كيف يصنع الطحين

الطحين

الطحين هو مسحوق ناعم يُصنَع من مصادر الغذاء النشوية والحبوب ويُصنَع من حبوب القمح صنعًا رئيسًا، وقد يُصنع أيضًا من الذرة والشعير والأرز، إذ يعتمد الطحين على وجود النشويات أو ما يشار إليه بالكربوهيدرات المعقدة دائمًا، ويُستَخدم الطحين في العديد من الأطعمة، أما بالنسبة لمصطلح "الدقيق"، فعادةً ما يُشير لدقيق القمح فقط، الذي يُعدَُ من أهم الأطعمة في الثقافة الأوروبية والأمريكية، وعنصرًا رئيسيًا في معظم أنواع الخبز والمعجنات، كما يُستخدم القمح كذلك على نطاق واسع بسبب خاصية مهمة؛ وذلك أنَّه حين يُخلَط دقيق القمح بالماء، تتطور مادة الغلوتين التي تمنح عجينة القمح هيكلًا مرنًا مما يسمح بتشكيلها بطرق متنوعة ويحتفظ بفقاعات الغاز في بنية سليمة، فتنتج عنها مادة تشبه الإسفنج في مرحلتها الأخيرة^[١].

كيفية صنع الطحين

تُزرَع أنواع مختلفة من القمح لإنتاج دقيق بخصائص مختلفة، مما يُساعد الخباز في شراء الدقيق الذي يناسب المنتجات الأكثر طلبًا لدى العملاء، وفيما يأتي طريقة صنع وإنتاج الطحين^[٢]:

• تسليم الحبوب وتخزينها:
  • يختبر القمح حال وصوله إلى المصنع للتأكد من تلبيته للمواصفات المطلوبة لصنع الطحين الأنسب لاحتياجات العملاء، إذ يُختبر بناءً على المواصفات المختلفة المتفق عليها في العقد من محتوى الرطوبة والوزن المحدد والشوائب ونشاط الإنزيم المرتبط بالنبت ومحتوى البروتين والجودة.
  • يُنظف القمح في مرحلة تنظيف أوليّة لإزالة الشوائب الخشنة مثل المسامير والحجارة.
  • يجفف القمح ثمَّ يخزَّن في صوامع وفقًا للجودة.
• تقييم جودة القمح:
  • تُمزج الحبوب المطحونة مع مياه ساخنة.
  • يستخدم مكبس للهبوط من خلال المزيج الساخن.
  • يقاس الوقت الذي يستغرقه المكبس في الهبوط بالثواني باستخدام مقياس هاجبرج، إذ يُشير الاختبار لنشاط ألفا الأميليز في الحبوب، الذي هو إنزيم طبيعي يُحوِّل النشا الموجود في الحبوب لوحدات سكر أصغر تستخدمها البذور لتغذية نموها.
  • يبقى الخليط لزجًا ويستغرق المكبس وقتًا طويلاً في الهبوط إذا كان نشاط الإنزيم قليلًا ويُسجل رقم هاجبيرج العالي.
  • يكون الخليط ضعيفًا غير متماسك ويُنتِج فتاتًا لزجًا، اذا كان نشاط الإنزيم مرتفعًا ويُسجل رقم هاجبيرج المنخفض، إذ إنَّ النشاط العالي يُضعف نوعية الخبز.
• التنظيف والتكييف:
  • يُسحب القمح من الصوامع وينظف جيدًا باستخدام مغناطيس قويّ لاستخراج أي أشياء معدنية متبقية وإزالة الحجارة، وخلال عملية التنظيف تَرفع التيارات الهوائية الغبار والقشر؛ تجهيزًا لعملية الطحن.
  • تفصل الآلات الحبوب حسب الشكل وتزيل الشعير والشوفان والبذور الصغيرة.
  • يُكيَّف القمح بمحتوى مناسب من الرطوبة عن طريق تبريده بالماء وتركه في صناديق تكييف لمدة تصل إلى 24 ساعةً، مما يساهم في تخفيف النخالة ويعزز إطلاق سويداء الحبوب أو نواها الأبيض الداخلي أثناء الطحن.
• المزج: يُخلط القمح النظيف والمكيَّف في عملية تعرف باسم الحز، إذ تجمع هذه العملية بين أنواع القمح المختلفة لإنتاج مزيج قادر على صنع النوعية المطلوبة من الدقيق المناسبة لاحتياجات عملاء مطاحن الدقيق.
• الفصل:
  • تُمرَّر الحبيبات من خلال سلسلة من المسارات التي تدور بسرعات مختلفة، تقسم وتفصل الجزء الأبيض الداخلي عن القشرة الخارجية.
  • تُفصل الأجزاء المختلفة من حبوب القمح بترتيب معقد من المناخل، إذ توجه جزيئات الإندوسبيرم البيضاء أو المعروفة باسم السميد إلى سلسلة من مسارات التقليص أو الانقسام المنصف للطحن النهائي إلى دقيق أبيض.
• التدفق:
  • تطحن النخالة والقمح في هذا الطحين لصناعة الدقيق البني أو الدقيق الكامل، إذ يحتوي الدقيق الكامل على جميع أجزاء الحبوب (السويداء والبذرة والنخالة).
  • يحتوي الطحين البني على نخالة أقل وقد يشمل بذرة القمح أو لا يشملها.

