أسهل أكلة عراقية

المطبخ العراقي

يُعد المطبخ العراقي من أهم مطابخ الشرق الأوسط، وموقع العراق بين نهري دجلة والفرات فكان يسمى بلاد ما بين النهرين، وعلى الرغم من قلة الأمطار فقد كانت التربة خصبةً حول الأنهار، وبالتالي كانت تنتج الكثير من المحاصيل مثل العدس والبصل والكرفس، بالإضافة إلى القمح والشعير، كما كانت تزرع أشجار العنب، وأشجار الزيتون، والكثير من أنواع الفواكه، وقد تأثر المطبخ العراقي بالمطابخ المجاورة مثل المطبخ التركي، والمطبخ الإيراني، وهو يُعد من أكثر المطابخ تميزًا في المنطقة، فهو كالمطبخ التركي فيه الكثير من الخضار المحشوة، كما أنه يستهلك كمياتٍ كبيرةً من اللحوم والأرز واللبن الزبادي، وكالإيرانيين فهم يحبون طهي الفواكه مع اللحوم والدواجن^[١]، وسندرج في هذا المقال طريقة عمل الدولمة العراقية، والمسكوف العراقي، وطريقة اللحم بالفواكه.

الدولمة العراقية

لتحضير الدولمة العراقية يمكن اتباع الإرشادات التالية^[٢]:

المكونات

• 20 حبةً من البصل.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• برطمان من ورق العنب.
• ثماني حبات من الفليفلة الحمراء.
• 1500 غرام من الأرز البسمتي (المنقوع).
• 675 غرامًا من لحم الخروف المفروم.
• نصف كوب من زيت عباد الشمس.
• رأس من الثوم.
• ست قطع من لحم الخروف.
• عصير ثلاث حبات من الليمون.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة.
• نصف ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من الكزبرة المجففة.
• أربع ملاعق كبير من دبس الرمان.
• ملعقة كبيرة من الملح.

طريقة التحضير

• تقشر جميع حبات البصل مع الإنتباه لعدم المساس بالجذر حتى تبقى حبة البصل متماسكةً.
• توضع حبات البصل المقشرة في قدر على النار مع الماء وملعقة صغيرة من الملح وتترك حتى تغلي، وعندما تصبح شرائح البصل متفتحةً وتظهر الطبقات يمكن أن تصفى وتوضع جانبًا.
• يفتح برطمان ورق العنب، ثم تغسل الأوراق بالماء.
• يُزال قمع الفليفلة الحمراء وبذورها لتحضيرها للحشو.
• يوضع في قدر كبير كل من الأرز البسمتي المغسول والمنقوع والمصفى مع لحم الخروف المفروم، وملعقة كبيرة من الملح، والفلفل الأسود، بالإضافة إلى الكزبرة المجففة، والقرنفل المطحون وجوزة الطيب والقرفة والهال المطحون، وتحرك المكونات جيدًا.
• يضاف ربع كوب من زيت عباد الشمس، وأربع ملاعق من دبس الرمان إلى المكونات السابقة، وتحرك المكونات حتى تمتزج تمامًا.
• تفك شرائح البصل عن بعضها بعضًا بلطف وخفة حتى لا تتقطع، لتُترك في كل حبة من البصل ثلاث طبقات.
• تحشى كل حبة بكمية مناسبة من حشوة الأرز البسمتي مع اللحم والبهارات، وتكرر العملية حتى تنتهي الكمية.
• تحشى كل حبة من الفليفلة بكمية مناسبة من حشوة الأرز، وتكرر العملية حتى تنتهي الكمية.
• توضع أوراق العنب فيكون وجه ورق العنب الناعم إلى الأسفل والخشن إلى الأعلى، ثم يوضع فيه القليل من حشوة الأرز، ثم تلف الجوانب إلى الداخل وتلف على شكل رول.
• يقشر ويقطع رأس الثوم ثم يرش في قاع قدر كبير الحجم.
• ترص قطع لحم الخروف في قاع القدر، ثم توضع حبات البصل المحشو، ثم حبات الفليفلة المحشوة، بالإضافة إلى أوراق العنب المحشوة.
• تتبل المكونات بالملح، ثم يضاف عصير الليمون وربع كوب من زيت عباد الشمس، بالإضافة إلى أربع ملاعق أخرى من دبس الرمان والماء الذي يجب أن يغطي الخضار ولا يزيد عن ذلك.
• يوضع طبق صغير أعلى حبات ورق العنب ويضغط جيدًا، ثم يغطى القدر ويترك ليغلي على أعلى درجة حرارة لمدة عشر دقائق، ثم تخفض الحرارة ويترك على النار لمدة 35 دقيقةً.
• يقلب قدر الدولمة في صينية كبيرة ثم يوضع في منتصف طاولة الطعام.

