أطباق جزائرية تقليدية

بواسطة: - آخر تحديث: ٢٢:٥٢ ، ١٩ أبريل ٢٠٢٠

المطبخ الجزائري

يُعد المطبخ الجزائري من أقدم المطابخ وأعرقها إذ يحتوي على الكثير من الأطباق التقليدية التي تعتمد على إنتاج الجزائر البحري والبري، فكل منطقة لها عدة أطباق تشتهر بها تعتمد على طبيعة المنطقة؛ إذ توجد بيئة بحرية وجبلية وصحراوية وغيرها من البيئات، ومن أشهر الأطباق الجزائرية التقليدية الكسكس والبركوكس والمثوم والطاجين بأنواعه والشطيطحة بأنواعها بالإضافة إلى الغراتان بأنواعه والدوبارة، وسندرج لكِ في هذا المقال طريقة بعض من الأطباق التقليدية الجزائرية.


الكسكس الجزائري

المكونات

  • نصف كيلو غرام من قطع لحم الغنم.
  • نصف كيلو غرام من الكسكس.
  • حبتان من الجزر.
  • حبتان من الكوسا.
  • حبة من البصل.
  • قرن من الفلفل الأخضر الحار.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة كبيرة من رب البندورة.
  • ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
  • 5 أوراق غار.
  • ملعقة صغيرة من الزنجبيل.

طريقة التحضير

  • نفرم البصل لمكعبات ثم نضعه في قدر خاص بالكسكس ونُضيف إليه الزيت النباتي ونُقلب فيه البصل حتى يذبل، ثم نُضيف الجزر المقطع والكوسا المقطعة والفلفل الأخضر والزنجبيل والملح ورب البندورة وورق الغار ونقلب جيدًا حتى تذبل كل الخضار.
  • نضع وعاء آخر على النار فيه قطع لحم الغنم ثم نُضيف الماء حتى يغمر الخليط ونضع معه ورق الغار والبصل ليُسلق.
  • نضع الكسكس في الكسكاس؛ وهو وعاء خاص بالكسكس فيه كثير من الثقوب يوضع فيه الكسكس وينضح بفعل بخار الماء، ونضع على نار منخفضة ثم يرش بالماء والقليل من الملح حتى يخرج البخار منه.
  • نضع لترًا من الماء فوق الكسكس ونتركه ليتشرب لمدة ربع ساعة ثم نضع الزبدة والزيت على الكسكس ونحرك حتى يتشربهم.
  • نسكبه في صينية التقديم الكسكس ثم نسكب عليه قطع اللحم والخضار والمرق.


البركوكس أو المردود الجزائري

المكونات

  • كيلو غرام من البركوكس.
  • حبتان من البصل.
  • نصف كيلو من اللحم.
  • 5 حبات من الهال.
  • عود من القرفة.
  • 5 أوراق غار.
  • ملعقتان كبيرتان من رب البندورة.
  • حبة من الطماطم.
  • ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
  • نصف ملعقة صغيرة من الملح.
  • ربع ضمة من الكزبرة المفرومة.
  • رشة من الفلفل الأسود.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
  • نصف كوب من الحمص الحب المسلوق.
  • نصف كوب من الفول الحب المسلوق.
  • حبة من البطاطا.
  • حبة من الجزر

طريقة التحضير

  • نُنظف قطع اللحم ونغسلها جيدًا ثم نضعها في قدر على النار مع ماء يغمرها ونُضيف لها حب الهال وعود القرفة والبصل وورق الغار ونُغطيها حتى تنضج لمدة ساعة ونصف تقريبًا.
  • نضع قدرًا آخر على النار فيه الزيت النباتي ثم نُضيف البصل ونقلب حتى ينضج ثم نُضيف الطماطم المقطعة ورب البندورة المصبرة والفلفل الأسود والأحمر ونقلب حتى تتسبك.
  • نُضيف الحمص والفول وتقلب وتترك حتى يقترب الخليط من النضج ثم نُضيف البطاطا والجزر المقطعان لمكعبات ونحرك جيدًا.
  • نُضيف البركوكس ونتركه على النار مغطى حتى ينضج تمامًا ثم تطفأ النار ونُضيف الكزبرة المقطعة ونقدمها ساخنةً.


