طريقة عمل محشي ورق العنب السوري

محشي ورق العنب

يُعدّ محشي ورق العنب من الأطباق المعروفة والشائعة في العديد من بلدان الشرق الأوسط ومناطق حوض البحر الأبيض المتوسط، وتسمى بالعديد من الأسماء ففي مصر ولبنان تسمى محشي الورق، وتحشى أوراق العنب باللحم المفروم، والأرز، وبعض النعناع المفروم، والشمر، وأوراق البقدونس، والثوم، والشبت أو الكراث، وتقدم مع صلصة، وتوجد بعض الوصفات التي تحتوي على الزبيب أو الجوز، أو الصنوبر، كما توجد وصفة نباتية لا تحتوي على اللحم وإنما تحتوي على الأرز والبهارات فقط^[١].

طريقة عمل محشي ورق العنب السوري

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٢]:

المكونات

• عبوة من ورق العنب.
• حبتان من البصل.
• كوب من زيت الزيتون.
• 3 أكواب من الأرز قصير الحبة مغسول ومصفى.
• من ثلث إلى ثلثي كوب من دبس الرمان.
• حبتان كبيرتان من البندورة المقطعة، والمفرومة.
• كوب من النعناع المفروم.
• ملعقة كبيرة من معجون الفليفلة.
• ملعقة كبيرة من صلصة البندورة.
• نصف ملعقة صغيرة من القهوة التركية.
• نصف ملعقة صغيرة من السكر.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• حبتان صغيرتان من البطاطا المقطعة.

طريقة التحضير

• صفي ورق العنب المعلب، ثم انقعيه بالماء الساخن لمدة 3 ساعات وغيري الماء كل ساعة، أما إن كان الورق طازجًا فاغسليه وضعيه حتى يجف.
• ضعي زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثم أضيفي البصل وقلبي المكونات على نار متوسطة الحرارة حتى يصبح طريًّا.
• ارفعي المزيج عن النار ثم أضيفي باقي كمية المكونات باستثناء البطاطا، وتذوقي الحشوة للتأكد من ملوحتها وإن كانت حامضة بما يكفي، يمكنكِ إضافة القليل من دبس الرمان لجعلها أكثر حموضة وتعديل الملح حسب الحاجة.
• صفي ورق العنب عندما يصبح جاهزًا، ثم ضعي ورقة على سطح العمل إذ يجب أن يكون السطح اللامع للورقة من الأسفل، ثم تخلصي من العود إن كان موجودًا على الورقة.
• غطي أي فتحات على الورقة باستخدام قطعة ورقة عنب أخرى.
• ضعي ملعقة كبيرة من الحشوة وتعتمد كمية الحشوة على حجم الورقة، وضعي الحشوة عند قاعدة الورقة.
• لفي الورقة من القاعدة باتجاه مقدمة الورقة وشديها قليلًا على الحشوة، ثم اطوي أطراف الورقة وأدخليها إلى المنتصف، ثم ضعي حبة ورق العنب جانبًا.
• كرري الخطوات نفسها مع باقي كمية الورق والحشوة حتى تنتهي، واحتفظي ب 5-10 ورقات لتبطين قاع القدر.
• بطني قاع القدر بقطع من البطاطا المقطعة، ثم غطيه بباقي ورق العنب.
• ضعي ورق العنب في القدر ورصيه جيدًا بجانب بعضه بعضًا.
• غطي ورق العنب بطبق من السيراميك الثقيل، ثم ضعي كمية مناسبة من الماء حتى يغمر ورق العنب ويحتاج تقريبًا إلى 5 أكواب، وأضيفي ملعقة من الملح.
• ضعي القدر على نار عالية حتى يغلي، ثم خفضي درجة الحرارة، وغطي القدر واتركيه لمدة ساعتين ونصف تقريبًا، ولكن تأكدي من أن الماء المتوفر داخل القدر كافٍ، ويمكنكِ إضافة الماء إن احتجت.
• ارفعي القدر عن النار، ثم أضيفي نصف كوب من عصير الليمون، وربع كوب من زيت الزيتون، واتركيه ليبرد قليلًا.
• ارفعي طبق السيراميك عن القدر، وغطي القدر، واتركي ورق العنب حتى يبرد تمامًا، لعدة ساعات أو لمدة ليلة كاملة.
• ارفعي ورق العنب عن النار، ثم اتركيه ليبرد تمامًا.
• يمكنكِ تفريز الحشوة لمدة أسبوعين واستخدامها لاحقًا.

طريقة أخرى لعمل محشي ورق العنب السوري

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٣]:

المكونات

• ورق عنب كمية تتراوح بين 90-100 حبة.
• حبتان من البطاطا المقشرة والمقطعة.

