أفضل قطعة لحم في العجل

لحم العجل

لحم العل من اللحوم التي أحلَّ الله أكلها، كما أنّ الناس تفضل تناول لحم العجل لطعمه اللذيذ والمميَّز، ويدخل في تكوين كثير من الطّبخات الخفيفة والدّسمة، ويعد شراء قطع لحم العجل فنًّا يجب إتقانه وذلك عند الذهاب للقصّاب لشراء أفضل قطع اللحم، أو عند الذهاب إلى السوبرماركت وشراء المواد الغذائية الأساسية ويمكن طلب قطع من الفيليه من القصاب لتجهيزها وتتبيلها، ليتبقّى شيها عند العودة إلى المنزل، كما قد تشعر المراة بالحيرة عند وجود العديد من التخفيضات الرائعة على اللحم البقري فكيف يمكن التعرف على أفضل قطع اللحم لشرائها؟ في هذا المقال سنستعرض أجزاء العجل وما هي قطع اللحم الأفضل فيه.^[١]

أفضل قطعة في لحم العجل

يتميز لحم العجل بأن كل قطعة منه لها طريقة مختلفة في التحضير والتتبيل والطهي، ويجب الانتباه عند شراء لحم العجل وتجنب اللحوم ذات اللون الزهري الفاتح ذات المظهر الاصطناعي، فكلما كان لون اللحم غامقًا دل على أنها أفضل كما أنه يجب أن يحتوي على نسبة من الدهون لأنها ستجعل النكهة أفضل.

تعد قطعة التندرلوين أفضل قطعة في لحم العجل لأنها طرية جدًّا، وهي قطعة من اللحم المحمول لذلك فهي لا تحتوي على العضلات ولا تحتاج وقتًا طويلًا للطهي، وهي الخيار المثالي للعشاء لأنها مليئة بالعصارة التي تجعل طعمها لذيذًا، ثم يليها قطعة التوب سيرلوين وهي قطعة من لحم طرية من لحم الخاصرة ولكنها لا تحتوي على الكثير من العصارة كما تحتوي على كمية من الدهن تجعلها طرية، وتوجد قطعة (تي بون) وهي قطعة معروفة بشكلها على حرف T باللغة الإنجليزية وتقع في وسط التوب لوين والتندر لوين وتتميز بطراوتها كما أن طعمها يشبه الزبدة وتقع أعلى الخاصرة.^[٢]

أفضل قطع اللحم

توجد بعض قطع اللحم الرئيسية في العجل وهي ما يلي:^[١]

