طريقة عمل الجبنة البيضاء في البيت

الجبنة البيضاء

تُعدّ الجبنة البيضاء نوعًا من الأغذية المصنوعة من حليب الأبقار، أو الماعز، أو الحيوانات الأخرى المُنتجة للحليب، ويُطلق هذا الاسم على جميع أنواع الأجبان التي يكون لونها أبيض بعد التحضير تمامًا كالحليب، إلا أن بعض ظروف الرعي قد تؤدي إلى صبغ حليب الحيوانات، كما أن المكونات المضافة للجبن تغير من نكهته، وتتوفر مجموعة واسعة من الجبن الأبيض في الأسواق مع نكهات وقوام واستخدامات مختلفة مثل جبنة الماسكربوني، وجبنة الفيتا، والجبنة العكاوي، وغيرها من الأنواع، ومنها ما يصنع من الحليب كامل الدسم، أو منزوع الدسم، كما تحضَّر العديد من الأطباق والسَّلطات بإضافة نوع من أنواع الجبنة البيضاء^[١][٢].

كيفية صنع الجبنة البيضاء في المنزل

يسهل صنع الجبن الأبيض في المنزل باستخدام الحليب العادي ودون الحاجة إلى معدات خاصة، لإنتاج جبن محلي الصنع وطازج في نفس الوقت، وفيما يأتي بعض الوصفات لتحضير الجبن منزليًّا^[٣][٤][٥]:

طريقة عمل الجبنة البيضاء بالليمون

المكوّنات

• لتران حليب كامل الدسم.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.

طريقة التحضير

• يسخن الحليب في قدر كبير على نار متوسطة بين 80- 90 درجةً مئويةً.
• يُضاف عصير الليمون ويُحرَّك المزيج ببطء وبحركات لطيفة لأعلى ولأسفل لمدة دقيقة واحدة.
• يغطى الحليب ويترك ليهدأ من دون تحريك لمدة 15 دقيقةً، أو حتى يلاحظ ظهور تكتلات صلبة، لكن إذا لم يُعثر عليها بعد 20 دقيقةً، يضاف المزيد من عصير الليمون ويُنتظر لمدة 15 دقيقةً أخرى.
• يوضع شاشٌ في مصفاة، وتُغرف الكتل من القدر وتوضع في المصفاة.
• تُربط زوايا الشاش مع بعضها البعض لإنشاء كيس تصريف، ثم يُعلَّق الكيس ليصرف الماء الزائد لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين، أو إلى حين التوقف عن صرف الماء.
• تخرج الجبنة من المصفاة وتوضع في وعاء كبير ونظيف ثم تخلط بالملح جيدًا.
• تضاف بعض المكونات الأخرى مثل الأعشاب والتوابل، حسب الرغبة لإكساب الجبنة نكهةً معينةً.
• يغطى ويبرد الوعاء حتى يصبح جاهزًا للاستخدام، كما يفضل تشكيل الجبنة البيضاء على شكل قرص دائري بعد أن تبرد، ثم تعاد إلى الثلاجة، وتستخدم عند الحاجة.
• يحتفظ بالجبنة لمدة تصل إلى أسبوعين.

طريقة عمل الجبنة البيضاء بالخل

المكوّنات

• لتران من الحليب كامل الدسم.
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.
• ملعقة كبيرة من الخل الأبيض.
• كوبان من حليب الزبدة.

طريقة التحضير

• يسخن الحليب ببطء في وعاء على نار خفيفة مع التحريك المستمر، حتى تصبح حرارته حوالي 85 درجةً مئويةً.
• يضاف حليب الزبدة ثم الخل، وتطفأ النار.
• يحرك الخليط ببطء شديد حتى ينفصل الحليب إلى خثارة صلبة، ثم يترك دون تحريك لمدة 10 دقائق.
• تُحضر قطعة قماش قطنية ذات طبقتين لتستخدم كمصفاة وتُصب فيها الكتل الصلبة، ثم يترك ليصفى مدة 10 دقائق.
• تُجمع أطراف القماش القطني، وتربط بخيط لتشكل حزمةً.
• يربط الخيط بوتد ويعلَّق، وتترك خثارة الجبن لتصفى مدة 30 دقيقةً.
• تخرج الجبنة من القماش وتخلط بالملح.
• تشكل الجبنة البيضاء على شكل قرص دائري في وعاء، ثم تبرد في الثلاجة قبل الاستخدام.
• تخرج الجبنة البيضاء من الثلاجة وتقطع وتوضع في طبق التقديم، أو مع الخبز والساندويشات.
• يستخدم هذا الجبن الطازج لمدة تصل إلى خمسة أيام.

