كيف يتم عصر الزيتون

الزيتون

إنَّ قدوم موسم جني الزيتون يُولد الكثير من التساؤلات الخاصة بطريقة الحصول على زيت الزيتون الذي له جودة عالية، أي إنَّ جميع المزارعين يبحثون عن الطرق التي توفر لهم زيت زيتون يتوافق مع متطلبات المستهلك، وعامةً لا يتم ذلك إلا من خلال مجموعة من الخطوات والنصائح والإرشادات التي يجب تطبيقها للحصول على أفضل نوعية زيت زيتون، ولمعرفتها إليكم هذا المقال^[١].

طريقة عصر الزيتون الحديثة

تُعد عملية عصر الزيتون الحديثة من الأمور المهمة التي تتطلب اتباع مجموعة من الخطوات والمعايير بهدف الحصول على جودة زيت مناسبة، وعامةً تتأثر جودة الزيت كثيرًا بعملية العصر أو الفصل بين الأنواع المختلفة من الزيتون المراد عصره، ومما لا شكَّ فيه أنَّ ذلك الأمر يتعلق بممارسات روتينية في المعصرة التي ترتبط بدرجة حرارة جرش الزيتون أو نسبة الرطوبة الموجودة في العجينة أو نظافة الأدوات وسرعة طحنها، ولمعرفة الطريقة الحديثة المتبعة لعصر الزيتون إليكم ما يلي^[٢]:

• استقبال ثمار الزيتون في المعصرة، والحفاظ عليها لتكون حالتها جيدة استعدادًا لعملية العصر، وهنا يجب معرفة موعد القطف، وترتيب الأدوار بين المزارعين، والتعرف على وزن الثمار، ومراعاة نظافة المكان، بالإضافة لضرورة تجنب تعريض الثمار للرطوبة، والشمس، والروائح الضارة بجودة الزيت.
• وضع الثمار في الحوض المخصص بهدف بدء عملية تصنيع زيت الزيتون، وهنا يجب الحفاظ على نظافة الحوض من المواد الباقية من زيتون المزارعين السابقين، وتوفير جميع إجراءات السلامة العامة، وإزالة الشوائب الثقيلة الموجودة.
• فصل الأوراق والتخلص منها، والتأكد من تفريغ الكيس الخاص بمخلفات الأوراق المختلفة، بالإضافة لضرورة غسل الثمار، والتخلص من الغبار والشوائب الدقيقة، والتأكد من نظافة المياه، وأنَّ الثمار تُغسل على درجة حرارة الغرفة، ومن الضروري أيضًا الحفاظ على نظافة المياه، وتبديلها في المعصرة باستمرار بهدف الحفاظ على نظافة الثمار التي تُعصر.
• طحن الثمار وجرشها بهدف تمزيق الخلايا النباتية، وإخراج الزيوت الموجودة فيها، وعامةً يجب الجرش حتى تكون العجينة ناعمة، ويحصل الإنسان على القوام المطلوب، كما أنَّ درجة حرارة الجرش تتطلب فترة زمنية لا تتجاوز 27 درجة مئوية، ومن الأفضل أن تكون عملية الجرش مغلقة بهدف الحفاظ على الزيت وخواصه الجيدة من الفينولات.
• مرحلة الخلط والمزج بهدف تكوين قطرات زيتية أكبر وتسهيل عملية الامتصاص، إذ تقترب نسبة الرطوبة من 50%، ويجب الحفاظ على ذلك المستوى منها، كما يُنصح ألا تزيد درجة الحرارة عن 27 درجة مئوية، وأن تتراوح الفترة الزمنية ما بين 20 إلى 30 دقيقة.
• استخلاص المزيج من الزيبار والماء والزيت من جهة والجفت والماء من جهة أخرى، واستخدام أدوات ذات كفاءة عالية، والقيام بالعملية في بيئة مغلقة، كما يُنصح أن لا تزيد درجة الحرارة عن 27 درجة مئوية، وعامةً يُوجد الكثير من الطرق المتبعة للاستخلاص وهي الكبس التقليدي، والكبس الدوار على شكل برغي، والكبس على مرحلتين أو ثلاث مراحل، والترشيح.
• فصل الزيت عن المواد الصلبة والمياه، ومراقبة نظافة المصفاة والزيت، بالإضافة لمراقبة نظافة الوعاء الذي يُسكب فيه الزيت، ومراقبة عملية وزن الزيت.
• تخزين الزيت بطريقة جيدة ومناسبة لضمان الحفاظ على جودته، وفي هذه المرحلة يجب التأكد من تخزينه في تنكات ستانلس ستيل غذائية لها مواصفات ومقاييس جيدة، والتأكد أنَّ الأنابيب الناقلة ذات مواصفات نظيفة وغذائية جيدة، كما يجب ألا تتجاوز درجة حرارة المكان 18 درجة مئوية، والابتعاد عن الأماكن ذات الروائح الكريهة أو التي فيها نسبة عالية من الرطوبة، ومن الضروري تصفية وفلترة الزيت بطريقة سليمة إذا تواجد فلتر، وتوفير فني مختبر في المعصرة بهدف تحليل عينات الزيت قبل وضعها في صهاريج التخزين، وفي هذه المرحلة تُفحص الحموضة، ويُستبعد الزيت الذي درجة حموضته مرتفعة.

