صنع الحلويات التونسية

صنع الحلويات التونسية

يمتاز المطبخ التونسي بتنوع المكونات التي تدخل في تحضير أطباقه، لذا سنأتي فيما يلي على ذكر أبرز وأشهر حلوياته:

كعابر أو كرات اللوز

سنأتي فيما يلي على ذكر طريقة صنع حلو كعابر اللوز^[١]:

المقادير

• 3/4 كوب سكر ناعم ومطحون.
• ملعقتين صغيرتين من سكر الفانيليا.
• 7 ملاعق كبيرة ماء.
• 4 ملاعق صغيرة ماء ورد.
• كوبين ونصف من اللوز.
• 1/2 ملعقة صغيرة ملون طعام أحمر.
• 1/2 ملعقة صغيرة ملون طعام أخضر.
• سكر ناعم مطحون وصنوبر للتزيين.

طريقة التحضير

1. اخلطي السكر مع سكر الفانيليا في قدر صغير، ثمَّ أضيفي الماء وضعي القدر على نار متوسطة، واخفقي الخليط من حين لآخر حتى تتأكدي من ذوبان السكر بالكامل إذ لن يستغرق ذوبانه أكثر من 10 دقائق، وقبل إطفاء النار أضيفي ماء الورد وحركي الخليط للمرة الأخيرة.
2. ضعي اللوز في وعاء متوسط الحجم وصبي فوقه الخليط، ثم قلبيه باستخدام ملعقة خشبية، وبمجرد أن تتكون لديكِ عجينة متماسكة أزيليها من الوعاء، ثم اعجنيها على سطح عمل نظيف ومستوِ ومغطىً بطبقة رقيقة من دقيق اللوز حتى تتكون لديكِ عجينة ناعمة.
3. قسمي العجينة إلى 3 قطع متساوية، واعجني القطعة الأولى بعد تلوينها بملون الطعام الأحمر، والثانية بعد تلوينها بملون الطعام الأخضر، واتركي القطعة الثالثة بدون تلوين.
4. لفي كل قطعة من القطع على شكل حبل طويل بسمك سنتيمترين، ثم ضعي الحبال الثلاث بجانب بعضها البعض وجدليها معًا، وأغلقي الجديلة، ثمَّ قطعيها إلى قطع صغيرة بطول 2.5 سنتيمترات تقريبًا.
5. ابرمي كل قطعة كالكرة، ثم دحرجي الكرات في طبق يحتوي السكر الناعم، ورتبيها في طبق التقديم، ورشيها بالصنوبر.

بمبالوني

سنأتي فيما يلي على ذكر طريقة صنع حلو بمبالوني^[٢]:

المقادير

• 250 غرامًا من الطحين.
• ملعقة صغيرة خميرة جافة.
• كوب ماء ساخن.
• ملعقة صغيرة ملح.
• سكر ناعم ومطحون للتزيين.
• زيت نباتي للقلي العميق.

طريقة التحضير

1. اخلطي الماء الساخن مع الخميرة واتركيه جانبًا لمدة 5 دقائق.
2. أضيفي الخميرة بعد فورانها إلى الطحين واخلطيها معًا حتى تحصلي على مادة كريمية لزجة، وأضيفي القليل من الماء إذا لزم الأمر.
3. اتركي الخليط جانبًا حتى يرتاح لفترة تتراوح ما بين ساعتين إلى ليلة كاملة.
4. قطعي العجين أثناء تسخين الزيت، ثمَّ ضعي قطعةً من العجين في الزيت، وحاولي تشكيلها أثناء قليها على شكل دوائر.
5. أخرجي القطعة من الزيت بمجرد وصولها إلى اللون البرونزي، ثم رشي بعض السكر فوقها، وكرري العملية السابقة لحين الانتهاء من كل قطع العجين.

اليويو

سنأتي فيما يلي على ذكر طريقة صنع حلو اليويو^[٣]:

مقادير شراب السكر

• 1/2 كوب ماء.
• كوبين ونصف من السكر.
• برش نصف برتقالة.
• عصير نصف ليمونة.
• ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
• ملعقتين كبيرتين من العسل.

مقادير العجينة

• 4 ملاعق كبيرة زيت نباتي.
• 1/2 كوب سكر.
• 1/2 ملعقة صغيرة فانيليا.
• ملعقتين كبيرتين من ماء الزهر.
• برش نصف برتقالة.
• ملعقتين ونصف صغيرة بيكنغ باودر.
• 3 بيضات.
• 3 أكواب طحين.

