صنع الجبنة في المنزل

صنع الجبنة في المنزل

الأجبان من المكونات التي تستخدم مع البرجر والبيتزا والعديد من الأطباق المكسيكية والسلطات والساندويش، ويمكن الاعتماد على الأجبان كوجبة خفيفة، ويمكن إضافتها للشوربات والمعجنات، وأنواع الأجبان كثيرة لا يمكن حصرها بسبب إضافة العديد من النكهات والأعشاب لها، وتختلف بدرجة الدسم التي تتمتع بها، وتختلف بدرجة نضجها، وتُصنَع من حليب البقر أو الماعز أو الغنم، والأجبان الطازجة هي الأجبان التي لم يكتمل تكوينها، تحتوي على نسبة رطوبة أعلى من الأجبان القديمة، وملمس أنعم، وطعم أفضل، ومن الأمثلة عليها جبنة الريكوتا، والماسكاربوني، والجبنة المنزلية والجبن الكريمي، والأجبان القديمة تحتوي على أنسجة ثابتة، وعمرها قد يصل لستة أشهر، كما توجد العديد من الأجبان غير الألبانية مثل جبن الصويا والدايا، وهو مناسب للأشخاص الذين لا يتناولون منتجات الألبان، ويُعد الجبن مصدرًا غذائيًا يمد الجسم بالكالسيوم المفيد لصحة الأسنان والعظام، وهو غني بالسعرات الحرارية والصوديوم والدهون المشبعة^[١].

طريقة صنع جبنة الريكوتا

المكوّنات

• ثمانية أكواب من الحليب السائل كامل الدسم.
• كوب من الزبدة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ثلاث ملاعق صغيرة من عصير الليمون الطازج.

طريقة التحضير

• نضع الحليب في قدر كبير الحجم، ثم نضع القدر على نار متوسّطة الحرارة ونتركه حتى يسخن الحليب قليلًا.
• نضيف الزبدة والملح إلى الحليب، ثم نحرك المزيج من وقتٍ لآخر لمنع احتراق المزيج.
• نضيف عصير الليمون عندما يبدأ المزيج بالغليان، ثم نخفف النار تحت القدر ونتركه لمدة دقيقتين.
• نحضر مصفاةً ذات ثقوب صغيرة جدًّا ثم نضع فوقها قطعة قماش نظيفة.
• نسكب المزيج في قطعة القماش بعد أن يتخثَّر، ثم نربط قطعة القماش جيدًا، ونضع فوقها ثِقلًا ونتركها يومًا كاملًا حتى تخرج كميّة الماء الزائدة من الجبنة.
• نخرج جبنة الريكوتا من قطعة القماش ونقطعها وتكون جاهزةً للاستخدام مباشرة.

طريقة صنع الجبنة بالريحان

المكوّنات

• لتران من الحليب السائل كامل الدسم.
• خمس ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• عشر أوراق ريحان طازجة.

طريقة التحضير

• نسكب الحليب في قدر كبير، ثم نضعه على نار متوسطة الحرارة ونتركه حتى يبدأ بالغليان.
• نضيف عصير الليمون في قدر الحليب ونتركه على نار متوسطة حتى ينفصل المزيج، ثم نتركه يغلي لبضع دقائق.
• نحضر مصفاةً ذات ثقوب صغيرة جدًّا ونضعها فوق وعاء عميق، ثم نسكب المزيج في المصفاة ونتركه حتى يتصفى من الماء جيدًا.
• نفرم أوراق الريحان فرمًا ناعمًا، ثم نضيفها إلى المزيج، ثم نضيف إليه الملح، ونقلب المزيج جيدًا.
• نحضر قطعة قماش نظيفة ثم نضع فيها المزيج، ونرصها جيدًا ونضعها داخل المصفاة ونتركها حتى يتخلص المزيج من كمية الماء المتبقية، ثم نضعها داخل الثلاجة ونتركها لمدة 12 ساعةً.
• نُخرج الجبنة بالريحان من قطعة القماش وتكون جاهزةً للاستخدام.

