محتويات
المفتقة
المفتقة هي طبق من الحلويات ذات المذاق الشهي واللذيذ، وهي من الأطباق التي تستغرق فترة زمنية طويلة خلال عملية التحضير والإعداد، لهذا أطلق عليها اسم المفتقة، أي أنَّ الاسم مرتبط بمقدار الجهد المبذول المطلوب عند الطبخ، ومع ذلك فإنها من الحلويات التي تستحق العناء بسبب طعمها اللذيذ والشهي، وهي من المأكولات اللبنانية التراثية الأصيلة التي يعود تاريخها لفترة الحكم العثماني، ولمعرفة طريقة تحضيرها بالتفصيل إليكم هذا المقال.
أسهل طريقة المفتقة المنزلية
المكوّنات
- ملعقة صغيرة من الصمغ العربي.
- ملعقتان كبيرتان من الكركم.
- خمسة ملاعق من الحلبة المطحونة.
- ثلاثة ملاعق كبيرة من حبة البركة.
- خمسة ملاعق كبيرة من المغات.
- كوب من الدقيق.
- كوبان من السمسم المحمص.
- كوبان من السوداني المحمص.
- لتر من الزيت.
- ملعقة صغيرة ممسوحة من ملح الليمون.
- ثلاثة كيلو من العسل الأسود.
- ست حبات من الخضرا.
- عشرة حبات من الكتيرة.
طريقة التحضير
- نقع حبات الكتيرة لفترة زمنية مقدارها 6 ساعات، ثمَّ تحميص الحبات الخضرا وحبة البركة، ثمَّ طحن كل منها حتى تصبح ناعمة.
- تشويح مسحوق الحبة الخضرا في كوب من الزيت ثمَّ تصفيته وتركه، ثمَّ وضع بعض الزيت في وعاء ألمنيوم وإضافة الصمغ العربي إليه.
- إضافة المغات والحلبة، وتشويح كل منها بسرعة، ثمَّ إضافة العسل الأسود والكتيرة وحبة البركة وكوب الزيت، ثمَّ إضافة عصير الليمون تدريجيًا والتقليب باتجاه واحد.
- إضافة السوداني والسمسم إلى المزيج السابق والتقليب جيدًا، ثمَّ وضع المفتقة في أوعية جافة وإغلاقها جيدًا.
أسهل طريقة الحلبة المعقودة
المكوّنات
- كيلوغرام من العسل الأسود.
- نصف كيلو من الحلبة المطحونة.
- نصف كيلوغرام من السمسم غبر المحمص.
- نصف كيلوغرام من الفول السوداني المقشر وغير المحمص.
- مادة دهنية سواء كانت من الزبدة أو السمن أو الزيت النباتي بحسب الحاجة.
- كوبان من الدقيق.
طريقة التحضير
- وضع المادة الدهنية في وعاء مناسب، ثمَّ إضافة السمسم والفول السوداني قبل أن يسخن الزيت.
- تقليب المكوّنات على النار حتى تتحمص جيدًا، ثمَّ إضافة الدقيق الأبيض، والتقليب جيدًا حتى يُصبح لون الخليط ذهبيًا.
- سكب كيلو العسل في الوعاء، والاستمرار في عملية التقليب حتى يُصبح قوام الخليط سميك.
- تهدئة النار جيدًا، ثمَّ إضافة بودرة الحلبة المطحونة إلى المزيج، والتقليب باستمرار.
- ترك المزيج السابق على النار حتى يصل لدرجة الغليان، ثمَّ إغلاق النار، وترك المفتقة حتى تبرد.
- تعبئة الحلبة المعقودة في برطمانات محكمة الإغلاق، ثمَّ وضع البرطمانات في الثلاجة لحين الاستخدام.
طريقة المفتقة اللبنانية
المكوّنات
- نصف كيلوغرام من الطحينية.
- نصف كيلوغرام من الأرز المصري.
- كيلوغرام من السكر.
- ربع كوب من الكركم.
- ملعقة صغيرة من القرفة.
- نصف كوب جوز للتزيين.
طريقة التحضير
- غسل الأرز ثمَّ نقعه بالماء الدافئ لفترة زمنية مقدارها ساعة، ثمَّ تصفية الأرز ووضعه في طنجرة الضغط مع الكركم وأربعة أكواب من الماء.
