كيف أفرزن الباذنجان

الباذنجان

يعدّ الباذنجان من الخضراوات التي يُمكن تناولها مطهوّة إما بالقلي أو السلق أو الشوي، وهو المكوّن الأساسي لبعض الأطباق كالمكدوس أو المسقعة، ويُشار إلى وجود عدة أطباق أخرى تُحضّر من الباذنجان، منها: مقلوبة الباذنجان، وفتة الباذنجان، ومتبّل الباذنجان، وشكشوكة الباذنجان وغيرها، ومن المعروف أنّ الباذنجان لا يؤكل نيئًا نظرا لمرارة طعمه، كما أنّ تناوله نيئًا قد يسبب العديد من مشكلات المعدة؛ إلا أنّه يصبح لينًا و لذيذ المذاق بعد طهيه، ورغم أنّ الباذنجان متاح إلى حد كبير على مدار السنة، إلّا أنّ موسم الذروة للباذنجان من أواخر الربيع وحتى بداية الخريف.^[١]

وفي هذا السياق، ينصح الطهاة بنقع الباذنجان بعد تقطيعه في ماء مملح للحدّ من طعمه المر، وتقليل كمية الزيت أو الدهن الذي يمتصه عند الطهي، أمّا للحفظ فيُنصح بعدم وضع الباذنجان في الثلاجة إنّما الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة كما هو الحال بالنسبةِ للطماطم.^[١]

التفريز بالسلق

• اختيار الباذنجان وتنظيفه: يجب اختيار الباذنجان الطازج للتفريز؛ فكلّما كان طازجًا أكثر كان أكثر تماسكًا بعد التفريز، كما يجب أن يكون ناضجًا أمّا البذور داخله غير مكتملة النضج، مع تجنّب الباذنجان الذي يحتوي على مناطق طريّة أو بقع ألوان، ثمّ يُشطف الأخير أسفل المياه الجارية مع دعكه بالأصابع لإزالة أي أتربة أو رواسب، ويُقطّع لشرائح بسمك 8 ملل بواسطة سكّين حادّة، ثمّ يُزال القشر بواسطة مقشرة الخضراوات.^[٢]

ومن الجدير بالذكر أنّ الباذنجان متوسط الحجم عادة ما يكون الأفضل، وكذلك الباذنجان اللامع والثقيل هو الأكثر احتمالًا لأن يكون طازجًا أكثر وأقل بذورًا.^[١]

• سلق الباذنجان: يُمكن سلق الباذنجان عن طريق غليّ الماء في وعاء كبير مملوء حتّى ثلثيه على الأقل، وإضافة نصف كوب من عصير الليمون لكلّ أربعة لترات من الماء، ويعد الليمون هامًا للحدّ من تغير لون الباذنجان، وخلال هذه الفترة يجب تجهيز وعاء كبير بالماء المثلّج، وعند الغليان، توضع شرائح الباذنجان في المياه لمدّة أربع دقائق، وهذه العملية تدمّر الإنزيمات الموجودة في الباذنجان؛ والتي تحلّل الخضراوات مع مرور الوقت، وإنّ تجاوز عملية السلق يؤدي إلى فقدان الباذنجان لقيمته الغذائية، ولونه ومذاقه خلال شهر، حتّى وإن تم تجميده، وبعد عملية السلق يجب نقل الباذنجان للماء المثلّج مباشرة لإيقاف عملية الطهيّ، وتُترك فيه لمدّة أربع إلى خمس دقائق قبل نقلها للمناشف الورقية النظيفة.^[٢]
• تفريز الباذنجان: توضع شرائح الباذنجان في الفريزر، باستخدام أكياس التجميد البلاستيكية أو وعاء التجميد البلاستيكي، مع إخراج أكبر كمية ممكنة من الهواء خارج الكيس في حال استخدامه، ويُشار إلى أنّ الأكياس المُحكمة المُفرغة من الهواء الخيار الأفضل، لكن يمكن استخدام الأكياس البلاستيك العادية القابلة للغلق أيضًا، أمّا عند تخزين الباذنجان في أوعية التجميد البلاستيكي، يجب ترك مساحة فارغة تُقدّر بـ1.5 سم كحدٍ أدنى في الجزء العلوي من الوعاء وذلك لتمكين الباذنجان من التمدد عند تجميده، ويوصى بتدوين تاريخ التفريز على الكيس أو الوعاء لمعرفة فترة بقائه في الفريزر، والتي تُقدّر بأربعة عشر شهرًا.^[٢]

