محتويات
الأطباق المغربيّة
تتميّز الأطباق المغربيّة بلذة طعمها، ومكوّناتها المتنوعة التي تضفي لها مذاقًا ساحرًا ومميّزًا، وهذا ما جعلها تنافس العديد من الأطباق العالميّة، وهي جزء من تراث المطبخ المغربي الذي ينافس بأطباقه المطبخ الشامي والتركي، وتختلف أطباق هذا المطبخ من حيث السهولة، والسرعة، والمكوّنات الداخلة في تحضير كل طبق، وفي سطور موضوعنا التالي سنعرفكم على بعض الأطباق المغربيّة سريعة التحضير.
طريقة عمل طاجن السردين المغربي
المكوّنات
- قرن من الفلفل الأخضر الحارّ.
- كيلوغرام من سمك السردين.
- ربع كوب من الماء.
- حبّتان من البندورة.
- كميّة حسب الحاجة من زيت الزيتون.
- رأسان من الفلفل الرومي الأخضر.
- حبّتان من الليمون الحامض مقطّعتان إلى شرائح.
- أربع سيقان من الكرفس.
لتحضير الشرمولة:
- نصف ملعقة كبيرة من كل من الكركم، والخلّ، والهريسة (الشطة).
- مفروم باقة من البقدونس الطازج.
- ربع كوب من زيت الزيتون.
- ملعقتان صغيرتان من الكمون.
- مهروس سنون رأس من الثوم.
- كميّة حسب الذوق من الملح.
- عصير حبّة من الليمون الحامض.
- رشة من الفلفل الأسود، والفلفل الأحمر.
طريقة التحضير
- تغسل رؤوس الفلفل الرومي، وحبّات البندورة جيّدًا، ثمّ تقطّع إلى دوائر.
- يفتح سمك السردين من المنتصف، وتزال الشوائب من داخله، ثمّ يغسل وينظف جيّدًا.
- يخلط زيت الزيتون، والبقدونس، والثوم، وعصير الليمون، والخلّ، والهريسة جيّدًا في وعاءٍ عميق.
- تتبل المكوّنات السابقة بالملح، والفلفل الأحمر، والفلفل الأسود، والكمون، والكركم مع التحريك الجيّد للمكوّنات.
- تغلف أسماك السردين من الداخل والخارج بخليط الشرمولة جيّدًا.
- يدهن الطاجن جيّدًا بزيت الزيتون، وترتب فيه نصف كميّة أسماك السردين المتبلة.
- توزع طبقة الخضار المتمثلة في دوائر البندورة، والفلفل الرومي، وسيقان الكرفس، والفلفل الأخضر.
- توزع طبقة أخرى من أسماك السردين المتبلة، ثمّ تغطى بشرائح الليمون الحامض، وباقي خليط الشرمولة.
- تغمر المكوّنات السابقة بالماء، ويغطى الطاجن.
- يدخل الطاجن إلى فرن مسخن مسبقًا على حرارة متوسطة، ويترك ما لا يقل عن خمس وأربعين دقيقة حتى النضج التام للخضار والأسماك.
- يخرج الطاجن من الفرن، ويقدم ساخنًا على المائدة.
طريقة البريوش المغربي
المكوّنات
لتجهيز العجينة:
- ربع كوب من الماء الفاتر.
- ثلاثة أكواب وثلاثة أرباع الكوب من الطحين.
- نصف ملعقة كبيرة من الفانيلا.
- ربع كوب من السكر الناعم.
- ثلاث حبّات من البيض.
- رشة من الملح.
- كوب من الزبدة الليّنة.
- ملعقتان صغيرتان من الخميرة السريعة.
لتجهيز الحشوة:
- ست ملاعق صغيرة من السكر.
- نصف كوب من المشمش المقطّع لشرائح رفيعة.
طريقة التحضير
- يوضع مقدار ثلاثة أكواب من الطحين، والملح، والخميرة، والسكر في وعاء الخلاط الكهربائي.
- تضاف الزبدة، وتخلط المكوّنات على سرعة متوسطة حتى الحصول على ما يشبه الفتات.
- تضاف حبّات البيض إضافةً تدريجيّة، ثمّ تضاف الفانيلا، والماء، وتعجن المكوّنات مع بعضها من جديد حتى الحصول على عجينة ناعمة ملساء.
- تزاد باقي كميّة الطحين، وتعجن العجينة من جديد لمدّة خمس دقائق حتى تصبح ليّنة.
- تقسم العجينة إلى عشرين جزءًا صغيرًا، ثمّ تكور إلى كرات دائريّة.
- تخلط كميّة السكر، وشرائح المشمش معًا في وعاءٍ عميق.
- تحدث فجوة في كل كرة من كرات عجين، وتخلط بمقدار ملعقة كبيرة من خليط السكر والمشمش.
- يغلق قرص العجين بإحكام مع مراعاة تكويره ليصبح كرة ملساء.
- توضع الكرة المحشوّة في القوالب الخاصة بالبريوش، ثمّ توزع القوالب في الصينيّة الخاصة بالفرن.
- تكرر الثلاث خطوات السابقة حتى الانتهاء من كامل كميّة العجين والحشوة.
- تغطى الأقراص في الصينيّة بقطعة من النايلون، وتترك لمدّة ساعة كاملة حتى ترتاح ويتضاعف حجمها.
- تدخل الصينيّة إلى فرن مسخن مسبقًا على حرارة 180 درجة مئويّة، وتترك ما لا يقل عن ربع ساعة حتى تنضج وتصبح ذهبيّة اللون.
