محتويات
الفلافل
الفلافل من الأطباق الشعبية واسعة الانتشار في الوطن العربي خاصةً في بلاد الشام ومصر، وله العديد من التسميات فيشتهر في مصر باسم الطعميّة، وتختلف طريقة تحضيره من بلد لآخر فيحضر في مصر باستخدام الفول اليابس المطحون، ويحضر بالحمّص اليابس المطحون في بلاد الشام، وطريقة تحضيره سهلة إذ تُنقع البقول في الماء لفترة بعدها تُطحن وتُتبل وتُعجن، ثم تُشكل بشكل أقراص وتُقلى في الزيت النّباتي الساخن، عندها يقدّم بحشوه في رغيف خبز مع الحمص والسّلطة، وتوجد العديد من الطرق لعمل الفلافل منها ما سنذكره في هذا المقال.
طريقة عمل الفلافل
المكونات
لعجينة الفلافل:
- مكعبان من الماجي.
- 5 ملاعق من بذور الكزبرة.
- ملعقة صغيرة من مسحوق البيكينج باودر.
- ملعقتان صغيرتان من الكمون المطحون.
- 6 فصوص من الثوم المفرومة فرمًا ناعمًا.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
- 3 ملاعق من الكزبرة الخضراء المفرومة.
- 3 ملاعق من أوراق البقدونس الطازجة.
- رأس بصل متوسط الحجم مفروم فرمًا خشنًا.
- 4 أكواب من الماء البارد.
- كوب من الحمص المجفف.
- 4 ملاعق كبيرة من الطحين الأبيض.
- كوب من الزيت النباتي بغرض القلي.
- ربع كوب من السمسم.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- كوب من الماء المغلي.
لصلصة الطحينة:
- ربع كوب من عصير الليمون الحامض.
- نصف كوب من الطحينة.
- كوب من الماء.
طريقة التحضير
- نضع الحمص الحب في إناء، ثم نغمره بالماء البارد ونتركه منقوعًا لمدة لاتقل عن أربع ساعات.
- نصفي الحمص جيدًا من ماء النقع ونغسله.
- نصع نصف كمية الحمص في محضرة الطعام ونطحنه جيدًا، ثم نضعه في إناء بحجم كبير.
- نضع الكمية المتبقية من الحمص في محضرة الطعام ونُضيف البقدونس والكزبرة والثوم والبصل والفلفل والكمون وبذور الكزبرة ومسحوق البيكينج باودر وزيت الزيتون ونخلط جيدًا حتى يتشكل لدينا خليط يُشبه المعجون.
- نمزج مكعبات الماجي في الماء ثم نسكب المزيج فوق خليط الحمص، ثم نزوده بالدقيق حتى تتشكل لدينا عجينة متماسكة.
- نُقسم الخليط لكرات صغيرة الحجم، ثم نقليها في زيت غزير وساخن.
- نجهز صلصة الطحينة، إذ نمزج عصير الليمون والطحينة والماء معًا.
- نُقدم الفلافل ساخنةً إلى جانب صلصة الطحينة.
الفلافل المصري
المكونات
- كوبان من الفول المقشر المنقوع لليلة كاملة بالماء.
- ربع كوب من البقدونس المفروم خشنًا.
- ربع كوب من الكزبرة المفرومة خشنًا.
- ستة فصوص من الثّوم المفروم.
- حبة بصل مفرومة.
- ربع كوب من نبات الكراث المفروم.
- ربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم.
- نصف كوب من الماء.
- زيت نباتي للقلي.
طريقة التحضير
- نصفي الفول من الماء جيدًا، ثم نضعه في محضرة الطعام، ونضيف إليه: البقدونس والكزبرة والبصل والكراث والثوم، ونطحن المكونات جيدًا حتى تتشكل عجينة متماسكة.
- نضع الماء في طبق عميق، ونزوده ببيكربونات الصوديوم، ونخلط حتى تذوب جيدًا، ثم نسكب المزيج فوق خليط الفلافل.
- نتبل الخليط بالكمون والفلفل الأسود والملح، ونخلط عجينة الفلافل جيدًا، ثم نشكلها لأقراص متوسطة الحجم.
- نضع كميةً وفيرةً من الزيت النباتي في مقلاة واسعة وعميقة، ونتركه على النار حتى يسخن جيدًا، ثم نقلي أقراص الفلافل لمدة خمس دقائق حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون، بعدها نرفعها من الزيت ونقدمها ساخنةً.
الفلافل الأردني
المكونات
- فصّان من الثوم المهروس.
- ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
- ملعقة صغيرة من الكزبرة المجففة المطحونة.
- رأس من البصل المبشور متوسط الحجم.
- كوب من الحمص الحب.
- نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
- ملعقة كبيرة من الطحين.
- نصف كوب من البقدونس المفروم
- ملعقة كبيرة من عصير الليمون
- ربع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم.
- زيت نباتي للقلي.
طريقة التحضير
- ننقع كمية الحمص في الماء لمدة يوم كامل، ثم نصفيه ونشطفه جيدًا.
- نضع الحمص المنقوع في محضرة الطعام مع البصل والطحين وعصير الليمون والبقدونس ونخلط المزيج جيدًا.
- نضيف الملح والكمون والكزبرة المطحونة، بالإضافة إلى بيكربونات صوديوم ونخلط حتى تمتزج المكونات جميعها معًا.
- نترك عجينة الفلافل مغطاةُ في طبق داخل الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
- نسخّن الزيت النباتي في مقلاة عميقة على نار عالية.
- نشكّل عجينة الفلافل لكرات متساوية ونقليه في الزيت الحار حتى ينضج ويكتسب اللون الذهبي.
- نرفع الفلافل من الزيت ونُقدمها ساخنةً.
الفلافل اللبناني
المُكونات
- زيت نباتي للقلي.
- ملح طعام حسب الحاجة.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- ملعقتان من الكمون المطحون.
- ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- ملعقتان صغيرتان من الكزبرة الجافة.
- نصف كوب من الثوم المفروم.
- ملعقتان صغيرتان من بيكربونات الصوديوم.
- رأس من البصل المتوسط مفروم ناعم.
- حبتان من الفلفل الحار الأحمر صغير الحجم مفروم فرم ناعم.
- نصف كوب من البقدونس المفروم.
- حزمتان من الكزبرة الخضراء المفرومة.
- حبة متوسطة من البطاطا المسلوقة.
- كوبان من الحمص المنقوع في الماء البارد لمدة ليلة كاملة مع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم.
- كوبان من الفول المُقشر والمنقوع بالماء البارد الممزوج مع ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم لمدة ليلة كاملة.
طريقة التحضير
- نشطف الحمص والفول ونصفيهما، ثم نضعهما في محضرة الطعام ونطحنهما طحنًا خشنًا.
- نضع جميع المُكونات المتبقية ونخلط مرةً أخرى حتى تتشكل لدينا عجينة خشنة.
- نترك العجينة جانبًا حتى ترتاح لمدة نصف ساعة.
- نشكّل العجينة على شكل أقراص باستخدام قالب مخصص للفلافل.
- نقلي الأقراص في زيت ساخن حتى تنضج وتتحمر.
- نرفع أقراص الفلافل من الزيت ونضعها في طبق مغطّى بورق المطبخ للتخلص من الزيت الزائد، وهكذا تُصبح الفلافل على الطريقة اللبنانية جاهزةً للتقديم.
الفلافل السوداني
المكونات
- مغلف من البيكنغ باودر.
- ضمة من البقدونس.
- حبة من الفلفل الأخضر.
- 3 فصوص من الثوم.
- رأس من البصل.
- كوب من الحمص المنقوع.
- كمية مناسبة من الشطة المطحونة (حسب الرغبة).
- ملعقة صغيرة من الملح.
- زيت نباتي للقلي.
- ضمة من الشبت.
طريقة التحضير
- ننقع الحمص في الماء لمدة 30 دقيقة ثم نصفيه جيدًا.
- نضع الحمص في المفرمة الكهربائية ونضيف إليه الشبت، والبصل، والفلفل الأخضر، والثوم، ونفرم المكونات فرمًا ناعمًا حتى نحصل على عجينة.
- نضيف الملح والبيكنغ باودر إلى العجينة ثم نقلّب المكونات ونُشكّل المزيج لأقراص.
- نحمّي الزيت في قدر على النار ثم نقلي فيه أقراص الفلافل ونتركها حتى تنضج.
- نضع أقراص الفلافل السودانية في طبق التقديم ونقدمها ساخنة.
طريقة الفلافل السوري
المكونات
- كيلو حمص حب منقوع.
- كمية من البقدونس الطازج.
- 4 سنون من الثوم المفروم فرمًا ناعمًا.
- ملعقة كبيرة الحجم من الكمون المطحون.
- ملعقة كبيرة الحجم من ملح الطعام.
- ملعقة كبيرة الحجم من الكزبرة المطحونة.
- ملعقة كبيرة الحجم من بيكربونات الصوديوم.
