محتويات
كيف أعمل الشيش برك
الشيش برك من أشهر أكلات بلاد الشام خاصة في لبنان وفلسطين وسوريا، ويعتقد أن أصل كلمة شيش برك تركي وتعني العجينة المقفولة، وتختلف تسمية الشيش برك من بلد إلى آخر إذ تسمى في لبنان (ذنين القط( وفي المملكة العربية السعودية تسمى (آذان الشايب) وتعود هذه التسمية إلى أن العجينة تشكل على شكل آذان الإنسان ويعتقد أهل الحجاز أن أصل هذا الطبق يعود إلى أوزبكستان.
ويتكون الشيش برك من عجينة مغلقة محشوة باللحم ثم توضع داخل اللبن المطبوخ ثم تضاف لها الكزبرة أو النعناع والمكسرات المقلية، وفي هذا المقال نستعرض طريقتين إحداهما بالكزبرة والثوم، والأخرى بالنعناع والثوم، إذ يختلف طعم كل منهما تمامًا، فكل منها لها طعم ورونق مختلف.
الشيش برك بالطريقة اللبنانية بالكزبرة والثوم
المكونات
للعجينة:
- كوب ونصف دقيق أبيض.
- ربع ملعقة ملح صغيرة.
- ثلاثة أرباع كوب حليب كامل الدسم.
- نصف كوب من الماء.
للحشوة:
- نصف كيلو من اللحم المفروم ناعمًا
- أربع ملاعق زبدة كبيرة.
- حبة بصل مفروم.
- ملعقة ملح صغيرة.
- نصف ملعقة بهارات مشكلة صغيرة.
- نصف كوب بقدونس ناعم.
للبن:
- لتر من اللبن الزبادي.
- ملعقتا نشا كبيرتان.
- حبة بيض كبيرة.
- ملعقة ملح صغيرة.
- أربع ملاعق كبيرة من الزبدة.
- فصا ثوم مهروس.
- نصف كوب كزبرة خضراء مفرومة.
- خمس ملاعق كبيرة من الصنوبر المحمص.
طريقة التحضير
للعجينة:
- ينخل الدقيق الأبيض مع الملح، ويضاف الحليب ويقلب جيدًا، ثم يضاف الماء ويعجن جيدًا، حتى تتكون عجينة ناعمة، تغلف وتترك لترتاح لمدة ساعة كاملة.
- تفرد العجينة وتقطع لدوائر بواسطة قطاعة دائرية صغيرة الحجم نسبيًّا، ثم يوضع الحشو داخل العجين وتقفل أطراف العجينة ثم يثنى الطرفان مع بعضهما لتصبح بشكل آذان القطة، وتصف جميع القطع على صينية مرشوشة بالطحين.
- يسخن الفرن على درجة حرارة 200 مئوية، توضع صينية الشيش برك بالفرن لمدة عشر لتنضج من الأسفل، وتتحمر من الأعلى حتى تكتسب لونا ذهبيًّا جميلًا.
للحشوة:
- توضع الزبدة في قدر على النار، ثم يضاف البصل المفروم ناعمًا، ثم يضاف اللحم ويقلب إلى أن يجف اللحم من السوائل، وتضاف البهارات المشكلة، والملح ويترك على النار لمدة ساعة إلا ربع على حرارة منخفضة وعند النضج يضاف البقدونس.
للبن:
- يذاب النشا في نصف كوب من الماء، ويضاف المزيج إلى اللبن الزبادي، ثم يضاف البيض.
- يصفى الخليط في مصفاة ناعمة للتأكد من امتزاج المكونات وعدم وجود أي كتل.
- يغلى اللبن الزبادي مع التحريك المستمر، وعندما يغلي توضع فيه حبات الشيش برك ويترك على نار هادئة لمدة عشر دقائق.
- يحمر الثوم بالزبدة، وعندما يصبح أشقر تضاف الكزبرة المفرومة ناعمًا وتترك حتى تذبل.
- يضاف خليط الثوم فوق اللبن ويزين بالصنوبر المقلي ويقدم ساخنًا.
