محتويات
المقلوبة
تعدّ المقلوبة من أشهى الأطباق التي يعود أصلها إلى المطبخ الفلسطيني، وتنتشر طريقة تحضيرها في بلاد الشام، وتتألف من قطع اللحم أو قطع الدجاج المضافة إليها الخضار المتنوعة، مثل: القرنبيط، والبطاطا، والباذنجان، والفول الأخضر، والأرز، وتُطهى على النار ثم تُقلب في طبق واسع وتزيّن بالمكسرات ثم تُقدّم، وسنقدم في هذا المقال طريقة المقلوبة.
طريقة عمل المقلوبة
المكونات
- ستة فصوص من الثوم.
- كيلوغرام من لحم الغنم.
- حبة من البصل المفروم.
- كوب من الأرز طويل الحبة.
- ست ملاعق صغيرة من زيت الزيتون.
- كوبان من الأرز قصير الحبة.
- ثلاثة أعواد من القرفة.
- ربع ملعقة صغيرة من مطحون حبّ الهال.
- ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
- ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
- ملح، حسب الرغبة.
- صنوبر مقلي للتزيين، حسب الرغبة.
- لوز مقلي للتزيين، حسب الرغبة.
- ورقتا غار.
طريقة التحضير
- نضع في قدر على نار معتدلة الحرارة كمية قليلة من الزيت، ثم نضع البصل وقطع اللحم ونحرّك المكونات إلى أن يجف ماء اللحم ويتغير لونه.
- نضيف أعواد القرفة، وورق الغار، وحب الهال، ثم نسكب كميةً وفيرةً من الماء تغطي قطع اللحم ونترك المزيج حتى يغلي.
- نغطي القدر ونتركه على النار إلى أن ينضج اللحم.
- نرفع القدر عن النار ونصفي المرق ونضع قطع اللحم في طبق جانبي.
- نغسل الأرز ثم نضعه في وعاء ونغمره بالماء ونتركه لمدة عشر دقائق، بعد ذلك نصفيه بالمصفاة.
- نضيف الملح، وجوزة الطيب، والبهارات المشكلة إلى الأرز ثم نقلّبه ونتركه جانبًا.
- نضع قدر على النار ونضيف إليه الزيت ثم نضيف الثوم.
- نوزع قطع اللحم في القدر ثم نسكب الأرز، ونقلّب المكونات بهدوء.
- نسخن مرق اللحم ثم نسكبه فوق الأرز.
- نترك القدر على نار معتدلة الحرارة إلى أن يغلي المزيج، ثم نخفف النار ونترك المقلوبة على نار خفيفة إلى أن ينضج الأرز.
- نرفع القدر عن النار ثم نقلب الأرز في طبق التقديم، ونزين المقلوبة باللوز والصنوبر ونقدمها ساخنةً.
طريقة مقلوبة الفول الأخضر
المكونات
- ورقتا غار.
- ربع ملعقة كبيرة من مطحون حب الهال.
- ربع ملعقة كبيرة من القرفة.
- ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
- نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
- ملح، حسب الرغبة.
- ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون.
- ملعقتان صغيرتان من السمنة.
- نصف ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
- بصلتان مقطعتان إلى شرائح.
- كوب من الأرز طويل الحبة المنقوع لمدة ساعة.
- ثلاثة أكواب من الأرز قصير الحبة المنقوع لمدة ساعة.
- كيلوغرام ونصف من لحم الخروف المقطع.
- كيلوغرام من الفول الأخضر.
طريقة التحضير
- نغسل اللحم جيدًا بالماء ثم نضعه جانبًا.
- نضع السمنة والزيت في قدر على النار ثم نضع فيه قطع اللحم ونقلبّها لمدة خمس دقائق.
- نغمر اللحم بالماء ونترك المزيج على نار عالية إلى أن تتكوّن الرغوة.
- نزيل الرغوة ونضيف ورق الغار، والملح، والبهارات، ونصف كمية البصل، ونترك المزيج على نار معتدلة الحرارة إلى أن ينضج اللحم تمامًا.
- نقطع الفول الأخضر ثم نغسله بالماء ونصفّيه.
- نضع مقدار ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي في قدرٍ عميق ثم نضيف إليه الكمية المتبقية من البصل، ونقلّب المزيج على نار معتدلة الحرارة.
- نضيف الفلفل الأسود، والملح، والثوم إلى مزيج البصل ثم نقلّب المكونات لمدة دقيقتين.
- نضيف الفول الأخضر إلى مزيج البصل والثوم ثم نقلّب المزيج.
- نضيف كمية قليلة من مرق اللحم إلى مزيج الفول الأخضر، ثم نغطي القدر ونتركه على النار إلى أن ينضج الفول.
- نضع القليل من الأرز المصفى في قاع قدرٍ عميق، ثم نوزع فوقه الفول الأخضر.
- نضع قطع اللحم في القدر فوق الفول الأخضر، ثم نضيف الكمية المتبقية من الأرز المصفى.
- نضيف مرق اللحم بعد تصفيته فوق الأرز، إذ يغمر الأرز تمامًا.
- نضيف رشة من الملح، ثم نغطي القدر ونتركه على نار عالية لمدة خمس عشرة دقيقةً.
- نخفف النار تحت القدر ونتركه على نار خفيفة لمدة ثلاثين دقيقةً إلى أن ينضج الأرز.
- نرفع القدر عن النار ونتركه قليلًا، ثم نقلب الأرز في طبق واسع ونقدم المقلوبة ساخنةً إلى جانب السلطة واللبن الرائب.
طريقة مقلوبة الباذنجان
المكونات
- كيلوغرام من الدجاج المحلي المقطع مكعبات.
- كوبان ونصف من الأرز قصير الحبة.
- حبة من البطاطا المقطعة شرائح.
- حبتان من الباذنجان المقطع شرائح.
- حبتان من البصل الكبير المقطع شرائح.
- حبة من البصل المبشور ناعمًا.
- البهارات الآتية حسب الرغبة:
- ملح.
- فلفل أسود.
- حب الهال.
- ورق لورا.
- قرفة.
- بهار مشكل.
- كركم.
طريقة التحضير
- ننقع الأرز بماء دافئ لمدة ربع ساعة ثم نصفيه.
- نقلي الباذنجان والبطاطا والبصل حتى يصبح لون البصل ذهبيًا.
- في وعاء آخر على النار نضع الزيت أو السمن ونحمر البصل الناعم حتى يصبح لونه ذهبيًا غامقًا.
- نضيف قطع الدجاج إلى البصل بعد تحميره، ونقلبها حتى يتغير لونها ويصبح أقرب إلى الأبيض.
- نضيف جميع البهارات ونقلبها حتى يصبح لونها داكنًا، ثم نغطي الوعاء ونتركه لنصف ساعة حتى تنضج المكونات على النار، ثم نصفيها ونحمرها بالقليل من الزيت أو السمن.
- نحضر وعاء مناسب ونرتب طبقةً من الباذنجان فيه، ونضع جزءًا من قطع الباذنجان على الجوانب، ونرتب فوقه طبقة البطاطا، ثم نرتب الدجاج، ثم نضع طبقةً ثانيةً من الباذنجان والبطاطا، ثم طبقة من البصل المقلي الذهبي.
- نضيف الأرز المنقوع بعد خلطه مع الكركم والملح والقرفة جيدًا، ونغطي الوعاء بعد أن نضيف شوربة الدجاج المغلية، ويجب الانتباه إلى إضافة الشوربة تدريجيًا حتى تنضج المكونات تمامًا.
