كيف يبستر الحليب؟

كيف يبستر الحليب؟

البسترة هي عملية تعريض الأطعمة لحرارة عالية بهدف القضاء على الجراثيم والميكروبات المُسبّبة للأمراض فيها، وفيما يتعلّق ببسترة الحليب فالمصطلح يشير إلى عملية تسخين جميع جزيئات الحليب في جهاز مُصمّم خصيصًا، وبناءً على درجة الحرارة المُعتمدة^[١]، وفيما يأتي نُدرِج خطوات طريقة بسترة الحليب في المصانع^[٢]:

1. يُسخّن الحليب لدرجة حرارة مرتفعة تبلغ 71.7 درجة مئوية لمُدّة 15 ثانية، ومن الضروري ألّا تتعدّى 25 ثانية، ونظرًا لطبيعة المُعالجة الحرارية المُشار إليها باسم (البسترة عالية الحرارة قصيرة الفترة) أو اختصارًا (HTST)، فإنّه بمُجرّد تسخين الحليب يُبَرّد سريعًا لما دون 3 درجات مئوية.
2. تُسمى الأداة المُستخدمة في تسخين وتبريد الحليب بالمبادل الحراري.
3. تُساعد هذه العملية في تعقيم الحليب وجعله آمنًا للاستخدام.
4. يوضع الحليب المُبستر في عبوات خاصة لحفظه ويُغلّف، إذ يُباع في المتاجر للمستهلكين.

أنواع بسترة الحليب

ندرج فيما يلي جدول بأنواع بسترة الحليب ودرجة الحرارة اللازمة لكل نوع، إلى جانب الفترة الزمنية^[١]

هل يمكنكِ بسترة الحليب في المنزل؟

في حقيقة الأمر، من السهل جدًا بسترة الحليب في المنزل باستخدام الغاز المنزلي الخاص، وهذا الأمر يُعدّ أفضل كون درجات الحرارة تكون أقل من تلك المُستخدمة في المصانع التجارية، علاوةً على أنّ طريقة البسترة المنزليّة تحتاج إلى وقت زمني أقل، فكل ما تحتاجينه هو قدر فولاذي مُقاوم للصدأ، وميزان حرارة مُخصّص للمطبخ، ثم اتّبعي الخطوات الآتية ^[٣]:

1. اسكبي الحليب الخام في الوعاء، أمّا إذا كُنتِ تملكين غلايّة مُزدوجة فإنّها تعمل بشكلٍ أفضل من الوعاء العادي كونها تُقلّل من غليان الحليب أو احتراقه، ولكن إذا لم تمتلكي واحدة فيُمكنك وضع الوعاء الفولاذي المعروف بالستانلس ستيل، الذي أشرنا له سابقًا داخل وعاء آخر، مع الحرص على وضع بضعة سنتيمترات من الماء في أسفله، وإذا كُنتِ غير قادرة على إتمام هذه الخطوة فاحذري أثناء تسخين الحليب وسخّنيه ببطء.
2. ضعي القدر على نار مُتوسطة الحرارة، وابدئي بتسخين الحليب إلى درجة حرارة 63 درجة مئوية، مع التحريك المُستمر.
3. تُقاس درجة حرارة الحليب باستعمال ميزان الحرارة في الحليب حتى يصل لدرجة الغليان المطلوبة.
4. حافظي على الحرارة السابقة لمُدّة نصف ساعة بالتحديد، قد تحتاجين إلى زيادة أو خفض الحرارة قليلًا لتثبيتها.
5. ارفعي الوعاء عن النار، وضعيه في وعاء مليء بالمياه المُثلّجة حتى يبرُد بسرعة مع تحريك الحليب من وقت لآخر حتى يصل لدرجة حرارة 4 درجات مئوية.
6. اسكبي الحليب في زجاجات مُعقّمة بعد أنْ يبرُد، ثم ضعيه في الثلاجة، ويمكنكِ تخزينه في الثلاجة لحين الاستخدام.

