محتويات
العصبان
تُعد أكلة العصبان من أمعاء الخروف الدقيقة التي تُحشى بالأرز المبهر مع اللحم أو الكبدة وتسمى العصبان بعدة أسماء فهي في تونس والجزائر والمغرب العربي تسمى العصبان وفي مصر تسمى الممبار، وفي بلاد الشام والأردن يسمى فوارغ، وتُعد من الأطباق التي تقدم في أول أو ثاني أيام عيد الأضحى المبارك، سندرج في هذا المقال طريقة عمل العصبان.
طريقة العصبان
المكونات
- نصف كيلو من قلب وكبد الخروف.
- ملعقتان كبيرتان من معجون البندورة.
- ربع كيلو غرام من اللحم المفروم.
- نصف كيلو من زيت الزيتون.
- أربع أكواب من البقدونس المفروم.
- حبتان من البندورة.
- ثلاثة أكواب من الكزبرة المفرومة.
- نصف ملعقة كبيرة من الكركم.
- ملعقة كبيرة من النعناع الجاف.
- ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة كبيرة من الزنجبل البودرة.
- كوب ونصف الكوب من الأرز المصري.
- نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحار.
- كوب من النعناع الأخضر.
- ثلاثة أكواب من البصل الأخضر المفروم.
- ثلاثة أكواب من الحبق المفروم.
- أمعاء الخروف الدقيقة.
طريقة التحضير
- تنظف الأمعاء الدقيقة جيدًا أكثر من مرة حتى تصبح نظيفةً جدًا وبيضاء.
- تنقع الأمعاء في عصير الليمون لمدة نصف ساعة ثم توضع جانبًا.
- يوضع في وعاء عميق كل من الكبد والقلب المقطع واللحم المفروم ورب البندورة والبندورة المفرومة لمكعبات وزيت الزيتون والبقدونس المفروم والكزبرة المفرومة والحبق المفروم والبصل الأخضر المقطع ناعمًا، كما يضاف النعناع الأخضر المفروم والفلفل الحار المفروم والأرز المنقوع والمصفى والنعناع الجاف المفروك وتخلط المواد حتى تمتزج تمامًا.
- تتبل الخلطة السابقة بالملح والفلفل الأسود والزنجبيل والفلفل الأحمر الحار والكركم وتخلط جيدًا.
- توضع حشوة الأرز داخل الأمعاء بالطريقة الصحيحة فتحشى من طرف الأمعاء وتضغط حتى تدخل للداخل ثم توضع كمية أخرى مع ترك القليل من الفراغ حتى ينفش الأرز بعد استوئه ثم تُخاط الأطراف بالخيط.
- تثقب الأمعاء من الجوانب بالإبرة حتى يسهل نضج الأرز داخلها.
- توضع الأمعاء المحشوة في قدر عميق وتغمر بالماء الساخن ويضاف لها الملح والكركم والفلفل الأحمر الحار وتترك لتغلي على النار لمدة ربع ساعة.
- يُصفى الماء الموجود على الأمعاء ثم يوضع ماء مغلي جديد ويُترك ليغلي لمدة عشر دقائق ثم تخفف الحرارة إلى أقل درجة ويُترك على النار لمدة ساعة.
- تنشل العصبان من الماء بعد نضجها ثم تصفى جيدًا.
- توضع مقلاة على النار مع القليل من الزيت النباتي ثم تقلى فيه العصبان حتى يصبح لونها أشقر أو بنيًا ثم تُقدم ساخنًا.
الفوارغ بطريقة بلاد الشام
المكونات
- كوب من الحمص الحب المنقوع.
- نصف كيلو من اللحم المفروم خشنًا.
- كوبان من الأرز قصير الحبة.
- حبة من البصل.
- ضرسان من الثوم.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- مكعب من مرق الدجاج.
- ملعقة من الخل.
- نصف كوب من البقدونس المفروم.
طريقة التحضير
- يغسل المصران أو الممبار جيدًا من الداخل والخارج حتى يصبح لونه أبيض ناصعًا.
- توضع مقلاة على النار يوضع فيها الزيت النباتي ثم يضاف البصل المفروم مع الثوم المهروس والبقدونس المفروم ويقلب قليلًا ثم تضاف اللحمة المفرومة وتقلب حتى يتغير لونها ثم تتبل بالملح والبهار المشكل والفلفل الأسود والكمون والكركم ثم يضاف الأرز والحمص الحب وتُقلب المكونات ثم تطفأ النار.
- تحشى الأمعاء بحشوة الأرز واللحم ويمكن استخدام محقان الزيت فيوضع على طرف الممبار ثم توضع الحشوة داخل المحقان وتستخدم حفارة الكوسا لإنزال الحشوة داخل الممبار ليحشى به الممبار مع ترك بعض الفراغ حتى ينفش الأرز اخلهم.
- تُخاط الأطراف بالخيط والإبرة ثم توضع في قدر على النار فيها الماء ليغمرهم ويرتفع عنهم ثم يضاف الملح والخل والماجي وحبة من البصل مقطعة وتُترك المكونات لتطبخ على النار لمدة ساعة تقريبًا.