طريقة صنع الجبنة العكاوي للحلويات

المكونات

• 10 لترات من الحليب المبستر.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الخل الأبيض.
• ربع ملعقة صغيرة من كلوريد الكالسيوم.
• ربع ملعقة صغيرة من مادة المنفحة السائلة.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ربع كوب من الماء.

طريقة التّحضير

• يوضع الحليب في قدر كبير ويسخن على نار خفيفة مع التحريك بين الحين والآخر، إلى أن تصبح حرارة الحليب 30 درجةً مئويةً، إذ تقاس الحرارة باستخدام مقياس القراءة الفوري، ويجب الحذر من وصول الحليب لمرحلة الغليان؛ إذ من المحتمل ألا يشكل الحليب النوع الصحيح من الخثارة بمجرد غليانه.
• يخلط الخل، والملح، وكلوريد الكالسيوم بالحليب، ثم تخفض حرارة الموقد، ويحفظ الحليب بين 30 إلى 31 درجةً مئويةً في وعاء صغير.
• تمزج المنفحة مع ربع كوب من الماء.
• يُسكب المزيج في الحليب مع التحريك جيدًا، ثم تطفأ النار ويغطّى الوعاء.
• يترك الحليب لمدة 30 إلى 40 دقيقةً؛ ليهدأ ويعطى وقتًا لتشكيل الخثارة.
• يختبر تشكيل الرائب بإدخال سكين طويلة مسطح في الحليب؛ فإذا خرج نظيفًا دون بقايا فإن الحليب جاهز، أما إذا التصقت به بعض البقايا كان ذلك مؤشرًا على وجوب تركه ليستريح لمدة 10 دقائق أخرى.
• يقطّع الحليب المتكتل لمكعبات.
• تسخن القطع وصولًا إلى 33 درجةً مئويةً، مع استمرار التحريك كل ثلاث إلى خمس دقائق باستخدام ملعقة معدنية ذات مقبض طويل، مع مراعاة عدم تجاوز درجة الحرارة 41 درجةً مئويةً أثناء هذه المرحلة، وتطبخ لمدة 20 إلى 30 دقيقةً، ويؤخذ بعين الاعتبار أنه كلما تمددت القطع كانت الجبنة أكثر جفافًا، فجبن العكاوي رطب إلى حد ما، لذا يُطبخ لمدة 20 دقيقةً فقط في حال الرغبة بالحصول على جبنة العكاوي المُتعارف عليها.
• يرفع الوعاء عن مصدر الحرارة، ثم تغطى الرقائق وتترك لمدة 5- 10 دقائق، فتترسب الخثارة في قاع القدر، وتتكون طبقة من مصل اللبن في الأعلى.
• تثبت مصفاة داخلها طبقة مزدوجة من القماش القطني، ثم تغسل القطع برفق وتوضع على القماش لتجفيف مصل اللبن.
• يربط القماش القطني ويلف بالكامل، ثم يوضع في وعاء من بلاستيكي مربع أو مستطيل.
• توضع قطعة بلاستيكية مربعة فوق القماش القطني، مع اثنتين من علب الفول لضغط الجبن وتشكيله، ثم يخزن في الثلاجة ويترك لمدة 24 ساعةً على الأقل.
• يُحتفظ بلتر واحد من مصل اللبن في وعاء منفصل في الثلاجة أيضًا.
• يُزال كيس الجبن المضغوط ويخزّن الجبن ويشطف بماء مصل اللبن.
• يحتفظ بالجبن لمدة تصل إلى أسبوعين في الثلاجة.