نصائح عند بسترة الحليب في المنزل

ندرج فيما يأتي مجموعة من النصائح الواجب اتّباعها عند بسترة الحليب في المنزل وهي^[٤]:

1. عقّمي يديكِ وأسطح العمل التي ترغبين بالعمل عليها في المطبخ.
2. عقّمي كل الأوعية المُراد استخدامها من خلال غليها في المياه لمُدّة دقيقتين على الأقل.
3. اسكبي الحليب بعد بسترته وتبريده في الأوعية المُعقّمة على الفور، ثم ضعي الأوعية أو الزجاجات في الثلاجة لتبريدها على درجة حرارة 4 درجات مئوية تقريبًا.
4. خزّني الحليب في الثلاجة لفترة زمنيّة أقصاها أسبوعين، ويُمكنكِ وضع مُلصقات على الزجاجات لتدوين تاريخ بسترتها.
5. تجنّبي استخدام الميكروويف لبسترة الحليب كونكِ لا تستطيعين التحكّم في الحرارة.
6. تجنّبي استخدام طريقة البسترة السابقة مع المأكولات الأخرى، إذّ يُمكن أنْ تحتاج الأطعمة الأخرى التسخين على درجات حرارة مُختلفة لبسترتها.
7. استعيني بنصائح الخبراء الموجودين ضمن نطاق مكانكِ السكني عندما يتعلق الأمر ببسترة الأطعمة الأخرى.

ما هي أهمية بسترة الحليب؟ وهل لها أي سلبيات؟

إيجابيات بسترة الحليب

ندرج أبرز إيجابيات بسترة الحليب فيما يأتي^[٥]:

1. تقتل البسترة الكائنات الدقيقة التي تظهر في الحليب، والتي قد تُؤدّي إلى بعض الأمراض كالسّل، أو حمّى التيفوئيد، أو الحُمّى القرمزية، أو التهاب الحلق، إلى جانب الدفتيريا، وأمراض الجهاز الهضمي.
2. تحدّ من الكائنات الدقيقة التي تؤدّي إلى ظهور طعم الحموضة في الحليب، الأمر الذي يُساعد في إطالة فترة إمكانية استخدام الحليب.

سلبيات بسترة الحليب

ندرج سلبيات بسترة الحليب فيما يأتي^[٥]:

1. أشرنا في الأعلى إلى أنّ البسترة تقتل الجراثيم الخطيرة، إلّا أنّها قد تقتل أيضًا البكتيريا النافعة والمغذّيات الأخرى الموجودة في الحليب.
2. الحليب الجاف والمُبستر يحتوي على مُعدّلات أقل من المُغذّيات بالمُقارنة مع الحليب الخام، فالبسترة تُتلف جميع الميكروبات في الحليب بما فيها عصيّات حمض اللاكتيك المُفيدة للصحة الجسديّة والمُعزّزة لصحة جهاز المناعة والجهاز الهضمي.
3. البسترة تُسبّب تغيّرًا في الأحماض الأمينية الموجودة في الحليب، كما قد تُتلف فيتامين أ، ود، وج، وب 12، كما تُقلّل من وجود بعض العناصر المعدنيّة كالكالسيوم، والكلوريد، والمغنيسيوم، والفسفور، والصوديوم والكبريت.
4. حرارة عملية البسترة العالية تؤدّي إلى تلف الأنزيمات الموجودة في الحليب، إذّ تُساعد تلك الأنزيمات في امتصاص المواد الغذائية، وخصوصًا الكالسيوم.
5. الحليب البودرة يملك العيوب الغذائية ذاتها في حال كان مُبستر المصدر، علاوةً على أنّ الحليب الجاف أو البودرة يحتوي على كوليسترول متضرّر قد يُهدّد صحة الأوعية الدموية.

المراجع

1. ^ ^{أ ب} "Pasteurization", idfa, Retrieved 24/3/2021. Edited.
2. ↑ "What is pasteurisation?", dairycouncil, Retrieved 24/3/2021. Edited.
3. ↑ Tabitha Alterman, "How Do I Pasteurize Raw Milk at Home?", motherearthnews, Retrieved 24/3/2021. Edited.
4. ↑ "How to pasteurize milk at home", myhealth.alberta, Retrieved 24/3/2021. Edited.
5. ^ ^{أ ب} Robyn Hughes, "Advantages & Disadvantages of Pasteurized Milk & Powdered Milk", livestrong, Retrieved 24/3/2021. Edited.