- تقليب الأرز وتغطيته ثمَّ تركه على نار ذات درجة حرارة متوسطة، وبعد غليانه تُقلل درجة حرارة النار، ويُترَك الأرز لفترة زمنية مقدارها نصف ساعة.
- تبريد طنجرة الضغط بالماء ثمَّ فتح الغطاء وإضافة الطحينية والسكر والقرفة والتقليب جيدًا وبعدها تُوضع طنجرة الضغط على النار، ويقلَّب المزيج جيدًا.
- إغلاق طنجرة الضغط بمجرد غليان المزيج، ثمَّ تركه لفترة زمنية مقدارها ساعتين على نار ذات درجة حرارة منخفضة.
- رفع طنجرة الضغط وتبريدها بالماء، ثمَّ فتح الغطاء وبعدها تقلَّب المكوّنات بالملعقة الخشبية حتى لا تلتصق المكوّنات بالمنطقة السفلية من الوعاء، إذ تستغرق عملية التقليب فترة زمنية مقدارها عشرة دقائق.
- مراقبة المزيج حتى يظهر كالكتلة الواحدة ويطفو الزيت على السطح يجب رفعه عن النار، ثمَّ سكب المفتقة في أطباق تقديم وتبريدها وتزيينها بالجوز.
طريقة المفتقة العربية
المكوّنات
- كيلو من العسل الأسود.
- كوب من السمسم.
- كوب من السوداني غير المملح.
- ربع كوب من الدقيق.
- ربع كوب من الزيت.
- ست ملاعق كبيرة من الحلبة المطحونة.
- خمسة ملاعق كبيرة من المغات.
- ثلاثة ملاعق كبيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من ملح الليمون.
- نصف ملعقة صغيرة من الماء.
طريقة التحضير
- وضع العسل والمغات والدقيق وخمسة ملاعق من الحلبة المطحونة وملعقتان من الكركم في وعاء كبير الحجم، ثمَّ تقليب المكوّنات حتى تذوب مع العسل.
- وضع الوعاء على نار ذات درجة حرارة هادئة، ثمَّ تقليب العسل لفترة زمنية مقدارها 10 دقائق في اتجاه واحد لفترة زمنية مقدارها 3 دقائق متتالية حتى تصل لدرجة الغليان.
- تذويب ملح الليمون في الماء بمجرد غليان العسل، ثمَّ إضافته للعسل، والتقليب لفترة زمنية مقدارها 3 دقائق متتالية، ثمَّ رفعها عن النار.
- تسخين الزيت على نار ذات درجة حرارة متوسطة، ولكن يجب عدم قدحه، ثمَّ إضافة الكمية الباقية من الحلبة والكركم حتى يتلون الزيت بلون الكركم، ثمَّ رفعه عن النار فورًا.
- إضافة السمسم والفول السوداني إلى العسل، ثمَّ تقليبه ووضعه في برطمانات زجاجية خاصة وتوزيع خليط الزيت والكركم والحلبة على الوجه.
طريقة المفتقة البيروتية
المكوّنات
- نصف كيلو من الأرز المصري أو الإيطالي المنقوع قبل ليلة.
- أربعة أكواب من السكر.
- خمسون غرام من الكركم أو العقدة الصفراء.
- نصف كيلوغرام من الطحينية.
- لتر من الماء.
- صنوبر أو لوز أو جوز بحسب الحاجة.
طريقة التحضير
- وضع الأرز والماء والعقدة الصفراء والكركم على النار، ثمَّ إغلاق الطنجرة عندما يبدأ الأرز بالغليان، وهنا يجب رفع الغطاء من فترة لأخرى، والتحريك قبل أن يجف الماء.
- إمكانية نقل الأرز إلى الخلاط الكهربائي، وطحنه بدلًا من تحريكه لفترة زمنية طويلة حتى يذوب الأرز.
- إعادة الأرز المطحون إلى الطنجرة، ثمَّ إضافة السكر والطحينية والتحريك باستمرار.
- سكب المزيج بمجرد ظهور الفقاعات بهدوء وارتفاع زيت الطحينية، إذ يُمكن في هذا الوقت سكب الأرز، وتزيينه بالصنوبر أو اللوز أو الجوز.
