محتويات
لحم بالبرقوق
يتميّز المطبخ المغربي بالعديد من الأكلات ذات الطابع الشعبي، مثل اللحم بالبرقوق أو طاجن اللحم بالبرقوق، والطاجن هو إناء من فخار يُطلق على كلّ ما يُطبخ فيها طاجيًّا ويتميّز بحفظ البخار والحرارة بداخله مما يسمح بتوزع النكهة على كامل الطبق واللحم بالبرقوق أكلة تتكوّن من قطع من اللحم التي تُطهى مع البصل والتوابل المختلفة كالقرفة والهال واللهارات المتنوعة، وتُزيّن بحبات البرقوق المغلية مع السكر أو العسل وأحيانًا بالمشمش المجفف أيضًا.
طريقة تحضير لحم بالبرقوق
المُكونات
- نصف ملعقة كبيرة من الكزبرة.
- نصف ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم.
- ملعقة صغيرة من الزبدة.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- رأسان كبيران من البصل المفروم.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من الزنجبيل البودرة.
- ملعقة صغيرة من مطحون الكركم.
- ملعقة صغيرة من القرفة البودرة.
- ست فصوص من الثوم المطحون.
- نصف كيلوغرام من البرقوق المجفف.
- كيلوغرام من لحم الغنم أو الخروف المُقطع لست قطع متوسطة الحجم.
- ملعقتان كبيرتان من بذور السمسم.
- ملعقتان كبيرتان من اللوز المحمص.
- ثلاثة ملاعق كبيرة من السكر.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من الزعفران.
طريقة التحضير
- نغسل اللحم جيدًا بالماء، ثم نضع في إناء ذات حجم مناسب.
- نتبل اللحم بالملح والفلفل الأسود والقرفة والزعفران والزبدة والزنحبيل ، ثم ندعك قطع اللحم جيدًا بهذه التوابل.
- نضيف البقدونس والكزبرة لقطع للحم.
- نسكب مقدار من الماء يترواوح من كوبين إلى ثلاثة أكواب، ثم نغطي الإناء، ونتركه على النار لمدة لا تقل عن ساعة، أي حتى ينضج اللحم.
- نغسل البرقوق المجفف جيدًا بالماء، ثم نضعه في إناء، ونزوده بنصف كوب من الماء.
- نترك البرقوق على النار حتى يغلي ويتشرب الماء، ويتشكل لدينا مزيج سميك.
- نزود البرقوق بكوب من ماء سلق اللحم، ثم نضيف لها السكر والقرفة، ونترك البرقوق على نار خفيفة حتى تتشكل لدينا صلصة سميكة تشبه الكراميل.
- نرص قطع اللحم في طبق التقديم، ثم نزينه بحبات البرقوق، ثم نوزع صلصة البرقوق فوق المُكونات.
- نزيين اللحم بالبرقوق باللوز المحمص والسمسم، ثم نُقدمه مُباشرةً.
اللحم بالبرقوق واللوز
المُكونات
- نصف كوب من اللوز المسلوق والمُقشر والمقلي.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- ضرسان من الثوم المُقطع.
- ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
- ملعقة كبيرة من السمنة.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف كوب من الزيت النباتي.
- نصف كيلوغرام من البرقوق المجفف.
- رأسان من البصل المفروم.
- كيلوغرام من لحم الضأن.
- ملعقتان كبيرتان من عسل النحل.
طريقة التحضير
- نضع السمنة في مقلاة على النار حتى تذوب، ثم نضيف لها الملح والفلفل الأسود والزعفران والزنجبيل والقرفة والثوم وكوب من الماء.
- نخلط المُكونات جيدًا، ثم نضيف لها اللحم، ثم نُقلبه جيدًا حتى يمتزج.
- نزود اللحم بالبصل المفروم والزيت، ثم نطفئ النار تحت المقلاة.
- نزود المقلاة بمقدار لتر من الماء، ثم نعيدها على النار، ونتركها حتى ينضج اللحم تمامًا.
- نحرص على تغطية المقلاة أثناء عملية طهي اللحم.
- نغلي كمية مناسبة من الماء في إناء على النار، ثم نضيف البرقوق المجفف، ونتركه يغلي لعدة دقائق.
- نرفع البرقوق من ماء السلق، ثم نعيده إلى نفس الإناء، ونزوده بالعسل والقرفة وأربعة ملاعق من ماء سلق اللحم.
- نترك البرقوق على النار يغلي لعدة دقائق.
- نرفع قطع اللحم من ماء السلق، ونرصها في طبق التقديم، ثم نضع البرقوق، ثم نوزع القليل من شوربة اللحم.
- نزيين اللحم بالبرقوق باللوز المقلي، ونُقدمه ساخنًا.
اللحم بالبرقوق المغربي
المُكونات
- كوبان ونصف من الماء.
- ربع كوب من الزبدة.
- ربع كوب من زيت الزيتون.
- عودان من القرفة.
- ربع كوب من البرقوق.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
- ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
- ملعقة صغيرة من الفلفل.
- ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح.
- ثلاثة فصوص من الثوم المفروم.
- رأسان متوسطان من البصل المفروم.
- 2 كيلوغرام من اللحم المُقطع.
- ملعقة صغيرة من السمسم المحمص.