نصائح إضافية:

• يفرك السطح الخارجي للجبن مع ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الملح قبل الترجيح واستراحة الجبن؛ للحصول على جبنة العكاوي المالحة.
• تزاد كمية الخل بمقدار ملعقة كبيرة؛ لإعطاء الجبن مذاقًا أقوى وأكثر حامضيةً.
• يُغلى المصل المحجوز مع نصف كوب من الملح ويغمر فيه الجبن؛ لتخزين أطول ومذاق أقوى؛ إذ تحفظ الجبنة لعدة أشهر في الثلاجة عند تخزينها في محلول ملحي.

طريقة صنع الجبنة البيضاء الإسطنبولية

المكونات

• لتران من الحليب السائل (كامل الدسم).
• نصف كوب من الخلّ الأبيض.
• ثمرتان من الفلفل الأخضر الحار المفروم ناعمًا.
• أربع ملاعق كبيرة من الحليب البودرة.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• علبة من لبن الزبادي (ما يعادل نصف كوب).

طريقة التحضير

• يوضع الحليب في قدر كبير الحجم وعميق، ثم يُضاف إليه كل من: الحليب البودرة، ولبن الزبادي، ثم تحرك المكونات مع بعضها جيدًا حتى يتكون خليط متجانس وسائل.
• يوضع القدر على نار متوسطة الحرارة، ويُحرك باستمرار بواسطة ملعقة خشبية حتى يغلي، ثم يُضاف الخل الأبيض ويُقلب الخليط حتى تتكون كتل منفصلة عن السائل.
• يُرفع القدر عن النار وتُفصل الكرات المتكونة عن السائل، ثم توضع الكرات في مصفاة ذات ثقوب صغيرة وتُترك حتى تتصفى من السوائل تمامًا.
• توضع الجبنة المصفاة في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم يُضاف إليها الفلفل الحار والملح، ثم تخلط المكونات مع بعضها جيدًا حتى يصبح الخليط ناعمًا.
• يُسكب الخليط في قوالب تخزين نظيفة ومعقمة وجافة، ثم توضع القوالب في الثلاجة وتُترَك يومًا كاملًا، بعدها تكون الجبنة البيضاء الإسطنبولية جاهزةً للتقديم.

طريقة عمل الجبنة النابلسية (المغلية)

المكونات

• 20 لترًا من الحليب الطازج (كامل الدسم).
• نصف حبة منفحة.
• ملح (حسب الرغبة).

طريقة التحضير

• يوضع الحليب في قدر ويُسخن فقط م الحرص على عدم تركه يغلي.
• توضع المنفحة في وعاء وتُضاف إليها كمية قليلة من الحليب الساخن وتُحرك المكونات جيدًا حتى تذوب المنفحة تمامًا، ثم يُسكب المزيج في قدر الحليب الساخن.
• يُحرك الخليط جيدًا حتى تمتزج المنفحة بالحليب ويصبح الخليط متماسك القوام.
• تُسكب كمية مناسبة من الخليط فوق عدة قطع من الشاش النظيف، ثم تُجمع أطراف الشاش وتُغلق بإحكام، ثم يُقلب الشاش لتكون الأطراف التي جمعناها في الأسفل وتكون الجبنة لأعلى ونتركها على هذه الوضعية لمدة 5 دقائق حتى تتخلص الجبنة من السوائل تمامًا.
• يُستَمر بتقليب الجبنة من وقتٍ لآخر حتى نتأكد من خروج السوائل منها تمامًا، ثم توضع على سطح صلب ومستوٍ وتوضع فوقها قطعة خشبية ثقيلة، وذلك للتأكد من خروج كمية السوائل تمامًا منها وتُترَك لمدة لا تقل عن ساعتين.
• توضع كمية مناسبة من الملح في وعاء مسطح ثم تُغلف قطع الجبنة بكمية وفيرة من الملح.
• يُحتفظ بالجبنة البيضاء داخل الثلاجة وتُستخدم وقت الحاجة، كما يمكن أيضًا غلي الجبنة بالماء المملح ويُضاف إليها المحلب الحب، والمستكة وحبة البركة ثم تُحفظ في برطمان زجاجي.

طريقة عمل الجبنة البيضاء للدايت

المكونات

• لتر من الحليب (خالي الدسم).
• ملعقتان صغيرتان من الملح أو حسب الرغبة.
• أربع ملاعق كبيرة من الخلّ الأبيض.