طريقة عمل الجبنة المملحة

المكوّنات

• 5 لترات من الحليب كامل الدسم.
• نصف كوب من الخل الأبيض.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• نسكب الحليب في قدر كبير الحجم، ثم نضعه على النار ونتركه حتى يغلي ونحرص على تحريكه من وقتٍ لآخر، ثم نرفع القدر عن النّار، ثم نضيف الخلّ الأبيض والملح فوق الحليب مباشرةً ونحرك المزيج جيّدًا.
• نترك المزيج لمدة 15 دقيقةً حتى يبرد بدرجة حرارة الغرفة.
• نحضر وعاءً عميقًا، ونضع فوقه مصفاةً ذات ثقوب صغيرة، ثم نبطن المصفاة بقطعة قماش قطنية نظيفة.
• نصب المزيج فوق قطعة القماش، ونتركه لمدة ساعة كاملة، ثم نلف القماشة ونرصها جيدًا حتى تخرج الكمية المتبقية من الماء.
• نضع الجبنة المملحة في برطمان زجاجي أو وعاء زجاجي ونغلقه بإحكام ونحفظ الجبنة المملّحة في الثلاجة وتكون جاهزةً للاستخدام.

طريقة صنع جبن الماعز

تُوجد العديد من أنواع الجبن التي لا حصر لها، ويُصنع جبن الماعز بنفس خطوات صنع الجبن العادي، ويمكن صنعه في المنزل، وسنقدم فيما يأتي طريقة صنع جبن الماعز^[٢]:

المكونات

• ربع لتر من حليب الماعز.
• ربع كوب من عصير الليمون أو الخل.
• قطعة من قماش الخام.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ملعقة من الأعشاب مثل الزعتر البري.

طريقة التحضير

• نضع حليب الماعز في قدر على النار، ونتركه حتى يغلي، ونطفئ الموقد على الحليب ونضيف عصير الليمون أو الخل، ونترك الحليب حتى ينفصل عن مائه.
• باستخدام مصفاة نزيل رقائق الحليب المتكتلة ونضعها في القماش داخل وعاء ونغلق قطعة القماش على الحليب المتكتل ونتركه حتى يتخلص من الرطوبة.
• يمكن وضع قطعة القماش التي تحتوي على رقائق الحليب على صنبور المياه حتى تتخلص من الرطوبة، بعد ذلك يمكن خلط الحليب المتخثر مع الملح والأعشاب، وتقطيع الجبن بعد أن يجهز لقطع كبيرة.

طريقة جبنة الموزريلا

جبنة الموزريلا من أكثر أنواع الأجبان التي تستخدم لتحضير العديد من الأطباق، وسنقدم فيما يأتي طريقة تحضير جبنة الموزريلا^[٣]:

المكونات

• جالون من الحليب كامل الدسم غير المبستر.
• ملعقة ونصف صغيرة من حامض الستريك.
• ربع ملعقة صغيرة منفحة.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.

طريقة التحضير

• بدايةً يجب التأكد من أن الحليب غير مبستر بدرجة حرارة عالية، ونُذيب حامض الستريك في كوب من الماء، ونذيب المنفحة في ربع كوب من الماء.
• نضع الحليب على النار ونضيف المنفحة وحامض الستريك على درجة حرارة متوسطة، حتى تصل درجة الحرارة 90 درجةً مئويةً.
• نرفع الحليب عن النار ونحركه لمدة 30 ثانيةً، ونُغطي قدر الحليب ونتركه لمدة 5 دقائق.
• نسكب الخليط في صينية مستطيلة حتى يصبح مثل الجيلاتين، وإذا لم يجمد الخليط نتركه لمدة 5 دقائق أخرى حتى يجمد، ونقطع الجبن.
• نضع الصينية على النار على درجة حرارة متوسطة، ونُحرك الخثارة بلطف مع تجنب تفتيت قطع الجبن حتى تصل درجة حرارة الخثارة 105 درجات مئويةً.
• نرفع الخليط عن النار ونتركه ليبرد لمدة 5 دقائق، مع التحريك بين الحين والآخر، ونفصل الخثارة عن الماء باستخدام مصفاة.
• نضع قدرًا مليئًا بالماء على النار حتى تصل درجة حرارته 185 درجةً مئويةً، ونضيف الخثارة وهي في المصفاة إلى الماء الساخن ونتركها لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق.
• نرتدي قفازاتٍ ونجمع الرقائق مع بعضها ونعيدها وهي في المصفاة إلى الماء الساخن مع الاستمرار بطيّ الرقائق، حتى تصل درجة حرارة الرقائق 135 درجةً مئويةً.
• نضيف الملح إلى الجبن ونعجنه بالماء الساخن، وكلما بردت نعيدها إلى الماء الساخن، ونتركها لمدة 10 إلى 20 دقيقةً.
• نكرر طيّ الرقائق حتى يصبح الجبن ناعمًا ومرنًا، ونقطع الجبن لكرات صغيرة ونضعها في الماء المثلج.

