طرق تخزين الخضار

طرق تخزين الخضار

الخضار

تُعدّ الخضار من النباتات التي تُغذّي الإنسان، وهي صالحة للأكل، ونتناولها إما كاملةً وإما جزءًا منها، وتتنوع أجزاء الخضروات التي يمكن تناولها إذ تُوجد نباتات يمكن أن نتناول جذورها فقط مثل القلقاس والبطاطس، أو قد تؤكل أوراقها مثل السبانخ والملوخية والنعناع، أو قد تؤكل زهرتها مثل القرنبيط، ويُمكن حفظ الخضار وتخزينها لمدّة أطول ولاستخدامها في وقت لاحق أو في غير موسمها، وتُوجد العديد من الطرق الفعّالة والجيدة المُستخدمة لذلك، وفي هذا المقال سنتناول أنواع الخضار، وطرق تخزين الخضار المتنوعة[١].


طرق تخزين الخضار

توجد أربع طرق رئيسية ومشهورة لتخزين الخضار لأطول وقت مُمكن، والاستفادة منها لاحقًا، وهي التعليب والتجميد والتخليل والتجفيف، وفيما يأتي بيان لطريقتي التجميد والتجفيف[٢]:


تخزين الخضار بالتجميد

يُعد تجميد الخضار من أسهل وأبسط الطرق المُستخدمة لتخزينها، وتعتمد على وضع الخضار أو الفواكه في أكياس تفريز بلاستيكيّة، ثم وضعها في الفريزر، ولتجميد الخضار يجب اتّباع الخطوات الآتية:

  • تُغسل الخضار جيدًا للتخلّص من الأتربة والشوائب العالقة بها، ثم تُوضع في مصفاة لتجفيفها.
  • تُحضّر بعض الخضار التي تحتاج لذلك، مثل إزالة أطراف الفاصولياء والخيط الجانبي، أو تقطيع الخضار كبيرة الحجم لقطع أصغر حجمًا، مثل تقطيع البروكلي لزهرات أصغر حجمًا، أو إزالة القمع، وغيرها الكثير.
  • يُسخّن مقدار من الماء في قدر عميق على نار متوسطة حتى يصل لدرجة الغليان، ثم تُوضع مباشرةً الخضار المُراد تجميدها، وتُترك حتى يغلي الماء مرّةً أخرى، أمّا بالنسبة للمدّة التي تحتاجها فتختلف باختلاف نوع الخضار وكميّتها وحجمها، فمثلًا البازيلاء تحتاج لمدّة غلي تُقدّر بحوالي دقيقة، أمّا بالنسبة لكميّة الماء فيلزم مقدار ثلاثة لترات ونصف من الماء لكل نصف كيلوغرام من الخضار، وتُعدّ الخطوة السابقة مهمةً للحفاظ على لون الخضار، وفوائدها الغذائية، ومذاقها أيضًا.
  • تُرفع الخضار من الماء الساخن، ثم تُوضع مباشرةً في وعاء مملوء بالماء البارد والمُثلّج وتُترك لعدّة دقائق حتى تبرد وتتوقف عمليّة استوائها ثم تُرفع من الماء البارد وتُوضع مباشرةً على قطعة قماش جافة حتى تجف تمامًا.
  • تُوضع الخضار في أكياس التفريز البلاستيكية، ثم تُغلق بإحكام وتُوضع مباشرةً في الفريزر، وتُترك لحين الاستعمال، ويُمكن حفظها لمدّة تصل إلى عام.