طريقة التحضير

• يُسكب الحليب في إناء على النار ويُترك إلى أن يغلي.
• يُرفع الحليب عن النار ويُترَك جانبًا لمدة 5 دقائق.
• يُضاف الخلّ الأبيض إلى الحليب ثم يُقلَّب بطريقةٍ دائريةٍ إلى أن يتماسك المزيج.
• تُحضر قطعة من القماش وتوضع فوق وعاء ثم يُسكب فيها مزيج الحليب والخل ويُترك إلى أن يتصفى تمامًا من السائل.
• يوضع الملح على الجبن ثم يُقلب جيدًا حتى يتوزع الملح على الجبن.
• تُحفظ الجبنة البيضاء في عبوة بلاستكية مغلقة بإحكام ثم تُدخل إلى الثلاجة لوقت الاستخدام.

استخدامات الجبنة البيضاء

يرتبط الجبن الأبيض بشكل رئيسي بالنسبة للكثير من الناس مع السلطات، على الرغم من تنوع استخداماته، إذ يضاف الجبن الأبيض إلى جميع الوصفات تقريبًا، وفيما يأتي بعض استخداماته^[٦]:

• تُضاف الجبنة مع مكونات أخرى حسب النكهات المرغوب بها؛ لامتلاكها قوامًا كريميًا مناسبًا.
• تمزج مع الحساء أو الصلصات المختلفة أو حتى مع البشاميل؛ نظرًا لاحتواء الجبن الأبيض على نسبة عالية من الدهون؛ مما يمنح الأطباق ملمسًا كريميًا كما يعزز النكهة أيضًا، إذ إن نكهة الجبن الأبيض الطبيعي أقوى من نكهة الكريمة.
• تستبدل بأنواع أخرى من الجبن في الفطائر حال الرغبة في الحصول على نكهة جديدة أو عدم توافر النوع المطلوب.
• تشوى في الفرن كجزء من وجبة نباتية، لأن قوامها الصلب يحافظ على شكله عند طهيه.
• تستخدم في الحلويات وتحديدًا في جميع أنواع الفطائر.

تاريخ الجبنة البيضاء

يرجح اكتشاف إنتاج الجبن عن طريق الصدفة أثناء نقل الحليب الطازج من أعضاء الحيوانات منذ آلاف السنين قبل وجود التبريد، وكان الجبن وسيلةً للحفاظ على الحليب عندئذ، وعلى الرغم من عدم معرفة مكان اكتشاف إنتاج الجبن لأول مرة، إلا أن الأدلة على صنع الجبن المبكر سائدة في الشرق الأوسط وأوروبا وآسيا الوسطى، ثم انتشرت بعد ذلك أنواع أكثر من الجبن في أوروبا، وفي عام 1815 للميلاد بُني أول مصنع للجبن في سويسرا، واكتشفت البسترة التي جعلت الأجبان الطرية أكثر أمانًا وقللت من خطر انتشار بعض الأمراض، بعد ذلك اكتُشفت أساليب مختلفة لصنع الجبن من قبل صغار المزارعين في الولايات المتحدة يدويًا، وما زالت الطريقة اليدوية الحرفية هي الأكثر انتشارًا^[٧].

المراجع

1. ↑ LIZZIE BROOKS (31-8-2017), "List of White Cheeses"، ehow, Retrieved 23-11-2019. Edited.
2. ↑ "Cheese TYPES", realcaliforniamilk, Retrieved 23-11-2019. Edited.
3. ↑ John Mitzewich (9-2-2019), "Fresh Farmer's Cheese Recipe"، thespruceeats, Retrieved 23-11-2019. Edited.
4. ↑ "RECIPE: LEMON CHEESE", culturesforhealth, Retrieved 27-11-2019. Edited.
5. ↑ "How to Make Akawi Cheese", ehow, Retrieved 27-11-2019. Edited.
6. ↑ Josephine (5-8-2015), "FIVE WAYS TO USE WHITE CHEESE"، apetina, Retrieved 27-11-2019. Edited.
7. ↑ Bethany Moncel (8-9-2019), "The History of Cheese"، thespruceeats, Retrieved 27-11-2019. Edited.