• لحم الرقبة (Veal Neck): وهذه المنطقة غنية باللحم السَّميك، وتُطبخ لحمة الرَّقبة بعد تقطيعها وسلقها للحصول على مرق بطعم لذيذ.
• لحم الكتف (Chuck): هذا الجزء من العجل يعد لحمة دسمة وذات نسيج لحم قاسٍ وخشن ومتداخل مع العظم وهي تحتوي على الدهن والكولاجين وعندما تطهى يتكسر الكولاجين، وهي من أكبر قطع اللحم في جسم العجل، ولهذا تحتاج وقتًا أطول في الطَّهي ويكون طبخها عن طريق شيّها.
• قطع الستيك (Flat Iron): هي قطعة من الستيك الطري وسهل الطهي وهي جزء من الكتف وتُقص من أعلى الكتف وتحتوي على خطوط من الدهن ظداخلها تجعلها طرية ولذيذة عند طهيها^[٣].
• موزة الذّراع (foreshank): توجد لحمة موزة الذراع في مقدمة رجل العجل وهي مكونة من عضلات وتعد من اللحوم القاسية والتي تحتوي على كمية قليلة من الدهون، وتحتاج وقتًا طويلًا لطهيها وكمية اللحم فيها قليلة وتطبخ بطريقة الشيِّ في الفرن، ويزال منها الدهن والعظم، وتستعمل للطبخ العادي أو كلحمة مفرومة.^[٤]
• الضلوع القصيرة أو الريش (Short Ribs): وهي لحمة المنطقة ما بين الكتف والبطن، وهي سميكة وغنيّة ولذيذة الطعم، وسبب الطعم اللذيذ الذي تتمتع به هو قربها من العظم واحتوائها على سوائل كثيرة ومتنوعة، وطريقة الطهي الفضلى للحم الموجود في هذه المنطقة الشيّ، وتعد الضلوع من قطع اللحم التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهن والتي تحتاج إلى فترة كبيرة لطهيها.
• لحمة أسفل الصدر (leg shank): وهي في منطقة أسفل الضلوع، وفوق أرجل العجل وهي ممتلئة بالدهون وتستخدم لعمل اللحمة المفرومة إذ إنها من اللحوم القاسية والجافة لأنها مكونة من عضلات وإن لم تفرم تحتاج لمدة طويلة على النار حتى تنضج، كما تستخدم في عمل الطواجن الدَّسمة ومن أفضل قطع أسفل الصدر قطعة (أوسو بوكو) وهي الألذ وتحتاج لفترة طويلة لطهيها لأنها تحتوي على عصب داخلي ونخاع في منتصف القطعة موجود بالرجل.^[٥]
• البطن (Brisket): هي من أقسى قطع اللحم في العجل وتحتاج للكثير من الوقت حتى تنضح لأنها تنضج ببطء وتقع في أسفل الصدر على الجهة اليمنى أسفل الرجل اليمنى، كما تحتوي على الدهون.
• بطن العجل السفلي (plate beef): وهي قطعة من لحم العجل وتقع أسفل الأضلاع وتعد جزءًا من بطن العجل، وتعد من أرخص أنواع اللحوم وتحتوي على لحم قاسٍ وفيه الكثير من الدهون.
• لحمة بيت الكلاوي (Loin): وهي لحمة ذات نسيج عضلي ناعم، وهي أقل كثافةً من غيرها، ولهذا السّبب يؤخذ منها لحم الستيك، ولا تستغرق وقتًا طويلًا في الطّهي، ولها نكهة خاصة ولا تحتاج الكثير من المنكهات أو التوابل والبهارات، وعلى الأغلب هي الأكثر استخدامًا من لحم العجل، وتقسم لحمة بيت الكلاوي إلى التوب سيرلوين، والشورت لوين، والبوتم سيرلوين، والتندر لوين، وفيما يلي شرح عن كل قطعة:
  • لحمة الذَّيل(top sirloin): قطعة من اللحم مأخوذة من لحم الخاصرة وتوجد في أسفل ظهر العجل، وتعد من اللحوم الطرية جدًّا التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهن ليس داخلها وإنما من الذيل الموجود فوقها والذي يجعلها طريةً، وينزع عنها الجلد وتقطع لحلقات، وفيها كمية كبيرة من العظم وتُسلق وتُحمر وتوضع في الفرن.
  • الشورت لوين (Short Loin): هي قطعة من لحم العجل تكون طرية وتقع في مقدمة (بيت الكلاوي) وتمتد من الضلع الثالث عشر والأخير إلى أعلى عظم الفخذ ومنها تقطع قطعة (تي بون) المعروفة.^[٦]
  • لحم شريحة الخاصرة من الجزء الخلفي (Bottom Sirloin): وهي من أشهر اللحوم وتكون أسفل السيرلون وشكلها مثلث، وهي تجفف ثم تطهى فوق الحطب، ثم تقطع وتوضع داخل السندويشات، وهي قطعة مثلثة من العضلات تؤخذ من أسفل السيرلون، وتحتوي على كمية قليلة من الدهون وأهم قطعة منها هي (تري تب).
  • لحم ظهر الذبيحة (Tenderloin): وهي المتن وهو من العضلات الأقل عملًا في العجل ولذلك تكون طرية جدًّا ومنه تقطع لحم الفيليه المخلية من العظم وتقع أعلى الحبل الشوكي في أسفل الظهر.
• هبرة البطن (Flank): تقطع هبرة البطن لقطع مستطيلة ورقيقة ويُعمل منها شرائح الستيك، وهي قطعة كبيرة وطويلة من اللحم وتوجد أسفل البطن، وهي طرية وتنضج بسرعة.
• لحمة الفخذ (Round): وتقع في منطقة الساق الخلفية للعجل وهي تشبه لحم الكتف في الطعم والسماكة والخشونة، وتُطبخ بعد غسلها وسلقها وأفضل طريقة لطهيها هي الشيّ لأنها تحتاج لوقت طويل داخل الفرن على درجة حرارة منخفضة.^[٧]
• لحمة وجه الفخذ (Rumb): تعد لحمة موزة الفخذ قليلة الدسم وهي غنية جدًّا باللحم وتقع في الجزء الخلفي من جسم الفخذ، ومنها تستخرج لحمة السكالوب، ولا تحتاج إلى وقت أثناء الطَّهي، وتقع خلف بيت الكلاوي وفوق لحمة وجه الفخذ.^[٨]