طريقة صنع الجبن الكريمي

الجبن الكريمي من أنواع الجبنة المحببة لدى العديد من الناس خاصةً الأطفال^[٤]:

المكونات

• أربعة أكواب من الحليب السائل.
• ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

طريقة التحضير

• نضع الحليب في قدر على النار، ونتركه حتى يغلي، ونترك الحليب حتى يبرد قليلًا، ونضيف عصير الليمون ونستمر بالتحريك.
• نترك الحليب على النار حتى ينفصل تمامًا عن الماء، ونترك الخليط حتى يتجعد، ونضع منخلًا وقطعةً من القماش الخام في طبق.
• نضيف الحليب فوق المنخل ونصفيه من الماء الأخضر، ونضع الخليط في محضرة الطعام حتى نحصل على مزيج كريمي.
• نترك الخليط في المحضرة لمدة أربع دقائق، ونضيف الملح والأعشاب أو الثوم، ونضع الخليط في الثلاجة، ويمكن الاحتفاظ به لمدة أسبوعين.

طريقة صنع جبنة فيتا في البيت

لتحضير هذا النوع من الجبن، نتبع الخطوات الآتية^[٥]:

المكونات

• 4 لترات من حليب الماعز أو حليب الأغنام أو الأبقار.
• ملعقتان كبيرتان من الزبادي الطازج أو أي زبادي.
• نصف حبة من المنفحة المنبثقة.
• نصف ملعقة صغيرة من ملح الكوشير.

للمحلول الملحي:

• مصل اللبن.
• خمس ملاعق كبيرة من ملح الكوشير.

طريقة التحضير

• نضيف الحليب في قدر عميقة، ثم نرفع القدر على نار خفيفة تصل حرارتها إلى 90 درجةً مئويةً، مع التحريك المستمر.
• نخلط اللبن في وعاء آخر مع ملعقتين كبيرتين من الحليب ونضيف المزيج إلى القدر، ثم نرفع القدر عن النار، ونغطي القدر ونتركها جانبًا مدة ساعة، ثم نسحق قرص المنفحة، ونخلطه في أربعة أكواب من الماء ونقلبه جيدًا إلى أن يذوب القرص، ثم نضيفه إلى الحليب ونحركه جيدًا، ونغطي القدر ونتركها لليلة كاملة في درجة حرارة الغرفة.
• نستخدم سكينًا لتقطيع قرص الحليب الذي في القدر لمربعات 1.5 سم.
• نرفع المربعات من المقلاة، ونضعها في مصفاة مع 2- 3 طبقات من القماش القطني، ونضع المصفاة فوق وعاء آخر، لمدة 2- 4 ساعات، حتى يتصفّى مصل اللبن.
• نُخّزن مصل اللبن في محلول ملحي لحين استخدامه.
• نضع الجبنة في وعاء، ونرش الملح عليها برفق، ثم نضغطه في قالب أو وعاء آخر، ونغطيه بقطعة قماش نظيفة مع وضع وزن ثقيل عليه، ونتركه جانبًا ليلة كاملة، ثم نخزنها في المحلول الملحي.

لتحضير المحلول الملحي:

• نخلط المصل المصفّى مع كمية كافية من الماء لصنع 20 أونصةً، ثم نضيف 5 ملاعق كبيرة من الملح ونحركه جيدًا إلى أن يذوب، بعد ذلك نضع الجبنة في وعاء معقم ونغطّيه بالمحلول الملحي، وعند استخدام هذه الجبنة، ننقعها لمدة يومين إذا كانت مالحةً جدًّا.

طريقة صنع جبن العكاوي في البيت

يمكن تحضير هذا النوع من الجبن، باتباع الخطوات التالية^[٦]:

المكونات

• 4 لترات من الحليب البقري.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• كبسولتا منفحة.
• ماء.

