محتويات
الكوارع
الكوارع هي عبارة عن جزء من أرجل الخروف أو البقر أو الجمال، تُنظّف جيدًا وتُقطّع، ثم يُحضّر منها أطباق متنوعة، وقد لا تكون مرغوبة عند الجميع، ويُطلق عليها اسم الكوارع في مصر، والمقادم في بلاد الشام، والكراعين في دول الخليج العربي، وتُباع في مطاعم كثيرة في مصر ولكن بأسعار مرتفعة، لذلك سنتناول في هذا المقال طريقة تحضير فتّة الكوارع في المنزل بوصفات متعددة ولضمان النظافة والطعم.
فتّة الكوارع بخليط اللبن
المكونات
- اثنا عشرة قطعة من كوارع الغنم.
- بصلة، مقطّعة لأرباع.
- ست حبات من كبش القرنفل.
- ثلاث ورقات من الغار.
- عودان من القرفة.
- ثمانية حبات من الهيل.
- ثلاث ورقات من الغار.
- ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
للأرز
- كوبان من الأرز قصير الحبة.
- ثلاثة ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
- ثلاثة أكواب من الماء.
- ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
- أربعة أرغفة من خبز الرقاق.
لخليط اللبن
- خمسة أكواب من لبن الزبادي.
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج.
- ثلاثة أضراس من الثوم المهروس.
- أربع ملاعق كبيرة من الطحينية.
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس الطازج، مفروم ناعمًا.
- ملعقتان كبيرتان من الصنوبر المقلي.
طريقة التحضير
- يُزال الشعر عن الكوارع، ثم تُوضع كل قطعة من الكوارع على النار حتى يُتخلّص من الشعر ويحترق كاملًا، ثم يُزال الكيس الصغير الموجود بين الأصابع، ثم يُغسل جيدًا بالماء ولعدّة مرات حتى ينظف تمامًا.
- تُغسل مرة أخرى وتُفرك بالدقيق وملح الطعام، ثم تُغسل جيدًا بالماء.
- تُوضع الكوارع بعد تنظيفها في قدر عميق، ثم تُغمر بالماء وتُترك على نار متوسطة تغلي لمدة ربع ساعة تقريبًا، ثم تُرفع من الماء.
- تُغمر الكوارع مرة أخرى بالماء، ثم يُضاف كل من ورق الغار والفلفل الأسود والقرفة والقرنفل والبصل والهيل وملح الطعام، ثم يُترك على النار لعدّة ساعات حتى تنضج تمامًا، وينفصل اللحم عن العظم تمامًا.
- تُرفع الكوارع من المرق، ثم يُتخلص من العظم كاملًا، ويُعاد اللحم إلى قدر المرق حتى يبقى ساخنًا.
- يُخلط كل من لبن الزبادي والثوم والطحينية وعصير الليمون وملح الطعام في وعاء الخلاط الكهربائي، للحصول على خليط اللبن المتجانس.
- يُسخّن القليل من الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ثم يُضاف الأرز ويُقلّب جيدًا لمدة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث دقائق، أو حتى يُصبح لون الأرز شفافًا.
- يُوضع خبز الرقاق في طبق التقديم الواسع، ثم يُسكب مرق الكوارع فوقه حتى يتشرّبه، ثم يُضاف الأرز حتى يُشكّل طبقة تُغطي طبقة الخبز كاملًا، ثم يُسكب خليط اللبن على الوجه.
- يُوزّع لحم الكوارع على الوجه، ثم يُزيّن بالصنوبر المقلي، والبقدونس المفروم، ويُقدّم مباشرةً.
طريقة عمل الكوارع على الطريقة الشاميّة
المكونات
- خمس قطع من الكوارع، مسلوقة.
- ثلاثة أكواب من ماء سلق الكوارع.
- رغيفان من الخبز، مقطّع لمكعبات ومُحمّص.
- نصف كوب من الطحينية.
- كوبان من لبن الزبادي.
- أربعة أضراس من الثوم المهروس.
- ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
للتزيين
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس الطازج، مفروم ناعمًا.
- ربع كوب من الصنوبر المُحمّص.
- ملعقة كبيرة من السمن.
- ملعقة صغيرة من الثوم المهروس.
طريقة التحضير
- يُوضع طبقة من مكعبات الخبز المُحمّصة في طبق التقديم حتى يُغطي القاع تمامًا، ثم يُضاف ويُنثر ملح الطعام، والفلفل الأسود المطحون على الوجه.
- يُسخّن ماء سلق الكوارع جيدًا، ثم يُسكب فوق الخبز حتى يتشرّب الخبز المرق.
- يُوضع كل من لبن الزبادي والطحينية وملح الطعام والثوم المهروس والفلفل الأسود وعصير الليمون في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم تُخفق المكونات جيدًا للحصول على خليط متجانس تمامًا.
- يُوزّع لحم الكوارع على الوجه، ثم يُسكب خليط اللبن حتى يُغطي اللحم كاملًا.
- يُسخّن السمن في مقلاة صغيرة، ثم يُضاف الثوم المهروس، ويُترك حتى تفوح الروائح منه.
- تُزيّن فتة الكوارع بالصنوبر والبقدونس المفروم، وخليط الثوم مع السمن، ثم يُقدّم مباشرةً.