المسكوف العراقي

لتحضير المسكوف العراقي يمكن اتباع الإرشادات التالية^[٣]:

المكونات

• 850 غرامًا من سمك الطازج.
• نصف ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.

لخليط النقع

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• 20 غرامًا من معجون التمر هندي.
• ضرسان من الثوم المهروس.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملح حسب الرغبة.

للتزيين

• نصف ضمة من السبانخ.
• 100 غرام من البصل.
• 250 غرامًا من البندورة.
• ربع كوب من البقدونس.
• أربع شرائح من الليمون.

طريقة التحضير

لتحضير خليط النقع:

• يوضع زيت الزيتون في وعاء عميق، ويوضع معه الثوم المهروس.
• تُضاف عجينة التمر هندي وإن لم يتوفر يمكن إضافة ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون.
• يضاف الفلفل الأسود، والكركم والملح وتحرك المكونات جيدًا، ثم يترك جانبًا لخمس دقائق.

لتحضير السمكة:

• تحضر السمكة بتقنية الفراشة ويمكن الطلب من اللحام أن يفعل ذلك وهي قص السمكة من المنتصف مع ترك الظهر متصلًا، ثم يزال العمود الفقري كله وهكذا تصبح كالجيب دون عظام.
• تزال قشور السمك عن طريق تمرير سكين حادة عليها بالعكس من الذنب إلى الوجه وهكذا ستتطاير قشور السمك.
• تنظف السمكة بالملح والخل وقطع الليمون لمدة نصف ساعة، ثم تغسل بالماء النظيف وتصفى جيدًا.
• توضع السمكة داخل النقعة المجهزة مسبقًا وتغطى من الجوانب ومن المنتصف بالنقعة ثم تغطى بالنايلون الغذائي تترك لمدة نصف ساعة في الثلاجة.
• توضع السمكة في صينية مدهونة بالزيت النباتي وتوضع داخل فرن محمى مسبقًا لدرجة حرارة 225 مئويةً وتشوى لمدة تتراوح بين 25-30 دقيقةً، ويختلف وقت الطهي اعتمادًا على السمكة وحجمها، ثم ترفع على الشواية لتتحمر من الأعلى.
• ترفع الصينية من الفرن ثم تترك جانبًا لمدة عشر دقائق حتى ترتاح.

لتقديم السمكة:

• يدهن طبق التقديم بالقليل من زيت الزيتون، ثم توضع على الطبق حلقات من البصل، وكمية مناسبة من ورق السبانخ.
• توضع فوقه السمكة المشوية، ويوضع حولها القليل من البندورة المقطعة دون بذور، والقليل من حبات الرمان، والبقدونس، بالإضافة لشرائح من الليمون.

اللحم بالفواكه

لتحضير اللحم بالفواكه يمكن اتباع الإرشادات التالية^[١]:

المكونات

• كوب من الخوخ المجفف دون بذور.
• كوب من التفاح المجفف.
• كوب من المشمش المجفف.
• كيلوغرام من اللحم المقطع لمكعبات رأس العصفور.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• ثلث كوب من رب البندورة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من القرفة.
• أربعة أكواب من الأرز المطهو مسبقًا.

طريقة التحضير

• توضع الفواكه المجففة في أوعية صغيرة كل نوع على حدة، ثم يضاف لهم الماء الساخن، ثم تغطى الأوعية وتترك لمدة ربع ساعة، ثم يصفى كل نوع على حدة ويوضع جانبًا.
• توضع مقلاة على نار متوسطة الحرارة فيها زيت نباتي ثم توضع قطع اللحم وتقلب حتى تصبح بنية اللون.
• يضاف الخوخ المجفف ويقلب مع المكونات على نار هادئة، ولا تغطى المقلاة ويترك لمدة 20 دقيقةً.
• يضاف التفاح والمشمش والدراق وتحرك المكونات جيدًا، ثم يضاف رب البندورة.
• تحرك المكونات جيدًا ثم تطهى وتترك لمدة عشر دقائق أخرى.
• تقدم ساخنةً فوق الأرز المطهو مسبقًا.

المراجع

1. ^ ^{أ ب} "Iraq", food by country, Retrieved 13/10/2019. Edited.
2. ↑ "Iraqi dolma", sainsburys, Retrieved 13/10/2019. Edited.
3. ↑ "MASGOUF – GRILLED FISH – AN IRAQI NATIONAL DISH –", hissing cooker, Retrieved 13/10/2019. Edited.