- ملعقة ونصف من القرفة البودرة.
- ملعقتان كبيرتان من السكر.
- ملعقة كبيرة من عسل النحل.
- عيدان كزبرة خضراء.
- نصف كوب من اللوز المحمص.
طريقة التحضير
- نسخن الزيت والزبدة في مقلاة على نار معتدلة، ثم نضيف البصل والثوم والتوابل واللحم.
- نُقلب المُكونات جيدًا حتى تتشوح قطع اللحم، ثم نسكب الخليط في إناء عميق، ونضيف له الكزبرة والماء.
- نضع الإناء على نار مرتفعة حتى تغلي المُكونات جيدًا، ثم ننقل الإناء إلى نار معتدلة.
- نغطي الإناء ونتركه على النار حتى ينضج اللحم تمامًا.
- ننقص كمية ماء السلق حتى يُصبح الزيت والبصل هو الغالب، وفي هذه الأثناء نضع البرقوق في إناء آخر، ونغمره بالماء، ثم نرفعه على النار حتى يغلي لعدة دقائق.
- نتخلص من نصف كمية الماء الموجودة على البرقوق، ثم نعيده إلى النار، ونضيف له أعواد القرفة والسكر والعسل، ونحرك جيدًا.
- نترك البرقوق على نار خفيفة لمدة 30 دقيقةً تقريبًا، مع الحرص على تقليبه بين الحين والآخر.
- نرص قطع اللحم المسلوقة في طبق التقديم، ثم نرص حبات البرقوق فوقها، ثم نوزع صوص البرقوق فوقه.
- نزيين الطبق باللوز والسمسم.
طاجين اللحم بالبرقوق والمشمش
المُكونات
- ربع كوب من البقدونس المفروم.
- كوب من اللوز المحمص.
- ثلاثة ملاعق من ماء الزهر.
- قشر حبة برتقال مبشور.
- ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
- ملعقتان من القرفة المطحونة.
- كوب من المشمش المجفف.
- كوب من البرقوق المجفف بدون بذور.
- ست أكواب من شوربة لحم الضأن.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
- ملح حسب الحاجة.
- فلفل أسود حسب الرغبة.
- ثلاثة فصوص من الثوم المطحون.
- رأس من البصل المبشور.
- 900 غرام من لحم الضأن.
- ثلاثة ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- نسخن الزيت في إناء على النار، ثم نضيف اللحم، ونُقلب جيدًا حتى يتغير لونه.
- نضيف البصل، ثم نتبل المُكونات بالملح والفلفل الأسود والزعفران.
- نغمر المُكونات بشوربة اللحم، ثم نتركها تغلي على نار خفيفة حتى ينضج اللحم تمامًا، إذ يحتاج لمدة ساعة تقريبًا.
- نضيف البرقوق المجفف والمشمش والقرنفل المطحون وبشر قشر البرتقال إلى إناء اللحم، ثم نتركه على النار لمدة خمس دقائق إضافية.
- ننكه المُكونات بماء الزهر، ثم نرفع الإناء عن النار.
- نسكب المُكونات في طبق خاص بالتقديم، ثم نزينه باللوز والبقدونس.
طاجين لحم العجل بالبرقوق
المُكونات
- ملعقة صغيرة من الزنجبيل البودرة.
- ملعقة كبيرة من البقدونس الطازج المفرون ناعم.
- ملعقة كبيرة من الكزبرة الطازجة المفرومة ناعم.
- ضرسان من الثوم المفروم ناعمًا.
- ملعقة كبيرة من السمنة.
- كيلوغرام من لحم العجل.
- رأس كبير من البصل المفروم ناعم.
- أربعة ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- ثماني شعرات من الزعفران.
- ملعقة صغيرة من مطحون الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
البرقوق:
- كوبان من الماء.
- أربعة ملاعق كبيرة من السكر الخشن أو عسل النحل.
- ثلاثة ملاعق كبيرة من الزبدة.
- كوبان من البرقوق المغربي خالٍ من البذور.
للتزيين:
- ملعقتان كبيرتان من السمسم المحمص.
- ربع كوب من اللوز المفلي.
طريقة التحضير
- نسخن الزيت في طاجين على نار خفيفة، ثم نضيف المن والبصل واللحم وعود القرفة، ونُقلب جيدًا حتى يستوي اللحم تمامًا.
- نضيف الثوم المفروم إلى الطاجين ويترك حتى يذبل ثم يُزود بالكزبرة والبقدونس والزنجبيل والقرفة والكركم والزعفران، تحرك المُكونات جيدًا، ثم نغمرها بالماء.
- نترك الطاجين على نار خفيفة حتى ينضج اللحم، ثم نرفع اللحم من المرق باستخدام ملعقة لها ثقوب.
- نترك المرق على النار حتى يتكاثف.
- نجهز صلصة البرقوق، إذ نضع البرقوق في إناء، ونزوده بالماء والسكر والزبدة والقرفة، ثم نرفع الإناء على النار، ونتركه حتى ينضج البرقوق ويتشكل لدينا صلصة سميكة، ثم نطفئ النار تحته.
- نرص اللحم في طبق التقديم، ثم نسقيه بالقليل من مرق اللحم، ونزينه بالبقوق مع الصلصة الخاصة به، واللوز المقلي والسمسم المحمص.