للحشوة:

• كوب وربع من الأرز.
• نصف كوب من زيت الزيتون.
• ضمة من البقدونس المقطع تقطيعًا ناعمًا.
• حبتان من البندورة المقشرة والمزال بذرها والمقطعة.
• حبتان من الفليفلة الحمراء المزال بذرها والمقطعة.
• حبة من الفليفلة الخضراء المزال بذرها والمقطعة.
• 3 حبات من البصل المقطع تقطيعًا ناعمًا.
• 5 أضراس من الثوم المهروس ناعمًا.
• ملعقة كبيرة من النعناع المجفف.
• ملعقة صغيرة من البهارات.
• ملعقة كبيرة من دبس الفليفلة.
• ملعقة كبيرة من معجون البندورة.
• 5 ملاعق كبيرة من دبس الرمان.
• ملح حسب الرغبة.

للصلصة:

• 3 ملاعق كبيرة من دبس الرمان.
• ملعقتان كبيرتان من معجون البندورة.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون المعصور والطازج.
• 4 أضراس من الثوم.
• ملعقة كبيرة من النعناع المجفف.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• 4 أكواب من الماء.

طريقة التحضير

لتحضير الحشوة:

• ضعي زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة ثم أضيفي البصل وقلبيه مع الثوم والفليفلة والبندورة والبقدونس والأرز.
• قلبي المكونات لمدة خمس دقائق.
• أضيفي الملح، والبهارات، والنعناع، واخلطي المكونات معًا لمدة دقيقتين.
• أضيفي دبس الفليفلة، ومعجون البندورة، ودبس الرمان.
• قلبي المكونات لمدة 3 دقائق مع التحريك من حين لآخر حتى تمتزج كل المكونات معًا، وسيكون المزيج دبقًا بعض الشيء، وهكذا تصبح جاهزة للاستخدام، ولكن اتركيها لتبرد قليلًا.

للف ورق العنب:

• ضعي في قدر كبير كمية من الماء ثم اغمري ورق العنب سواء أكان طازجًا أم معلبًا.
• اطفئي النار على ورق العنب واتركيه لمدة 4 دقائق وليس أكثر حتى لا يتمزق ورق العنب عند استخدامه لاحقًا، ثم صفيه.
• اقطعي الساق من كل ورقة عنب قبل البدء باستخدامها.
• ضعي ورقة عنب على سطح العمل، ويجب أن تكون العروق للأعلى.
• ضعي ملعقة كبيرة من حشوة ورق العنب على قاعدة ورقة العنب، ثم شكليها بشكل أسطواني واتركي مسافة على الأطراف.
• اطوي الأطراف الجانبية إلى داخل الحشوة ثم لفيها وشديها حتى تصبح متماسكة.
• كرري الخطوات السابقة حتى تنتهي كمية ورق العنب والحشوة.

للطهي:

• ضعي طبقة من البطاطا المقطعة في قاع القدر، وهذا لمنع ورق العنب من الاحتراق.
• رتبي حبات ورق العنب في القدر، مع الضغط عليها.

للصلصة:

• ضعي في وعاء كبير دبس الرمان، ومعجون البندورة، وعصير الليمون والماء.
• أضيفي باقي المكونات وحركي المكونات جيدًا.
• اسكبي المزيج في القدر ثم أضيفي كمية من الماء حتى تغطي ورق العنب.
• ضعي طبقًا ثقيلًا على ورق العنب، حتى لا تُفتح الحبات أثناء طهيها وتخرج منها الحشوة.
• غطي القدر، ثم ضعيه على نار عالية لمدة 10 دقائق، ثم خفضي درجة الحرارة إلى متوسطة واتركيه لمدة 15 دقيقة.
• اتركي ورق العنب حتى يبرد تمامًا، ثم قدميه باردًا.

نصائح حياتكِ للوصفة

سندرج لكِ أهم النصائح التي تُساعدكِ على تحضير ورق العنب السوري وهي ما يأتي^[٢]:

• يجب أن تكون الحشوة غنية بزيت الزيتون.
• إن واجهتِ مشكلة بوجود فتحات في ورقة العنب ضعي قطع من ورقة أخرى لإغلاق هذه الفتحات.
• لا تضيفي كمية كبيرة من الحشوة، وتذكري أن الأرز بعدما ينضج سيزيد حجمه، ولكن يجب أن تشدي الورقة عند لفها جيدًا.
• يجب أن تضعي طبقًا ثقيلًا على حبات ورق العنب بعدما تنتهي من صفها، وقبل إضافة الماء.
• اتركي ورق العنب في مرقة الطهي فترة كافية حتى يمتصها الورق وتصبح نكهتها لذيذة.

المراجع

1. ↑ "MEAT & RICE STUFFED GRAPE LEAVES", oliviascuisine, Retrieved 24-6-2020. Edited.
2. ^ ^{أ ب} "Vegan Series: Yalanji (Stuffed Grape Leaves)", omayahcooks, Retrieved 24-6-2020. Edited.
3. ↑ "SYRIA: YALANJI", 196flavors, Retrieved 24-6-2020. Edited.