طريقة عمل الجبنة بالمنفحة

طريقة عمل الجبنة بالمنفحة

ما هي المنفحة؟

إنّ تحضير الجبن يمرّ بمراحل كثيرة، وهي عملية تُحوّل الحليب من سائل إلى صلب، وتلعب المنفحة دورًا رئيسيًّا في هذا التحول، وتستخدم لتخثر الحليب، ثم تكثيفه، وتُصنع المنفحة من إنزيم يسمى الرنين أو الكيموسين، أما بالنسبة لصنع الجبن فإنه بعد جمع الحليب تبدأ عملية صناعة الجبن بإضافة خميرة بادئة تعمل على تحويل سكر الحليب المسمى باللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، وهذه الخطوة تُغيّر مستوى الحموضة في الحليب، ثم تبدأ في تكثيف الحليب وتغيير قوامه إلى أن يصبح مادة صلبة، ثم تُضاف المنفحة لزيادة السماكة لتتشكل خثارة الحليب، وتنفصل عن المادة السائلة والمعروفة باسم مصل اللبن.


تتوفّر عدة أنواع من المنفحة وهي المنفحة الحيوانية وفيها يستخرج حمض الكيموسين المعروف بالمنفحة من بطانة معدة العجل أو النعجة أو من الماعز الصغير، والمنفحة الحيوانية لا تؤثر على نكهة الجبن، وتوجد المنفحة النباتية فتستخرج من نبات الشوك والخرشوف والقراص وغيرها من النباتات، وتغمر هذه النباتات بالماء لاستخراج إنزيم سميك يشبه الكيموسين، ولكن المنفحة النباتية يصعب استخدامها وذلك لسببين؛ أولهما لأن قوة المنفحة النباتية ليست ثابتة دائمًا، فيصعب تحديد الكمية التي يجب استخدامها عند صناعة اللبن لتخثير اللبن بطريقة صحيحة، والسبب الثاني أن المنفحة النباتية تؤثر على نكهة الجبن، وتنتج نكهة نباتية مريرة وغير محببة لذلك فإن معظم صانعي الجبن لا يفضلون استخدامها، إلا أن بعض أنواع الجبنة في البرتغال تُصنّع بالمنفحة الشوكية وهذا يمنحها نكهة فريدة ومميزة.


يوجد نوع ثالث من المنفحة هو المنفحة الميكروبية وفيها إنزيمات تشبه الكيموسين، وتُستخرج هذه الإنزيمات في المختبرات، ولا يستخدم هذا النوع على نطاق واسع لأن صناعة الجبنة باستخدامها أكثر صعوبة كما أنها قد تعطي الجبن نكهة مريرة، وإنّ أفضل أنواع المنفحة هي الحيوانية لأنها تعطي نتائج مستقرة ومتسقة، وتستخدم المنفحة لصناعة الأجبان القاسية، والأجبان الطرية، ولكن بعض أنواع الأجبان لا تحتوي على المنفحة مثل جبنة الريكوتا، وجبنة الكوارك، ويمكن تحضير الجبنة بالمنزل باستخدام مواد حمضية كبديل عن المنفحة[١].


طريقة عمل الجبنة بالمنفحة

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية[٢]:

المكونات

  • لتر من الحليب كامل الدسم.
  • نصف حبة من الرينيت (المنفحة)، وهذا يعتمد على نوع المنفخة المستخدمة، اتبعي التعليمات الموجودة على العبوة.
  • 20 مل من حليب الزبدة.

طريقة التحضير

  • سخني الحليب إلى درجة حرارة 30 درجة مئوية.
  • اخلطي المنفحة مع القليل من الماء حتى تذوب، ثم اسكبي خليط المنفحة على الحليب الساخن، ثم حركي المكونات معًا.
  • اتركي المزيج على الغاز المطفأ لمدة ساعة على الأقل، مع الحفاظ على درجة حرارة 30 درجة مئوية.
  • يجب أن يكون الحليب أسخن عند إضافة المنفحة، ولا يجب تسخينه بعد إضافتها لأن ذلك سيؤدي إلى تشويه إنزيم الكيموسين ويجعله غير فعال.
  • تخلصي من مصل اللبن.
  • أضيفي الملح والأعشاب حسب الرغبة.
  • ضعي خثارة اللبن المتشكلة في قوالب مخصصة لتحضير الجبنة داخل قماش تحضير الجبنة، ثم اضغطيها للتخلص من الماء الزائد.
  • اتركي الجبنة لترتاح لمدة قصيرة، وهكذا تصبح الجبنة جاهزة.


طريقة عمل الجبنة مع اللبن بالمنفحة

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية[٣]:

المكونات

  • لتران من الحليب كامل الدسم غير المبستر.
  • نصف كوب من اللبن.
  • 2 - 5 نقاط من المنفحة السائلة.
  • ملعقة كبيرة ونصف من الملح.

