع النسبة لتصل إلى 14.5%، وتأتي خطوة إضافة الدهن بعد ذلك قبل الانتهاء تمامًا من مرحلة الفرم.
• مرحلة التعبئة والتشكيل، تتضمن هذه الخطوة من خطوات صنع المرتديلا تعبئة جميع ما فرم وطحن في أغلفة، وغالبًا ما تكون الأغلفة طبيعية كما هو الحال بأمعاء الحيوانات المعاملة، إلا أنه من الممكن أيضًا الاستعانة بالأغلفة الصناعية كالكوتيزين الذي يتسم بأعلى درجات المرونة، كما أنه ذات قدرة خارقة على الالتصاق باللحم المصنع والنفاذية للغازات والمتانة أيضًا، ويكون محفوظًا بذلك من تأثير العوامل الخارجية عند التخزين والتسويق.
• فترة الراحة، تخضع القوالب للراحة التامة لمدة زمنية تتفاوت ما بين 2-4 ساعات على الأقل في غرفة ذات درجة حرارية لا تتجاوز 2 درجة مئوية، وتتمثل الأهمية في هذه المرحلة هو تتابع التفاعلات المرتبطة بتثبيت اللون وبدء حدوث الجفاف الجزئي لسطح الغلاف، مع تحسين نوعية التخمير.
• المعاملة الحرارية، تخضع القوالب في هذه المرحلة لحرارة جافة جدًا تتفاوت ما بين 70-110 م، وتتواصل هذه العملية ضمن حرارة ما بين 48-50، وتعد درجة الحرارة الأعلى استعدادًا للسلق بالبخار.
• الحفظ والتبريد، تعد مرحلةً انتقاليةً نظرًا لتبريد القوالب المباشر باستخدام رشاشات الماء البارد لفترة زمنية تصل إلى نصف ساعة، ومن ثم تُنقل إلى غرف التبريد عند درجة حرارة 1 مئوية لمدة تتفاوت ما بين 8-10 ساعات، ويكمن السر خلف هذه الخطوة هو الحد من الضرر الحاد للحرارة المرتفعة على ما جرى إعداده.

صنع المرتديلا منزليًا

من الممكن صنع المرتديلا أيضًا في المنزل، وذلك على النحو الآتي^[٣]:

• المقادير
  • نصف كيلو من اللحم البقري أو نصف كيلو من صدور الدجاج.
  • نصف ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة صغيرة من الثوم البودر.
  • ملعقة صغيرة من البصل البودر.
  • ربع ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
  • ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الكزبرة.
  • ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
  • نصف كوب من البقسماط.
  • بيضة بدرجة حرارة الغرفة.
  • زيتون مقطع لحلقات على حسب الرغبة.
• طريقة التحضير
  • تقطيع اللحم أو الدجاج لقطع صغيرة ثم تفرم في آلة الفرم حتى تصبح ناعمةً.
  • إضافة الملح والثوم والبصل البودر والقرفة والزنجبيل والفلفل الأسود والكزبرة إلى اللحم ونخلط جيدًا.
  • إضافة البقسماط والبيض إلى الخليط السابق ويتم خلط جميع المكونات معًا في محضرة الطعام حتى يتجانس.
  • تحضير صينية ونضع ورقة سيليكون نقوم بفرد جزء من الخليط اللحم، يمكن إضافة حلقات الزيتون.
  • لف الخليط علي شكل اسطوانة ثم يغلف بورق الزبدة ثم ورق ألومنيوم.
  • وضع اسطوانة اللحم في وعاء به ماء مغلي علي النار ثم يترك حتى ينضج ويكون على درجة حرارة متوسطة.
  • إمكانية وضعه في صينية ثم يوضع في فرن يكون على درجة حرارة 110 درجة مئوية.
  • نضوج المرتديلا من 30- 50 دقيقة علي الأقل ثم ترفع من على النار ثم تترك حتى تبرد تمامًا.
  • تقطيع المرتديلا لشرائح ثم تحفظ في الثلاجة في وعاء محكم.

مضار اللحوم المصنعة كالمرتديلا

لا بد أن ننوه هنا إلى أن أخصائيي التغذية يرون أن اللحوم المصنعة لا تتمتع بالمكونات الرائعة للحوم الطبيعية نتيجة خضوعها لعمليات تصنيع ومعالجة كيميائية تفقدها معظم العناصر الغذائية، مثل الفيتامينات، وتحولها قطعة مليئة بالسعرات الحرارية نتيجة احتوائها على الدهون المشبعة والكولسترول. كما أن كثرة استهلاك المواد الحافظة للصباغ والملونات والدهون المهدرجة والمنكهات الكيميائية التي تتعرض لعمليات التثخين والتي قد تحوي اللحوم الرديئة قد يؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب وارتفاع ضغط الدم وبعض المواد الحافظة قد تدمر خلايا المخ مما يؤثر على الذاكرة. كما أن إضافة بعض المواد التي قد تحتوي على بعض السموم الفطرية مثل الإفلاتوكسينات، يمكن أن تؤدي إلى الإصابة بسرطان القولون أو التهابات القولون، والقولون العصبي كاستخدام بعض التوابل منتهية الصلاحية أو المحتوية على نسبة مرتفعة من المواد الحريفة مثل الفلفل الذي يهدف استخدامه إلى تغيير الطعم. كما أن بعض المصانع قد تهمش الجانب الصحي والأخلاقي في العمل بحيث لا تراعي النظافة العامة وبعضها لا يفصل اللحم فيه عن العظام ويجرى الطحن عشوائي. وعلى ما ذُكر يفضل تجنب هذا النوع من الأطعمة، أو على الأقل تعلم صنعها في المنزل بطريقة نظيفة وآمنة ذات مصدر معروف.

المراجع

1. ↑ Atli Arnarson, PhD (4-6-2017), "Why Processed Meat is Bad For You"، healthline, Retrieved 20-8-2019. Edited.
2. ^ ^{أ ب} فراس أشرم (4-2-2019), "مراحل تصنيع المرتديلا وأضرارها"، مدون, Retrieved 20-8-2019. Edited.
3. ↑ "طريقة عمل المرتديلا في المنزل", طريقة,6-2-2017، Retrieved 20-8-2019. Edited.