محتويات
الزيتون الأخضر
الزيتون الأخضر هو ثمار إحدى الأشجار المعمرة التي تعرف بالزيتون، وهو من الأنواع التي تدخل في صناعة المخللات التي تعدّ من أطباق المقبلات اللذيذة والشهيّة التي توضع على المائدة إلى جانب أطباق الطعام الرئيسيّة، وتعد أيضًا من أنواع الأطعمة الفاتحة للشهيّة بسبب طعمها الحارّ والحامض، وتختلف طرق تخليل الزيتون الأخضر تبعًا للمكوّنات الداخلة فيه، وتجدر الإشارة إلى أنّ مخلل الزيتون الأخضر يحتاج فترة 15 يومًا حتى ينضج ويصبح جاهزًا للاستخدام، ولذلك سنعرفكِ في سطور موضوعنا التالي عن وصفات لتخليل الزيتون الأخضر في المنزل.
كيفية كبس الزيتون الأخضر
المكوّنات
- 5 أكواب من الماء.
- كيلوغرام واحد من حبّات الزيتون الأخضر.
- 5 أضراس من الثوم.
- ثلاثة أرباع الكوب من الملح.
- كوبان من عصير الليمون الحامض.
- نصف كيلوغرام من الليمون الحامض المقطّع لشرائح.
- ربع كيلوغرام من الفلفل الحارّ.
طريقة التحضير
- تشق كل حبة من حبّات الزيتون الأخضر بثلاثة شقوق موزعة على جهات مختلفة باستخدام السكين.
- توضع حبّات الزيتون في وعاء عميق، وتغمر بكميّة كافية من الماء، وتترك منقوعةً لمدّة لا تقل عن 4 أيام مع مراعاة تغيير الماء عنها يوميًّا بمعدل 3 مرات لإزالة مرارة الزيتون.
- يوضع الملح، وعصير الليمون الحامض، والماء معًا في وعاءٍ واحد مع التحريك الجيّد حتى الذوبان التام للملح.
- تصفى حبّات الزيتون من ماء النقع، وتوضع طبقة منها في قاع المطربان الخاص بالتخليل.
- توزع فوق طبقة الزيتون طبقة من شرائح الليمون الحامض، وقرون الفلفل الحار، وسن من الثوم.
- تكرر الخطوتان السابقتان حتى الانتهاء من كامل كميّة الزيتون الأخضر مع مراعاة أن تكون الطبقة العلويّة الأخيرة من الزيتون.
- يضغط على طبقة الزيتون الأخيرة باستخدام اليد لإفراغ الهواء من المطربان.
- يسكب مزيج الماء والملح والليمون فوق الزيتون مع الحرص على الضغط باليد من جديد على الزيتون باتجاه الأسفل لإفراغ الهواء من المطربان.
- يغلق المطربان بإحكام، ويحفظ في مكان مظلم لمدّة 15 يومًا على الأقل دون فتح المطربان ليصبح بذلك جاهزًا للاستخدام.
مخلل الزيتون الأخضر بالكرفس
المكوّنات
- 250 غرامًا من حبّات الليمون الحامض.
- كيلوغرام واحد من الزيتون الأخضر.
- كوب من عصير الليمون الحامض.
- 250 غرامًا من الفلفل الأخضر الحارّ.
- ساق من الكرفس.
- محلول ملحي مكوّن من 5 ملاعق صغيرة من الملح لكل 4 أكواب من الماء.
- رأس من الثوم.
طريقة التحضير
- تحدث بعض الشقوق الطوليّة في حبّات الزيتون، أو تدق دقًّا خفيفًا باستخدام مطرقة المطبخ.
- توضع حبّات الزيتون في وعاء عميق، وتغمر بكميّة كافية من الماء، وتترك منقوعة لمدّة 3 أيام مع مراعاة تغيير الماء يوميًّا.
- يحضر المحلول الملحي بالمقادير السابقة، وبالكميّات المناسبة، ويوضع بعضها في قدر على نار متوسطة ويترك حتى الغليان.
- يرفع المحلول الملحي عن النار، ويترك جانبًا حتى يبرد تمامًا.
- يغسل ساق الكرفس، والفلفل الأخضر، وحبّات الليمون الحامض، ثمّ تقطع جميعها لدوائر أو حلقات.
- تفصل أضراس الثوم عن بعضها، وتقشر مع مراعاة تركها كما هي دون تقطيع.
- تزال حبّات الزيتون من ماء النقع، وتوزع في مطربانات التخليل الخاصة مع مراعاة تضمينها بطبقات من الكرفس، والفلفل الحارّ، وأضراس الثوم، وشرائح الليمون الحامض.
- يسكب فوق الزيتون كوب من عصير الليمون الحامض، ثمّ تغمر بالمحلول الملحي.
- يغطى وجه الزيتون بطبقة من قشر الليمون الحامض، وأخيرًا طبقة من زيت الزيتون.
- يغلق المطربان بإحكام، ويترك في مكان دافئ ومظلم لمدّة لا تقل عن 15 يومًا ليصبح جاهزًا للتقديم على المائدة.
طريقة مخلل الزيتون الأخضر بالخضار
المكوّنات
- كوب من زيت الزيتون.