الشيش برك بمعكرونة التورتيليني بالنعناع الناشف
المكونات
- 2 كيلو من اللبن الزبادي.
- نصف كوب من الأرز المصري.
- خمسة فصوص من الثوم.
- ملعقة كبيرة من النعناع المجفف.
- كيس من معكرونة التورتيليني.
- ملعقة كبيرة سمن.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- خمس ملاعق كبيرة من الصنوبر المقلي.
طريقة التحضير
- يغسل الأرز وينقع لمدة ربع ساعة في ماء دافئ ثم يصفى.
- يوضع اللبن الزبادي في قدر على نار متوسطة الحرارة مع التحريك المستمر.
- يضاف الأرز المنقوع والمصفى فوق اللبن مع التحريك المستمر.
- تضاف شيش برك على شكل معكرونة التورتيليني مع التحريك السريع حتى تنضج المعكرونة.
- توضع السمنة في مقلاة، ثم يضاف الثوم المهروس ناعمًا ونحرك حتى تصبح ذهبية.
- يضاف الثوم المقلي فوق اللبن ونحرك، ثم يضاف النعناع المجفف المطحون ناعمًا ويحرك.
- يزين اللبن بالصنوبر المقلي ويقدم ساخنًا.
شيش برك باللبن
المكوّنات
للعجينة:
- كوب من الدقيق.
- نصف كوب من الماء.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- رشّة من الملح.
للحشوة:
- 200 غرام من لحم الخروف المفروم ناعمًا.
- ملح وفلفل أبيض وفلفل أسود، حسب الرغبة.
- بصلة متوسطة الحجم مفرومة ناعم.
- زيت زيتون، حسب الرغبة.
- لبن زبادي، حسب الرغبة.
- كزبرة خضراء، حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- توضع جميع مكوّنات العجينة في وعاء وتعجن باليدين جيدًا، ثم تنقل إلى وعاء عميق مدهون بالزيت، وتغطى بالنّايلون وتوضع في الثلاجة وتترك لمدة 30 دقيقةً.
- تُحضر الحشوة عن طريق وضع الزيت في مقلاة وتركه حتى يسخن، ثم يضاف البصل ويقلب حتى يذبل قليلًا، ثم يضاف اللحم المفروم وينكه بالملح والفلفل الأسود ويقلب باستمرار على حرارة عالية حتى يجفّ من السوائل.
- تفرد العجينة على سطح صلب، وتقطع لدوائر، ثم توضع داخل كل دائرة كمية قليلة من الحشوة وتلف العجينة على بعضها حتى تصبح كالهلال، ثم تثبت الأطراف مع بعضها وتوضع في طبق مدهون بالزيت، وتكرر الخطوات نفسها حتى انتهاء الكمية، ويترك الشيش برك حتى يجف سطحه.
- يوضع الزبادي في قدر، ثم ينقل القدر إلى النار ويضاف إليه الملح، والفلفل الأبيض ويقلب حتى يغلي، ثم تضاف حبات الشيش برك وتترك على النار لمدة 10 دقائق حتى تنضج العجينة.
- يوضع الزيت والثوم في مقلاة ويُقلى على نار متوسطة ثم يضاف إليه الكزبرة وتقلب قليلًا، ثم يسكب الخليط على اللبن والشيش برك، يترك قدر الشيش برك على النار الهادئة قليلًا، ثم يسكب في طبق التقديم، ويقدم مباشرةً.
شيش برك نباتي
لتحضير الشيش برك المناسب للأشخاص النباتيين يمكن اتباع الخطوات الآتية:
المكونات
- لتران من الماء.
- نصف ملعقة صغيرة ملح.
- كيلوغرام ونصف من الزبادي النباتي.
للحشوة:
- كيلوغرام ونصف من أوراق السبانخ.
- ملعقة كبيرة من ملح.
- عصير نصف ليمونة صغيرة.
- ملعقتان صغيرتان ونصف من زيت زيتون.
- نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- حبة بصل متوسطة الحجم، مفرومة فرمًا ناعمًا.
للعجين:
- ثلاثة أكواب وثلاثة أرباع الكوب من دقيق القمح الكامل.