- كمية من الزيت النباتي للقلي الفلافل.
طريقة التحضير
- نضع كلًّا من الحمص والبقدونس في الخلاط الكهربائي، ونخلطها جيدًا حتى نحصل على عجينة ناعمة.
- نضع الحمص المطحون في إناء، ثم نضيف الكزبرة والملح والكمون والثوم وبيكربونات الصوديوم.
- نخلط المزيج حتى نحصل على عجينة متجانسة.
- نشكل الفلافل لكرات متساوية الحجم، ثم نضعها على النار في مقلاة فيها زيت ساخن وغزير حتى نحصل على اللون الذهبي.
- نضع الفلافل في طبق التقديم، ونقدمه.
طريقة الفلافل في الفرن
المُكونات
- ملعقة صغيرة من مسحوق البيكينج باودر.
- نصف ملعقة صغيرة من التوابل المشكلة.
- ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
- ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
- ربع كوب من الكزبرة الخضراء.
- رأس من البصل.
- ثلاثة أكواب من الحمص المنقوع مُسبقًا.
طريقة التحضير
- نطحن الحمص باستخدام الخلاط الكهربائي، ثم نزوده بالبصل والبقدونس والكزبرة ونطحن مجددًا.
- نتبل الخليط بالكمون والتوابل المشكلة والملح ونحرك جيدًا حتى تتجانس المُكونات.
- نزود الخليط بالبيكينج باودر ونخلط جيدًا.
- نُشكل الخليط لأقراص، ثم نرصها في صينية دهونة مُسبقًا بالقليل من الزيت النباتي.
- نضع الصينية في فرن مُحمى مُسبقًا على درجة حرارة معتدلة لمدة خمس دقائق حتى تشقر.
- نرفع الصينية من الفرن ونُقدم الفلافل ساخنًا.
طريقة الفلافل بالبيض
المكوّنات
- كوبان وربع الكوب من حبوب الحمص المسلوقة.
- 3 حبات من البصل الأخضر المفروم فرمًا ناعمًا.
- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الكمون.
- 3 فصوص من الثوم المفروم ناعمًا.
- ربع كوب من البقدونس الأخضر الطازج المفروم فرمًا ناعمًا.
- ثلاثة أرباع ملعقة كبيرة من الفلفل.
- بيضة واحدة.
- ربع كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة فرمًا ناعمًا.
- ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
- عصير حبة من الليمون الحامض.
- ثلث كوب من الدقيق الأبيض.
- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من البايكنغ باودر.
- كوبان من الزيت النباتي.
طريقة التحضير
- نضع حبوب الحمص في وعاء الخلاط الكهربائي مع البصل الأخضر، والكمون، والثوم، والبقدونس المفروم، والفلفل، والكزبرة، وملح الطعام، وعصير الليمون الحامض.
- نخفق المكونات لمدة ثلاث دقائق، ونضيف الدقيق للمزيج مع البيكنغ باودر، ونخلط مرةً ثانية.
- نضع المزيج في وعاء، ونضع الوعاء داخل الثلاجة لمدة 30 دقيقة لترتاح العجينة.
- نحمي الزيت النباتي في مقلاة عميقة غير لاصقة موضوعة على درجة نار 180 مئوية.
- نخرج المزيج من الثلاجة، ونشكلة لكرات متوسطة الحجم.
- نقلي حبات الطعمية في الزيت النباتي الحامي لمدة أربع دقائق حتى تنضج ويتغير لونها.
طريقة الفلافل بالفول
المكوّنات
- كوب من الفول المقشر والمنقوع في الماء لمدة 6 ساعات مع بيكربونات الصوديوم.
- 3 فصوص من الثوم.
- كوب من الخضار المشكلة: البقدونس الطازج، والكراث، والكزبرة الطازجة، والشبت.
- رشة من كل من: الفلفل الأسود، والكمون، وملح الطعام، والكزبرة الجافة، والبابريكا.
- حبة من البصل حجمها صغير.
- نصف ملعقة صغيرة من البيكنغ باودر.
- زيت نباتي للقلي.
- بيضة مخفوقة.
- ماء ممزوج ببيكربونات الصوديوم حسب الحاجة.
- حبوب السمسم للتزيين حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نضع الفول في المفرمة أو وعاء الخلاط الكهربائي مع الخضار المشكلة، والثوم، والبصل، والبيكنغ باودر، والتوابل، ونخلط المكونات حتى تتجانس العجينة.
