طريقة غلي الجبنة البيضاء

طريقة غلي الجبنة البيضاء

الجبنة البيضاء

تتمتع الجبنة البيضاء أو الجبنة النابلسية بمركز مرموق وشعبية كبيرة على السفرة الفلسطينية والأردنية خصوصًا والسفرة العربية عمومًا، وتعود تسمية هذا النوع من الأجبان بهذا الاسم - الجبنة النابلسية - إلى مدينة نابلس في فلسطين التي اشتهرت بصناعتها، وتسمى أيضًا بالجبنة المغلية أو الجبنة البيضاء المغلية أو الجبنة المالحة، وتُعد من اكثر منتجات الألبان شيوعًا، إذ تدخل الجبنة النابلسية في تحضير بعض أصناف الحلويات كالكنافة النابلسية والقطايف والكلاج، وتدخل أيضًا في تصنيع أنواع مختلفة من الفطائر والمعجنات[١].


طريقة غلي الجبنة البيضاء

لتحضير الجبنة البيضاء، يجب البدء بالحليب الطازج غير المغلي مسبقًا كما هو الحال في البسترة، فغليها يغير اللبن بطريقة تمنع تكوين الخثارة الصلبة الكبيرة اللازمة لصنع الجبنة، لذا عليكِ اتباع الطريقة التالية لغلي الجبنة البيضاء[٢]:

  • اغلي الجبنة بعد الانتهاء من تمليحها واكتسابها قوامًا قاسيًا، إذ تثغلى داخل محلول ملحي (لا يقل تركيزه عن 18%).
  • استمري بعملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طريةً وتطفو على السطح، قد تتكون الفقاعات على سطح الجبن بسبب الغلي.
  • إذا كنتِ ترغبين بإضافة نكهة للجبن، يمكنك إضافة نصف ملعقة صغيرة من المستكة ونصف ملعقة صغيرة من المحلب (كلاهما غير مطحون) ولفيها بقطعة قماش جبن أو نسيج ناعم آخر وأضيفيها إلى الماء المغلي.
  • استخدمي ملعقةً مشقوقةً لإخراج الجبن من المحلول الملحي واتركيه يبرد على طبق، كرري العملية مع الجبن المتبقي حتى تغلي كامل الكمية.
  • اضغطي بلطف بواسطة يديكِ لإعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها أثناء عملية الغلي.
  • بردي الجبنة البيضاء وكذلك المحلول الملحي الذي غليت فيه.
  • ضعي الجبنة داخل عبوات معدنية مع إضافة المحلول الملحي الذي غليت فيه معها.
  • أغلقي العبوات بإحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات المعدنية، والجبن المصنوع بهذه الطريقة سيكون مالحًا جدًا ولكن هذا ضروري للحفاظ عليه.
  • عندما تريدين تناول الجبنة يمكنكِ إما نقعه في الليل وإما غليه في الماء لبضع دقائق وذلك للتخلص من ملوحة الجبنة، ويخزن في مكان بارد لمدة تصل إلى عام.


من الجدير بالذكر أن بعض الدراسات أثبتت أن غلي الجبنة في محلول ملحي يزيد تركيزه عن 20% غالبًا يكون مكافئًا لعملية البسترة من حيث أثره على الأحياء الدقيقة الموجودة في الجبنة النابلسية، فبالإضافة إلى أثر الغلي يوجد عاملان آخران يساهمان في حفظ الجبنة النابلسية وهما[٣]:

  • تركيز الملح العالي المستخدم في حفظ الجبنة، فهذا التركيز العالي من الملح يمنع نمو العديد من الأحياء الدقيقة المسببة لفساد الأغذية، كما يمنع نمو الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض.
  • إغلاق عبوات الجبنة النابلسية بإحكام مع مراعاة عدم إبقاء الهواء داخل العبوات يساهم في منع نمو الأحياء الدقيقة الهوائية، والتي عند توفر الظروف الهوائية تستطيع أن تنمو وتفسد الجبنة البيضاء، وقد يعتقد البعض أن تعبئة الجبنة من غير أكياس داخل العبوات المعدنية يُسبب تلامسًا بين الجبنة ومحلولها وبين الجدار الداخلي للعبوات المعدنية وهذا يؤدي بدوره إلى خلق مشاكل صحية للإنسان، ولكن هذا الاعتقاد غير صحيح، لأن هذه العبوات مطلية من الداخل بطلاء يمنع تلامس المادة الغذائية مع معدن العبوة كما هو الحال في العبوات الأخرى مثل علب الحمص، والفول، والمعلبات الاخرى.


طريقة عمل الجبنة البيضاء النابلسية

يمكنك تحضير الجبنة البيضاء النابلسية في المنزل باتباع المقادير والخطوات التالية[٤]:

المكونات

  • جالون حليب (3.78 لتر) غنم أو بقر ويفضل حليب طازج.
  • ربع حبة منفحة (مساه).
  • ملح.
  • كوب حليب.