- يخرج البريوش من الفرن، ويدهن بالمربى باستخدام الفرشاة، وينثر على وجهه السكر.
- تغطى قطع البريوش في قطعة من القماش النظيف، وتترك لمدّة خمس دقائق.
- توضع أقراص البريوش في طبق، وتقدّم على الفور.
طريقة الباستيلا المغربيّة
المكوّنات
لتجهيز الدجاج:
- كميّة حسب الذوق من الملح، ومفروم الكزبرة والبقدونس.
- كوب من زيت الزيتون.
- مخفوق أربع حبّات من البيض.
- اثنا عشر رأسًا من البصل المقشر والمقطّع إلى مربعات صغيرة.
- كوب وربع من الماء.
- مفروم سنٍّ من الثوم.
- دجاجتان مقطّعتان إلى ثماني قطع.
لتجهيز خليط التتبيلة:
- ست ملاعق صغيرة من كل من مفروم الكزبرة، ومفروم البقدونس، ومطحون بذور الكزبرة.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- أربع ملاعق صغيرة من الزنجبيل البودرة.
- ملعقة كبيرة ونصف من الزعفران.
- ثلاث ملاعق صغيرة من الفلفل الأبيض.
- ثلاثة أعواد من القرفة.
- ملعقتان صغيرتان من الكركم الناعم.
لتجهيز خليط اللوز:
- ست ملاعق صغيرة من مطحون السكر.
- كوبان من حبّات اللوز المقشرة.
- نصف حبّة من الليمون الحامض.
- نصف كوب من السكر.
- بعض من رقائق عجينة الجلاش.
- ربع ملعقة كبيرة من مبشور جوزة الطيب.
- نصف ملعقة كبيرة من ماء الزهر، والقرفة الناعمة.
- كوب ونصف من الزبدة المذابة.
- ربع ملعقة صغيرة من القرنفل الناعم.
طريقة التحضير
- يخلط الكركم، والكزبرة المفرومة، وأعواد القرفة، والملح، والفلفل الأبيض، والزنجبيل، والبقدونس، والزعفران، وبذور الكزبرة المطحونة معًا في وعاءٍ عميق، وتترك جانبًا لبعض الوقت.
- يسخن الزيت في قدرٍ على نار متوسطة، ويقلى فيه البصل حتى يذبل ويصبح ذهبي اللون.
- يضاف الثوم إلى البصل المقلي، ويشوّح معه لمدّة عشر دقائق، ثمّ يضاف خليط التوابل السابق ويترك على النار لمدّة ثماني دقائق مع مراعاة التحريك الجيّد للمكوّنات.
- يوزع البصل المتبل في صينيّة الفرن، وترتب فوقه قطع الدجاج، وتغمر بكميّة الماء.
- توضع الصينيّة على نار خفيفة، وتترك حتى غليان الماء.
- ترفع الصينيّة، وتغطى جيّدًا ثمّ تدخل في فرن مسخن مسبقًا على حرارة 165 درجة مئويّة.
- يترك الدجاج في الفرن لمدّة لا تقل عن ساعة حتى النضوج التام للدجاج.
- تزال الصينيّة من الفرن، وتخرج قطع الدجاج الناضجة من خليط الماء والتوابل، ويزال عنها الجلد.
- يوضع اللوز في صينيّة فرن، ويحمّص في الفرن لمدّة لا تقل عن ثلث ساعة قبل أن يخرج ويترك حتى يبرد.
- يخلط السكر، وجوزة الطيب، والقرفة، والقرنفل معًا في وعاءٍ واحد.
- يهرس اللوز في الخلاط الكهربائي حتى يصبح ناعمًا.
- يخلط مهروس اللوز في خليط السكر جيّدًا، ثمّ يضاف له مقدار أربع ملاعق كبيرة من الزبدة، والقليل من ماء الزهر.
- تخلط المكوّنات جيّدًا حتى الحصول على معجون ناعم وليّن.
- يسخن مقدار كوب من ماء البصل والتوابل في قدرٍ على نار خفيفة، ويضاف له البيض مع خفق المكوّنات بالخفاقة اليدويّة ما لا يقل عن أربع دقائق حتى الحصول على مزيج ناعم وليّن.
- يترك خليط البيض على النار حتى نضوج البيض وانفصاله إلى قاع القدر.
- يرفع خليط البيض عن النار، ويصفى باستخدام مصفاة ناعمة.
- يسكب خليط البصل والبيض في وعاءٍ واسع، ويخلط مع البقدونس، والملح، والكزبرة، ويترك جانبًا لحين الاستخدام.
- توضع شريحة من عجينة الجلاش بطريقة أفقية في قالب مدهون مسبقًا بالقليل من الزبدة، وتطبق فوقها شريحة أخرى بطريقة عموديّة.
- تطوى شريحة من عجينة الجلاش إلى جزأين، وتوضع فوق الشريحتين السابقتين.
- يفرد خليط اللوز على أوراق الجلاش، وتوضع شريحة أخرى من الجلاش مطويّة إلى نصفين.
- يمد خليط البيض فوق طبقة الجلاش.
- يوزع الدجاج فوق طبقة البيض، ثمّ تنثر على وجهه القرفة ومطحون السكر.
- تغطى المكوّنات السابقة بثلاث شرائح من عجينة الجلاش، وتدهن بباقي كميّة الزبدة.
- يدخل القالب إلى فرن مسخن مسبقًا على حرارة 200 درجة مئويّة، وتترك ما لا يقل عن نصف ساعة حتى يتغيّر لونها للذهبي، ثمّ تخرج وتقدّم.