الخبز قبل التفريز

يُمكن خبز الباذنجان قبل تفريزه عن طريق تسخين الفرن على حرارة 200 درجة مئوية، واستخدم شوكة لغرز الباذنجان عدة مرات بهدف منع تراكم الضغط داخله أثناء الخبز، ويُترك الباذنجان من ثلاثين إلى ستين دقيقة أي عندما يبدأ في الهبوط داخل الفرن، وعندما يصبح الباذنجان باردًا، يجب فتحه بواسطة سكين واستخدام ملعقة لإخراج اللب الداخلي، ووضعه -أي اللب- في أوعية مُحكمة، مع ترك مساحة بحجم 1.5 سم تقريبًا في الجزء العلوي من الوعاء، وتجميده لمدّة اثني عشر شهر.^[٢]

التفريز بالملح

يُمكن التفريز باستخدام الملح عن طريق اتباع الخطوات الآتية:^[٣]

• غسل الباذنجان جيدًا وتقطيعه لشرائح دائرية متوسطة السماكة.
• وضع الشرائح في مصفاة طعامٍ كبيرة، ورش الملح عليها، والانتظار حتى تجف قليلًا.
• إعادة غسل شرائح الباذنجان بالماء، وتجفيفها بمحارم ورقية.
• توزيع شرائح الباذنجان على صينية كبيرة، وإدخالها إلى الفرن لمدّة ثماني عشرة دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية، ثمّ يُخرج الباذنجان عندما يصبح طريًّا ويبدأ بالنضج.
• ترك الباذنجان جانبًا حتى يبرد، ثم يوضع في علب حفظ الطعام، ويوزّع على شكل طبقات، مع وضع ورقة زبدة بين كل طبقة حتى لا تلتصق الشرائح معًا.
• إخراج الباذنجان قبل ثلاثين دقيقة من الاستخدام، وطبخها حسب الرغبة.

فوائد الباذنجان

تتمثّل فوائد الباذنجان فيما يأتي:^[١]

• يقلل الباذنجان إجمالي الكوليسترول في الجسم، ويُحسّن تدفق الدم، وفقًا لما أظهرت الأبحاث المطبّقة على الحيوانات؛ إذ إنّ المركبات المضادة للأكسدة الموجودة فيه تُساهم في منع الأكسدة لنظام القلب والأوعية الدموية، وبالتالي تحدّ من خطر الإصابة بالنوبات القلبية وأمراض القلب.
• يعدّ الباذنجان مصدرًا جيدًا للألياف، والتي تعد ضروريةً للحفاظ على صحة القلب والأوعية الدموية.
• يحتوي الباذنجان على الأنثوسيانين المضاد للأكسدة، والذي قد يُساهم في تعزيز وظيفة الدماغ.
• يحتوي كوب واحد من الباذنجان على ما يُقارب 8% من الألياف الغذائية، والتي يمكن أن تعزز عملية الهضم وفقدان الوزن.
• يعد الباذنجان غنيًّا بفيتامينات B1، وB3، وB6، والتي تمتلك دورًا أساسيًّا في وظيفة الجهاز العصبي المركزي، والتوازن الهرموني، وإنتاج الطاقة، ووظيفة الكبد، كما أنها أيضًا تساعد على تحقيق توازن السكر في الدم وخفض معدّل الكوليسترول.
• يحتوي الباذنجان على العديد من المعادن، وهي: المنغنيز والبوتاسيوم والمغنيسيوم والنحاس، وهي لازمة للحفاظ على قوة وصحة العظام.
• يعتقد العديد من الأطباء بوجود مركب في الباذنجان يمكن أن يعالج أنواعًا معينة من سرطان الجلد بفاعلية، ويُعتقد أن الكيميائية النباتية في الباذنجان والمعروفة باسم BEC5، لها القدرة على قتل الخلايا السرطانية دون الإضرار بالخلايا السليمة.

المراجع

1. ^ ^{أ ب ت ث} "اكتشف فوائد الباذنجان لصحتك"، albawaba، 24-5-2018، اطّلع عليه بتاريخ 12-7-2019. بتصرّف.
2. ^ ^{أ ب ت ث} "كيفية تجميد الباذنجان"، wikihow، اطّلع عليه بتاريخ 12-7-2019. بتصرّف.
3. ↑ "أسهل طريقة لحفظ الباذنجان في الفريزر"، atyabtabkha، اطّلع عليه بتاريخ 12-7-2019. بتصرّف.