قطع اللحم المميزة في العجل

تقسم الذبيحة للعديد من القطع وتبقى القطع التالية يمكن طهوها بالطرق التالية^[٢]:

• لحمة الرأس: ويمكن أن يستخرج منها لحمة اللسان، والمخ وبعض القطع الأخرى، والجدير بالذكر أن لحمة الرّأس من اللحوم المفضلة عند الكثيرين، ويُؤكل لحم اللسان بعد تنظيفه وتقشيره وسلقه وتحميره.
• لحمة المخ: لحمة المخ تؤكل بعد سلقها وتحميرها، ويضاف لها الفلفل والثّوم الأخضر والبهارات المختلفة حسب الرغبة، ويمكن أن تؤكل مع الكعك ولحمة الرأس نفسها ويمكن عملها على شكل صينية بالفرن تضاف لها الصلصة، أو تطهى مع الحمص.
• لحم الأرجل: تسمّى باللهجة المصرية كوارع، والغريب أن طعم الأرجل الخلفية يختلف عن طعم الأرجل الأمامية، وتطبخ بعد تنظيف الشَّعر عنها والغسل والسلق، وإضافة التوابل وهذا طبعًا بعد التّخلص من العظم.
• لحمة الأمعاء: يجب أن تُغسل وتُقلى من الدّاخل، وتُغسل بالماء والملح والخل، ويمكن حشوها بأشياء مختلفة، وتُسلق وتُحمَّر بالزيت.
• الكبدة: الكبدة من أشهر أنواع اللحمة، وتطهى عن طريق غسل شرائح الكبد بماء بارد ثم توضع في وعاء عميق، ثم يسكب عليها القليل من الحليب لتغطيتها، وتترك لتنقع لمدة ساعة ثم تصفى وتغلف بالطحين، ثم تقلى قطع البصل في الزبدة حتى تذبل ثم تتبل بالملح والفلفل الأسود، وتضاف قطع الكبد المغلف بالطحين وتضاف إلى خليط الزبدة وتقلب حتى يتغير لونها وتترك حتى تشقر ثم تسكب في طبق التقديم.^[٩]

المراجع

1. ^ ^{أ ب} "How to Eat Cow: A Beginner's Guide to Beef Cuts", first we feast,25/5/2015، Retrieved 3/10/2019. Edited.
2. ^ ^{أ ب} "Best Beef Cuts: Most Juicy Parts of the Cow", branxton beef jerky, Retrieved 3/10/2019. Edited.
3. ↑ "What Is Flat Iron Steak?", the spruce eats, Retrieved 3/10/2019. Edited.
4. ↑ "Fore Shank", amazing food made easy, Retrieved 3/10/2019. Edited.
5. ↑ "VEAL OSSO BUCCO (2PK)", porterandyork, Retrieved 3/10/2019. Edited.
6. ↑ "What Is Beef Short Loin?", the spruce eats, Retrieved 3/10/2019. Edited.
7. ↑ "What is Top Round (aka Inside Round)?", the spruce eats, Retrieved 3/10/2019. Edited.
8. ↑ "rump meaning", Dictionary, Retrieved 3/10/2019. Edited.
9. ↑ "BEEF LIVER AND ONIONS", fleishers, Retrieved 3/10/2019. Edited.