تخزين الخضار بالتجفيف

تُعد من الطرق المُنتشرة أيضًا لحفظ الخضار، وتُستخدم عن طريق وضعها في أماكن مُظلمة وبعيدة عن أشعة الشمس حتى تجف، أو باستخدام الفرن، لكن قد تُغيّر هذه الطريقة مذاق الخُضار وملمسها، وتزيد من تركيز مذاقها ونكهتها، ولتجفيف الخضار يجب اتّباع الخطوات الآتية:

  • تُغسل الخضار جيدًا للتخلّص من الأتربة والشوائب العالقة بها، ثم تُوضع في مصفاة لتجفيفها، ثم تُزال الأجزاء غير المرغوب بتجفيفها، مثل البذور أو الأعواد.
  • تُسلق الخضار قليلًا بطريقة التجميد نفسها، ثم تُوضع مباشرةً في الماء المُثلّج وتُرفع منه وتُترك جانبًا لتجفيفها، لكن تُتَجاوز هذه الخطوة في حال الفواكه والخضار الورقيّة.
  • تُوضع الخضار وتُفرد في صينية الفرن، ثم تُدخل إلى الفرن المُسخّن مُسبقًا لحرارة منخفضة جدًّا لحوالي 66 درجةً مئويةً، مع ترك الفرن مفتوحًا قليلًا ومراقبته باستمرار حتى لا تحترق الخضار.
  • يُحدد شكل الخضار المُجففة باختلاف نوعها؛ فالنباتات الورقيّة كالنعناع يتفتت ويُصبح يابسًا، أمّا الطماطم والفلفل فيكونان مُقرمشين، بينما البازيلاء تظهر تجاعيد على حبوبها.
  • تُخرج الخضار بعد تجفيفها من الفرن، ثم تُترك جانبًا حتى تبرد قليلًا، وتُوضع في أكياس تفريز أو في أوعية مُحكمة الإغلاق لحين الاستعمال، ولمدّة تصل لعام إذا حُفظت في حرارة الغرفة.


أخطاء شائعة في حفظ الخضار والمواد الغذائية

معظم الناس يحفظون الخضار في الثلاجة معتقدين بأنها الخيار الآمن لحفظ هذه الخضار والمواد الغذائية الأخرى من التلف، وفي الحقيقة إن هذا الأمر خاطئ، وذلك لوجود العديد من الأطعمة المتنوعة التي لا يجوز حفظها في الثلاجة، إذ يتسبب التبريد بنتيجة عكسية لها وهي الإسراع في إتلافها، كما أن حفظ مثل هذه الخضار في الثلاجة يفقدها الكثير من فوائدها الصحية وقيمتها الغذائية، ووفقًا للعديد من الدراسات تبين أن الثلاجة تسبب إتلاف حوالي أربعة مليارات طن من الطعام خلال السنة الواحدة، وذلك نتيجةً للخطأ الكبير في أسلوب وسلوكيات التخزين المختلفة، ومن أهم الأخطاء الشائعة والمتعلقة بتخزين الخضار في الثلاجة ما يأتي[٣]:

  • حفظ الزيوت في الثلاجة من أكثر الأمور الخاطئة والشائعة بين الناس، فالزيوت من المواد الغذائية التي لا يجوز حفظها في الثلاجة، إذ تجعلها البرودة تفقد سيولتها وتصبح كريمية الشكل أقرب إلى الزبدة أو حتى إلى السمن، خصوصًا زيت الزيتون وزيت جوز الهند، وفي حال تعرض الزيت لذلك يفضل وضعه في المايكروويف لاستعادة شكله الأصلي واستعادة سيولته مرة أخرى.
  • لا يجوز حفظ القهوة داخل الثلاجة بغض النظر إذا ما كانت حبوبًا أو مطحونةً، فالقهوة لها قدرة كبيرة على امتصاص الروائح الموجودة حولها كالإسفنج تمامًا، فعند وضعها في الثلاجة تبدأ بامتصاص الروائح الموجودة في الثلاجة مما يُفقد القهوة نكهتها المميزة، بالإضافة إلى إصابتها بالرطوبة.
  • من الخضار التي لا يجب حفظها في الثلاجة الطماطم والتي تتعرض للفساد والتلف من الداخل عند تعرضها للبرودة ودرجات الحرارة المنخفضة، ولذلك يفضّل تخزين الطماطم متراكمة فوق بعضها في درجة حرارة الغرفة في مكان لا تصل له أشعة الشمس وذلك لحفظها لأطول فترة ممكنة دون أن تتلف، ولكن في الواقع فإن الطماطم لا يجب أن تُحفظ لمدة تزيد عن أسبوع لأنها من الخضار الحساسة والتي تتلف بسرعة.
  • حفظ البصل في الثلاجة على درجات حرارة منخفضة يتسبب بأن يصبح لينًا كثيرًا كما يُعرضه ذلك للتعفن بسرعة، ولذلك لا يجب حفظه في الثلاجة لفترة طويلة، ويفضّل حفظه خارج الثلاجة بعيدًا عن أشعة الشمس.
  • لا يجب حفظ البطاطا في الثلاجة تمامًا كالبندورة والبصل، وذلك لأن درجات الحرارة المنخفضة تُكسِّر النشا الموجود داخل البطاطا مما يجعلها رمليةً من الداخل تحترق على الفور عند تعرضها للحرارة.
  • من الضروري حفظ الموز الأصفر داخل الثلاجة وذلك لأن درجات الحرارة المنخفضة تقلل من عملية نضج الموز مع العلم بأن القشرة الخارجية له قد يتغير لونها إلى الأسود أو البني ولكن تبقى الثمار في الداخل جيدةً، على عكس الموز الأخضر الذي لا يجب وضعه في الثلاجة، بل يفضّل وضعه خارج الثلاجة للتسريع من عملية نضجه.
  • لا بد من معاملة ثمار الأفوكادو كالموز تمامًا، إذ إن وضع هذه الثمار في الثلاجة يجعلها أكثر تصلبًا وأشبه بالحجار كما يوقفها ذلك عن النضج، ولكن إذا ما كانت ناضجةً كثيرًا وطريةً فيمكن وضعها في الثلاجة.
  • وضع الخضروات العشبية كالنعناع والبقدونس والجرجير يجعلها تمتص الروائح الموجودة في داخل الثلاجة مما يتسبب بفقدانها لنكهتها المميزة، كما أن درجات الحرارة المنخفضة تجعلها تذبل بسرعة أكبر، إلا إذا وُضعت في كيس وأُغلقت بإحكام شديد.
  • حفظ الثوم في الثلاجة يسرع من تلفه إذ يجعله لينًا ومطاطيًّا وسريع التعفن، فالثوم من الخضار التي تحتاج لمكان جاف ومشمس لتوضع فيه.


نصائح للحفاظ على الخضار أطول فترة ممكنة

تُوجد مجموعة من النصائح التي يمكن اتباعها للحفاظ على الخضار طازجةً لفترة طويلة، ومن أهم هذه النصائح ما يأتي[٤]:

  • الاكتفاء بمسح الخضار قبل حفظها، وعدم غسلها إلا وقت الاستخدام.
  • وضع الخضار وحفظها في أماكن جافة لا تُوجد فيها رطوبة، فالرطوبة تسرع من عملية تعفن هذه الخضار وتلفها.
  • حفظ الخضار في درجة حرارة الغرفة وذلك لوجود بعض الخضار التي لا يجب تخزينها في الثلاجة.
  • يمكن الاحتفاظ بالخضار المقطعة لأطول فترة ممكنة وذلك من خلال وضعها في برطمان وغمرها بالماء ووضعها في الثلاجة.
  • وضع الخضار التي يمكن تخزينها في الثلاجة في أكثر الأماكن دفئًا، أي التي لا تنخفض فيها درجات الحرارة كثيرًا.
  • عدم الاحتفاظ بالبصل والبطاطا في المكان ذاته بل يفضل فصلهما ووضعهما في مكانين مختلفين، مع الحرص على عدم الاحتفاظ بالبطاطا في مكان تصله أشعة الشمس.
  • الاحتفاظ بالبصل والثوم في أماكن لا تصلها الإضاءة كثيرًا، أي يفضّل وضعها في الأماكن الداكنة.