طريقة التحضير

• نضع في قدر عميقة الحليب ونرفع القدر على النار، ثم نضيف الملح وكبسولات المنفحة إلى الحليب، وعلينا اتباع إرشادات الشركة الصانعة للكبسولة.
• نصفي الحليب باستخدام مصفاة، وسنلاحظ بعد ذلك أن الرواسب تنفصل عن السائل، بعد ذلك نضع قطع الرقائق التي انفصلت في كيس القماش، ثم نلفها ونضغطها على مغسلة المطبخ، ويجب علينا أن نزيل أكبر قدر ممكن من الماء الزائد الموجود فيه.
• نشكل الرقائق في كرة، ثم نضعها داخل وعاء زجاجي أو وعاء عادي مناسب، ونغطي الرقائق مع قطعة القماش ونضعها في مكان بارد لمدة أسبوعين تقريبًا، مع الحفاظ على درجة حرارته من 45 إلى 50 درجةً مئويةً.
• نصنع محلولًا ملحيًّا من خلال الجمع بين 453 غرامًا من الملح و2.2 لتر من الماء ونخلطهما مع بعض جيدًا، وباستخدام القماش القطني نغطي الجبن ونضعه في محلول لمدة أسبوعين، ونكرر العملية كل أسبوعين إلى أن نصل إلى ثمانية أسابيع، ويمكننا الزيادة على هذه الفترة مدة أربعة أسابيع إذا أردنا أن يكون الجبن أكثر قساوةً.

طريقة جبنة شيدر في البيت

المُكونات

• كوب إلا ربعًا من الماء.
• أربع ملاعق كبيرة من النشا.
• كوب إلا ربعًا من الزيت.
• صفار أربع حبات من البيض.
• ماء مغلي.
• معلقة صغيرة من الملح.
• معلقة كبيرة من عصير الليمون.
• أربع قطع من الجبنة المثلثات.
• كوب من الحليب البودرة.

الطريقة التحضير

• نضع كلًا من الزيت والماء في وعاء متوسط الحجم.
• نخفق المكونات معًا بواسطة المضرب الكهربائي لمدة تتراوح من 5 إلى 7 دقائق، للحصول على مزيج لونه أبيض.
• نُضيف صفار البيض للمزيج، ويعاد خفق المكونات معًا من جديد للحصول على كمية متضاعفة.
• نُضيف كلًا من عصير الليمون والملح، مع الاستمرار بالخفق.
• نُضيف النشا للمزيج مع الاستمرار بالخفق حتى يذوب النشا تمامًا في المزيج.
• نُضيف الحليب البودرة مع الاستمرار بالخفق حتى يذوب الحليب تمامًا.
• نُضيف مثلثات الجبنة ونخفق المكونات مع بعضها البعض للحصول على مزيج متماسك تمامًا.
• نصفي المزيج جيدًا، ونضعه في إناء جاف ونظيف.
• نضع وعاءً فيه ماء على نار متوسطة ونتركه حتى يغلي، ثم نضع الإناء الموجود داخله المزيج ونضعه على وجه وعاء الماء المغلي، لعمل حمام مائي للمزيج.
• نغطي إناء الخليط جيدًا، ونتركه على النار حوالي 45 دقيقةً.
• نرفع الإناء عن النار ونتركه جانبًا ليبرد.
• نضع الإناء في وعاء، ونغطيه جيدًا.
• نحفظ مزيج جبنة الشيدر في الثلاجة طوال الليل، ثم نقلبه على طبق مسطح.
• نقطع الجبنة الشيدر بواسطة السكين.
• نضع الجبنة الشيدر في الثلاجة لوقت الاستخدام.

طريقة الجبنة الإسطنبولي في المنزل

المُكونات

• أربع ملاعق كبيرة من الحليب البودرة.
• علبة من الزبادي.
• نصف كوب من الخل الأبيض.
• لتران من الحليب السائل كامل الدسم.
• حبتان من الفلفل الحار المقطع صغير.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.

خطوات التحضير

• نضع كلًا من الحليب السائل، والزبادي، والحليب البودرة في وعاء كبير وعميق، ونحرك المكونات مع بعضها البعض جيدًا ليذوب كل من الزبادي والحليب البودرة في الحليب السائل، وللحصول على مزيج سائل.
• نرفع الوعاء على نار متوسطة ونتركه ليغلي.
• نضيف الخل، ونحرك المكونات معًا حتى يفصل القريش عن الشرش.
• نرفع الوعاء عن النار، ونصفيه من السوائل بواسطة مصفاة، للحصول على جبنة قريش جافة تمامًا.
• نضع كلًا من الجبن القريش، وشرائح الفلفل، والملح، في وعاء الخلاط الكهربائي، ونخلط المكونات مع بعضها البعض للحصول على مزيج ناعم.
• نسكب المزيج الناعم في قالب تخزين الجبن، ونحفظه في الثلاجة ليوم كامل.
• نضع الجبنة الإسطنبولي في طبق التقديم، ونقدمها إلى جانب الخبز.