طريقة عصر الزيتون القديمة

تعتمد طريقة عصر الزيتون القديمة على مجموعة من الخطوات، وهي كما يلي^[٣]:

• تكسير حبات الزيتون، ويكون ذلك باستخدام حجر الرحى، وهنا تجدر الإشارة إلى أنَّ هذه المرحلة تتكون من جزأين، الجزء الأول يتم على الأرض، إذ تُوضع حبات الزيتون الكاملة هناك، أمَّا الجزء الثاني فإنه يتطلب استخدام حجر كبير ثقيل يتدحرج، ثمَّ يُحرك بواسطة الإنسان أو الحيوانات، وبفعل الحركة تُكسر حبات الزيتون، وتُطحن.
• تعبئة الزيتون المطحون في أكياس دائرية مصنوعة من القش، ثمَّ وضع الأكياس فوق بعضها، ثمَّ توضع عليها أحجار كبيرة الحجم، وثقيلة من الناحية العلوية، وبعدها يُفصل الزيت عن حب الزيتون المطحون.
• فصل الزيت، ويكون ذلك بوضع السائل الناتج في أوعية كبيرة الحجم بعد عصر الزيتون، وبعد فترة زمنية سيطفو الزيت على وجه المياه، ثمَّ يُفصل الزيت.
• دخول العديد من الآليات الحديثة بعد مرور الوقت وتطور التكنولوجيا بهدف تسريع عملية عصر الزيتون، إذ أُضيفت آلة بهدف تحريك الجر الذي كان يُستخدم بواسطة الحيوانات والإنسان، أي إنَّ الآلة أصبحت تعمل من خلال آلة أخرى تُحركها بسرعة أكبر، وتُكسر نسبة أكبر من حبيبات الزيتون، كما أضيفت آلة للضغط على الأكياس التي تحتوي على الزيتون المطحون، وهي بدل من الأحجار الكبيرة، وفيما يتعلق بعملية الفصل فإنهم طوروا آلة للطرد المركزي الذي يفصل بين الزيت والمياه بطريقة أفضل وأسرع.

العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون

توجد العديد من العوامل التي تؤثر على جودة الزيت، وتُصنف بعضها كعوامل زراعية وأخرى تصنيعية، بالإضافة إلى أنَّ طريقة تخزين الزيت تلعب دورًا مهمًّا في جودة زيت الزيتون، ولمعرفة مزيد من العوامل المؤثرة إليكم ما يلي:^[٤]

• صنف الزيتون، وهو يمثل حوالي 20% من العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون، بالإضافة لذلك توجد أصناف محلية تُعطي جودة زيت مثالية مثل النبالي البلدي، والسوري، والمليسي، وفيما يتعلق بالصنف النبالي المحسن فإنَّ نوعية زيته أقل جودة.
• درجة نضج الثمار، وهي تُمثل حوالي 30% من العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون، ومع ذلك فإنَّ درجة النضج تُعد من أهم العوامل التي تؤثر على جودة الزيت، لذا يجب قطف الزيتون في موعده المناسب، وهو عندما تتلون القشرة الخارجية للثمرة، وقبل تلون اللب، وتتمثل هذه المرحلة باحتوائها على أعلى نسبة من المركبات التي تحمي الزيت من الأكسدة، وتُعطيه عمرًا أطول خلال الفترة التخزينية، بينما إذا قطف الزيتون قبل نضجه فإنَّ تلك المركبات تكون قليلة، كما أنَّ المادة الخضراء يكون تركيزها مرتفعًا، وتكون النتيجة زيتًا لونه أخضر غامق مر المذاق.

المراجع

1. ↑ "كيفية عصر زيت الزيتون الممتازة"، المزارع، اطّلع عليه بتاريخ 19-7-2019. بتصرّف.
2. ↑ "عملية عصر الزيتون"، وكالة وفا، اطّلع عليه بتاريخ 19-7-2019. بتصرّف.
3. ↑ "طريقة استخراج زيت الزيتون بالمعاصر القديمة"، sites.google، اطّلع عليه بتاريخ 19-7-2019. بتصرّف.
4. ↑ "جودة زيت الزيتون"، وكالة وفا، اطّلع عليه بتاريخ 19-7-2019. بتصرّف.