شوربة الجاري الجزائرية

المكونات

  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
  • حبتان من الطماطم.
  • ربع كوب من زيت الزيتون.
  • ثمرة من البصل.
  • نصف كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
  • نصف كوب من الفريكة.
  • ملعقتان كبيرتان من صلصة الطماطم.
  • نصف كوب من الحمص المسلوق والمصفى.
  • 350 غرامًا من لحم العجل المقطع.
  • كوبان ونصف الكوب من الماء.
  • نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.
  • ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

  • نحضر سكينًا ونستخدمها لتقطيع الطماطم لمكعبات ونضعها في طبق.
  • نقطع البصل لشرائح رقيقة ونضعه في طبق آخر.
  • نحمي زيت الزيتون في قدر على النار ونضيف لحم العجل مع التقليب المستمر إلى أن يتغير لونه.
  • نضيف شرائح البصل للحم ومع الاستمرار بالتقليب.
  • نترك المزيج على النار إلى أن ينضج تمامًا.
  • نضيف صلصة الطماطم للمزيج ونقلّب المكونات حتى تندمج مع بعضها.
  • نضيف الكزبرة المفرومة والحمص المصفى للمزيج ونقلّب.
  • نضيف الفلفل الأسود، والكمون، والملح، ونصف كوب من الماء للمزيج.
  • نترك المزيج بعد تقليب المكونات على النار لمدة 15 دقيقةً.
  • نضيف الفريكة للمزيج ثم نضيف الطماطم والمقدار المتبقي من الماء.
  • نترك المزيج على النار حتى تنضج الفريكة ثم نقدم شوربة الجاري ساخنةً.


شطيطحة اللحم الجزائرية

المكونات

  • نصف ملعقة كبيرة من رأس الحانوت.
  • حبة من الفلفل الأحمر الحار الجاف والمسحوق ناعمًا.
  • ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.
  • رأس من الثوم المقشّر والمهروس.
  • ثمرة من البصل المفروم.
  • كوبان من الحمص المسلوق والمصفى.
  • 700 غرام من لحم العجل المقطع لقطعٍ حجمها كبير.
  • ثمرة من الطماطم المهروسة.
  • ملح (حسب الرغبة).
  • ملعقة كبيرة من البابريكا.
  • ملعقة كبيرة من السمن.
  • ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
  • فلفل أسود (حسب الرغبة).
  • كمية مناسبة من الماء حسب الحاجة.

طريقة التحضير

  • نضع الثوم في طبق ونضيف الفلفل الأحمر الحار ونقلّب المكونات حتى تندمج مع بعضها.
  • نضيف رأس الحانوت، والملح، والبابريكا، والفلفل الأسود لمزيج الثوم ونقلّب المكونات.
  • نضيف بضع قطرات من الماء للمزيج ونقلّبه ليُصبح قوام الصلصة لينًا.
  • نوزع صلصة الثوم على قطع اللحم وندعكها جيدًا ونتركها منقوعةً، ونضع كمية الصلصة المتبقية في طبق جانبي.
  • نسخن زيت الزيتون في إناء على نار معتدلة ونضيف له السمن والبصل.
  • نضيف اللحم المتبل ومقدار الصلصة المتبقي للبصل ونقلّب المكونات قليلًا.
  • نضيف الطماطم، والحمص، وصلصة الطماطم للمكونات السابقة ثم نغمرها في الماء ونغطي الإناء.
  • نترك المزيج حتى يغلي ثم نخفف النار تحت الإناء.
  • نترك المزيج يُطبَخ على نار منخفضة لمدة ساعة.
  • نسكب شطيطحة اللحم في طبق ونقدمها على المائدة ساخنةً.


الدوارة الجزائرية

المكونات

  • ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الملح.
  • حزمة من الكزبرة الطازجة المفرومة.
  • ربع كوب من الحمص المسلوق والمصفى.
  • ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الناعم.
  • ثلاثة فصوص من الثوم المفروم فرمًا ناعمًا.
  • كوبان من الماء.
  • 3 أوراق غار.
  • ملعقة صغيرة وربع الملعقة من البهارات المشكلة.
  • ثمرتان من البصل المفروم فرمًا ناعمًا.
  • ربع كوب من الزيت النباتي.
  • كيلو غرام من الدوارة (أمعاء وكرشة الخروف).
  • كمية وفيرة من الماء لسلق الدوارة.

