محتويات
الكبسة
الكبسة هي من الطبخات التي تتكون من الأرز البسمتي طويل الحبة والتي تقدم في السعودية وباقي دول الخليج كما وتعرف بالدول العربية الأخرى، وتنتمي للأطباق الرئيسية التي تقدم على المائدة، وقد تطهي مع اللحم أو الدجاج أو السمك وبالرغم من وجود أكلة الكبسة في معظم المطابخ العربية، إلا أنها تختلف من دولة إلى أخرى بطريقة تحضيرها، بحسب اختلاف البهارات المستخدمة فيها، وفي سطور موضوعنا التالي سنعرفكم على بعض لوصفات الخاصة بتحضير الكبسة في المنزل.
طريقة عمل الكبسة
المكوّنات
لسلق الدجاج:
- ورقتان من الغار.
- كيلوان من الدجاج المقطّع.
- ملح حسب الحاجة.
- حبّ من الهيل حسب الرغبة.
- ماء بحسب الحاجة.
- أربع ملاعق كبيرة من رُب البندورة.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- رأس من البصل.
- أربع ملاعق صغيرة من الزيت النباتي.
- ست ملاعق صغيرة من بهار الكبسة.
لشوي الدجاج:
- ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
- ربع كوب من اللبن الزبادي.
- نصف ملعقة كبيرة من الملح.
- ربع كوب من زيت الذرة.
- أربع ملاعق صغيرة من رُب البندورة.
لتجهيز الأرز:
- ربع كوب من اللوز المحمّص.
- أربع ملاعق صغيرة من الزيت النباتي.
- عشرة أكواب من حساء الدجاج.
- خمسة أكواب من الأرز البسمتي المغسول والمصفى.
- ملح حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- يسخن الزيت في قدرٍ على نار متوسطة وتقلى فيه قطع الدجاج حتى يتغير لونها.
- يتبل الدجاج بالملح والهيل وبهار الكبسة والفلفل الأسود ثمّ يضاف رُب البندورة وأوراق الغار ورأس البصل.
- تغمر المكوّنات السابقة بالماء، ويغطى القدر ويترك يغلي على نار متوسطة لمدّة أربعون دقيقة أو حتى النضج التام للدجاج.
- يزال الدجاج من المرق ويترك حتى يتصفى مع وضع المرق جانبًا لطهو الأرز.
- يخلط اللبن الرائب ورُب البندورة والملح والزيت والبهار المشكل معًا في وعاءٍ واحد.
- تصف قطع الدجاج في صينيّة فرن ثمّ تدهن بمزيج اللبن السابق.
- يدخل الدجاج إلى الفرن المسخن مسبقًا ويترك لمدّة ربع ساعة حتى تتحمّر قطع الدجاج.
- يسخن الزيت في قدر ويضاف له الأرز مع تتبيله بكميّة صغيرة من الملح والتقليب الجيّد لمدّة ثلاث دقائق.
- يسكب المرق فوق الأرز ويغطى القدر ويترك على النار لمدّة ربع ساعة حتى النضج التام لحبيبات الأرز.
- يسكب الأرز في طبق وتوزع فوقه قطع الدجاج ثمّ يزين باللوز المحمّص ويقدم مباشرةً على المائدة.
طريقة عمل كبسة اللحم
المكوّنات
- أربع ملاعق صغيرة من السمن.
- رأس من البصل مقشر ومقطّع إلى جوانح.
- نصف كوب من المكسرات المحمّصة للتقديم.
- كوبان من الأرز البسمتي المنقوع والمغسول.
- ملعقتان صغيرتان من بهار الكبسة الناعم.
- ربع ملعقة كبيرة من الملح.
- مفروم حبّة من الجزر.
- ثلاثة أكواب ونصف من مرق الدجاج.
- كوب من البازلاء المجمدة.
- مفروم قرن من الفلفل الأخضر.
- قرن من الفلفل الحارّ.
لسلق اللحم:
- نصف ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقتان صغيرتان من السمن.
- كيلوغرام من لحم الغنم المقطّع.
- ملعقة كبيرة من بهار الكبسة الخشن.
- مفروم رأس من البصل.
طريقة التحضير
- يسخن السمن في قدر الضغط ويضاف له اللحم مع التقليب حتى يتغيّر لونه.
- يضاف للحم البصل المفروم والملح وبهار الكبسة الخشن مع التقليب لمدّة ثلاث دقائق.
- يغلق قدر الضغط بإحكام ويترك على النار لمدة أربعون دقيقة حتى النضج التام للحم.