طريقة التحضير

1. حضري شراب السكر عن طريق وضع الماء والسكر والفانيليا وبرش البرتقال في قدر على نار متوسطة، ثمَّ أضيفي عصير الليمون وماء الزهر، واطهي المزيج على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة تقريبًا دون تحريك.
2. أضيفي العسل واخلطي المزيج جيدًا، ودعيه ليطهى على النار لمدة 15 دقيقةً إضافيةً أو حتى يصبح قوام الشراب سميكًا.
3. حضري العجينة عن طريق وضع الزيت والسكر والفانيليا وماء الزهر وبرش البرتقال والبيض في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم اخلطي لمدة دقيقتين حتى يتجانس الخليط.
4. اسكبي الطحين تدريجيًا أثناء الخلط بسرعة منخفضة، حتى تتكون لديكِ عجينة ناعمة ولزجة، ثم غطيها واتركيها في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن تيارات الهواء لمدة ساعة تقريبًا.
5. صبي كميةً كافيةً من الزيت النباتي في قدر كبير وضعيه على نار متوسطة، ثم صبي بعض الزيت في وعاء صغير قريب من القدر لغمس يديكِ فيه عند الحاجة.
6. خذي قطعة من العجين بحجم مناسب وشكليها على هيئة كرة، ثمَّ افرديها قليلًا واثقبيها من الوسط بإبهامكِ، لتأخذ شكل حبة الدونات.
7. ضعي الحبات تلو بعضها البعض في زيت القلي الغزير ولا تبالغي في عدد الحبات الموضوعة، اقلي الحبات دقيقتين على كل وجه أو حتى تصبح ذهبية اللون.
8. صفي حبات اليويو في طبق مغطى بمنشفة ورقية، واصنعي بعض الثقوب الصغيرة على سطح حبة اليويو باستخدام عصا الأسنان الخشبية للسماح بشراب السكر بالدخول لها، لكن قبل غمس الحبة بالشراب وقلبها قومي بتسخينه قليلًا على نار خفيفة، ثم رتبي الحبات فوق شبك للتخلص من الشراب الزائد قبل وضعها في طبق التقديم.

عصيدة الزقوقو

سنأتي فيما يلي على ذكر طريقة صنع عصيدة الزقوقو^[٤]:

المقادير

• 500 غرامًا عجينة زقوقو.
• لترين ونصف من الماء.
• 300 غرام من الطحين.
• 250 غرام سكر.
• علبتان كاسترد فانيليا.
• لتر حليب.
• 8 ملاعق كبيرة سكر.

طريقة التحضير

• أفرغي عجينة الزقوقو في قدر كبير، وأضيفي إليها لترًا ونصف من الماء واخلطيهما معًا جيدًا، ثمَّ اتركي الخليط جانبًا لمدة لا تقل عن 30 دقيقةً، ويُفضَّل تركه لفترة أطول.
• صفي الخليط باستخدام الغربال أو المنخل، واحرصي على عصر جميع الحبوب المتبقية جيدًا بيديكِ، ثم ضعي الحبوب في الوعاء الأول وأضيفي لترًا آخر من الماء إليها، ثم اتركيه مدة 15 دقيقةً أخرى ومرريه بعدها عبر الغربال، ثم أضيفي الماء للزقوقو الآخر.
• اسكبي نصف لتر من ماء الزقوقو في وعاء وأضيفي الطحين واخليطها معًا بالخلاط، تأكدي من أن الخليط ناعم وخالٍ من التكتلات، ثمَّ مرريه عبر الغربال وأضيفيه إلى خليط الزقوقو.
• ضعي القدر على نار متوسطة، واستمري بتقليبه باستخدام ملعقة خشبية حتى تزداد كثافته، وفي حال تكوُّن كتل لسبب أو لآخر اخلطي المزيج باستخدام خلاط اليد لتنعيمه، ثمَّ أضيفي السكر مع التحريك، ويُفضَّل سكب القليل من المزيج في وعاء صغير للتأكد من الكثافة والحلاوة، وبمجرد أن يصبح جاهزًا أطفئي النار وانقليه إلى وعاء حتى يبرد وتسهُل عليكِ عملية سكبه في أوعية صغيرة.
• حضري الكاسترد في حال رغبتِ بوضعه كطبقة إضافية فوق الزقوقو، واخلطي كاسترد الفانيليا مع الحليب وبعض السكر، ثمَّ ضعي الخليط على نار متوسطة مع التقليب المستمر حتى تحصلي على قوام لطيف ومتماسك، واسكبي الكاسترد فوق أوعية الزقوقو المبردة، وبمجرد أن تبرد طبقة الكاسترد زيني الأوعية بالمكسرات المطحونة والمكسرات الكاملة والبذور.

