محتويات
الزيتون
الزيتون من الأطعمة التي عُرِفت من آلاف السنين وانتشرت زراعته في فلسطين ومصر وآسيا الصغرى واليونان، إذ ظهرت عدة رسومات لشجرة الزيتون في الرسومات الفرعونية القديمة، والزيتون ثمار صغيرة الحجم تحصد في شهر أكتوبر ولكن لا يمكن تناول هذه الثمار مباشرةً بعد قطفها من الأشجار لأنها تحتاج إلى معالجة خاصة من أجل التقليل من المذاق اللاذع والذي لا يمكن تقبله، ومن الجدير بالذكر أن للزيتون عدة أنواع مثل: الزيتون المغربي وزيتون كالاماتا وزيتون البيتشولين، فنجد اختلافًا بحبات الزيتون من حيث اللون والحجم والمذاق، وفي الأردن تنتظر السيدات موسم قطف الزيتون وذلك لتخليله وتقديمه على سفرة الطعام طوال العام.
طريقة كبس الزيتون الأخضر بالطريقة الأردنية
المكونات
- خمس حبات من قرون الفلفل الحار أو الحلو.
- 750 غرام من الملح.
- أربع حبات من الليمون الأصفر.
- 20 غرام من السكر الأبيض.
- 30 غرام من زيت الزيتون.
- ربع كوب من عصير الليمون الحامض.
- لتران من الماء النقي.
- خمسة كيلو من الزيتون الأخضر المدقوق.
طريقة التحضير
- نغسل حبات الليمون جيدًا ثم نقطع كل حبة لأربع قطع.
- نغسل حبات الفلفل ونقطعها حسب الرغبة.
- نُحضر وعاء زجاجي أو بلاستيكي بحجم خمسة لتر ونوزع فيه حبات الزيتون وبالتبادل مع قطع الليمون والفلفل.
- نذوب الملح بالماء ونسكب المزيج في وعاء الزيتون.
- نضيف عصير الليمون فوق حبات الزيتون.
- نضيف السكر وزيت الزيتون.
- نغلق الوعاء بإحكام ونتركه بدرجة حرارة الغرفة حتى تنضج حبات الزيتون.
كبس الزيتون الأخضر بالطريقة الفلسطينية
المكونات
- نصف كوب من عصير الليمون الحامض.
- أربع حبات ليمون مقطعة لشرائح.
- 250 غرام من الفلفل الأخضر الحار.
- نصف كوب من الخل الأبيض.
- أربع ملاعق كبيرة ونصف الملعقة من الملح الخشن.
- لتران من الماء.
- ثلاثة كيلوات من الزيتون الأخضر المغسول جيدًا.
طريقة التحضير
- نشرح حبات الزيتون باستخدام سكين حاد حتى نصل إلى البذرة.
- نضيف الملح وعصير الليمون والخل على الماء ونحرك جيدًا حتى يذوب الملح.
- نُحضر وعاء مناسب ونضيف به طبقة من الزيتون ثم طبقة من الفلفل الحار وشرائح الليمون.
- نكرر وضع طبقات من الزيتون والفلفل والليمون حتى تنتهي كامل الكمية، ثم نسكب مزيج الماء والخل وعصير الليمون.
- نضيف بعض شرائح الليمون على الوجه ويكون القشر من الأعلى.
- نغلف الوعاء بإحكام ونتركه في مكان دافئ وجاف لمدة شهر.
طريقة عمل مخلل الزيتون الأخضر المحشو بالجزر
المكونات
- حبة من الجزر مقطعة لقطع صغيرة.
- كوب من الكزبرة الطازجة مفرومة ناعمًا.
- رأس من الثوم مفروم ناعمًا.
- عشرة ملاعق من الملح.
- قرنان من الفلفل الأحمر الحار مفرومان ناعمًا.
- نصف ملعقة صغيرة من ملح الليمون.
- كوب من الخل الأبيض.
- كوب من عصير الليمون الحامض.
- قرن من الفلفل الأخضر الحار مفروم ناعمًا.
- نصف كيلو من حبات الزيتون الأخضر متوسطة الحجم.
طريقة التحضير
- نضع حبات الزيتون في وعاء مناسب ونغمرها بالماء ونتركها لمدة خمس أيام مع مراعاة تغيير الماء يوميًا.
- نرفع حبات الزيتون من ماء النقع، ثم نتخلص من نوى الزيتون.
- ننقع حبات الزيتون لمدة يومين مع مراعاة تغيير الماء في اليوم الثاني.
- نحشي حبات الزيتون بشرائح الجزر والفلفل الأخضر.
- نرص حبات الزيتون في مرطبان زجاجي مناسب.
- نضيف في وعاء متوسط الحجم، الثوم والكزبرة والملح وعصير الليمون والفلفل الأحمر والخل ونخلط المكونات جيدًا حتى يذوب الملح.
- نضيف الخليط السابق فوق حبات الزيتون.
- نغلق المرطبان بإحكام ونتركه بدرجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين وذلك قبل تقديمه على سفرة الطعام.
أهم النصائح لنجاح مخلل الزيتون
- من المهم معرفة أن الفترة المناسبة لنضج المخلل هي ثلاثين يوم حتى يصبح جاهزًا للأكل، كما يجب استهلاكه قبل مرور عام على تخليله.
- يجب ضبط المحلول الملحي جيدًا لأن انخفاض نسبة الملح يعمل على نمو البكتيريا التي تؤدي لفساد المخلل.
- من المهم إضافة طبقة من الزيت أو ورق العنب على سطح المرطبان وذلك لمنع دخول الهواء وبالتالي تخزينه وحفظه فترة أطول بدون فساده.
