طريقة ترويب الحليب

ما هو ترويب الحليب

هي عملية تحويل الحليب إلى اللبن، وذلك بإزالة مصل الحليب السائل لإنتاج زبادي أكثر سمكًا ودسامةً، عن طريق استهلاك بكتيريا الملبّنة غير الضارة لسكر اللاكتوز؛ لإنتاج الطّاقة وحمض اللّبنيك كمنتج ثانويّ، إذ إنّ حمض اللبنيك هو ما يجعل طعم الحليب حامضًا، وهنا تبرز أهمية الملبنة كونها بكتيريا مفيدة لحد كبير في صنع ظروف حمضية تحول بروتين الحليب أو ما يُعرف بالكازين إلى خثارة، ومن المعلوم أنّه دون الخثارة، لن تكون لدينا أيّ من منتجات الألبان الغذائية ومشتقاتها، ويستخدم الحليب المبستر عادةً لعدم احتوائه على البكتيريا الضارة، كما أنّ عدد الملبنة فيه أقل بكثير من غير المبستر؛ ممّا يضمن استمرار اللّبن لمدة ثلاثة أسابيع في الثلاجة، وقد عُثر على الزبادي سنة 5000 قبل الميلاد، وهو منتج ثانوي للحليب المخمر، ونظرًا لكونه أحد مشتقات الحليب، فهو يحتوي على العديد من العناصر الغذائية المفيدة ويُعدّ غذاءً غنيًّا بالبروتين والمغذيات ذات الجودة العالية، ويحتوى على عنصر البروبيوتيك وحمض اللينوليك المفيدان لمكافحة السرطان^[١][٢].

طريقة ترويب الحليب

يُعدّ صُنع اللّبن الرّائب في المنزل نشاطًا سهلًا وممتعًا، ويُوفّر الكثير من التكاليف، مع ضمان الحصول على لبنٍ صحي ونظيف خالٍ من أي إضافات، وفيما يلي توضيح لمراحل صنع اللبن^[٣]:

المكونات

• لتر حليب ويفضل أن يكون مبسترًا لتخطي الخطوة الأولى.
• 1/4-1/2 كوب حليب جاف خالي الدّسم.
• ملعقة طعام سكر أبيض لإطعام البكتيريا.
• قليل من الملح حسب الرغبة.
• ملعقتان كبيرتان من اللبن الجاهز.

طريقة التحضير

• انتقاء الحليب، إذ يمكن اختيار أي نوع من الحليب، لكن كلما كان الحليب المستخدم أكثر جودة كان اللبن الناتج أفضل، وأفضل أنواع الحليب هو الحليب الطازج، ويمكن استخدام حليب الماعز أو الأبقار أو الأغنام أو أي نوع آخر، مع الحرص على ألّا يكون عالي البسترة، وذلك لعدم احتوائه على قدر كاف من العناصر الغذائية وبعض البروتينات التي تحتاجها البكتيريا لتحويل الحليب إلى لبن، كما ينصح باعتماد الحليب كامل الدسم، وتعتمد كمية الحليب التي يجب استخدامها على مقدار اللبن المُخطط لتحضيره.
• تسخين الحليب، إذ يوضع الحليب في قدر من الستانليس ستيل ويوضع على النار على درجة حرارة 85 درجة مئوية، ويمكن ذلك أيضًا من خلال حمام مائي لتفادي حرق الحليب، ويجب الاستمرار بالتحريك من فترة لأخرى، وفي حال عدم وجود ميزان لقياس درجة حرارة الحليب، إذ يسخن إلى حين ظهور وتشكل الرغوة على سطحه، وبشكل عام ينصح باقتناء ميزان الحرارة لمن يصنع اللبن بشكل مستمر.
• تبريد الحليب، إذ يُسكب في أواني الترويب ويترك ليبرد إلى أن تصل درجة حرارته إلى 43 درجة مئوية، إمّا من خلال وضع إناء الترويب داخل حمام مائي بارد وهو الخيار الأفضل؛ إذ يضمن تخفيض الحرارة بسرعة وبشكل متوازن أو من خلال تركه ليبرد في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة مع التحريك المستمر، ويفضل تغطيته لمنع دخول أوساخ أو غبار مع مراعاة المحافظة على درجة حرارة الحليب بين 43 درجة و32 درجة كحد أقصى.
• وضع اللبن المعد مسبقًا (الروبة)، إذ تضاف ملعقتان كبيرتان من اللبن المعد مسبقًا أو ما يطلق عليه اسم الروبة لإضافة البكتيريا الضرورية لإنتاج اللبن، وينصح أن يكون اللبن بدرجة حرارة الغرفة منعًا لتخفيض حرارة الحليب عن 43 درجة، ويمكن الحصول على اللبن إما من لبن رُوب سابقًا أو من لبن جاهز من المتجر، ويفضل اقتناء لبن طازج لتكون البكتيريا أكثر نشاطًا، وألا يحتوي على نكهات وإضافات أخرى، ويحرك بعناية باستخدام الخفاقة لتوزيع اللبن بتساوٍ داخل الحليب، ويضاف الحليب المجفف في هذه المرحلة أو قليل الدسم لزيادة القيمة الغذائية وللمساعدة في جعل اللبن أكثر سمكًا في حال الرغبة بذلك.
• مرحلة حضانة البكتيريا، إذ يُسكب الحليب في وعاء نظيف ويُغطّى بإحكام بغطاء أو غلاف بلاستيكي، ثم يُوضع داخل حاضنة اللّبن، وهو جهاز يستخدم لخلق بيئة دافئة مناسبة لتكاثر البكتيريا في الحليب والتي تساعد على تخميره، إذ تضبط درجة الحرارة على 38 درجة سلسيوس، ويمكن الاستغناء عن الحاضنة من خلال تغليف الوعاء الذي يحتوي على الحليب وتدفئته من خلال وضع الأغطية عليه أو وضعه في مكان دافئ جدًا أو أي وسيلة قد توفر درجة الحرارة المطلوبة.
• يُخرج الوعاء بعد سبع ساعات من تدفئة مزيج الحليب مع الروبة أو عند التأكد من أن اللبن جاهز بهزّه والتأكّد من تماسكه ووصوله للقوام المطلوب، ويُلاحظ وجود طبقة كريمية على الوجه هي القشطة، وقد يظهر أحيانًا سائل يميل لونه إلى اللون الأخضر، وهي دلائل تحول الحليب إلى لبن، وكلما ازدادت مدّة تخمير الحليب عن سبع ساعات ازداد سُمك اللّبن النّاتج.
• يُوضع اللبن بعد ذلك في الثلاجة بضع ساعات قبل تقديمه باردًا، وعادة يبقى من أسبوع إلى أسبوعين قبل أن موعد انتهاء صلاحيته، ويُمكن خلال هذه الفترة استخدام جزء منه لترويب المزيد من اللبن، ويُنصح بأخذ الروبة في الأيام الخمسة إلى السبعة الأولى من تحضير اللبن، ويجب عدم الشعور بالقلق حيال اللّبن الناتج إذا كان أقل سمكًا من الزبادي التجاري؛ إذ يحتوي اللبن الجاهز على عناصر سماكة مثل البكتين أو النشا أو الصمغ أو الجيلاتين.
• يُضاف أي نوع من المنكهات مثل المربى أو حشوات الكيك أو الفواكه الطازجة أو العسل.