نصائح وأفكار لحفظ الخضار الورقية

  • لاستخدام النعناع مثلًا طيلة العام، يُوضع داخل برطمان محكم الإغلاق بعد قطفه والتخلص من الأتربة والغبار دون غسله إذا كان من حديقة البيت، ثم تُقطف أوراقه ورقةً ورقةً للتخلص من السيقان، ثم يُفرد في صينية واسعة أو على قطعة قماش جافة، إذ لا تكون الأوراق فوق بعضها، وتُوضع الصينية في مكان مظلم وجيد التهوية فوق الثلاجة أو تحت السرير، ويُترك لمدّة تتراوح من ثلاثة إلى خمسة أيام أو حتى يجف تمامًا، ويُخزّن داخل علب بلاستيكية صغيرة إلى حين حاجته واستخدامه، كما يُحافظ على نكهته طيلة العام[٥].
  • لاستخدام البقدونس والكزبرة والريحان لمدة أطول، تؤخذ باقة منها، وتنظف وتجفف جيدًا من الماء، ثم تقطع جيدًا كالعادة بالسكين، وتوضع قطعة من الزبدة المّذابة أو زيت الزيتون في مكعبات التثليج، ثم تُضاف بعد فرمها ناعمًا إلى مكعبات التثليج لتُغطّيها تمامًا، ثم تُدخل إلى الفريزر وتُترك حتى تتجمّد تمامًا، أو توضع داخل علبة بلاستيكية مغلقة وتوضع في الفريزر إلى حين حاجتها، وتُؤخذ منها وهي مجمدة قبل أن تذوب وتُعاد باقي الكميّة إلى الفريزر فورًا، وهكذا تُحفظ الكزبرة أو البقدونس أو الريحان لمدة تتراوح من أسبوعين إلى شهر إذا خُزّن بالطريقة الصحيحة[٦].
  • تنظيف الخضار جيدًا بالماء، وبعد تجفيفها تفرد على منشفة مبللة وتلف بها، ثم توضع في علبة محكمة الإغلاق وتوضع داخل الثلاجة، إلى حين الحاجة إليها واستخدامها[٧].
  • بعد تنظيفها الخضار الورقية وتجفيفها، توضع داخل كوب ماء بارد، ثم تُدخل إلى الثلاجة، للمحافظة عليها بحالة جيدة وطازجة لمدة أطول، أو من خلال لفّها بقطعة قماش رطبة[٨].


المراجع

  1. "THE DIFFERENT TYPES OF VEGETABLES, GROUPING", cropsreview, Retrieved 28-10-2019. Edited.
  2. Amy Freeman, "4 Ways to Preserve Fruits & Vegetables From Your Home Garden"، moneycrashers, Retrieved 28-10-2019. Edited.
  3. سارة درويش (04-07-2014)، "بالصور.. 12 خطأ شائع فى حفظ الخضروات والفواكه داخل الثلاجة.. تبريد الطماطم والخبز والبطيخ الأخطاء الأكثر شيوعًا..وسوء التخزين يهدر أكثر من 4 مليارات طن من الطعام سنويًا فى العالم"، www.youm7.com، اطّلع عليه بتاريخ 204-2019.
  4. "طرق فعّالة للحفاظ على الخضروات والفاكهة طازجة لأطول فترة ممكنة"، www.abunawaf.com، 02-09-2016، اطّلع عليه بتاريخ 23-04-2019.
  5. Feride Buyuran (27-7-2016), "How to Dry Mint Leaves"، azcookbook, Retrieved 28-10-2019. Edited.
  6. "15 Tips to Keep Your Fruits and Veggies Fresher for Longer", brightside, Retrieved 28-10-2019. Edited.
  7. "How to Store Vegetables to Keep them Fresh", unlockfood, Retrieved 28-10-2019. Edited.
  8. "HOW DO I STORE MY FRUITS AND VEGGIES SO THAT THEY LAST AS LONG AS POSSIBLE?", halfyourplate, Retrieved 28-10-2019. Edited.
411 مشاهدة