- ملعقة صغيرة ملح.
- ملعقة صغيرة من زيت زيتون.
- كوب من ماء.
طريقة التحضير
- تنقع أوراق السبانخ في الماء والملح لبضع دقائق، وتُغسل، ثم تُقطع أوراق السبانخ والسيقان.
- يُضاف الملح للسبانخ المقطع ويُقلب، ثم يوضع في وعاء عميق.
- يصفّى السبانخ بمصفاة، ثم يوضع جانبًا.
- يُوضع الطحين وزيت الزيتون والماء في وعاء عميق، وتعجن المكونات جيدًا باليدين حتى تصبح لدينا عجينة متجانسة.
- يغطى الوعاء بقطعة قماش ويترك حتى يرتاح لمدة ساعة في وسط دافئ.
- تحضر الحشوة بوضع السبانخ في وعاء وإضافة عصير الليمون وزيت الزيتون والبهارات المشكلة.
- توضع العجينة على سطح مرشوش عليه الدقيق، وتقطّع لدوائر متطابقة، وتملأ كل دائرة بالحشوة، ثم تغلق العجينة بشكل هلال، ويطبق طرفيها على بعض.
- يغلى لتر ونصف من الماء في قدر ويضاف الملح، ثم يسلق الشيش برك في الماء على درجة حرارة عالية لمدة 15 دقيقةً، مع التقليب المستمر.
- يرفع القدر عن النار، ويصفى الشيش برك، ثم يُسكب الزبادي مع كوب واحد من الماء فوق الشيش برك ويُقلب على نار هادئة.
- يُرفع الشيش برك عن النار ويسكب ثم يقدم.
الشيش برك السوري
المكونات
للعجين:
- 5 أكواب من الدقيق.
- ربع ملعقة صغيرة من الملح.
- كوبان وربع من الماء.
- ربع ملعقة صغيرة من الخميرة.
- نصف كوب من الماء الدافئ.
- ربع ملعقة من السكر.
للحشو:
- نصف كيلو من اللحم المفروم.
- ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- رأسان من البصل متوسطا الحجم.
- ربع كوب من الصنوبر.
- ملعقتان من زيت الزيتون.
للشيش برك:
- كيلو من اللبن.
- ملعقتان كبيرتان من النشا.
- كوب من الماء.
- ملعقتان من الزيت النباتي.
- فصان من الثوم.
- نصف ضمة من الكزبرة.
طريقة التحضير
- نخلط الملح والماء والدقيق ونمزج المكونات حتى تتجانس.
- نذوب الخميرة في الماء الدافئ مع السكر ونترك الخميرة حتى تفور.
- نغطي العجين ونتركها لمدة 15 دقيقة حتى ترتاح.
- ندعك العجينة ونفردها باستخدام الشوبك ونفردها على سطح أملس.
- ننثر الدقيق على العجين ونقطعها باستخدام فنجان قهوة.
لتحضير الحشوة:
- نضع زيت الزيتون في قدر على النار ونقشر البصل.
- نفرم البصل ونضيفه لزيت الزيتون ونتركه حتى يذبل.
- نضيف اللحم المفروم ونضيف البهارات المشكلة والملح.
- نترك اللحم حتى ينضج لمدة 20 دقيقة ونضيف الصنوبر ونرفعه عن النار.
لتطبيق الشيش برك:
- نحشو حبات العجين بالحشو مثل السمبوسك ونطبق طرفي قرص العجين على بعض.
- نضع اللبن في قدر على النار ونذوب النشا في كوب من الماء.
- نضيف النشا للبن مع التحريك حتى يغلي.
- نضيف حبات الشيش برك مع التحريك ونتركها تغلي لمدة 15 دقيقة.
- نضع الزيت النباتي على النار ونتركه إلى يسخن.
- نقشر الثوم ونهرسه ونقليه بالزيت النباتي.
- نفرم لكزبرة ونضيفها للثوم.
- نترك الكزبرة لمدة 5 دقائق ونضيفها للبن.
- نترك اللبن ليغلي من جديد لمدة 5 دقائق.
- نسكب الشيش برك في طبق بايركس ونقدمه.