تاريخ صناعة الدقيق

الدقيق هو مسحوق مطحون ناعمًا مُحضَّر من الحبوب أو غيرها من الأطعمة النباتية النشوية ويستخدم في صناعة المخبوزات، وعلى الرغم من أنه يمكن صنع الدقيق من مجموعة واسعة من النباتات، إلا أن الغالبية العُظمى من الدقيق في العالم مصنوعة من القمح.

إن العجين المصنوع من دقيق القمح مناسب جدًّا لصناعة الخبز لأنه يحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين، وهي مادة مكونة من بروتينات قوية مرنة، ويُشكّل الغلوتين شبكة في جميع أنحاء العجينة، محاصرًا الغازات التي تتشكل من الخميرة، أو مسحوق الخبيز، أو عناصر التخمير الأخرى، مما يتسبب في ارتفاع العجين، ومما ينتج عنه خبز طري ناعم.

صُنِعَ الدقيق منذ عصور ما قبل التاريخ، وقد سملت أولى الطرق المستخدمة لإنتاج الدقيق طحن الحبوب بين الحجارة، وتضمنت هذه الطرق الهاون والمدقة، وحجر السرج، والخزانة، وكانت جميع هذه الأجهزة تُشغّل باليد، ويتكون حجر الرحى، الذي طُوِّرَ لاحقًا، من حجر عمودي بشكل قرص على حجر أفقي بشكل قرص تُوضع فوقه حبوب القمح، وكانت حجار الرحى تُشغل في البداية عن طريق القوة البشرية أو الحيوانية، وقد استخدم الرومان القدماء العجلات المائية لتوليد الطاقة، وكانت الطواحين الهوائية تستخدم أيضًا لإمداد حجار الرحى بالطاقة في أوروبا بحلول القرن الثاني عشر.

ظهرت أول مطحنة في مستعمرات أمريكا الشمالية في بوسطن عام 1632 وكانت تعمل بطاقة الرياح، ولكن معظم المطاحن في تلك المنطقة في وقت لاحق استخدمت طاقة المياه، وقد ساعد توفر الطاقة المائية ووسائل النقل المائية في فيلادلفيا على أن تصبح مركز طحن الحبوب في الولايات المتحدة المستقلة حديثًا، وقد بُنِيت أول مطحنة أوتوماتيكية بالكامل بالقرب من فيلادلفيا على يد أوليفر إيفانز في عام 1784، وخلال القرن التالي، تحرك مركز الطحن مع تطور خطوط السكك الحديدية، واستقر في النهاية في مينيابوليس- مينيسوتا، وخلال القرن التاسع عشر أجريت العديد من التحسينات في تكنولوجيا المطاحن، ففي عام 1865 قدم إدموند لا كروا أول مطهر لتنقية الوسطاء في هاستينجس- مينيسوتا، ويتكون هذا الجهاز من شاشة اهتزازية ينفخ من خلالها لإزالة النخالة من القمح المطحون، وفي عام 1878، استخدُمت أول مطحنة أسطوانية مهمة في مينيابوليس- مينيسوتا، ويستخدم هذا النوع الجديد من المطاحن بكرات معدنية بدلًا من الأحجار لطحن القمح، فكانت المصانع التي تستخدم تقنية الأسطوانة أقل تكلفة، وأكثر كفاءة، وأكثر اتساقًا، وأنظف من الأحجار، ولا تزال تستخدم الإصدارات الحديثة من أجهزة التنقية وطواحين الأسطوانة لصنع الدقيق حتى اليوم^[٣].

أجزاء حبة القمح

تتكون حبة القمح من ثلاثة أجزاء^[٤]:

• النخالة وهي الجزء الخارجي من الحبة.
• السويداء وهي الجزء الداخلي.
• جنين القمح وهي الجنين الصغير، أو القسم المنبت من البذرة.

أنواع الطحين

تتعدد أنواع الطحين تبعًا للغرض من استعماله، وفيما يأتي ذكر لأبرز أنواعه^[٥]:

• الطحين متعدد الاستعمالات.
• طحين الخبز.
• طحين المعجنات.
• طحين الكيك.
• السميد.
• دقيق الشوفان.
• دقيق القمح الكامل.

المراجع

1. ↑ "Cookbook:Flour", Wikibooks, Retrieved 12-8-2019. Edited.
2. ↑ "How flour is made", fabflour, Retrieved 12-8-2019. Edited.
3. ↑ "Flour", made how, Retrieved 21-8-2019. Edited.
4. ↑ "HOW IS FLOUR MADE?", dont waste the crumbs, Retrieved 21-8-2019. Edited.
5. ↑ Jess Bolluyt (22-1-2018), "9 Types of Flour: What They Are and How to Use Them"، showbiz cheatsheet, Retrieved 9-9-2019. Edited.