كعك الورقة

سنأتي فيما يلي على ذكر طريقة صنع كعك الورقة^[٥]:

المقادير

• 250 غرام طحين متعدد الاستخدامات.
• 125 غرام لوز مطحون.
• 100 غرام زبدة طرية بدرجة حرارة الغرفة.
• 3 ملاعق ماء ورد.
• 50 غرام سكر بودرة.
• ماء حسب الحاجة.

طريقة التحضير

1. ضعي اللوز والسكر في وعاء، ثم أضيفي ملعقتين من الماء وحركي الخليط جيدًا، ضعي الخليط على سطح عمل مستوِ ونظيف ثم اعجنيه جيدًا، وبعد ذلك أضيفي ملعقةً ثالثةً من ماء الورد أو الماء واعجني حتى تمتزج جميع المكونات، واتركي المرزبانية جانبًا.
2. اصنعي عجينةً عن طريق تقليب الزبدة المقطعة إلى مكعبات فوق الطحين، وافركي الزبدة بين يديكِ حتى تصبح كفتات الخبز، ثمَّ ضعي الخليط على سطح العمل وادمجي الزبدة في الطحين، مع إضافة الماء تدريجيًا حتى يسهل عليكِ التعامل مع العجين.
3. سخني الفرن مسبقًا على درجة حرارة 140 درجة مئوية، وفي حال كان الفرن مزودًا بمروحة فسخنيه على درجة حرارة 120 درجة مئوية فقط.
4. لفي العجين على سطح العمل المغطى بطبقة من الطحين على شكل حبل، ثم قسميه إلى 10 قطع متساوية، ثمَّ خذي قطعةً واضغطي عليها بإبهامك لإنشاء حيز لوضع المرزبانية، ولفي المرزبانية تمامًا كما العجين وقطعيه بنفس الطريقة، ثمَّ خذي قطعةً منها وضعيها في العجين ولفي قطعة العجين بحيث تكون كل المرزبانية في داخلها، ثمَّ لفيها على شكل إسوارة صغيرة وألصقي كلا الجانبين ببعضهما البعض، وكرري الخطوة لحين الانتهاء من كامل القطع.
5. ضعي الكعكات على صينية خبز مغطاة بورق الزبدة في الفرن لمدة تتراوح ما بين 30 - 40 دقيقةً، وحاولي الحفاظ على لون الكعكات أبيضًا قدر الإمكان.
6. أخرجيها من الفرن ودعيها تبرد قبل تقديمها.

ما الذي يميز الحلويات التونسية؟

قد تتساءلين حول ما يميز الحلويات التونسية عن غيرها من الحلويات، وفيما يلي نعرض لكِ الإجابة^[٦]:

• تأثرها بالموقع الجغرافي لتونس، الأمر الذي يجمع بين نكهات مطبخ البحر الأبيض المتوسط والمطبخ الشمال الإفريقي في أطباقها.
• اعتمادها على ماء الزهر والورد كمكون أساسي.
• تأثرها بطقس تونس المشمس على مدار العام تقريبًا، لذا ترى أغلب الوصفات تضم التمر أو اللوز أو الفستق كمكون لا غنى عنه.

المراجع

1. ↑ "KABER ELLOUZ (TUNISIAN ALMOND BALLS)", tarasmulticulturaltable, 12/9/2013, Retrieved 14/3/2021. Edited.
2. ↑ Chaari Mariem (29/12/2015), "Tunisian “Bambalouni” recipe", medium, Retrieved 14/3/2021. Edited.
3. ↑ Mike Benayoun, "YOYOS (YOUYOUS)", 196flavors, Retrieved 14/3/2021. Edited.
4. ↑ Rahma Rekik (16/12/2020), "Assidat Zgougou — Tunisia’s Sweetness in a Bowl", carthagemagazine, Retrieved 14/3/2021. Edited.
5. ↑ Anca (21/6/2018), "Kaak Warka", cookstyle, Retrieved 14/3/2021. Edited.
6. ↑ "Tunisian sweets: A Mediterranean temptation", laylas delicacies, Retrieved 15/3/2021. Edited.