- نضع العجينة داخل الثلاجة لعدة دقائق، ثم نخرجها ونضيف لها البيضة المخفوقة.
- نبلل اليد بالماء الممزوج ببيكربونات الصوديوم، ونشكل العجينة لأقراص حجمها صغير.
- نرش حبوب السمسم على الحبات، ونقليها في الزيت النباتي الحامي.
- نخرج الأقراص بعد تحمرها ونضعها على محارم ورقية من أجل امتصاص الزيت الزائد، ونقدمها ساخنة.
طريقة الفلافل بالبطاطا
المكوّنات
- 500 غرام من حبوب الحمّص المنقوعة في الماء لمدة 12 ساعة.
- حبة من البصل كبير الحجم.
- 3 فصوص من الثوم.
- حبتان من البطاطا.
- نصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم.
- ربع رزمة من البقدونس الطازج.
- ملعقة صغيرة من بهارات الفلافل.
- ملح طعام حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نضع الحمص في وعاء الخلاط الكهربائي ونطحنه طحنًا ناعمًا مع البصل، والثوم، والبطاطا، وملح الطعام، و الطازج البقدونس، وبهارات الفلافل.
- نسكب المزيج في وعاء وندعكه جيدًا باليد، ونضيف له بيكربونات الصوديوم.
- نشكّل العجينة لكرات دائرية الشكل، أو نستخدم الآلة الخاصة بصنع حبات الطعمية.
- نحمي الزيت النباتي في طنجرة عميقة.
- نضع حبات الطعمية في الزيت النباتي الحامي، ونخفف درجة النار.
- نترك الحبات تقلى حتى النضج كاملًا ويصبح لونها ذهبيًّا.
- نخرج الحبات من الزيت، ونضعها على محارم ورقية لامتصاص الزيت الزائد.
فلافل بالعدس الأصفر
المكونات
- نصف ملعقة كبيرة من الشّطة المطحونة.
- ربع ملعقة كبيرة من الكزبرة اليابسة.
- ربع ملعقة كبيرة من مسحوق الكمون.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- نصف ملعقة كبيرة من البيكنغ باودر.
- نصف حُزمة من البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.
- نصف حزمة من الكزبرة الخضراء الطازجة المفرومة فرمًا ناعمًا.
- فصّان من الثوم المفروم.
- بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعمًا.
- كوبان من العدس الأصفر.
طريقة التحضير
- نضع العدس الأصفر في وعاء ثم نغمره بالماء ونتركه منقوعًا لمدّة ثلاث ساعات إلى أن يلين ويسهل كسره.
- نصفي العدس الأصفر جيدًا من الماء ثم نضعه في وعاء الخلاط الكهربائي ونضيف إليه الكزبرة الخضراء، والبقدونس، والثوم، والبصل، ونخلط جميع المكونات مع بعضها جيدًا.
- نضيف إلى المزيج البيكنغ باودر، والكمون، والملح، والكزبرة اليابسة، والشطة المطحونة، ونخلط المكونات مع بعضها مجددًا إلى أن يتشكّل مزيج ناعم القوام.
- نشكّل عجينة الفلافل لأقراص حجمها متوسط ونضعها جانبًا.
- نضع كميةً وفيرةً من الزيت النباتي في مقلاةٍ عميقة على نار عالية، وبعد أن يسخن نضع فيه أقراص الفلافل.
- نخفف النار تحت المقلاة ونقلب الفلافل على نار معتدلة إلى أن تنضج وتتحمر.
- ننقل أقراص الفلافل إلى ورق المطبخ ونتركه قليلًا للتخلص من كمية الزيت الفائض.
- نضع أقراص الفلافل المقلية في طبق التقديم، ونقدم الفلافل ساخنةً إلى جانب الحمص والفول وكوبٍ من الشاي.
أسرار نجاح الفلافل
توجد مجموعة من الأسرار لتحضير الفلافل بأطيب مذاق، وهي كالآتي:
- نحرص على استخدام الحمص أو الفول الحب الجاف بدلًا من المعلّب للحصول على فلافل بمذاق شهي.
- ننقع الحمص لمدة كافية، إذ يحتاج لمدة ليلة كاملة أي ما يعادل 12 ساعةَ تقريبًا.
- نصفي الحمص جيدًا من الماء بعد نقعه وذلك حتى نتجنب الحصول على عجينة غير متماسكة.
- نقلي الفلافل في زيت غزير وشديد السخونة حتى تنضج سريعًا، ولا تتشرب كميةً كبيرةً من زيت القلي، وبالتالي تفقد قرمشتها اللذيذة.
