محتويات
العصبان
يعد العصبان من المأكولات الشعبية التقليدية التي تشتهر العديد من الدول العربية بتحضيرها مثل ليبيا وتونس والجزائر والمغرب، ويعرف هذا الطبق في مصر باسم الممبار، وفي فلسطين والأردن باسم الفوارغ، وفي سوريا يُطلَق عليه اسم السجقات، وتتألف هذه الطبخة من أمعاء البقر أو الخراف المحشوة بمزيجٍ من الأرز المضاف إليه الأعشاب والخضار والتوابل، ويمكن أن تحشى بحشواتٍ أخرى تختلف من دولةٍ لأخرى، وسنتعرف في هذا المقال على كيفية إعداد العصبان التونسي.
كيفية إعداد العصبان التونسي
المكونات
- عشرة فصوص من الثوم المقطع تقطيعًا ناعمًا.
- كوب من الأرز.
- 100 غرام من الحمص.
- كوبان من السبانخ المقطع تقطيعًا ناعمًا.
- ثلاث ثمرات من البصل المقطع تقطيعًا ناعمًا.
- كوبان من البقدونس المقطع تقطيعًا ناعمًا.
- ملعقة كبيرة من الهريسة الحارة.
- ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأحمر.
- 300 غرام من قلب الخروف.
- كوبان من الزيت النباتي.
- 300 غرام من لحم الخروف.
- ملعقة صغيرة من النعناع الناشف.
- كيلوغرام من الكرشات والفوارغ.
- 200 غرام من كبدة الخروف.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقتان كبيرتان من الكراوية والبهارات المشكلة.
- 200 غرام من رئتي الخروف.
طريقة التحضير
- ننظف كلًّا من الفوارغ والكرشات جيدًا.
- نحضر سكينًا حادةً ونقطع بواسطتها الفوارغ لنحصل على عدة قطع طول كل قطعة (15 سم).
- نقطع الكرشات لعدة قطع حجم كل قطعة مثل حجم كف اليد، بعد ذلك نزيل القشرة العليا للكرشة لنحصل على أكياس أو ما يُسمى بالعصبان التي تستخدم للحشو.
- نحضّر الحشوة إذ نقطع كلًّا من الكبد، والرئتين، وقلب الخروف، ولحم الخروف إلى قطعٍ حجمها صغير ثم نضيف إليها الملح والبهارات ونقلّب المكونات مع بعضها.
- نضيف إلى المزيج السابق كلًّا من الثوم، والبصل، والسبانخ، والبقدونس، والفلفل الأحمر، والأرز، والحمص، والنعناع الناشف، والزيت النباتي، والهريسة الحارة.
- ننكّه المزيج بإضافة مزيج البهارات المشكلة والكراوية والملح، ثم نقلّب جميع المكونات حتى تمتزج مع بعضها.
- نحشو الفوارغ بمزيج الحشوة ثم نحضر إبرة وخيطًا ونخيط الفوارغ المحشوة من الأسفل والأعلى.
- نحشو الكرشات بالحشوة ثم نغلق الجوانب المفتوحة باستعمال الإبرة والخيط لتفادي خروج الحشوة أثناء عملية الطهي.
- نضع العصبان في قدر على النار ثم نسكب عليه كمية وفيرة من الماء لتُغمر المكونات جيدًا.
- نترك المزيج على النار إلى أن ينضج ثم نرفعه عن النار ونضعه في طبق التقديم ونقدمه ساخنًا.
كيفية إعداد العصبان بالطريقة الليبية
المكونات
- كوب من النعناع الطازج المقطع تقطيعًا ناعمًا.
- ثلاثة أكواب من البصل الأخضر المقطع تقطيعًا ناعمًا.
- ثلاثة أكواب من الحبق المقطع تقطيعًا ناعمًا.
- ثلاثة أكواب من الكزبرة المقطعة تقطيعًا ناعمًا.
- أربعة أكواب من البقدونس المقطع تقطيعًا ناعمًا.
- ثمرتان من الطماطم المقطعة تقطيعًا ناعمًا.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- ملعقة كبيرة من الزنجبيل، والفلفل الأسود، والنعناع الناشف.
- كوب ونصف الكوب من الأرز المنقوع والمصفى.
- قرنان من الفلفل الأخضر الحار المقطع تقطيعًا ناعمًا.
- ملعقتان كبيرتان من صلصة الطماطم.
- 250 غرامًا من لحم الخروف المفروم.
- نصف كيلوغرام من قلب وكبد الخروف المقطع لمكعبات.
- نصف ملعقة كبيرة من الكركم والفلفل الأحمر الحار.
- كرشة خروف (الأمعاء الدقيقة).
للطبخ:
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم والفلفل الأحمر الحار.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- كمية مناسبة من الماء تكفي للطبخ.
طريقة التحضير
- ننظف الكرشة باستعمال الماء ثم نضعها في وعاء ونضيف إليها عصير الليمون ونتركها منقوعة لعشر دقائق.
- نضع قلب وكبد الخروف، واللحم، وصلصة الطماطم، وزيت الزيتون، والطماطم، والبقدونس، والكزبرة، والحبق، والبصل الأخضر، والنعناع الأخضر، والفلفل الأخضر، والأرز، والزنجبيل، والفلفل الأسود، والنعناع الناشف، ونخلط جميع المكونات حتى تمتزج مع بعضها.
- نحشو أمعاء الخروف بالطريقة المعتادة ثم نُغلق الفتحات باستعمال الإبرة والخيط.
- نُحدِث ثقوبًا في الأمعاء المحشوة باستعمال الإبرة حتى تنضج بالكامل.
- نضع الأمعاء المحشوة في قدر حجمها كبير على النار ثم نغمرها بالماء المغلي ونضيف الكركم والفلفل الأحمر والملح.
- نترك المزيج يغلي على النار ثم نتخلص من الماء.
- نضيف كمية مناسبة من الماء النظيف إلى الأمعاء المحشوة ونترك القدر على نار معتدلة لمدة ساعة.
- نحمي القليل من الزيت النباتي في إناء على النار ثم نُخرج الأمعاء من القدر ونضيفها إلى الزيت ونقليها حتى تتحمر.
- نضع العصبان الليبي في طبق ونقدمه ساخنًا.