طريقة التحضير

  • نسكب الماء في قدر ثم نضعه على النار ونتركه يغلي.
  • نضيف ورق الغار والدوارة إلى الماء المغلي ونتركها تُطهى لمدة 30 دقيقةً.
  • نصفي الدوارة من الماء ثم ننظف الطبقة الخارجية.
  • نغسل الدوارة جيدًا ثم نقطعها لقطعٍ حجمها صغير.
  • نسخن الزيت النباتي في إناء آخر على النار ونقلي فيه كلًا من الثوم والبصل حتى تتصاعد رائحة المكونات وتصبح طريةً.
  • نضيف الدوارة المقطعة للمزيج السابق ونقلّب المكونات قليلًا.
  • ننكه المزيج بإضافة الفلفل الأسود، والملح، والبهارات المشكلة ثم نقلّب المزيج إلى أن تتجانس المكونات مع بعضها.
  • نسكب الماء على المكونات ونتركها على نار قوية حتى يغلي المرق.
  • نضيف الكزبرة المفرومة إلى المزيج ثم نُخخف النار ونغطي الإناء.
  • نترك الدوارة تُطبَخ على نار منخفضة حتى تنضج جيدًا.
  • نضيف الحمص المصفى للمزيج ونقلّب المكونات ببطء.
  • نرفع الدوارة عن النار ونقدمها ساخنةً في طبق التقديم.


طريقة عمل التريدة الجزائرية

المكونات

  • ملح حسب الرغبة.
  • كيلو غرام من السميد.
  • كمية من الماء للعجن حسب الحاجة.

للمرق:

  • ملعقة صغيرة من الكزبرة المجففة المطحونة.
  • ملعقة صغيرة من البابريكا.
  • كأس من الحمص المسلوق.
  • ربع فنجان من الزيت النباتي.
  • ملعقتان كبيرتان من السمن.
  • ثلاثة أضراس من الثوم المدقوق.
  • رأسان كبيرا الحجم من البصل المقطع لمكعبات حجمها كبير.
  • 500 غرام من لحم الغنم المقطع.
  • فلفل أسود حسب الرغبة.
  • ملح حسب الرغبة.
  • ثمرة من الكوسا المقطعة.
  • ثمرة من الجزر المقطع.
  • ملعقتان كبيرتا الحجم من صلصة الطماطم.

طريقة التحضير

  • نحضّر العجين بوضع السميد في وعاء مناسب الحجم ثم نضيف الملح ونخلط المكونات.
  • نسكب الماء تدريجيًا على المكونات السابقة مع الخلط المستمر إلى أن نحصل على عجينة متماسكة القوام.
  • نترك العجينة لمدة 20 دقيقة على درجة حرارة الغرفة ثم نعجنها مجددًا لمدة تتراوح من 10- 15 دقيقة حتى نحصل على عجينة قوامها لينًا.
  • نقطع العجينة لكراتٍ حجمها صغير ثم نفرد كل كرة حتى تصبح كالرقائق.
  • نترك رقائق العجين إلى أن تجف قليلًا.
  • نحضر قطاعة العجين وسنتخدمها بتقطيع رقاقة من العجين إلى مستطيل ثم نضعها فوق بعضها على قطعةٍ من القماش النظيف ونتركها لحين الاستخدام.
  • نحضّر المرق بوضع الزيت النباتي والسمن في إناء على النار ثم نضيف اللحم والبصل ونقلّب المكونات إلى أن يصبح لون اللحم بنيًا.
  • نضيف الثوم المدقوق، والفلفل الأسود، والبابريكا، والملح، والكزبرة المطحونة، وصلصة الطماطم.
  • نغمر المكونات في الماء ثم نقلّب المزيج ونتركه يُطهى على نار منخفضة الحرارة.
  • نضيف الكوسا والجزر إلى المزيج السابق قبل أن ينضج اللحم بـ 10دقائق ونترك المكونات تُطهى على النار إلى أن تنضج تمامًا.
  • نضيف الحمص المسلوق إلى المرق ثم نقلّبه.
  • نضع قدرًا على النار ثم نضيف الزيت النباتي ونُحمر فيه رقائق العجين التريدة إلى أن تأخذ اللون الزهري.
  • نحضر طبق التقديم ونرص فيه الرقائق ثم نغمرها في المرق.
  • نوزع الخضار واللحم والحمص فوق التريدة ثم نقدمها ساخنةً.