طريقة جبنة خالية من الدهون في البيت

المُكونات

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض.
• نصف لتر من الحليب السائل خالي الدسم.

طريقة التحضير

• نسكب الحليب في قدر على النار، ثم نتركه حتى يغلي جيدًا.
• نرفع الحليب عن النار ونتركه حتى يبرد لمدة 5 دقائق.
• نزود الحليب بالخل، ونحرك جيدًا بشكل دائري حتى يتحول الحليب إلى جبن.
• نضفي الجبن جيدًا من السوائل بواسطة قطعة من القماش.
• ننكه الجبن بالملح، ونحرك جيدًا.
• نحفظ الجبن في علبة بلاستيكية، ثم نضعه في الثلاجة حتى وقت الاستخدام.

أنواع الأجبان

الأجبان شهية ولذيذة ويمكن استخدامها في العديد من الأطباق وتوجد العديد من أنواع الأجبان، وهي^[٧]:

• الجبن الطازج: وهو جبن ناعم يتمتع بقوام كريمي ونكهات خفيفة جدًا، يُمكن صنعه من الحليب بأنواعه المختلفة، وتُضاف له كميات من الملح، وهذا الأمر يضيف للأجبان نكهاتٍ مميزةً، وبنية الجبن تعتمد على مقدار مصل اللبن والرطوبة، ويمكن استخدام المنفحة لصنع الجبن أو عصير الليمون.
• جبنة الباستا فليتا: وهو الجبن الإيطالي الممدد الكلاسيكي، وهو مشهور في إيطاليا، ويصنع عن طريق غمس خثرات الجبن الطازج في حمام مائي ساخن، وتمدد وتلف وتعجن بالشكل المطلوب، ومن الأمثلة على هذا النوع من الجبن جبنة الموزريلا، وتؤثر الحرارة العالية على بنية البروتين بالجبن، مما يؤدي لذوبانها، مما يجعلها مثاليةً لصنع البيتزا، ويمكن حفظ هذا النوع من الجبن في محلول ملحي أو في الماء، ويُمكن تدخين هذا النوع من الجبنة للحصول على نكهات مختلفة.
• الأجبان الناضجة: ومن أشهر أنواع هذا الجبن بري وكاممبرت، وهي أجبان فرنسية الأصل، من مواصفات هذا الجبن أنه يحتوي على بنية كريمية عليها قشرة بيضاء رقيقة من العفن المزهر، وقد تتعرض هذه الأجبان لسلالة من العفن التي تُحوِّل الدهون في الجبن لمركبات عطرية، ويمكن تناول هذا الجبن في درجة حرارة الغرفة، إلا إذا ظهرت له رائحة الأمونيا بقوة فيجب التخلص منه.
• الأجبان شبه اللينة: وهي نوع من الأجبان شبه الناعمة الكلاسيكية تتمتع بنكهة خفيفة.

المراجع

1. ↑ Natalie Butler (2017-9-13), "Is cheese good or bad for you?"، medicalnewstoday, Retrieved 2019-11-21. Edited.
2. ↑ Jennifer Meier (2019-9-11), "How Goat Cheese Is Made"، thespruceeats, Retrieved 2019-11-21. Edited.
3. ↑ "How to Make Fresh Mozzarella Cheese at Home", epicurious, Retrieved 2019-11-21. Edited.
4. ↑ Gemma Stafford (2019-01-10), "How to Make Cream Cheese (Bold Baking Basics)"، biggerbolderbaking, Retrieved 2019-11-23. Edited.
5. ↑ "Homemade Feta Cheese", justapinch, Retrieved 26_11_2019. Edited.
6. ↑ "How to Make Akawi Cheese – 5 Steps", foodandmeal, Retrieved 26_11_2019. Edited.
7. ↑ DAVE ROOS, "What Are the Different Types of Cheese?"، recipes.howstuffworks, Retrieved 2019-11-21. Edited.