أسباب صنع اللبن منزليًّا

تتأثر جودة الزبادي المنتج تجاريًا بعدد من المتغيرات اعتمادًا على جودة الحليب والأساليب المستخدمة في تحويله إلى زبادي، فقد يحصل الجسم على العديد من فوائد اللبن الصحية، و ربما لا يُدرك شيئ منها إطلاقًا، وفيما يلي توضيح لأسباب ذلك^[٢]:

• يحتوي لبن المتاجر على كميات كبيرة من السكر، والمكونات الاصطناعية، والحشوات مقابل كمية هامشية من البروبيوتيك، ومن المعلوم أن السّكر يغذّي الميكروبات المسببة للأمراض في الأمعاء.
• يستخدم حليب ذا جودة منخفضة لإنتاج معظم الزبادي التجاري، إذ يصنع من حليب الحيوانات المغذاة بالحبوب.
• يحتوي على ألوان ونكهات صناعية ومثخنات مثل البكتين، ومن الناحية المثالية، يجب أن يحتوي الزبادي الجيد على حليب خام كامل الدسم مغذى طبيعيًّا فقط.

نبذة تاريخية عن الزبادي

الزبادي طعام قديم استخدمته شعوب آسيا وأوروبا والشرق الأوسط عبر آلاف السنين، وفيما يلي تسلسل ظهوره عبر الأزمان^[٤]:

• ظهر الزبادي لأول مرة خلال فترة العصر الحجري الحديث، أي منذ حوالي 5000-10000 عام، وكان ذلك نتيجة تحمض اللبن بشكل طبيعي في درجات حرارة دافئة.
• في عام 800 قبل الميلاد، استخدمت الأواني الفخارية لتخزين الحليب، وكغذاء مخمر أصبح الزبادي طريقة رائعة للحفاظ على الحليب، لأنّ الحموضة تبطئ نمو البكتيريا الضارة، ثم ظهر الزبادي كطعام شهير في الإمبراطورية اليونانية والرومانية ولعب دورًا رئيسيًا في مطبخ البحر الأبيض المتوسط.
• في أواخر القرن الثاني عشر وأوائل القرن الثالث عشر كان الزبادي ومنتجات الألبان المخمرة أطعمة مهمة لجيش جنكيز خان في منغوليا، إذ اعتقد جنكيز خان أنّ الشجاعة غير العادية لمحاربيه كانت بسبب استهلاكهم اللبن بشكل منتظم.
• في عام 1904، ارتبط الزبادي بطول العمر، وألقى إيلي ميتشنكوف محاضرةً في معهد باستور في باريس، اقترح فيها أن طول عمر البلغاريين يُعزى إلى بكتيريا اللبنة الموجودة في اللبن مع العلم أنّ هذه المعلومات كانت عارية عن الصحة.
• ارتفعت شعبية الزبادي في أوائل القرن العشرين، ثم مرة أخرى في ثلاثينيات القرن العشرين عندما أسس إسحاق كاراسو مصنعًا للزبادي وسُمي بشركة دانون، نسبةً لابنه دانيال الذي أنشأ فروعًا للشركة في فرنسا ونيويورك.
• منذ عام 1979، ازداد الاهتمام بالزبادي وشهد زيادة في الاستهلاك بلغت سبعة أضعاف استهلاكه سابقًا.

المراجع

1. ↑ "Why does milk turn sour?", howitworksdaily,2-1-2012، Retrieved 28-11-2019. Edited.
2. ^ ^{أ ب} Joseph Mercola (27-2-2017), "Benefits of Homemade Yogurt Versus Commercial"، organicconsumers, Retrieved 28-11-2019. Edited.
3. ↑ "How to Make Yogurt", wikihow,26-9-2019، Retrieved 28-11-2019. Edited.
4. ↑ "Food for Thought: A short history of yogurt", bcdairy, Retrieved 28-11-2019. Edited.