كيف يصبح الزيتون اسود

كيف يصبح الزيتون أسود

سبب اختلاف ألوان ثمار الزيتون الأساسي هو درجة نضجها، فالزيتون الأخضر يكون غير ناضج عندما يقطف عن الشجرة، أما الزيتون الأسود فينضج على الشجرة قبل أن يُقطف؛ أي يقطف عندما يتحول لونه من الأخضر إلى الأسود.

يحضّر كل من الزيتون الأسود والأخضر الناضج من خلال تخليله مع الملح أو محلول ملحي أو الماء قبل تناوله، ويعتمد طعم وملمس الزيتون على طريقة التحضير التي خضع لها ومدّتها، وعادة ما يُنقع الزيتون الأسود والأخضر في الغسول، وهو مادة قلوية من رماد الخشب، ثم يُعالج في محلول ملحي للحد من مرارته، وكلما طالت مدة غمر الزيتون في المحلول، أصبح أقل مرارة، ويحتوي الزيتون الأسود عادة على كمية أكبر من الزيت وملح أقل من الزيتون الأخضر الذي ينتج عن الاختلاف في طريقة التحضير والتعبئة، وفيما يتعلق بمحتوى الزيتون من العناصر الغذائية، فلا توجد فروق كبيرة بين الزيتون الأسود والأخضر، فكلاهما يحتوي على دهون ومعادن صحية، بما في ذلك النحاس والحديد وهي غنية بفيتامين هـ أيضًا ومضادات الأكسدة الأخرى، ولكن الاختلاف التغذوي الأكبر يكمن في فرق محتوى الملح بينهما، فيحتوي الزيتون الأخضر على ضعف كمية الملح التي في الزيتون الأسود^[١].

لون الزيتون الأسود المُعلّب

يتحول الزيتون إلى اللون الأسود أثناء نضجه، ولكنه يكون أخضر اللون قبل ذلك، فعندما ينضج يتحول من الأخضر مرورًا الأحمر ثم البنفسجي وأخيرًا الأسود، والزيتون الأسود المُعلّب لا يكون زيتونًا أسود أو زيتونًا ناضجًا عند قطفه، ولكنه يُقطف وهو أخضر اللون ثم يعالج باستخدام محلول ملحي وغسول مخفف، ويعمل علاج الزيتون بالغسول على تأكسد المركبات الفينولية الطبيعية في الزيتون لتصبح باللون الأسود، وتساعد أملاح كلوريد الكالسيوم وأملاح الحديد والهواء المضغوط الفقاعي من خلال أحواض المعالجة على الحصول على اللون الأسود، ولذلك لا تستخدم المصانع أي صبغة سوداء لجعل الزيتون أسود ولكنّها تعالج الزيتون لجعله أسود اللون^[٢].

المعالجة الجافة للزيتون الأسود

يمكن تحضير الزيتون ليصبح صالحًا للأكل من خلال الخطوات التالية^[٣]:

المكوّنات

• كيلو غرام واحد من الزيتون الأسود الصغير والناضج.
• 0.45 كجم من ملح البحر.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر.

طريقة العمل

• اختيار الزيتون الصغير الناضج تمامًا، ثم إزالة أي من السيقان والأوراق العالقة، وشطف الزيتون بالمياه النظيفة بالماء وتجفيفه جيدًا في مصفاة.
• وخز 1 أو 2 من الثقوب الصغيرة في كل حبة زيتون باستخدام سكين التقشير الحادة.
• نشر طبقة سميكة من الملح 1/4 بوصة فوق قعر وعاء زجاجي كبير أو آنية فخارية، ثم إضافة طبقة من الزيتون فوق الملح، لا بأس إذا كانت الطبقة بعمق حبتي زيتون، لكن لا ينبغي أن تكون أكثر من ذلك.
• تغطية طبقة الزيتون بمزيد من الملح، ثم إضافة طبقة أخرى من الزيتون، وتكرار ذلك لتغطية جميع الزيتون بالملح.
• ترك الوعاء في درجة حرارة الغرفة، مع تحريك الزيتون أو هز الجرة مرة واحدة يوميًّا ووضع مزيد من الملح عند اللزوم للحفاظ على الزيتون مُغطى.
• سيبدأ الزيتون في التخلص من عصائره مرة الطعم ويتحول الملح إلى معجون رطب، وإذا أصبح سائلًا بالكامل، فيجب إخراج الزيتون وإعادته إلى الحاوية بطبقات جديدة من الملح.
• بعد 3 أسابيع، يجب شطف الزيتون من الملح وتذوقه، فإذا كان لا يزال مر الطعم، فيجب الاستمرار في علاج الزيتون، وإضافة الملح لامتصاص العصائر، واختبار النكهة مرة واحدة في الأسبوع، وعندما يصبح جاهزًا، فإن الزيتون الذي يُعالج بطريقة الملح الجاف سوف يتقلص وسيكون له نكهة خفيفة للغاية ومريرة ولكن لطيفة.
• بمجرد أن يصل الزيتون إلى هذه المرحلة، يجب غسله بالفرشاة أو شطفه بسرعة كبيرة، ثم نشر الزيتون في طبقة واحدة وتركها تجف تمامًا قبل المتابعة.
• يُمزج الزيتون مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر، ويُخزَّن في درجة حرارة الغرفة لمدة شهر واحد، وفي الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أشهر، أو في الفريزر لمدة تصل إلى عام.

المراجع

1. ↑ "The difference between black and green olives", albert on record, Retrieved 26-8-2019. Edited.
2. ↑ "Are olives dyed to make them black?", olive oil source, Retrieved 26-8-2019. Edited.
3. ↑ "Dry Salt-Cured Olives", the spruce eats, Retrieved 26-8-2019. Edited.