طريقة التحضير

  • ضعي جالون الحليب على نار هادئة حتى يصل الى درجة 40 مئويةً، أي أن يكون دافئًا بحيث لو وضعتِ أصبعكِ في الحليب واستطعت تحمل العد إلى عشرة تكونين وصلت لدرجة الحرارة المطلوبة.
  • ضعي ربع قطعة المنفحة في صحن واطحنيها بالضغط عليها بملعقة.
  • أضيفي المنفحة إلى كوب الحليب وحركي جيدًا، ثم أضيفيه فوق الحليب الدافئ، وحركي جيدًا حتى تتأكدي من ذوبان المنفحة.
  • غطي الوعاء ثم ضعي عليها غطاءً ثقيلًا واتركيها في مكان دافئ دون تحريكها لمدة ساعتين.
  • ضعي شاشةً على مصفاة ناعمة الثقوب واسكبي الجبنة فوقها حتى تتخلصي من الماء الزائد.
  • قسميها على قطع شاش متوسطة على شكل مربع ولفيها جيدًا أو اتركيها على قطعة كبيرة من الشاش وشكليه كمربع بعد ذلك غلفيها بالشاش.
  • ضعي فوقها ثقلًا واتركيها حتى تتخلص من أغلب الماء الزائد.
  • أزيلي الشاش وقطعيها لمستطيلات متوسطة.
  • رشيها بالملح على الوجهين وضعيها في صينية مائلة، ثم اتركيها عدة ساعات، ثم رشي عليها ملح مرّه أخرى، واتركيها حتى تصبح صلبةً وتتخلص من كل الماء الزائد .
  • عند التقديم إذا كانت ملوحتها زائدةً ضعيها في الماء لفترة حتى تصلِ للملوحة المطلوبة.
  • إذا كان الحليب طازجًا غير مغلي اتركي الجبنة في الثلاجة يومين ثم ضعي ماءً في وعاء على النار وعندما يغلي ضعي كميةً قليلةً في كل مرة من الجبنة واتركيها على نار هادئة لمدة 3- 5 دقائق، ثم اتركيها تبرد، وأعيديها للثلاجة.


طبق يُمكنكِ تحضيره من الجبنة البيضاء

تًعد هذه الوصفة من الوصفات التراثية الفلسطينية التي تشتهر بها مدينة نابلس، إذ تُقدم كجزء رئيسي في الفطور وهي خبز الفتوت، وسمي هذا الخبز بالفتوت نسبةً للجبنة المفتتة التي هي المكون الرئيسي لهذا الخبز وهي الجبنة النابلسية أو الجبنة البيضاء المغلية والتي تدخل في تصنيع بعض المعجنات والحلويات وإليك سيدتي طريقة صنع خبز الفتوت[٥]:

المكونات

  • 3 كؤوس من الطحين.
  • ربع كأس من زيت الزيتون.
  • كأس من الحليب السائل.
  • نصف كأس من الماء الدافئ.
  • رشة من الملح.
  • ملعقة كبيرة من السكر.
  • ملعقة كبيرة من الخميرة.
  • بيضة.
  • كوب من الجبنة البيضاء المفتتة المنقوعة لمدة ربع ساعة في مياه ساخنة.
  • ملعقتان كبيرتان من السمنة.
  • ملعقتان كبيرتان من حبة البركة.
  • ملعقتان كبيرتان من السمسم.
  • ملعقتان كبيرتان من الزعتر الأخضر الناشف.


طريقة التحضير

  • أضيفي مكونات العجين وهي الطحين والزيت والحليب والملح والسكر والبيضة داخل العجانة الكهربائية أو اعجنيها بيديكِ.
  • ضعي الخميرة في نصف كوب من الماء الدافئ وغطيه لمدة 5 دقائق حتى تفور الخميرة ثم أضيفيها إلى المكونات التي وُضعت في العجانة أو التي تعجنينها بيديكِ.
  • اعجني لمدة ربع ساعة حتى تُصبح العجين طريةً وملمسها ناعمًا.
  • غطي العجين ليختمر لمدة ساعة في مكان دافئ.
  • بعد أن تخمر العجينة اعجنيها مرةً اخرى مع إضافة الجبنة والسمنة والزعتر والسمسم وحبة البركة ومديها بصينية الفرن وغطيها لتخمر مرةً أخرى لمدة نصف ساعة في مكان دافئ، ثم أدخليها الفرن المحمى مسبقًا حتى تنضج وبعد ذلك حمريها من الأعلى.
  • ادهنيها بقليل من زيت الزيتون بعد خروجها من الفرن.
  • قدميها مع مربى الفراولة والشاي.


المراجع

  1. "Nabulsi cheese", khayma, Retrieved 27-6-2020. Edited.
  2. Sawsan Abu Farha (4-6-2012), "How to make Nabulsi cheese الجبنة النابلسية"، chefindisguise, Retrieved 27-6-2020. Edited.
  3. " Nabulsi cheese", khayma, Retrieved 27-6-2020. Edited.
  4. "homemade nabulsi cheese", omtala, Retrieved 27-6-2020. Edited.
  5. Sawsan Abu Farha (4-8-2015), "Ftoot bread “Nabulsi cheese and seeds bread”"، chefindisguise, Retrieved 27-6-2020. Edited.
355 مشاهدة