طريقة التحضير

  • اخلطي الحليب مع اللبن في قدر متوسط الحجم.
  • ضعي القدر على المجفف واتركيه لمدة ساعة إلى ساعتين على درجة حرارة 37 درجة مئوية، أو بدلًا من ذلك ضعي القدر على نار هادئة جدًّا، وارفعيه عندما يصل لدرجة الحرارة المطلوبة، وتأكدي من درجة حرارة المزيج باستخدام ميزان الحرارة.
  • أذيبي المنفحة في نصف كوب من الماء الدافئ.
  • ارفعي القدر من المجفف إن استخدمته، ثم أضيفي خليط المنفحة مع التحريك المستمر ببطء، وفي هذه المرحلة اطفئي النار أسفل الحليب.
  • اتركي المزيج جانبًا لمدة نصف ساعة، حتى يتخثر الحليب بسبب المنفحة.
  • أعيدي القدر على النار، ثم سخنيه على درجة حرارة منخفضة لتسخين خثارة الحليب، ثم استخدمي سكينًا لتقطيع الخثارة لمكعبات بحجم 2 سم.
  • حركي الخثارة بلطف دون تكسيرها كثيرًا.
  • أكملي تسخين خثارة الحليب على درجة حرارة منخفضة حتى تصل درجة حرارتها إلى 37 درجة وتحتاج إلى عشر دقائق للحصول على أنواع الجبنة الطرية، أما للأجبان القاسية فيجب أن تصل درجة حرارة خثارة الحليب إلى 43 درجة وتحتاج على النار إلى مدة تتراوح بين 30-60 دقيقة.
  • بطني مصفاة المطبخ بكيس الجبن القماشي، ثم اسكبي قطع خثارة اللبن باستخدام ملعقة مثقبة داخل كيس الجبن القماشي، ثم رشي طبقات من الملح أثناء سكبها.
  • اجمعي أطراف كيس الجبن القماشي، ثم لفيه واعصريه للتخلص من السائل الزائد حتى تتشكل الجبنة بشكل كرة، ثم علقي الكرة فوق وعاء فارغ لمدة 24 ساعة لجمع مصل اللبن المتبقي.
  • يمكنكِ تناول الجبنة بعد مرور 24 ساعة، أو يمكنكِ تركها لعدة أيام أخرى، ولتعتيق الجبنة أعيدي لف قطع الجبنة بقطعة قماش نظيفة يوميًّا، وخزنيها بدرجة حرارة الغرفة، وعندما يصبح كيس الجبن جافًّا تمامًا ضعي الجبن في الثلاجة لتناوله والاستمتاع بنكهته الرائعة.


من حياتكِ لكِ

إن أهم خطوة في خطوات صناعة الجبن هي خطوة تخثير الحليب، وخلال هذه الخطوة تتشكل البروتينات بشكل تراكيب كبيرة مما يؤدي إلى ظهور خثارة الحليب الناعمة التي تطفو في مصل الحليب وهي السائل المتبقي داخل القدر، وهذه الخثارة هي التي تصنع الجبن بشكله النهائي، ويتخثر الحليب عند وقف نشاط بروتين الكازيين وهذا البروتين يمنع بروتينات الحليب من التخثر، ويمكن تحويل الحليب إلى جبن إما باستخدام مادة حمضية، وإما بإضافة إنزيم[٢].


توجد العديد من البدائل للمنفحة التي يمكن استخدامها لتحضير الجبن وهي استخدام الخل أو عصير الليمون[٤]، إذ يمكنكِ تحضير الجبن بالمنزل دون استخدام المنفحة وذلك بتسخين الحليب ثم إضافة المادة الحمضية كالخل أو عصير الليمون، وهذا يُسبب تخثر الحليب وانفصال الخثارة عن مصل الحليب، مما ينتج جبنة طعمها حلو ومعتدل، ولكن هذا النوع من الأجبان لا يصل لجودة الجبن الصلب المعتق[٥].


المراجع

  1. "All About Rennet and Its Role in Cheesemaking", thespruceeats, Retrieved 24-6-2020. Edited.
  2. ^ أ ب "How to Make Homemade Cheese Using Rennet (+ Herb Cheese Recipe)", foodcrumbles, Retrieved 24-6-2020. Edited.
  3. "Simple Rennet Cheese Recipe", growforagecookferment, Retrieved 24-6-2020. Edited.
  4. "Alternatives to Rennet", leaf, Retrieved 24-6-2020. Edited.
  5. "how to make simple farm-style cheese at home", nourishedkitchen, Retrieved 24-6-2020. Edited.
370 مشاهدة