- يسخن السمن في قدرٍ على حرارة متوسطة وتشوّح فيه جوانح البصل لمدّة ثلاث دقائق حتى تذبل وتصبح ذهبيّة اللون.
- يضاف قرن الفلفل الحار ومفروم الفلفل الأخضر والجزر مع مراعاة التقليب لمدّة خمس دقائق حتى الذبول التام للمكوّنات.
- يضاف الملح والأرز وبهار الكبسة الناعم مع التحريك لمدّة خمس دقائق.
- يضاف اللحم الناضج ومرق اللحم وحبّات البازلاء فوق الأرز ويترك المزيج حتى الغليان.
- تخفف النار تحت القدر ويغطى ويترك لمدّة خمسة وعشرون دقيقة حتى نضج الأرز وتشربه للمرق.
- يسكب الأرز واللحم في طبق التقديم ويزيّن بالمكسرات المحمّصة ويقدم مباشرةً على المائدة.
طريقة عمل كبسة السمك
المكوّنات
- نصف ملعقة كبيرة من الملح.
- ثلاثة أكواب من الأرز البسمتي.
- خليط مكونّ من ملعقتان صغيرتان من الثوم المهروس والكمون والكزبرة الجافة وبهار السمك.
- ثلاثة رؤوس من البصل.
- ثلاثة كيلوغرامات من فيليه السمك الطازج.
لتجهيز مرق السمك:
- ملعقة كبيرة من الملح.
- رأس سمكة كاملة وعظامها.
- نصف ملعقة كبيرة من رُب البندورة.
- رأسان من البصل.
- ملعقتان صغيرتان من الكزبرة الحبّ.
- فصوص رأس من الثوم.
- عشر حبّات من الهال.
- قشر حبّة من الليمون الحامض.
- أربع ورقات من الغار.
- ملعقتان صغيرتان من الكاري الناعم.
طريقة التحضير
- ينظف رأس السمكة ويغسل جيّدًا مع العظام ثمّ يوضع في قدرٍ على النار.
- يضاف لرأس السمك والعظام الكاري والغار والملح والبصل ورُب البندورة والكزبرة والثوم وقشر الليمون وتترك المكوّنات لمدّة ساعة كاملة تغلي على النار.
- ينقع الأرز البسمتي لمدّة ربع ساعة ثمّ يغسل ويصفى.
- يغسل فيليه السمك جيّدًا ويجفف ثمّ يتبل بخليط البهارات ويترك لمدّة نصف ساعة حتى يتشرب نكهة البهار.
- يدهن سمك الفيليه بزيت الزيتون ويوضع في قدر مسخن مسبقًا على النار ويترك حتى يتحمّر من الاتجاهين ويرفع السمك بعد ذلك ويوضع جانبًا.
- تقطّع رؤوس البصل إلى جوانح وتقلى في نصف كوب من الزيت المسخن على نار هادئة حتى تصبح ذهبيّة اللون.
- يوضع البصل المقلي في قدر وتوزع فوقه قطع السمك.
- يضاف الأرز المصفى فوق السمك ويتبل بباقي كميّة البهارات والملح.
- تصفى مرقة السمك فوق الأرز بحيث يكون مقدار كل كوبٍ من الأرو كوب ونصف من مرق السمك.
- يوضع القدر على نار قويّة ويترك حتى الغليان ثمّ تخفف النار ويغطى القدر ويترك لمدّة عشرون دقيقة حتى ينضج الأرز.
- يترك الأرز بعد النضوج مدّة ربع ساعة حتى يرتاح ثمّ يسكب في طبق ويوزع فوقه الأرز ويزين باللوز والصنوبر المحمّص ويقدّم.
نصائح لطهي الكبسة
للحصول على كبسة شهيّة ومميّزة تتوفر مجموعة من النصائح التي تساعد المرأة في نجاحها وإتقانها ويمكن إجمالها فيما يلي:
- يفضل استخدام البهار الخشن عند طهي الكبسة للحصول على نكهة غنيّة ومميّزة.
- يضاف مبشور البرتقال عند قلي البصل للحصول على نكهة فريدة ومذاق رائع.
- يستخدم قدر الضغط لطهي دجاج أو اللحم للكبسة وذلك لتوفير الوقت والحفاظ على قيمتها الغذائيّة وعلى طراوتها.
- يضاف القليل من ماء الورد على الدجاج عند تشويحه مع البصل والبهار.
- يسكب مقدار ملعقة كبيرة من زيت الزيتون بعد جفاف ماء الأرز وقبل أن ينضج ولذلك لتجنب التصاقه.