- نصف كيلوغرام من الجزر.
- عصير 750 غرامًا من الليمون الحامض.
- نصف كيلوغرام من الفلفل الأحمر الحارّ، والفلفل الأخضر الحارّ.
- كوبان من الملح.
- باقة من أعواد الكرفس.
- رأس من الثوم.
- 5 كيلوغرامات من الزيتون الأخضر.
- نصف كيلوغرام من الفلفل الرومي الأحمر.
طريقة التحضير
- تغسل حبّات الزيتون جيّدًا بالماء، ويحدث شقان في كل حبّة منها باستخدام السكين.
- توضع نصف كميّة الفلفل الأحمر الحارّ، والثوم المقشر، والكرفس، والملح، والثوم، ونصف كميّة الفلفل الأخضر الحارّ، والفلفل الرومي الأحمر معًا في وعاء الخلاط الكهربائي.
- يضاف القليل من الماء إلى المكوّنات السابقة، وتهرس حتى الحصول على معجون ناعم وليّن.
- تقشر حبّات الجزر، وتبشر بشرًا ناعمًا، وتخلط بعد ذلك مع معجون الفلفل السابق، وتضاف فوق حبّات الزيتون.
- تقلب حبّات الزيتون جيّدًا في معجون الفلفل، ثمّ يسكب فوقها كميّة عصير الليمون الحامض.
- تضاف باقي كميّة الفلفل الأحمر والأخضر الحارّ إلى الخليط السابق، وتغمر المكوّنات بعدها بكميّة كافية من الماء.
- يملأ مطربان التخليل بخليط الزيتون ومعجون الفلفل، ثمّ يغطى الوجه بقشر الليمون الحامض مع مراعاة ترك مسافة تقدر بخمسة سنتمترات بين قشور الليمون والغطاء.
- يسكب الزيت على وجه المطربان، ثمّ يغلق بإحكام، ويحفظ في مكان جاف ومظلم لمدّة 15 يومًا ليصبح جاهزًا للاستخدام.
مخلل الزيتون الأخضر بالروزماري
المكوّنات
- 4 ملاعق صغيرة من الملح.
- 250 غرامًا من الزيتون الأخضر المنزوع البذور.
- كوب من الماء.
- 200 غرام من الزيتون الأخضر منزوع النواة.
- 6 ملاعق كبيرة من الخلّ الأبيض.
- ورقتان من الغار.
- ربع ملعقة كبيرة من كل من الزعتر المجفف، والروزماري المجفف، وبذور الشمر.
طريقة التحضير
- تغسل حبّات الزيتون بالماء البارد، وتوضع في مصفاة جانبًا لبعض الوقت.
- تخلط بذور الشمر، وأوراق الغار، والزعتر المجفف، والروزماري المجفف، والملح، والخلّ الأبيض معًا في وعاءٍ واحد.
- توضع حبّات الزيتون المغسولة فوق خليط المكوّنات السابق مع التقليب الجيّد.
- يوزع خليط الزيتون في مطربانَيْ تخليل بالتساوي مع مراعاة أن يحتوي كل مطربان على ورقة من الغار.
- يسكب زيت الزيتون فوق المطربانين بالتساوي، ثمّ يملآن بالماء.
- يغلق المطربانان بإحكام مع مراعاة رجهما جيّدًا قبل حفظهما في مكان جاف ومظلم.
طريقة تخليل الزيتون الأخضر المحشو بالجزر
- تشترى كمية الزيتون المراد تخليلها وتغسل عدة مرات بالماء.
- تستخدم الأدوات الخاصة والملائمة لعملية التخلص من نواة الزيتون.
- توضع حبات الزيتون المفرغة من النواة في وعاء مليء بالماء لمدة 3 أيام ويفترض تغيير الماء يوميًّا للتخلص من المرار.
- تقشر ثمار الجزر وتقطع لحلقات صغيرة مماثلة لفتحات حبات الزيتون، ويفرم القليل من الكرفس بحجم صغير.
- تحشى حبات الزيتون بالكرفس المفروم وتسد الفتحة بحلقات من الجزر.
- توضع حبات الزيتون في المطربان بشكل طبقات، وبين كل طبقة زيتون وأخرى طبقة من الكرفس المفروم وبعض من الثوم المفروم وشرائح من الفلفل الحار.
- توضع كمية كافية من محلول التخليل ليُغطى الزيتون تمامًا ويُمكن تغطية وجه المطربان ببعض من قشور الليمون.
- يسكب القليل من الزيت على وجه الزيتون ويغلق المطربان جيدًا.
نصائح عند تحضير مخلل الزيتون الأخضر
- تجنبي فتح المطربان قبل مرور 15 يومًا، مع مراعاة رجه من حين إلى آخر.
- أضيفي الزيت على وجه المطربان عند فتحه، للاحتفاظ بالزيتون لأطول مدة.
- انقعي الزيتون لمدة 4 أيام، مع مراعاة تغيير ماء النقع يوميًّا، بمعدل ثلاث مرات، بهدف التخلص من مرارة الزيتون.
- اضغطي على وجه المطربان باليد قبل إغلاقه، بهدف تفريغه تمامًا من الهواء.
